全省餐飲服務環(huán)節(jié)社會監(jiān)督員培訓師資培訓班課件食品安全

食品安全的科學基礎蘇東民

博士河南工業(yè)大學糧油食品學院第一頁，共七十四頁。

1.食品及其功能1.1什么是食品？《食品安全法》規(guī)定，“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！?。第二頁，共七十四頁。

1.食品及其功能美國FDA對食品(Food)的定義1.人類或其他動物的食用品或飲用品；2.口香糖；3.作為上述兩類物品的組成部分的物質。實際上，應用目的常常決定著這一產(chǎn)品是藥品還是食品。

第三頁，共七十四頁。

1.食品及其功能食品安全法還規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。說明食品應具有“安全性、營養(yǎng)性和文化可接受性”三個重要特性。第四頁，共七十四頁。

1.食品及其功能1.2與食品相關的概念？藥品：“用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的地調節(jié)人的生理機能并規(guī)定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質，包括中藥材、中藥飲片、中成藥?；瘜W原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等?！钡谖屙?，共七十四頁。

1.食品及其功能1.2與食品相關的概念？毒品：毒品是指鴉片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、嗎啡、大麻、可卡因以及國家規(guī)定管制的其他能夠使人形成癮癖的麻醉藥品和精神藥品。

第六頁，共七十四頁。

1.食品及其功能1.2與食品相關的概念？有毒物質：對人體具有毒性并產(chǎn)生即時性或慢性傷害的物質。實際上，有的食品中本身就含有有毒物質，為內源性有毒物質?？膳碌氖?，外來污染或人為添加的有毒物質，為外源性有毒物質。第七頁，共七十四頁。1.食品及其功能1.3食品的功能滿足營養(yǎng)

調節(jié)生理

愉悅感官

傳承文化

第八頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義安全是人生存的基本條件。所謂安全，是指對一個人的人身、健康、財產(chǎn)、名譽乃至最低限度的物質生活的庇護與保障，有時也指國家的安全、社會利益的安全。

第九頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義對于食品安全的定義，國內外專家學者有不同的理解。1996年以前，“食品安全”(foodsafety)與“食品衛(wèi)生”(foodhygiene)曾為同義語1998年，WHO把食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個不同的概念加以區(qū)別。第十頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義

食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品安全：“對食品按其原定用途進行制作或食用時，不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?。第十一頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義

食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品安全：“對食品按其原定用途進行制作或食用時，不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?。第十二頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義

食品安全在我國有兩方面的含義，分別來源于兩個英語概念。Foodsecurity：一個國家或社會的食物保障即是否具有足夠的食物供應，更多地涉及食品總供給量的問題。Foodsafety：涉及食品中是否含有有毒、有害物質以及對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全有廣義和狹義之分。

第十三頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.1食品安全的涵義

我國《食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第十四頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.2食品安全相關概念辨析食品安全與食品衛(wèi)生一是范圍不同二是側重點不同食品安全與食品質量食品安全關注的是接受食品的消費者的健康問題食品質量關注的則是食品本身的使用價值和性狀

第十五頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.2食品安全相關概念辨析食品安全與食物安全食品安全與糧食安全糧食安全(foodsecurity)是指保證任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品食品安全與生物安全生物安全是指現(xiàn)代生物技術的研究、開發(fā)、應用以及轉基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質。

第十六頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.2食品安全相關概念辨析食品安全與營養(yǎng)安全營養(yǎng)安全是指人們食用的食品在營養(yǎng)和成分等方面不對人體健康和長期生存繁衍構成威脅第一，食品營養(yǎng)種類安全第二，營養(yǎng)成分含量和質量安全廣義上講，食品安全應包括營養(yǎng)安全第十七頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.3食品安全概念理解的歧義和困難“一種食品要么安全，要么不安全。”實際上這樣的命題是不存在的絕對安全的食品是沒有的內源性危險因子外源性危險因子食品安全是相對的第十八頁，共七十四頁。2.食品安全術語2.4食品安全研究簡史神農(nóng)嘗百草，死于“斷腸草”1970s，食品添加劑1980s，農(nóng)藥殘留1990s，生物技術2000s，食品安全控制與管理第十九頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎風險分析(riskanalysis)是針對國際食品安全問題，應運而生的一種保證食品安全的理論和管理模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿(mào)易國際食品法典委員會(CAC)的標準是實施基礎風險分析被認為是制定食品安全標準的基礎，也是食品安全控制的科學基礎。

第二十頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎風險分析包括風險評估(riskassessment)、風險管理(riskmanagement)和風險交流(riskcommunication)三個階段其中風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，也是有關國際組織今后工作的重點第二十一頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎風險危害辨認：流行病學研究、動物實驗風險評估：重點是致癌、生殖發(fā)育、內分泌、免疫、神經(jīng)精神危害的可接受危險性風險管理：接受、減少危險性的政策決策過程風險交流：不同群體之間的信息和意見的相互作用第二十二頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎1．風險評估風險評估是指對食品有害于人類健康的不良作用所進行的科學分析與研究，適用于對食品中各類危險因素的評估，包括食品添加劑、化學污染物、農(nóng)藥、獸藥、微生物及其他生物性污染物風險評估由危害鑒定(hazardidentification)、危害特征描述（hazardcharacterization）、危害暴露評估(exposureassessment)、風險特征描述(riskcharacterization)4個步驟組成第二十三頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎1．風險評估第二十四頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎2．風險管理風險管理是根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風險，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價(riskevaluation)、風險管理選擇評價(optionassessment)、執(zhí)行風險管理決定(implementationassessment)、監(jiān)控和回顧(monitoringandreview)。第二十五頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.1風險分析：食品安全控制的科學基礎3．風險交流風險交流是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間，就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險交流的對象可以包括國際組織(FAO、WHO、CAC及WTO等)、政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構以及大眾傳播媒介（媒體）。風險交流的內容應包括風險的性質、利益的性質、風險評估的不確定性、風險管理的選擇四方面的要素。第二十六頁，共七十四頁。3.食品安全控制基本理論3.2“從農(nóng)田到餐桌”：食品安全控制的現(xiàn)代理念析3.3利益相關者：食品安全控制的主體3.4食品供應鏈：食品安全控制的路徑和載體3.5GMP/HACCP：食品安全控制的基本方式第二十七頁，共七十四頁。4.

食品污染概念：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸及銷售、烹調的各個環(huán)節(jié)中，被有害物質污染，降低食品衛(wèi)生質量或對人體造成不同程度危害的過程。分類：污染食品的有害物質，按其性質可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。意義：食品污染及其對人體健康的危害，涉及面相當廣泛。第二十八頁，共七十四頁。4.

食品污染4.1食品的生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。其中以微生物的污染最為常見，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素第二十九頁，共七十四頁。4.

食品污染第三十頁，共七十四頁。4.

食品污染4.1食品的生物性污染1細菌性食品污染污染食品的細菌包括致病性、相對致病性和非致病性細菌，可引起傳染病、食物中毒或食品的腐敗變質，食品的腐敗變質是威脅食品安全的最常見因素之一第三十一頁，共七十四頁。4.

食品污染4.1食品的生物性污染1細菌性食品污染(1)影響食品安全常見的細菌①假單胞菌屬②微球菌屬與葡萄球菌屬③芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬④腸桿菌屬⑤弧菌屬與黃桿菌屬⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬⑦乳桿菌屬第三十二頁，共七十四頁。4.

食品污染4.1食品的生物性污染1細菌性食品污染(2)評價食品安全的細菌污染指標①菌落總數(shù)②大腸菌群③致病菌目前食品經(jīng)常檢驗的致病菌有沙門氏菌屬、溶血性鏈球菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。

第三十三頁，共七十四頁。4.

食品污染4.1食品的生物性污染2、霉菌性食品污染霉菌是真菌，有益的霉菌對人類有利，產(chǎn)毒的霉菌對人有害目前已知產(chǎn)毒霉菌有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬和其他霉菌屬中的一些產(chǎn)毒菌株，其產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約200種，霉菌毒素除通過食品引起人類急性、慢性中毒外，還可誘發(fā)腫痛、畸胎以及體內遺傳物質的突變等。危害性較大的霉菌毒素有黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。其中黃曲霉毒素毒性最大、致癌性最強。黃曲霉毒素能污染各種食品第三十四頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染1、有毒重金屬對食品的污染(1)汞(2)鎘(3)鉛(4)砷降低污染的主要措施是消除污染源第三十五頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染2、農(nóng)藥對食品的污染(1)農(nóng)藥的應用和食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥是指用于防治危害農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品的病蟲害、雜草與其他有害生物的藥物，此外，控制農(nóng)作物生長的(如植物生長調節(jié)劑)化學物質也屬于農(nóng)藥范疇。農(nóng)藥可能造成藥害，引起抗性、污染環(huán)境、危害人畜、殺滅某些有益生物等諸多缺陷。尤其是一些不易降解的農(nóng)藥品種，易于在農(nóng)作物中造成殘留。食物鏈是造成生物體內農(nóng)藥富集的重要因素。第三十六頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染2、農(nóng)藥對食品的污染(2)造成食品污染的主要農(nóng)藥①有機磷農(nóng)藥②有機氯農(nóng)藥③擬除蟲菊酯類農(nóng)藥④氨基甲酸酯類農(nóng)藥第三十七頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染3、獸藥殘留對食品的污染用于預防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般并不表現(xiàn)為急毒性作用。長期食用可引起人各種器官發(fā)生病變，甚至癌變；某些過敏體質的人，對有些藥物的敏感性較高。即使接觸的獸藥殘留量很低，也可引起過敏反應。(1)食物中獸用抗菌藥物的殘留(2)食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥殘留(3)食物中獸用激素類藥物殘留第三十八頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染4、N-亞硝基化合物對食品的污染N-亞硝基化合物的前體物質為硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類動物實驗表明N-亞硝基化合物有致癌作用。亞硝酰胺是一類直接致突變物第三十九頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染4、N-亞硝基化合物對食品的污染人類無法避免從天然和加工的食品中攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺，因此阻斷亞硝酸鹽和胺的反應可預防由亞硝胺誘發(fā)的癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)抗氧化劑如維生素C、維生素E、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應，在腌制肉類食品時加入這些還原劑，可大大降低腌制食品中的亞硝胺的形成。第四十頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染5、多環(huán)芳烴化合物對食品的污染二惡英及其類似物、多環(huán)芳烴是食品化學污染物質中一類具有較強致癌作的化合物，有數(shù)百種二惡英難以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性苯并(a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于400℃以上時，苯并(a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并(a)芘具有致癌作用和致突變作用第四十一頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染6、濫用食品添加劑對食品的污染食品添加劑是為改善食品品質和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。防腐劑、合成抗氧化劑和保鮮劑天然抗氧化劑、食用香料發(fā)色劑(亞硝酸鹽或硝酸鹽)、色素(胭脂紅、紅曲米、焦糖色、日落黃)、漂白劑、乳化和增稠劑(單甘酯、海藻酸鈉、明膠等)、調味劑(味精)面粉處理劑第四十二頁，共七十四頁。4.

食品污染4.2食品的化學性污染7、食品包裝容器與材料對食品的污染搪瓷、陶瓷、馬口鐵等材料質地堅硬，表面光潔，但有害金屬溶出后會對食品造成化學性的污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴重塑料等高分子化合物材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進人人體造成危害。甚至可以使人體致突變、致癌。另外，為使塑料等具有良好的外觀和耐久性，加入的穩(wěn)定劑、增塑劑、潤滑劑、著色劑等可能產(chǎn)生一定的毒害作用第四十三頁，共七十四頁。4.

食品污染4.3食品的放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應用與排放人為放射性污染由于核爆炸、核廢物排放和核工業(yè)意外事故而造成污染環(huán)境、空氣、土壤、水而間接污染食品，尤其是水產(chǎn)品和動物性制品，放射性污染問題應引起人們的高度重視。環(huán)境中的放射性核素通過轉移進入人體內儲留，造成多方面的危害。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。如輻射可引起白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤。第四十四頁，共七十四頁。4.

食品污染4.4食品加工導致的污染丙烯酰胺，2002年由瑞典科學家發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸類食品中含量較高苯并(a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于400℃以上時，苯并(a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并(a)芘具有致癌作用和致突變作用第四十五頁，共七十四頁。4.

食品污染4.5轉基因食品的生物安全性轉基因食品：新希望：經(jīng)過轉基因技術改良的農(nóng)作物、蔬菜、水果和家畜動物，具有高產(chǎn)和較強的抗病能力，為人類解決人口膨脹、食物短缺、能源匱乏、疾病預防和環(huán)境污染等問題帶來了新的希望?？赡艿耐{：外源基因的插入具有隨機性，其插入位置的準確性影響其性狀的表達；引入的外源基因是否會對受體內產(chǎn)生毒素；在轉基因過程中用來大量復制DNA的微生物是否對人體有害等都有待進一步的檢驗。另外。轉基因技術能否對人類所處的生態(tài)環(huán)境、食物鏈等形成間接的影響也引起人們廣泛的關注。不休的爭議：轉基因食品的安全性一直存在著爭議，隨著轉基因食品離人類的生活越來越近，這種爭論也日趨激化第四十六頁，共七十四頁。4.

食品污染4.6控制和防止有害物質對食品污染的措施①宣傳與教育，使人們懂得食品污染的危害②加強食品安全管理與監(jiān)督，凡不符合標準的食品，應找出污染原因并及時進行處理；③加強對“三廢”的管理。④加強對食品添加劑、包裝材料和容器的衛(wèi)生管理⑤嚴禁病死禽畜肉進入市場，發(fā)現(xiàn)病畜禽及肉品應立即進行處理；⑥應采用高效，低毒、低殘留的化學農(nóng)藥或其他防治方法第四十七頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。第四十八頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防食物中毒的四個共同特點：潛伏期短，來勢急?、诨颊叩呐R床表現(xiàn)和治療方法大致相似③患者有共同的致病食物④互不傳染，沒有余波分類：一般可分為細菌或其毒素(包括內毒素和外毒素)、霉菌毒素、有毒動植物和化學毒物四類。第四十九頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.1細菌性食物中毒分類：細菌性食物中毒可以分為感染型(也稱內毒素型，由活菌本身引起的食物中毒)、毒素型(也稱外毒素型，不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒)和混合型(食物中毒既有感染型，又兼有毒素型)三種。細菌性食物中毒一般有以下特征。①有明顯的季節(jié)性②中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品，少數(shù)是植物性食品。③除肉毒桿菌毒素中毒外，與非細菌性食物中毒相比較，一般死亡率較低，急性胃腸炎癥狀明顯，有低或中度熱，如能及時搶救，痊愈后良好。第五十頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.1細菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒及預防(1)沙門氏菌及污染的食物常見食品是：魚、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉類占多數(shù)。沙門氏菌不分解蛋白質。(2)沙門氏菌污染食物的途徑①生前感染②宰后污染：多在夏季。(3)沙門氏菌食物中毒的癥狀(4)沙門氏菌食物中毒的預防措施第五十一頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.1細菌性食物中毒2、葡萄球菌食物中毒及預防(1)葡萄球菌的特點腸毒素是一種可溶性蛋白質，耐熱(2)葡萄球菌污染的食物(3)葡萄球菌食物中毒的癥狀(4)葡萄球菌食物中毒預防措施①對患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥，口腔疾病等患者應禁止從事直接的食品加工和食品供應工作。②各種易腐食品，應在較低溫度(5℃以下)貯存或冷藏。③剩飯、剩菜應及時低溫冷藏或放陰涼通風處。盡量縮短存放時間第五十二頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.1細菌性食物中毒3、肉毒桿菌食物中毒及其解救肉毒中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種，病情嚴重，病死率高。(1)肉毒桿菌的特點肉毒桿菌的芽孢是病原菌中抗熱力最強的種，但其毒素并不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min，即可破壞其毒素(2)引起肉毒中毒的食品：魚、肉、臭豆腐、蘑菇罐頭、醬類第五十三頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.1細菌性食物中毒3、肉毒桿菌食物中毒及其解救(3)肉毒中毒的癥狀頭暈→乏力→眼肌麻痹→張口伸舌困難→呼吸困難等(4)肉毒中毒的解救方法①肉毒中毒和懷疑肉毒中毒的患者，應盤即服用溫鹽水，比例為1：200；也可用1:5000高錳酸鉀溶液洗胃和灌腸②如病人在進食半天后發(fā)病，則洗胃的治療作用不大③病人出現(xiàn)吞咽困難、呼吸急促等情況，應進行相應的對癥治療第五十四頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.2霉菌毒素食物中毒1、黃曲霉毒素食物中毒(1)黃曲霉毒素的特點：黃曲霉毒素是各種真菌毒素中毒性最大、致癌性最強的一種(2)黃曲霉毒素中毒的癥狀：胃部不適、食欲減退等(3)黃曲霉毒素主要污染的食物花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中花生、玉米是最容易污染第五十五頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.2霉菌毒素食物中毒1、黃曲霉毒素食物中毒(4)黃曲霉毒素中毒的預防①切實做好糧食在田間或貯藏期的防霉工作②糧食加工時要注意揀去霉粒③不能用霉變而又未經(jīng)處理去毒的糧食、飼料飼喂家禽家畝，否則通過食物鏈可能起人的食物中毒④熟米飯不宜隔夜存放，如該飯已開始發(fā)霉，應作廢棄處理第五十六頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.2霉菌毒素食物中毒2、黑斑病紅薯的中毒及預防(1)黑斑病紅薯的有害物質：黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，會使番薯變硬，發(fā)苦。所產(chǎn)生的劇毒對人體肝臟影響很大，這種毒素用水煮、蒸和火烤均不能使之破壞。(2)霉變紅薯中毒的癥狀：病死率可達16％。(3)預防黑斑病番薯中毒的方法①不要吃變質、發(fā)硬、味苦的紅薯和霉變的紅薯干②儲存紅薯前，要將紅薯表皮曬干第五十七頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒引起食物中毒的動植物可分為：①條件有毒動植物如未煮熟的大豆、發(fā)芽馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等；②有毒動植物如毒蘑菇、河豚魚等1、毒蘑菇中毒及預防(1)毒蘑菇中毒后癥狀(2)毒蘑菇鑒別的方法(3)預防毒蘑菇中毒的措施①在有關技術人員的指導下，有組織地采集野生蘑菇類。凡是識別不清或過去未曾食用的新蘑菇種必須經(jīng)有關部門鑒定，確認無毒后力可采集食用②提高鑒別毒蘑菇的能力，防止誤食中毒第五十八頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒2、發(fā)芽馬鈴薯中毒及預防(1)馬鈴薯中含有的毒素：龍葵素(2)馬鈴薯中毒的癥狀：刺激胃腸道、呼吸麻痹、甚至死亡(3)預防發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的方法①馬鈴薯應貯藏在低溫、通風干燥、無直射陽光照射的場所以防生芽。②馬鈴薯收獲后不能在太陽下曝曬，曝曬會增加其龍葵素的含量。③對于發(fā)芽不甚嚴重的馬鈴薯，食前應去芽及芽眼周圍挖掉，刮除變青的皮，清水洗凈，切片后用清水浸泡30min，然后充分加熱，徹底煮熟煮透后食用。④為了避免龍葵素中毒。發(fā)芽或發(fā)綠的馬鈴薯不宜炒菜吃，應煮、燒吃。⑤烹調時可加些醋，以破壞龍葵堿毒素，使之成為無毒。第五十九頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒3、四季豆毒素中毒及防治(1)未煮熟的四季豆中含有的有害物質未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；可能含有血球凝聚素，具有凝血作用(2)四季豆中毒的癥狀(3)預防四季豆中毒的措施主要是吃四季豆時要使之充分熟透，破壞其中所含的毒素；要涼拌也須煮透，失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感，不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透第六十頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒4、鮮黃花菜中毒及防治(1)鮮黃花菜中含有的有害物質鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。這種成分進人人體被氧化后，會生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。(2)鮮黃花菜引起中毒的癥狀二秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用(3)預防鮮黃花菜中毒的方法最好是食用干制黃花菜①浸泡處理法②高溫處理法

第六十一頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒5、亂吃果仁中毒及其防治(1)果仁中含有的有害物質含有苦杏仁苷的核仁包括枇杷仁、杏仁及蘋果、梨、桃、李、枇杷、櫻桃、楊梅等水果的核仁，各種核仁中苦杏仁苷以苦杏仁和苦桃仁為最高?？嘈尤受账猱a(chǎn)生氫氰酸。(2)苦杏仁苷中毒的癥狀(3)預防苦杏仁苷中毒的措施主要是不要生吃各種果仁?？嘈尤式?jīng)炒熟(或清水浸泡3～5d)后亦可去毒。我國有些地區(qū)的杏仁茶系將杏仁磨成漿再煮熟，氫氰酸遇熱容易揮發(fā)，故很少有中毒可能。第六十二頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒6、吃木薯中毒及其預防(1)木薯中的有害物質木薯與亞麻籽中含有亞麻苦苷，屬氰苷類毒素，其所造成的急性中毒與苦杏仁苷中毒的機理和癥狀相似(2)預防木薯中毒的措施①去皮，浸水，煮熟三個環(huán)節(jié)②切片浸水曬干法，即將鮮薯去皮，切成薯片，浸水3～6d后撈出曬干③熟煮浸水法第六十三頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒7、食用粗制生棉油引起中毒及預防(1)棉籽中的有毒物質已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚綠等三種。棉酚分為游離型和結合型，游離棉酚有毒，生棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量(2)棉酚中毒的癥狀棉酚中毒的癥狀主要是：皮膚灼熱難忍，有“燒熱病”之稱，影響生殖機能，女性表現(xiàn)為閉經(jīng)、不孕，男性病人絕大多數(shù)精液中無精子(3)預防游離棉酚中毒的措施①不生產(chǎn)和食用粗制生棉油，經(jīng)過炒、蒸或堿煉的棉油，食用一般是安全的②在棉籽經(jīng)過炒、蒸后所榨出的棉油中。加入氧氧化鈉中和并充分攪拌，放置過夜，然后取上層棉油食用。如有堿味?？捎脺厮从?，再去掉水分即可第六十四頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒8、食用生豆?jié){引起中毒及預防生大豆中含有有毒成分，若豆?jié){不煮熟飲用，可引起中毒(1)生大豆中含有的有毒成分生豆?jié){中含有的胰蛋白酶抑制劑、凝血素和皂苷等有害成分，可影響消化吸收，甚至使人中毒(2)生豆?jié){中毒的癥狀(3)預防生豆?jié){中毒的方法燒煮豆?jié){時，沸騰之后要改用小火繼續(xù)燒透，徹底破壞豆?jié){中的毒素，以達到安全食用的目的第六十五頁，共七十四頁。5.

食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒9、河豚魚中毒及預防(1)河豚魚體內含的毒素河豚魚體內含劇毒河豚毒素，誤食可致中毒，甚至死亡。魚體中以卵、卵巢、皮、肝毒力最強；腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之；肌肉毒力較少

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食品中毒及其預防5.3有毒動植物食物中毒9、河豚魚中毒及預防(2)河豚