學(xué)校餐飲食品安全管理制度

—學(xué)校餐飲食品安全管理制度學(xué)校餐飲食品安全管理制度11、食堂的食品安全管理人員應(yīng)常常參與食品安全學(xué)問(wèn)及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全學(xué)問(wèn)教育和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全學(xué)問(wèn)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全學(xué)問(wèn)考試，對(duì)食品安全學(xué)問(wèn)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。學(xué)校食堂食品留樣制度1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在食品袋內(nèi)。3、留樣食品冷卻后，必需用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必需立刻存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。5、留樣食品必需保存48小時(shí)，時(shí)間到滿前方可倒掉。學(xué)校食堂食品添加劑運(yùn)用管理制度1、食品添加劑要做到“五專(zhuān)”管理，即專(zhuān)店選購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用選購(gòu)運(yùn)用臺(tái)帳；2、食堂不得選購(gòu)、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時(shí)不得運(yùn)用亞硝酸鹽；3、選購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)置，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和運(yùn)用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有運(yùn)用范圍、運(yùn)用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)置；4、加工烹調(diào)食品必需運(yùn)用添加劑時(shí)，要在運(yùn)用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得運(yùn)用；運(yùn)用食品添加劑必需按規(guī)定稱(chēng)量，做好運(yùn)用記錄。學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房必需專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)備，安全有效；7、庫(kù)房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；3、全部待運(yùn)用的容器、用具必需洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)運(yùn)用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必需隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂原料選購(gòu)索證制度1、食堂原料選購(gòu)必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并把握食品安全學(xué)問(wèn)和選購(gòu)常識(shí)；2、定點(diǎn)選購(gòu)食品及食品原料，選購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的生產(chǎn)答應(yīng)證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，選購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，選購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的.色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間挨次存檔管理；4、每次選購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異樣；5、食品原料選購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證。學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度1、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)備中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房?jī)?nèi)待運(yùn)用的餐具及供客人運(yùn)用的餐具必需運(yùn)用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得運(yùn)用；5、廚房?jī)?nèi)運(yùn)用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得運(yùn)用。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)備，毀滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證。學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必需將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺(tái)必需洗凈、消毒；4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣餐票等污物，操作人員必需常常洗手；6、操作完畢后關(guān)閉門(mén)窗。學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設(shè)備。三、餐廚廢棄物施行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶(hù)回收。四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收用途，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置布置專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完好處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組強(qiáng)化對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立刻改正，并賜予相關(guān)人員肯定的懲罰。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我愛(ài)護(hù)及救助方法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求同學(xué)趕緊停用，并立刻向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，幫助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救方法。三、同學(xué)一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報(bào)告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報(bào)告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校按時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。四、按病人的情況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。五、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場(chǎng)。六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求照實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。學(xué)校餐飲食品安全管理制度2一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，常常地、有計(jì)劃地毀滅蟑螂。3、各種炊事機(jī)械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，運(yùn)用后要長(zhǎng)期清掃潔凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。二、食品和炊具衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。三、個(gè)人衛(wèi)生1、上班時(shí)必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要按時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生按時(shí)實(shí)行有效措施。四、餐具消毒衛(wèi)生1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。2、餐廳和備餐間運(yùn)用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。5、消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生1、地面保持干凈枯燥，污水必需快速去除。2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。4、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用途理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)大及汲取箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶周?chē)鷳?yīng)常常保持潔凈。11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈的.工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。學(xué)校餐飲食品安全管理制度3一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋等主輔食品必需定點(diǎn)選購(gòu)。二、選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止選購(gòu)以下食品：1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異樣的食品。2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的各類(lèi)食品。3、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4、無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、選購(gòu)肉類(lèi)食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；對(duì)全部食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明選購(gòu)食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)選購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。五、選購(gòu)食品及其原料等索證必需做到如下要求：1、選購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生答應(yīng)證》復(fù)印件。2、選購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。3、選購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與選購(gòu)食品名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相全都。5、不選購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。學(xué)校餐飲食品安全管理制度4一、學(xué)校必需建立健全以校（園）長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長(zhǎng)必需對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1X2名專(zhuān)兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，詳細(xì)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。二、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必需取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)答應(yīng)證（包括原食品衛(wèi)生答應(yīng)證），未取得答應(yīng)證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必需遵照食品衛(wèi)生答應(yīng)證核定的范圍。要根據(jù)要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品選購(gòu)與運(yùn)用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料選購(gòu)合同等。三、學(xué)校食品從業(yè)人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證前方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩）。四、學(xué)校食堂和副食品店必需嚴(yán)把食品選購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。禁止選購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的`食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，建立選購(gòu)、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，具體記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。五、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食品入庫(kù)前必需嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專(zhuān)人驗(yàn)收登記、建立臺(tái)帳；食品出庫(kù)時(shí)必需查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)（包括霉變、腐?。┌b是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)按時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要專(zhuān)用，食品貯存必需分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不答應(yīng)與藥品、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。學(xué)校餐飲食品安全管理制度5一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專(zhuān)兼職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品安全法律只是、餐飲服務(wù)食品安全根本只是以及食品感官鑒別常識(shí)。二、選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證等復(fù)印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證從個(gè)體工商戶(hù)選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的'答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購(gòu)乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定與購(gòu)物憑證是否相符并建立選購(gòu)記錄。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等。十、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。學(xué)校餐飲食品安全管理制度6為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項(xiàng)工作服務(wù)，特作如下規(guī)定：一、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采納有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。二、從原料到成品施行四不：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)，保管員不予驗(yàn)收，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。三、食品、物品存放施行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與自然水隔離。四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。五、餐具、用具施行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。六、環(huán)境采納定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的'四定方法，劃片分工，鈕負(fù)責(zé)，并做到：1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。2、食堂四周環(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔，無(wú)垃圾。3、廚房操作間每天洗，內(nèi)外保持光亮無(wú)煙塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)臭味。4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池?zé)o雜物青苔。5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生必需做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理潔凈，用畢要洗刷潔凈，做到物歸原處。和面機(jī)、菜柜、餅柜、冷藏機(jī)等無(wú)霉?fàn)€臭味。九、魚(yú)、肉、菜加工必需做到：三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味，魚(yú)腸肚除洗潔凈，菜先洗后切，保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物，加工好的魚(yú)肉菜放在臺(tái)架上，不放在地上。十、接受學(xué)院衛(wèi)生部門(mén)及國(guó)家衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書(shū)上崗，平常發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必需立刻隔離治療。否則應(yīng)予辭退。十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特作以下規(guī)定：1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及同學(xué)代表組成。2、檢查組每月對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)比，做到平常檢查、周末抽查、月終評(píng)比相結(jié)合，每次檢查、抽查必需按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分。3、評(píng)分方法：采納XXX分制的班次分標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理?xiàng)l件共10條，每條占10分，九非常以上者賜予嘉獎(jiǎng)，不滿七非常者懲處。4、嘉獎(jiǎng)與懲罰：獲集體獎(jiǎng)?wù)?/p>