2023學(xué)年完整公開(kāi)課版香蕉酥

技師考核品種香蕉酥

職業(yè)資格認(rèn)證作品圖片原料清單皮坯原料面粉熟豬油清水500g250g適量餡心原料蓮蓉餡200g調(diào)輔原料雞蛋威化紙1個(gè)適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實(shí)際情況而定每人一眼配鍋、漏勺、手勺一套案臺(tái)根據(jù)實(shí)際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺(tái)面臺(tái)稱小型每5人一臺(tái)稱量用盤12寸每人一個(gè)盛成品用通心槌中型每人一根搟坯用面杖小型每人一根搟皮用刮塊小型每人一塊和面用薄片刀小型每人一把成形用筷子中型每人一雙熟制用制作工藝過(guò)程1、將面粉倒在案板上，中間開(kāi)窩，加入熟豬油和水，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉的調(diào)面方法將其揉勻揉透成光滑的“水油酥”面團(tuán)；另將面粉倒在案板上，中間開(kāi)窩，加入熟豬油，采用調(diào)和法和面后直接采用擦的調(diào)面方法將面團(tuán)擦勻擦透成光滑的“干油酥”面團(tuán)；2、將蓮蓉餡搓成長(zhǎng)條，切成小劑（重約8克左右），搓成長(zhǎng)條形；制作工藝過(guò)程3、將水油酥面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，按1︰1的比例將干油酥面團(tuán)包入，封口切去多余的邊，用面杖搟開(kāi)成長(zhǎng)方形薄片，先疊三層后搟開(kāi)，再疊三層后搟開(kāi)對(duì)疊搟成厚約0.8厘米大長(zhǎng)方片。將大長(zhǎng)方片去邊后均勻分割成4份刷上蛋液疊排在一起，最后用刀直切成0.2厘米厚的長(zhǎng)方形面片平放在案板上稍稍搟薄，一面涂上蛋液貼上威化紙，順?biāo)謱影肷徣仞W，對(duì)邊慢慢封口剪去多余部分捏成長(zhǎng)條形，另直切0.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片平放在案板上稍稍搟薄改刀成“W”形，刷上蛋液，包在長(zhǎng)條形生坯的一頭捏成香蕉形成生坯。制作工藝過(guò)程4、鍋中加入色拉油加熱至油溫110℃左右時(shí)放入生坯小火慢慢加熱，待酥層呈現(xiàn)后升高油溫炸制酥層清晰、硬實(shí)即可取出裝盤?？己艘?、使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料；2、調(diào)制油酥面坯，蓮蓉餡，捏成形，炸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：25克/1個(gè)；餡重：8克/1個(gè)；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個(gè)；6、考核時(shí)間：70分鐘?？己藰?biāo)準(zhǔn)1、色澤金黃，形似香蕉，不破不碎，成形一致；2、成品質(zhì)地酥松，