營養(yǎng)與膳食能量需求詳解演示文稿

營養(yǎng)與膳食能量需求詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)五十頁\編于十九點（優(yōu)選）營養(yǎng)與膳食能量需求目前二頁\總數(shù)五十頁\編于十九點一、能量及其單位

能量單位及換算關系 ①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。目前三頁\總數(shù)五十頁\編于十九點焦耳與卡的換算關系：

1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)目前四頁\總數(shù)五十頁\編于十九點能量（energy）不是營養(yǎng)素，但它是人類賴以生存和發(fā)展以及從事各種活動的基礎。沒有能量就沒有生命活動，也就沒有人類。目前五頁\總數(shù)五十頁\編于十九點研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致肥胖。 因此，能量的攝入應與需要平衡目前六頁\總數(shù)五十頁\編于十九點人體能量的消耗決定人體能量消耗的因素

人體能量的消耗與能量的需要相一致人體能量的消耗

基礎代謝

體力活動

食物特殊動力作用生長發(fā)育/乳汁分泌

目前七頁\總數(shù)五十頁\編于十九點影響基礎代謝能量消耗的因素

體表面積和體型年齡及生理狀態(tài)性別環(huán)境溫度種族營養(yǎng)狀態(tài)疾病內分泌

提高基礎代謝率是比少吃更有效的減肥方式？目前八頁\總數(shù)五十頁\編于十九點各種體力活動的能量消耗除基礎代謝外，是構成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～35%。主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 目前九頁\總數(shù)五十頁\編于十九點食物特殊動力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因可能是：食物在消化道內的消化、吸收、代謝過程增加。安靜狀態(tài)下機體向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等

碳水化合物：增加其本身所產熱能的5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白質：30%。

普通混合膳食：10%，每日約600kJ.目前十頁\總數(shù)五十頁\編于十九點

生長發(fā)育的能量需要生長期的嬰幼兒、兒童的生長發(fā)育：機體生長發(fā)育中新組織的形成、新生長組織進行代謝所需的能量。孕婦體內胎兒的生長發(fā)育、乳母分泌乳汁等也需額外補充能量。

目前十一頁\總數(shù)五十頁\編于十九點三、人體能量需要量的測定與計算人體能量需要量實際就是能量的消耗量能量需要量的測定

直接測熱法

間接測熱法

呼吸商(C02／02值)

氧熱價(消耗1LO2產生的熱量，混合膳食時呼吸商相應的氧熱價是20．2kJ，則產熱量=20．2(kJ／L)02(L)目前十二頁\總數(shù)五十頁\編于十九點四、能量食物來源三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質 11%～14% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%目前十三頁\總數(shù)五十頁\編于十九點資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調查結果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RNI的99.8%。 農村居民為2294kcal/日，占RNI的95.7%。目前十四頁\總數(shù)五十頁\編于十九點人體對營養(yǎng)素的需求-蛋白質蛋白質的功能

1.是人體組織的構成成分

2.構成體內各種重要的生理活性物質

3.供給能量目前十五頁\總數(shù)五十頁\編于十九點按蛋白質中氨基酸的組成分類（營養(yǎng)價值）（1）完全蛋白質：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質：必須氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質：必須氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）目前十六頁\總數(shù)五十頁\編于十九點分

類必需氨基酸生長效應舉

例

完全蛋白質種類齊全數(shù)量充足比例適當維持生命促進生長酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質種類齊全比例不適當維持生命不能促進生長麥膠蛋白不完全蛋白質種類不齊全不能維持生命不能促進生長玉米膠蛋白皮骨膠蛋白目前十七頁\總數(shù)五十頁\編于十九點蛋白質攝入過多

攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)。目前十八頁\總數(shù)五十頁\編于十九點蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)

若膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生。

臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養(yǎng)不良癥

(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良

(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。目前十九頁\總數(shù)五十頁\編于十九點目前二十頁\總數(shù)五十頁\編于十九點必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。目前二十一頁\總數(shù)五十頁\編于十九點氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。目前二十二頁\總數(shù)五十頁\編于十九點參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質互補作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。目前二十三頁\總數(shù)五十頁\編于十九點食物蛋白質營養(yǎng)學評價

蛋白質的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。目前二十四頁\總數(shù)五十頁\編于十九點不同食物的蛋白質含量

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1目前二十五頁\總數(shù)五十頁\編于十九點

蛋白質消化率(digestibility)

幾種食物蛋白質的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896目前二十六頁\總數(shù)五十頁\編于十九點蛋白質利用率（utilization)

生物價(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。儲留氮生物價＝--------×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內源性氮)生物價高表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負擔。目前二十七頁\總數(shù)五十頁\編于十九點氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）目前二十八頁\總數(shù)五十頁\編于十九點蛋白質供給量及食物來源

成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。目前二十九頁\總數(shù)五十頁\編于十九點蛋白質供給量及食物來源

（1）

動物性蛋白質動物性蛋白質主要來源于肉類(包括禽，畜及魚類等)蛋類，奶類。

這幾類食物中蛋白質的含量有所不同，他們的蛋白質含量分別為：

肉類15—22％蛋類11—14％

奶類(牛奶)3．0—3．52

動物性蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值也相對高些。目前三十頁\總數(shù)五十頁\編于十九點（2）

植物性蛋白質主要來源于米面類(蛋白質含量為7—11％)，豆類(蛋白質含量為35～42％)，但是米面類和豆類的蛋白質營養(yǎng)價值不同。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。薯類、蔬菜類：蛋白質含量極低目前三十一頁\總數(shù)五十頁\編于十九點人體對營養(yǎng)素的需求-脂類1、供能（9kcal/g）與儲能

2、構成組織細胞:細胞膜

3、促進脂溶性維生素吸收

4、維持體溫，保護臟器

5、改善食物感官，飽腹作用

6、供給必需脂肪酸目前三十二頁\總數(shù)五十頁\編于十九點按飽和度分類飽和脂肪酸（SFA）動物油、棕櫚油、椰子油單不飽和脂肪酸（MUFA）橄欖油、菜籽油、花生油、茶油多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸目前三十三頁\總數(shù)五十頁\編于十九點飽和脂肪酸危害引起肥胖：飽和脂肪酸進入人體后很難被分解消耗血液粘稠：進入血液后會引起血液粘稠，導致動脈粥樣硬化和血栓的發(fā)生，嚴重會引起猝死富含低密度脂蛋白（壞膽固醇），導致動脈粥樣硬化的發(fā)生目前三十四頁\總數(shù)五十頁\編于十九點不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一保持細胞膜相對流動性使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯合成一些激素的前驅物質降低血液黏稠度，改善微循環(huán)提高腦細胞活性、，增強記憶力和思維能力

目前三十五頁\總數(shù)五十頁\編于十九點按其是否由食物提供分為必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空間結構不同分類順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)目前三十六頁\總數(shù)五十頁\編于十九點反式脂肪酸的主要來源氫化植物油這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反芻動物的肉和奶反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至5%溫度過高的油精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變?yōu)榉词街舅崮壳叭唔揬總數(shù)五十頁\編于十九點食品中的反式脂肪酸餅干和蛋糕開胃餡餅土豆片和法式炸土豆片

其它16.5%3.5%4.5%4.1%來源：加氫來源：加氫來源：加氫來源：加氫目前三十八頁\總數(shù)五十頁\編于十九點在食品包裝上氫化植物油部分氫化植物油氫化脂肪氫化菜油固體菜油酥油人造酥油雪白奶油等目前三十九頁\總數(shù)五十頁\編于十九點主要危害-對心血管疾病使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、總膽固醇(TC)、甘油蘭西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。

可引起血脂譜異常改變，而促使動脈粥樣硬化的形成和進展目前四十頁\總數(shù)五十頁\編于十九點降低記憶力容易發(fā)胖易引發(fā)冠心病影響胎兒的健康影響對必需脂肪酸的吸收與生長發(fā)育目前四十一頁\總數(shù)五十頁\編于十九點II型糖尿病反式脂肪酸提高了人體內胰島素水平,降低了紅細胞對胰島素的反應,可導致患糖尿病的危險。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)病率無關，但攝入的TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危險。實驗表明TFAs能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易誘發(fā)II型糖尿病。這可能也與TFAs進入內皮細胞導致內皮細胞功能障礙，影響與炎癥反應相關的信號傳導有關。目前四十二頁\總數(shù)五十頁\編于十九點

脂類的食物來源

1.動物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動物內臟、蛋黃目前四十三頁\總數(shù)五十頁\編于十九點碳水化合物碳水化合物的生理意義1、供能：人體最主要的熱能來源2、為其他有機物代謝提供條件：脂肪氧化3、構成其他物質：糖蛋白、核糖、糖脂4、參與肝臟解毒：葡萄糖醛酸5、節(jié)約蛋白質目前四十四頁\總數(shù)五十頁\編于十九點二.

碳水化合物的分類1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水蘇糖4、多糖：淀粉、膳食纖維

目前四十五頁\總數(shù)五十頁\編于十九點食物的血糖指數(shù)Glyce