帶量食譜及制訂

關(guān)于帶量食譜及制訂第1頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered21、帶量食譜定義：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)及兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要而制定的帶有人均食物量的食譜，稱為帶量食譜。第2頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered32、使用目的：?（1）可以更科學(xué)準(zhǔn)確地提供適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素。?（2）促使幼兒園兒童營(yíng)養(yǎng)工作由經(jīng)驗(yàn)型管理向科學(xué)化管理過渡。第3頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered43．制定原則：體現(xiàn)兩大平衡。?（1）營(yíng)養(yǎng)素平衡：六大營(yíng)養(yǎng)素以充足的數(shù)量、均 衡的比例，分含在一日食譜中，利于機(jī)體的吸收 利用。?（2）食物平衡：谷類、肉類、蛋類、乳類、果蔬 類、豆制品、調(diào)味品等食物種類齊全、數(shù)量充足、 均勻分布于每日膳食中，做到粗細(xì)糧搭配、葷素 搭配、甜咸搭配、干稀搭配，每日餐點(diǎn)不重復(fù)。第4頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered54．要求根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)的情況，食譜每周調(diào)換一次，適當(dāng)調(diào)整花樣。對(duì)食譜要求：?（1）根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況制定食譜；?（2）注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，充分利用豆制品；?（3）注意干稀搭配、葷素搭配、粗細(xì)糧搭配，少吃甜食和油炸食物，食鹽量要加以控制；?（4）早餐：以主食為主、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。午、晚兩 餐都要有菜，午餐一葷一素一湯，多選用各種季節(jié)性蔬 菜。保證有一定量的綠、橙色蔬菜；?（5）食譜應(yīng)滿足兒童年齡特點(diǎn)（種類、大小、色、香、味）的需要；?（6）<1歲、1-2歲、3-6歲兒童的飲食制作要有區(qū)別。第5頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered65．制定步驟：（1）計(jì)算平均年齡（2）計(jì)算熱量及蛋白質(zhì)平均年齡供給量（3）每人每日谷類食物量（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量（5）每人一日魚+蛋類的攝入量（6）每人一日蔬菜+水果量第6頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月nRegistereUd7?（1）計(jì)算平均年齡：＋0.51歲兒童數(shù)×1＋2歲兒童數(shù)×2……6歲兒童數(shù)×6

全園兒童總數(shù)兒童平均年齡=第7頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered8備注：?①兒童年齡計(jì)算不應(yīng)按班次，如小班兒童不一定 就是3歲，需嚴(yán)格按出生日期，即使差一天不足4

歲也歸3歲組。?②0.5為修正值，因?yàn)閾?jù)分子計(jì)算出的年齡平均偏低0.5歲。?③平均年齡需每月計(jì)算一次，并精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，若用電腦軟件可自動(dòng)計(jì)算平均年齡。第8頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月nRegUistered960＋70＋80＋90＋0.5＝？?例：某幼兒園有3歲小兒60人，4歲小兒70

人，5歲小兒80人，6歲小兒90人。

60×3＋70×4＋80×5＋90×6則其平均年齡＝第9頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered10（2）計(jì)算熱量及蛋白質(zhì)平均年齡供給量：供給量計(jì)算應(yīng)據(jù)平均年齡并精確到月。如上例平均年齡為5.2歲，則該園兒童熱量及蛋白質(zhì)平均供給量的計(jì)算過程如下：第10頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered11?數(shù)學(xué)題1：5歲兒童需要熱能1550kcal，6歲 兒童需要熱能1650kcal，問5.2歲需要熱能 多少？?數(shù)學(xué)題2：4歲兒童需要蛋白質(zhì)50g，5歲兒 童需要蛋白質(zhì)55g，問4.6歲需要熱能/蛋白 質(zhì)各多少？第11頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered12?首先查閱《每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》，計(jì)算得 出5歲及6歲組男女童熱量及蛋白質(zhì)平均供給量標(biāo) 準(zhǔn)為5歲：1550Kcal，55g；6歲：1650Kcal，

55g。?該園兒童熱量日平均供給量＝1550＋（1650－1550）×0.2＝1570Kcal?蛋白質(zhì)日平均供給量＝55＋（55－55）×0.2＝55g第12頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered13（3）每人每日谷類食物量（克，干重）=小 兒相應(yīng)年齡的熱能供給量×0.154~0.171

（0.154是計(jì)算低限量常數(shù)，0.171是計(jì)算 高限量常數(shù)）。第13頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered14（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量為： 瘦肉類50克，牛奶200~400ml，豆?jié){100ml

或豆腐25克。.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約計(jì)重16克。第14頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered15（5）每人一日魚+蛋類的攝入量（克，市品）=（小兒相應(yīng)年齡的蛋白質(zhì)供給量×0.4~0.5—16）÷0.104（0.4為是計(jì)算低限量常數(shù)，0.5是計(jì)算高限量常數(shù)）。第15頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered16（6）每人一日蔬菜+水果量（克，市品）=一日谷類食物量（干重），其中蔬菜占70%，水果占30%。（7）每人一日植物油15克、糖5克，鹽3~5克，醬油適量。第16頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered計(jì)算結(jié)果：（一天總的食物量）????????谷類食物：238.7~265.05克（取值250克）瘦肉類：50克牛奶：200~400ml豆?jié){：100ml或豆腐25克魚+蛋：57~110克（取值75克，一個(gè)雞蛋60克）蔬菜：250×70%=175克水果：250×30%=75克植物油15克、糖5克，鹽3~5克，醬油適量。

17第17頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered18一日食物在三餐中的分配谷類食物量的分配：?早餐占30%?午餐占35%?午點(diǎn)占10%（以點(diǎn)心及水果為主）?晚餐占25%第18頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered19?動(dòng)物性食品盡量分配于早餐和午餐；?蔬菜、水果應(yīng)該三餐都平均分配，或晚餐略多一些。?考慮飲食習(xí)慣。第19頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered20分配結(jié)果????谷類：早餐：75g午餐：87.5g晚餐：62.5g????魚肉蛋類：早餐：雞蛋60g午餐：豬肉50g晚餐：魚肉15g或豬肉15g第20頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered21根據(jù)計(jì)算結(jié)果帶量????早餐：小米粥：小米30g小饅頭：小麥粉40g雞蛋：雞蛋30g第21頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered22根據(jù)計(jì)算結(jié)果帶量?午餐?米飯：大米80克?大頭菜炒肉：大頭菜80克，豬肉50克，花生油8克?西紅柿紫菜蛋湯：西紅柿：30克，紫菜10克，雞蛋20克，香油2克第22頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered23根據(jù)計(jì)算結(jié)果帶量?午點(diǎn)：?蘋果：75克?牛奶：120毫升第23頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered24?晚餐：?饅頭：小麥粉60克?炒冬瓜蝦仁：冬瓜：70克，蝦仁20克，花生油7克?牛奶：120毫升（或者豆?jié){等）第24頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered25?例：某幼兒園某日午餐食譜：米飯、紅燒 鲅魚、菠菜蛋湯。保健醫(yī)生計(jì)算出該月該 幼兒園平均年齡為4.8歲，并據(jù)以上框算 出各種食物用量并查表計(jì)算出該帶量食譜 熱量及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量如下：第25頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜食物量（g）熱量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)米飯粳米80277.65.52紅燒帶魚帶魚80111.214.5花生油1090菠菜蛋湯菠菜1002.72.4雞蛋1525.52.2花生油327…木耳2……蝦皮5……合計(jì)534Kcal24.6gteredUnRegis26第26頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered27第27頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered排骨中所含的營(yíng)養(yǎng)素16.772排骨(100克)蛋白質(zhì)（克）食部（%）該表格的信息：1、食部：可以食用的部分2、蛋白質(zhì)含量：16.7%

計(jì)算題：求9.2克排骨含蛋白質(zhì)的量？

9.2×16.7%=1.53克

28第28頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered29?查表計(jì)算4.8歲兒童午餐熱量及蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)供給量：?查《每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》，得4歲、5歲 組男、女童平均熱量及蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)供給量為4

歲：1425Kcal，50g；5歲：1550Kcal，55g。 則4.8歲兒童熱量日標(biāo)準(zhǔn)供給量＝1425＋（1550－1425）×0.8＝1525（Kcal），蛋白質(zhì)日標(biāo)準(zhǔn)供給量＝50＋（55－50）×0.8＝54（g）。按午餐熱量占日標(biāo)準(zhǔn)供給量的35%，計(jì)算得出該月該園兒童午餐熱量及蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)供給量應(yīng)為534Kcal和18g。第29頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月UnRegistered30?以上食譜熱量約占標(biāo)準(zhǔn)供給量的100%，而 白質(zhì)則超出37%。因此應(yīng)對(duì)食譜作適當(dāng)調(diào) 整?？蓳?jù)本園兒童實(shí)際用餐情況將大米在

65—80g、帶魚在60—80g、雞蛋在10— 15g之間進(jìn)行調(diào)整，直至基本達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng) 要求。第30頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月食物種類1-2歲3-6歲谷類100～150g180～26