餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度二、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度三、食品添加劑使用管理制度四、粗加工管理制度五、烹調(diào)加工管理制度六、面食糕點(diǎn)制作管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度十、餐廳衛(wèi)生管理制度十一、食品安全綜合檢查管理制度十二、食品管理留樣制度十三、預(yù)防食品安全事故制度一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度1洗滌劑、消毒劑時(shí),都必須遵守本制度;2、采購(gòu)員一般應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)先制訂的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu),但可根據(jù)實(shí)際情況經(jīng)請(qǐng)示辦公室主任或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作適當(dāng)調(diào)整;3、采購(gòu)時(shí)一般應(yīng)兩人以上參加,并須經(jīng)保管員驗(yàn)收合格后付款;4;采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、須索取其檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,采購(gòu)生肉、禽類(lèi)和進(jìn)口食品須索取檢疫合格證;要,不能有涂改、偽造的情況;5;保管員在驗(yàn)收食品時(shí),品有無(wú)檢驗(yàn)疫合格證明并妥善保存,同時(shí)做好記錄;6,摻雜食用油、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、亞硝酸鹽工業(yè)鹽；每年511031日期間禁止采購(gòu)泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺螄等不潔小水產(chǎn)品；原則上禁止外購(gòu)熟食,謹(jǐn)慎采購(gòu)青占魚(yú)、扁豆等高危原料;7、蔬菜原則上實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),并由供貨商簽名;零星外購(gòu)的須經(jīng)農(nóng)藥殘留測(cè)試;8、不準(zhǔn)用化肥袋、農(nóng)藥袋、黑色塑料袋盛裝各種食品,應(yīng)該封裝的食品必須封裝,所有食品必須整潔有序地定位碼放;二、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1;,斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等,不得存放個(gè)人物品和雜物;2,;量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用;有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù);及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品;3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上;宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫(kù)房存放;4,保持通風(fēng)干燥;掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生;5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容供應(yīng)商提供;6;用于保存食品的冷藏設(shè)備,有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品、留樣等;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放;7、應(yīng)有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,1cm清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn);8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇等有效防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙;9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸;三、食品添加劑使用管理制度為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理,保障消費(fèi)者人體健康和安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等法律法規(guī),國(guó)務(wù)院辦公廳嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)工作的緊急通知的要求,制定本制度;1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象;2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求;餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,必須在限量范圍內(nèi)使用;3、必須采購(gòu)使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”品添加劑,474866條的規(guī)定;4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票,索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,并登記臺(tái)賬,詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱(chēng)、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容;5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì)；嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑;6,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,;糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑;7、應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn);使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄;存放食品添加劑,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放;8、定期檢查食品添加劑使用情況,食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn),先進(jìn)先出,避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期;對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次,過(guò)期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理;四、粗加工管理制度1;清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工;2,要分開(kāi)使用;的容器要專(zhuān)用;肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放,葷素食品分池清洗;3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用;4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉;5;,;,分開(kāi)盛放;6,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生;面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放；切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈;7、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi),及時(shí)清倒,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生;加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈;8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布;五、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤;2、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度;油炸食品要防止外熟內(nèi)生烘烤食品受熱均勻;326010攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏;4、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);5、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放;6、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng);7、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔;不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦;8、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈;不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾;9、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩;六、面食糕點(diǎn)制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用;2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工;蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜等浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈;3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放;4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑;5、各種食品加工設(shè)備,如豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒;各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用;6,,種容器、用具、刀具等清洗后定位存放;七、從業(yè)人員健康管理制度為確保食品安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例及流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法的有關(guān)規(guī)定,制定制度;1,建立健康檔案;查,取得健康證明后方能上崗；對(duì)于健康證明過(guò)期的從業(yè)人員,立即停止食品從業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),待重新進(jìn)行健康體檢取得健康證明后,才能繼續(xù)上崗;2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人,禁止從事接觸直接入口食品的工作;3、教育從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,經(jīng)營(yíng)食品時(shí),做到將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),做到使用無(wú)毒、清潔的售貨工具;八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任;2、應(yīng)當(dāng)依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(zhuān)兼職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn);3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作;4,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求;九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具;2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具;3,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證;4,專(zhuān)用,;采用化學(xué)消毒的,3個(gè)專(zhuān)用水池各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途;5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法;嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作;餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留;清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品;6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);7,應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜間保存,次受到污染;保柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品;8、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜;洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔;9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài);十、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,有員工就餐時(shí)不得清掃地面;2、供員工自用的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求;3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),廚房人員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生;4、定期清理檢查冰箱存儲(chǔ)的食品,防止食品過(guò)期或變質(zhì);十一、食品安全綜合檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食,本管理制度;1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證餐飲服務(wù)食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任;2,安全管理員,對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督意見(jiàn)和整改要求;3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度;4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況;5,崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查;6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo),每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為;7、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄;8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類(lèi)問(wèn)題兩次指出未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理;9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查;十二、食品管理留樣制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,保障員工餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安,理制度;1、項(xiàng)目部廚房人員應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn);2、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱;食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品;3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作;4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種;5,48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要,100g;6、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人;7,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作;十三、預(yù)防食品安全事故制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件;2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作;禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng);3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件;2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作;禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng);3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全法第二十八條規(guī)定的食品;4;避免生食品與熟食品接觸,品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品;5,,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤?6,,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃;貯存熟食品,要及時(shí)熱6010℃以下,如在常溫下保存,2小時(shí)內(nèi)食用;7、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽;8,應(yīng)按要求煮熟燜透,以及深海魚(yú)的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){