化學(xué)污染變質(zhì)與包裝原理教學(xué)

食品包裝技術(shù)本科化學(xué)污染變質(zhì)與包裝原理FoodPackaging

Technology主講人︱蘇鐵青河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院目錄CONTENTS1食品化學(xué)污染的含義2食品化學(xué)污染的途徑3食品化學(xué)污染物的種類河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院4食品化學(xué)污染的控制食品化學(xué)污染的含義1.食品化學(xué)污染的含義食品受到許多不同的金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無(wú)機(jī)化合物等以氣體、粒子等多種形態(tài)進(jìn)行的侵蝕而導(dǎo)致的外在與內(nèi)在質(zhì)量的變化。一旦人、畜食用，會(huì)引起各種不良反應(yīng)且導(dǎo)致疾病食品化學(xué)污染的途徑食品中化學(xué)污染的主要來(lái)源ACD食品原材料生長(zhǎng)環(huán)境的污染食品加工過(guò)程中的污染食品加工設(shè)備的污染食品存放環(huán)境的污染E包裝材料含有的毒性物質(zhì)污染B食品化學(xué)污染物的種類ACDEBF硝銨類化合物多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物多環(huán)芳烴類化合物酶脂肪氧化及其化合物重金屬食品化學(xué)污染物的種類1.硝銨化合物a亞硝胺類化合物是動(dòng)物的強(qiáng)致癌物質(zhì)。b食品中的天然亞硝胺含量極其微小，但是，在適宜的條件下，很多細(xì)菌和霉菌(大腸桿菌、普通變形桿菌等）可以通過(guò)食品中含有的硝酸鹽或亞硝酸鹽合成亞硝胺。c在食品包裝與儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)防止食品被這些細(xì)菌和霉菌污染，以消除亞硝胺存在的條件。食品化學(xué)污染物的種類2.多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物a多胺聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物由于其穩(wěn)定性，極易隨工業(yè)廢棄物而污染環(huán)境b魚(yú)類是人引入這兩類化合物的來(lái)源，家禽、乳、蛋中也常含有這類物質(zhì)。c人體中毒后表現(xiàn)為皮疹、色素沉積、浮腫、無(wú)力、嘔吐等癥狀。食品化學(xué)污染物的種類3.多環(huán)芳烴類化合物a多環(huán)芳烴類化合物又稱稠環(huán)芳烴類化合物，即PAH，是在煤炭、汽油、木柴等物質(zhì)燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的烴熱解物，也可以在生物體內(nèi)合成。b很多種類的PAH具有致癌作用，主要來(lái)自加工污染并在人類環(huán)境中出現(xiàn)。c苯芘是PAH中一種主要的食品污染物。食品化學(xué)污染物的種類食品中PAH的主要來(lái)源：a食品在煙熏、燒烤和烘焦過(guò)程中與燃料燃燒時(shí)產(chǎn)生的PAH直接接觸而受污染b食品中脂類收到高溫?zé)峋鄱纬蒔AH，也即油脂類在高溫下熱解產(chǎn)生PAHc食品加工器械中的潤(rùn)滑油污染食品，使PAH進(jìn)入到食品中。d包裝石蠟中的PAH轉(zhuǎn)移到食品中食品化學(xué)污染物的種類4.酶酶是一種生物催化劑，當(dāng)酶對(duì)食品的作用過(guò)度時(shí)，會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，從而影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也會(huì)在食品的加工與貯藏中，由酚酶、過(guò)氧化物酶、VC氧化酶等氧化酶引起的酶促褐變反應(yīng)而影響食品的感觀質(zhì)量，更嚴(yán)重時(shí)還會(huì)制毒。5.脂肪氧化及其加熱物脂肪氧化是指其油脂與空氣中氧氣接觸而產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，是脂類食品的一種嚴(yán)重變質(zhì)情況，食品脂肪含量越高，就越容易產(chǎn)生脂肪氧化。脂肪氧化會(huì)引起食品異味、變色、降低油質(zhì)、減少溶解性，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)甚至產(chǎn)生毒性。食品化學(xué)污染物的種類食品化學(xué)污染物的種類6.重金屬食品中典型的重金屬有以下五種汞鉛鎘砷銻控制化學(xué)污染的包裝原理1.在食品加工、流通環(huán)境中，利用包裝材料對(duì)各種有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行阻隔2.設(shè)計(jì)具有毒對(duì)毒害化學(xué)物質(zhì)有識(shí)別和吸收功能的包裝材料或容器3.設(shè)計(jì)能夠散發(fā)中和