營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論

緒論目前一頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。意義：與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。

目前二頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。目前三頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康目前四頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用目前五頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論二、營養(yǎng)學(xué)(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1、中國古代的營養(yǎng)學(xué)我國三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。中國古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。

目前六頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期目前七頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)目前八頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國國家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國第一個(gè)推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計(jì)劃和組織安排。

2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。

目前九頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4、近年的營養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

目前十頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)目前十一頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1．基礎(chǔ)營養(yǎng)(basicnutrition)研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。目前十二頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容2．食物營養(yǎng)(foodandnutrition)研究各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響。研究開發(fā)、利用食物新資源。目前十三頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容

3．不同人群的營養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對(duì)營養(yǎng)素的需求及膳食指南。研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、宇航員等）人體對(duì)營養(yǎng)素的需求及膳食指南。目前十四頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容4．臨床營養(yǎng)（clinicalnutrition)臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。

目前十五頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容5．公共營養(yǎng)(publichealthnutrition)公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，闡述人群或社區(qū)營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。公共營養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。目前十六頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營養(yǎng)的概念食物（food）:是營養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類所需營養(yǎng)素的物質(zhì)。營養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。合理營養(yǎng)（optimumnutrition)：

平衡而全面的營養(yǎng)叫合理營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)是保證人體的正常生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。目前十七頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、世界范圍的營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)目前十八頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y目前十九頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。目前二十頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

目前二十一頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。目前二十二頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural目前二十三頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)緒論全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。目前二十四頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。?/p>

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。目前二十五頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)目前二十六頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)目前二十七頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。目前二十八頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論惡性腫瘤

上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預(yù)測，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。目前二十九頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（四）營養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關(guān)系民族的地位與未來目前三十頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)目前三十一頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)目前三十二頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)目前三十三頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)目前三十四頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)目前三十五頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論（五）今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》目前三十六頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)（一）食品衛(wèi)生學(xué)概念

食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。（二）食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容目前三十七頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理緒論目前三十八頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)（三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。目前三十九頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素有害因素生物性污染

化學(xué)性污染

物理性污染

微生物、寄生蟲及昆蟲

生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷食品的摻雜使假食品的放射性污染

目前四十頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。等。●慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會(huì)造成慢性中毒?！裰掳?、致畸的作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。目前四十一頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害“瘦肉精”中毒“瘋牛病”進(jìn)入食物的動(dòng)物激素農(nóng)藥的污染與危害動(dòng)物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性目前四十二頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按規(guī)定時(shí)間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5μg/kg。目前四十三頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害北京“福壽螺事件”北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。目前四十四頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)食物中的有害因素對(duì)人體的危害蘇丹紅事件蘇丹紅（I號(hào)）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅（I號(hào)）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號(hào)）歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。目前四十五頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)（三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過程近年來開展了環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。食品衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。目前四十六頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。1996年我國頒布了《保健食品管理辦法》目前四十七頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)

整體實(shí)驗(yàn)(invivo)人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究自愿者的試驗(yàn)研究目前四十八頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)

緒論五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)目前四十九頁\總數(shù)五十四頁\編于十九點(diǎn)六膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

DRIs是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的