（五級）中式面點(diǎn)師理論學(xué)習(xí)考試題庫（高頻300題）

PAGEPAGE1（五級）中式面點(diǎn)師理論學(xué)習(xí)考試題庫（高頻300題）一、單選題1.使用單手杖的要求是：()，動(dòng)作協(xié)調(diào)。A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓答案：C2.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是答案：D3.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、大酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、小酵面答案：C4.烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、柔韌B、柔軟C、柔嫩D、鮮嫩答案：B5.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C6.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、大棗B、小棗C、冬棗D、蜜棗答案：B7.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D8.碳水化合物的生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、以上都是答案：D9.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要()，不要歪斜。A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直上下D、多種多樣答案：C10.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A11.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，()。A、動(dòng)作協(xié)調(diào)B、用力要輕C、用力要重D、用力按壓答案：A12.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是答案：D13.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是答案：D14.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是答案：D15.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D16.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈()，說明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。A、紅色B、藍(lán)色C、白色D、黃色答案：B17.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：B18.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個(gè)體性D、形象性答案：B19.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、包攏法B、鑲嵌法C、卷入法D、釀入法答案：A20.下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)性污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、工業(yè)三廢C、昆蟲污染D、濫用食品添加劑答案：C21.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜答案：A22.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A23.制作小米面餅子，是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、攤制法D、貼、蒸答案：D24.人類膳食脂肪主要來源于()。A、植物的種子B、動(dòng)物的肉類C、動(dòng)物的脂肪組織D、以上都是答案：D25.水餃皮是用()面坯制成的。A、熱水B、冷水C、溫水D、沸水答案：B26.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是答案：D27.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A28.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和()成型。A、搟制B、模具C、包制D、貼制答案：B29.糊狀玉米面坯采用模具成型時(shí)，面糊盛裝量不要超過模具的()為宜。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C30.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，()，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止食品污染B、清除有害物質(zhì)C、防止腐敗變質(zhì)D、防止食物中毒答案：B31.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大、()等特點(diǎn)。A、成本高B、成本低C、成本適中D、成本泄漏點(diǎn)多答案：D32.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性答案：C33.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B34.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、道德B、成本C、價(jià)格D、文化答案：C35.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、用途B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀答案：A36.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：D37.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A38.小米面坯制品熟制方法以()為主。A、熬B、炸C、蒸D、煮答案：C39.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B40.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戧酵面答案：B41.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)采用()、折、揣等手法將面調(diào)制成面坯。A、拌、疊B、攪、拌C、調(diào)拌D、抄拌答案：A42.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A、傳出B、傳播C、傳入D、傳導(dǎo)答案：D43.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，生坯要()下鍋，隨下隨攪動(dòng)，以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A44.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A45.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D46.()是社會(huì)主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A47.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)()。A、美觀B、膨大C、綿軟D、一樣答案：A48.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C49.搓條的基本要求是條圓、()、粗細(xì)一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、干凈D、色白答案：A50.搟的方法有單手杖搟、()、走槌搟、橄欖槌搟等。A、多手杖搟B、雙手杖搟C、左手杖搟D、右手杖搟答案：B51.下列能溶于脂肪中的維生素是()。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C答案：C52.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A53.出材率是指凈料與()的比率。A、毛成本B、凈成本C、毛料D、銷售價(jià)格答案：C54.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、層酥C、化學(xué)D、擘酥答案：C55.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為()，呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%答案：A56.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡()或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹鹽答案：C57.烤是爐內(nèi)的熱量通過()、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A、輻射B、傳入C、傳播D、傳出答案：A58.干烙是將成型的制品放入鍋內(nèi)，既()又不灑水，利用鍋底傳熱，使制品成熟的方法。A、不刷油B、不翻個(gè)C、不轉(zhuǎn)動(dòng)D、不移動(dòng)答案：A59.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A、加熱管B、熱水管C、加濕器D、熱蒸氣答案：A60.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是答案：D61.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C62.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。A、傳熱B、傳導(dǎo)C、對流D、輻射答案：D63.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱傳導(dǎo)和對流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：C64.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅答案：D65.煮的成品特點(diǎn)是：爽滑、()、有湯汁、重量增加等特點(diǎn)。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、外焦里嫩D、重量減小答案：B66.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、條形C、三角形D、多邊形答案：C67.正常全脂奶粉的特征是()。A、沖后無團(tuán)塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是答案：D68.炸制品根據(jù)油溫的不同，成品可具有()、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、外酥里嫩B、軟糯適口C、口感綿潤D、筋道適口答案：A69.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如答案：B70.搓條的基本要求是：()、光潔、粗細(xì)一致、不起皮。A、條小B、條圓C、條長D、條短答案：B71.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C72.在蒸制面點(diǎn)過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。A、隨時(shí)B、嚴(yán)禁C、可以D、隨意答案：B73.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A74.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)()。A、一致B、一樣C、完整D、多樣答案：C75.煮主要用于()和米制品兩大類。A、餃子B、面條C、餛飩D、面制品答案：D76.下列對糧豆類產(chǎn)生污染說法不正確的是()。A、霉菌和霉菌毒素B、細(xì)菌和細(xì)菌毒素C、農(nóng)藥殘留D、倉儲(chǔ)害蟲答案：B77.()的成品特點(diǎn)是：色白，滑潤爽口，口味清香。A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥D、生菜粥答案：C78.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B79.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D80.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B81.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量()，易使制品干癟變形，色澤暗淡。A、過少B、較少C、過多D、較多答案：A82.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度答案：C83.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%答案：A84.面刮板的主要用途是()、和面與分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A85.積極進(jìn)取是指()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、不懈不怠D、豐富品種答案：C86.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為()、粳米和糯米。A、秈米B、黑米C、貢米D、小站米答案：A87.調(diào)制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。A、搗B、揣C、摔D、擦答案：C88.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱()和對流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、傳導(dǎo)B、傳入C、溫度D、熱量答案：B89.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、大米B、莜麥C、玉米D、高粱答案：C90.搟制餛飩皮每次打開包卷，都要()面坯的位置，才能搟勻。A、移動(dòng)B、翻動(dòng)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、以上都是答案：D91.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的特點(diǎn)。A、海綿狀B、發(fā)酵狀C、起泡狀D、顆粒狀答案：A92.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男不留胡須，女()。A、不化妝B、不染指甲C、不抹口紅D、以上都是答案：D93.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10答案：A94.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感()，層次多薄而勻。A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀答案：B95.下劑又稱()或掐劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、摘坯答案：D96.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B97.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有()鑲嵌和間接鑲嵌兩種。A、直接B、滾粘C、裝裱D、夾心答案：A98.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理答案：A99.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味濃郁B、層次分明C、口味濃郁D、口感軟嫩答案：B100.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)答案：A101.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時(shí)失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B102.烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C103.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：A104.下列對于細(xì)菌性食物中毒說法錯(cuò)誤的是()。A、一般病程短，病死率低B、是最常見的一類食物中毒C、全年皆可發(fā)病，尤以夏秋季高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主答案：D105.使用電烤箱烤制面點(diǎn)制品時(shí)，應(yīng)首先打開電源開關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設(shè)定所需要()和時(shí)間。A、濕度B、溫度C、上火D、下火答案：B106.擰就是使坯劑或坯條形成()狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A、繩B、條C、塊D、絲答案：A107.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是答案：D108.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。A、油酥面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、糊狀玉米面坯答案：D109.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的。A、機(jī)械B、物理C、加熱D、加速答案：A110.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是答案：D111.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、雜菌答案：B112.溫水面坯適宜于制做()之用。A、抻面B、烙餅C、花卷D、饅頭答案：B113.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。A、色澤B、數(shù)量C、新陳D、含水量答案：C114.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，清除有害物質(zhì)，()符合要求。A、防止食品污染B、防止腐敗變質(zhì)C、初加工間衛(wèi)生D、防止食物中毒答案：C115.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的四勤是指勤洗手腳剪指甲和()。A、勤洗澡理發(fā)B、勤換工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D116.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟答案：A117.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、交流式B、交換式C、傳統(tǒng)式D、微波式答案：D118.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、10～11%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B119.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A120.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是答案：D121.團(tuán)狀小米面坯主要適用()、貼、捏等方法成型。A、搟B、包C、疊D、抻答案：B122.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、春卷D、包子答案：B123.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C124.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、供給熱能B、構(gòu)成肌肉C、構(gòu)成皮膚D、構(gòu)成機(jī)體組織答案：D125.小米按性質(zhì)可分為()和粳性小米兩類。A、糯性B、硬性C、軟性D、甜性答案：A126.玉米面坯制品一般適用蒸、()、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙D、疊答案：C127.下列屬于擰的手法成形的是()。A、花卷B、大餅C、饅頭D、小籠包答案：A128.()的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、揪劑B、切劑C、拉劑D、挖劑答案：B129.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、堿C、小蘇打D、泡打粉答案：A130.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白答案：A131.()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B132.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、疊制法C、卷制法D、鑲嵌法答案：D133.東北地區(qū)多種植()玉米。A、硬粒型B、馬齒型C、粉型D、甜型答案：A134.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆類D、花生油答案：C135.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、炒B、烤C、燜D、汆答案：C136.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、小站米答案：A137.食用水禽蛋必需加熱()分鐘以上。A、3B、4C、5D、10答案：D138.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、化學(xué)B、物理C、生物D、人工答案：A139.制作花卷的面粉以()為宜。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋粉D、蛋白粉答案：A140.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，()。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模D、提升市場競爭力答案：D141.下列屬于花色米飯的是()。A、八寶飯B、秈米飯C、粳米飯D、糯米飯答案：A142.特制面粉具有()、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白答案：A143.卷的特點(diǎn)是：可卷出()、花紋自如的圖形，如如意卷。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：B144.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可()或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)澆水滅火。A、用鍋蓋B、加油滅火C、離開現(xiàn)場D、投入雜物答案：A145.藥粥是()結(jié)合，能養(yǎng)生。A、藥菜B、米菜C、米肉D、藥食答案：D146.制作玉米面發(fā)糕的面坯是()面坯。A、糊狀B、團(tuán)狀C、層酥D、軟狀答案：A147.下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、馬齒形D、硬粒型答案：C148.春卷是用()法制成生坯的。A、雙卷B、多卷C、反卷D、單卷答案：D149.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是答案：D150.下列對制作八寶粥表述錯(cuò)誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時(shí)下鍋B、八寶料與米同時(shí)下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是答案：D151.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B152.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：C153.()的特點(diǎn)是飯質(zhì)松散利口，但營養(yǎng)損失較多。A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、燜制米飯D、蒸箱蒸米飯答案：A154.氰苷類食物中毒中最為常見的是()中毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁答案：D155.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的()和濕度。A、溫度B、衛(wèi)生C、水分D、空氣答案：A156.普通面粉的特點(diǎn)是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、彈性大B、彈性小C、無彈性D、韌性強(qiáng)答案：B157.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類答案：B158.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、大小不一C、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同答案：A159.制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、20B、30C、65D、90答案：C160.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要()，以免破壞造型。A、快B、大C、重D、輕答案：D161.烤制面點(diǎn)制品的工藝流程是：定溫→()→放入生坯→掌握溫度、時(shí)間→成熟。A、定時(shí)B、預(yù)熱C、設(shè)定上火D、設(shè)定下火答案：B162.擰就是使坯條或()形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑答案：D163.搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻答案：D164.正確搓條的手法是用()按實(shí)推搓。A、手指B、掌根C、掌心D、掌面答案：B165.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間答案：A166.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C167.()是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、搓條C、下劑D、成形答案：C168.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、風(fēng)俗習(xí)慣D、工作作風(fēng)答案：A169.小米——龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。A、山東省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A170.烤制芝麻燒餅的最佳爐溫是()。A、240～260℃B、200～210℃C、180～190℃D、160～180℃答案：A171.畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B172.道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、內(nèi)心信念B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A173.制作炸馓子的面坯要()，且要餳透。A、硬B、稍硬C、稀軟D、宜軟不宜硬答案：D174.用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:02C、1:03D、01:03.0答案：A175.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：C176.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其()，關(guān)系著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、質(zhì)量的好壞B、數(shù)量的多少C、價(jià)格的高低D、毛利的高低答案：A177.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為()火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、微B、小C、中D、旺答案：B178.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。A、10%～15%B、15%～20%C、30%～40%D、60%～70%答案：C179.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、()蒸箱三種。A、立式B、柜式C、臺(tái)式D、三門答案：D180.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤金黃()，筋道適口。A、外焦里酥B、外柔里嫩C、外香里嫩D、外微焦里嫩答案：D181.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D182.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起()作用。A、關(guān)鍵性B、一定性C、社會(huì)性D、統(tǒng)一性答案：A183.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A184.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工答案：B185.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥脆B、酥軟C、酥柔D、滑嫩答案：A186.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和()法兩種。A、單折疊B、卷折疊C、雙折疊D、多次折疊答案：D187.評價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是答案：D188.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤()，外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃答案：B189.下列為食品添加劑的是()。A、食鹽B、白糖C、味精D、干酵母答案：D190.如意卷是用()制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、多卷D、推卷答案：A191.啟動(dòng)食品保溫操作臺(tái)時(shí)應(yīng)首先加入()然后才能開啟電源。A、汽B、油C、水D、原料答案：C192.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D193.擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的()向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。A、1頭B、兩頭C、中間D、下方答案：B194.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、洗凈B、切片C、碾碎D、煎取藥汁答案：D195.硬粒型玉米的特點(diǎn)是：籽粒小，()飽滿，表面不皺縮，有光澤。A、堅(jiān)固B、堅(jiān)硬C、密實(shí)D、松軟答案：B196.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會(huì)主義答案：D197.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D198.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B199.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B200.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D201.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()，有力的保障個(gè)人的合法利益。A、經(jīng)濟(jì)效益B、社會(huì)效益C、工作環(huán)境D、社會(huì)環(huán)境答案：A202.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤答案：B203.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、米粥B、豆粥C、稀粥D、白粥答案：D204.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，()移動(dòng)鍋或制品的位置。A、偶爾B、不斷C、較快D、較慢答案：B205.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義答案：D206.()是以電腦程序控制的。A、老式軋面機(jī)B、自動(dòng)軋面機(jī)C、手動(dòng)軋面機(jī)D、柜式軋面機(jī)答案：B207.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、25～30答案：D208.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是答案：D209.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水涼B、溫水C、成品D、水沸答案：D210.揉發(fā)酵面坯時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A211.制作炸馓子需將搓圓的條盤在放油的盆內(nèi)餳置()小時(shí)，然后再成形炸制。A、2B、3C、4D、5答案：A212.嬰兒缺乏維生素D將會(huì)引起()。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、手足痙攣癥答案：A213.蒸制面點(diǎn)制品的色澤特點(diǎn)是()。A、本色鮮明B、色澤金黃C、色澤潔白D、色澤鮮艷答案：A214.膳食指南是由營養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為()發(fā)布合理選擇與搭配食物的指導(dǎo)性意見。A、嬰幼兒B、乳母C、老年人D、普通民眾答案：D215.餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A216.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:01B、1:02C、1:03D、1:08答案：C217.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：暄軟香美、層次()薄而勻。A、多B、少C、大D、小答案：A218.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A219.烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、小C、中D、旺答案：A220.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、陶瓷B、非鐵質(zhì)金屬C、玻璃D、不銹鋼答案：B判斷題1.手搟面是用搓條的方法制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.搓條的基本要求是：條圓、粗細(xì)一致、不起皮、光潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有燃?xì)?、燃油和電磁爐灶三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱傳導(dǎo)為主，使制品成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.調(diào)制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.炸油條生坯入油鍋后不能隨意翻動(dòng)，否則會(huì)影響成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.觸電的形式可分為單相觸電、雙相觸電、跨步觸電和接觸電壓觸電。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.調(diào)制小米面坯時(shí)，根據(jù)制品的特點(diǎn)，也可添加白糖、雞蛋等輔料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.煮一般是指將成型的面點(diǎn)生坯投入沸水鍋中，利用水的輻射作用，使制品成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.制作千層餅的酵面是戧酵面面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，應(yīng)先將制品生坯放入烤箱，然后再設(shè)定溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.維生素是維持人體正常生命活動(dòng)的必需的一類無機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.揉面的技法可分為一般技法和特殊技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.煮制帶餡心面點(diǎn)的特點(diǎn)是：餡心鮮嫩飽滿，制品滑爽，重量增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭議，當(dāng)事人可以依法申請調(diào)解、仲裁、提起訴訟，也可以協(xié)商解決。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.鮮黃花菜中毒主要有毒成分是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.忠于職守就是熱愛本職工作，做好自己份內(nèi)的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.桃酥生坯表面刷一層蛋液后還需嵌上桃仁才能進(jìn)行烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.水分可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會(huì)形成蛋白質(zhì)大量糊化和淀粉的明顯變性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.高樁饅頭的生坯，應(yīng)在28℃左右的溫度下餳發(fā)20分鐘才能蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生是指面點(diǎn)原料在揀洗、分檔、宰殺、改刀過程中的衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.冷水面坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：光潔、均勻、不粘手、韌性強(qiáng)、延伸性好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.制作玉米面蒸餃的面坯和好后應(yīng)餳10～15分鐘為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.拔魚面的成形為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，形似小銀魚故名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.搓條的手法是將面坯用雙手空掌心推搓成圓形長條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可直接向鍋內(nèi)澆水進(jìn)行滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.剛擠出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃時(shí)可保存24小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.卷的方法可分為單卷法和雙卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.凈料成本的計(jì)算公式為凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.人體每日能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)構(gòu)成。A、正確B、