2023學(xué)年完整公開課版酒水概述

授課老師：林佳學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒水概述職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《調(diào)酒技能訓(xùn)練》第一節(jié)酒的起源與發(fā)展酒酒是一種精神，火的熱烈、水的柔情。酒是一種文學(xué)，酒逢知己千杯少，詩詞歌賦盡在其中。酒是一種文化，釀造了多少人生悲喜。酒與文學(xué)、宗教、哲學(xué)、軍事、美學(xué)等等都發(fā)生著千絲萬縷的聯(lián)系，以其獨(dú)特的風(fēng)度流淌于人類觸及的每一個領(lǐng)域……一、何謂酒水？酒是一種含有酒精的可飲用液體。水是指不含酒精的飲用品。（軟性飲料）二、酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇（CH3CH2OH）的帶刺激性的飲料。酒是含有酒精（乙醇）的有機(jī)化合物質(zhì)，是一種以谷物、水果、花瓣、種子或其他含有豐富糖分、淀粉的植物經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等生產(chǎn)工藝而產(chǎn)生的含有食用酒精的飲品。（P3）三、酒的發(fā)展——中國1892年，華僑張弼士先生在山東煙臺開票了大面積的葡萄種植園，從法國、意大利引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的葡萄品種和先進(jìn)的釀酒設(shè)備，開創(chuàng)了中國本土葡萄酒產(chǎn)業(yè)的先河——張裕公司。1903年，英國、德國商人合資在青島開辦了英、德釀酒有限公司，優(yōu)質(zhì)的嶗山泉水、歷史悠久的德國釀造技術(shù)在這里匯合，由此誕生了馳名世界的啤酒——青島啤酒。第二節(jié)釀酒的基本原理1酒精發(fā)酵3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6老熟和陳釀7勾兌調(diào)校

一、酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜、麥芽糖等，本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，可經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭９阮惖鹊矸圪|(zhì)原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化劑進(jìn)行糖化之后發(fā)酵。

在此過程中，由酵母等微生物合成的物質(zhì)和糖質(zhì)原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、酯類等往往決定酒的品質(zhì)和風(fēng)格。

理論上，100公斤糖可以生成大約51.5公斤乙醇，換算成容積大約為63.3升。一般認(rèn)為，100公斤糖可以生成50-55升乙醇。（P8）

發(fā)酵溫度高于30-34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。（P8）二、淀粉糖化上面提到，淀粉質(zhì)原料因本身不含有糖化酶，不能直接發(fā)酵產(chǎn)生酒精。因此，首先得將淀粉糊化，添加糖化劑，使原料進(jìn)行糖化。西方常用的糖化劑為麥芽，中國習(xí)慣使用酒曲。麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)真菌、乳酸菌等而成的制品。往往酒曲中含有的微生物具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重作用，將糖化和酒化這兩個步驟合并起來進(jìn)行，稱為復(fù)式發(fā)酵法。

理論上，100公斤淀粉可糖化成111.12公斤葡萄糖。三、酒曲

酒曲亦稱酒母，是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。多以含淀粉的谷類、薯類、豆類和含葡萄糖的谷類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下配培育而成。

中國的酒曲大概可分為五種：

大曲—以形狀塊大如磚得名。其釀造的酒口味淳厚、曲香濃郁，質(zhì)量高；但生產(chǎn)周期長，出酒率低，用料多。

小曲—又名藥曲、餅曲，因其形狀小而得名。用小曲釀造的酒耗糧低，用曲量少，出酒率高；但酒質(zhì)發(fā)甜，清淡。

酒曲中含有多種微生物和有益的菌種，利于釀酒原料的糖化和發(fā)酵。紅曲—紅曲釀制的酒產(chǎn)生酒精的同時也產(chǎn)生紅色素，它是中國黃酒的特殊米曲種。

麥曲—以小麥為原料，與許多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。

麩曲—用麩皮為原料制作的酒曲，是目前釀酒工業(yè)的主要糖化劑。其特點是所取原料低廉，糖化力強(qiáng)，制曲和生長周期短，出酒率高，不受季節(jié)的影響，但酒香較弱。四、原料處理

主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點，選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。發(fā)酵（Fermentation）分類：單發(fā)酵與復(fù)發(fā)酵單發(fā)酵糖（水果類）復(fù)發(fā)酵淀粉質(zhì)（谷物、糧食類）

糖化

完成一次發(fā)酵

糖質(zhì)

五、蒸餾取酒在正常大氣壓下，酒精的沸點是78.325℃，水的沸點是100℃。

所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。六、酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝，并不代表釀酒的全過程就已結(jié)束，新釀成的酒品還比較粗劣，必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏，才能形成較。好的品質(zhì)，將酒品儲存的過程稱之為老熟和陳釀。在老熟和陳釀的過程中可以達(dá)到以下目的：

1、與空氣接觸，使氧氣滲入酒液發(fā)生反應(yīng)，減少酒液中的粗劣物質(zhì)，改善酒質(zhì)；2、利于刺激辛辣成分的揮發(fā)，使酒液更醇美；

3、有利于酒中有機(jī)物質(zhì)的彼此化合；4、酒精分子和水分子互相親合，酒品有回味；5、吸收儲存器的成分，豐富酒的風(fēng)格。七、勾兌調(diào)校勾兌調(diào)校工藝，是將不同種類、年份和產(chǎn)地的原酒液半成品（白蘭地和威士忌等）或摘取不同層次的原酒液半成品（中國白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的過程。

酒品的勾兌調(diào)校被視為釀酒工業(yè)的最高工藝。第三節(jié)酒度一、計量表示法

容量百分比，一般表示為“%byvol.”、“%vol”或“V/V%”

重量百分比，一般表示為“bywgt”或“W/W%”二、酒度表示法標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byvolume）英制酒度（DegreesofproofUK）美制酒度（DegreesofproofUS