生鮮盤點(diǎn)大法

鮮食盤點(diǎn)管理盤點(diǎn)整個(gè)流程詳述第一頁(yè)，共三十三頁(yè)。鮮食盤點(diǎn)管理鮮食盤點(diǎn)意義及時(shí)間盤點(diǎn)概念盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備盤點(diǎn)實(shí)施影響鮮食盤點(diǎn)毛利率變化的各種因素分析盤點(diǎn)結(jié)束工作盤點(diǎn)所需表格局第二頁(yè)，共三十三頁(yè)。鮮食盤點(diǎn)意義及時(shí)間意義：通過(guò)定期的盤點(diǎn)，準(zhǔn)確掌握鮮食各部門的庫(kù)存、銷售、損耗、毛利及凈利情況，并及時(shí)做出分析與調(diào)整，進(jìn)一步提高銷售，節(jié)約成本增加利潤(rùn)鮮食部門的盤點(diǎn)每月進(jìn)行三次：5號(hào)，15號(hào),25號(hào)。5號(hào)、15號(hào)如遇節(jié)假日或周五、六、日，由于庫(kù)存較大，會(huì)相應(yīng)提前或順延。而每月月末盤點(diǎn)則固定在最后一天進(jìn)行。新店在頭6至12個(gè)月須每周盤點(diǎn)一次直至營(yíng)運(yùn)運(yùn)作正常，盤點(diǎn)毛利率相對(duì)穩(wěn)定后，由副總和生鮮運(yùn)營(yíng)經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)入每月兩次正常盤點(diǎn)

第三頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)概念盤點(diǎn)公式

盤點(diǎn)項(xiàng)目

半成品成本的盤點(diǎn)計(jì)算方法

第四頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)公式

盤點(diǎn)毛利率=(本期銷售-本期成本)/本期銷售*100%損耗金額=銷售總額(損耗)*(1-采購(gòu)預(yù)計(jì)毛利率)(銷售成本) 公司的損耗標(biāo)準(zhǔn)(占銷售百分比) 果蔬熟食海產(chǎn)鮮肉面包 6%4%3%3%7%第五頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)項(xiàng)目庫(kù)存采購(gòu)銷售額損耗額人工費(fèi)及營(yíng)運(yùn)費(fèi)耗材包裝材料費(fèi)第六頁(yè)，共三十三頁(yè)。庫(kù)存起始庫(kù)存。即上次盤點(diǎn)的末庫(kù)存。末庫(kù)存。即本次盤點(diǎn)得出的庫(kù)存數(shù)。末庫(kù)存=后倉(cāng)庫(kù)存(半成品)+店面散裝庫(kù)存+雜項(xiàng)庫(kù)存

注：1)庫(kù)存金額以成本價(jià)計(jì)算。 2)后倉(cāng)庫(kù)存指未使用的原料或半成品,其計(jì)算公式如下： 后倉(cāng)庫(kù)存金額=直接點(diǎn)數(shù)或稱重得出的結(jié)果x成本價(jià)第七頁(yè)，共三十三頁(yè)。采購(gòu)倉(cāng)臺(tái)收貨成本店內(nèi)采購(gòu)（調(diào)拔）成本退貨商品成本采購(gòu)成本=倉(cāng)臺(tái)收貨成本+/-店內(nèi)采購(gòu)成本-退貨成本。第八頁(yè)，共三十三頁(yè)。銷售額和損耗額

銷售額 銷售額取電腦系統(tǒng)中的銷售額。損耗額 各部門損耗損耗額以成本價(jià)計(jì)，必須每日記錄在登計(jì)本上并由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理簽字確認(rèn)。盤點(diǎn)時(shí)按對(duì)應(yīng)時(shí)段將每日損耗金額累加合計(jì)。

第九頁(yè)，共三十三頁(yè)。人工費(fèi)及營(yíng)運(yùn)費(fèi)人工費(fèi)是由財(cái)務(wù)部提供的在盤點(diǎn)時(shí)段內(nèi)各部門的人工費(fèi)用總支出，包括工資及福利等營(yíng)運(yùn)費(fèi)是由財(cái)務(wù)部提供的全店的盤點(diǎn)時(shí)段內(nèi)水電、維修清潔及店折舊(租金)額。

第十頁(yè)，共三十三頁(yè)。包裝材料費(fèi)產(chǎn)品包裝費(fèi)用（環(huán)包盒，保鮮模等）第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。半成品成本的盤點(diǎn)計(jì)算方法半成品主要為預(yù)加工后的原料，如飛過(guò)水的牛肉、腌制過(guò)的雞、排骨、蛋糕底、自制餡料等。半成品又分為自制半成品與外購(gòu)半成品自制半成品由采購(gòu)核定其成本價(jià)，外購(gòu)半成品以最新外購(gòu)成本價(jià)計(jì)算半成品庫(kù)存。每次月末盤點(diǎn)使用全月數(shù)據(jù),月中及其它盤點(diǎn)均使用上次盤點(diǎn)至今的數(shù)據(jù)第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備

營(yíng)運(yùn)的準(zhǔn)備工作采購(gòu)的準(zhǔn)備工作

第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。營(yíng)運(yùn)的準(zhǔn)備工作鮮食主管必須到收貨部查詢當(dāng)日收貨是否入帳生鮮內(nèi)部調(diào)拔單必須在下午三點(diǎn)前交信息部鮮食盤點(diǎn)必須由大類主管進(jìn)行，員工負(fù)責(zé)完成所分派的工作，鮮食盤點(diǎn)至少有一名經(jīng)理參加區(qū)域整理，盤點(diǎn)前的區(qū)域整理對(duì)每次盤點(diǎn)能否準(zhǔn)確順利地進(jìn)行至關(guān)重要。每次盤點(diǎn)前由主管安排員工對(duì)不同區(qū)域的商品進(jìn)行歸類整理以便點(diǎn)數(shù)，這些區(qū)域包括：冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、后倉(cāng)、高貨架、銷售區(qū)及促銷區(qū)工具準(zhǔn)備：庫(kù)存盤點(diǎn)表、先賣后結(jié)成本預(yù)提表、盤點(diǎn)區(qū)域圖、盤點(diǎn)預(yù)盤表，文具及稱盤點(diǎn)日17：00到24：00不收貨第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。采購(gòu)的準(zhǔn)備工作采購(gòu)于盤點(diǎn)日14：00前把確認(rèn)后的“庫(kù)存盤點(diǎn)表”交給營(yíng)運(yùn)經(jīng)理采購(gòu)在盤點(diǎn)當(dāng)日還須將盤點(diǎn)一個(gè)周期內(nèi)的毛利預(yù)計(jì)表做好，以便次日核對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)實(shí)施盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)盤點(diǎn)復(fù)查主管將每項(xiàng)商品累計(jì)數(shù)量填入盤點(diǎn)庫(kù)存表中，累加總額,并將累計(jì)總額寫入鮮食盤點(diǎn)利潤(rùn)表盤點(diǎn)的定案

第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)對(duì)照部門“盤點(diǎn)區(qū)域圖”每個(gè)編號(hào)的專門區(qū)域應(yīng)有一張相應(yīng)編號(hào)的“盤點(diǎn)預(yù)盤表”，有需要在預(yù)盤后取貨，必須在“盤點(diǎn)預(yù)盤表”中備注盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)和復(fù)核工作應(yīng)做到由上到下、由左到右、由前到后，不可跳躍點(diǎn)數(shù)對(duì)每種貨物在點(diǎn)數(shù)的同時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確地在“盤點(diǎn)預(yù)盤表”中填好名稱、商品號(hào)、數(shù)量、規(guī)格，點(diǎn)數(shù)人和復(fù)核人均應(yīng)簽名樓面點(diǎn)數(shù)在盤點(diǎn)當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后開(kāi)始，原則上盤點(diǎn)開(kāi)始后，不能動(dòng)用任何與盤點(diǎn)有關(guān)的物品或單據(jù)。如因特別需要，正在盤點(diǎn)時(shí)夜班同事需使用原料，商品的，必須在預(yù)盤表中注明拿走的數(shù)量并簽名，同時(shí)還應(yīng)有鮮食經(jīng)理在拿走數(shù)字旁簽名見(jiàn)證。

第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)所有盤點(diǎn)期末庫(kù)存計(jì)數(shù)最多精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位店面銷售商品如果蔬、海鮮和鮮肉部收貨后直接銷售的商品采用計(jì)量單位(如稱重)乘以成本價(jià)計(jì)入后倉(cāng)庫(kù)存。 (成本=計(jì)量單位X成本價(jià)) 熟食、面包房和肉類的分割肉，調(diào)味品，配菜等經(jīng)過(guò)加工后銷售的商品，將商品單品盤點(diǎn)并記入盤點(diǎn)預(yù)盤表中。第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)復(fù)查

當(dāng)盤點(diǎn)完畢后,由生鮮經(jīng)理，對(duì)“盤點(diǎn)預(yù)盤表”中40%-60%的品種進(jìn)行抽查，抽查發(fā)現(xiàn)的錯(cuò)誤應(yīng)當(dāng)場(chǎng)糾正，核算員對(duì)“盤點(diǎn)預(yù)盤表”中40%進(jìn)行抽查，抽查發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)當(dāng)場(chǎng)糾正抽查結(jié)束后，盤點(diǎn)人負(fù)責(zé)將“盤點(diǎn)預(yù)盤表”中的數(shù)據(jù)統(tǒng)一匯總輸入到電腦中的“鮮食盤點(diǎn)庫(kù)存表”上。第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)的定案如果發(fā)現(xiàn)盤點(diǎn)結(jié)果可疑，部門經(jīng)理應(yīng)檢查是否有輸入、計(jì)算和點(diǎn)數(shù)方面的錯(cuò)誤，如果懷疑是點(diǎn)數(shù)方面的錯(cuò)誤，必須由部門經(jīng)理參與并在預(yù)盤表上記下重新點(diǎn)數(shù)的結(jié)果和更改的原因，月中盤點(diǎn)末庫(kù)存的更改必須有經(jīng)理簽名，月末盤點(diǎn)更改末庫(kù)存必須由店長(zhǎng)簽名主管和經(jīng)理對(duì)盤點(diǎn)總表中的部門毛利率同上幾次盤點(diǎn)結(jié)查進(jìn)行對(duì)比分析，尤其應(yīng)注意本次盤點(diǎn)毛利率和部門正常毛利率的比較，當(dāng)出現(xiàn)相差正負(fù)2%時(shí)，應(yīng)核查并分析原困后再定案盤點(diǎn)結(jié)果。盤點(diǎn)數(shù)據(jù)輸入到電腦中“鮮食盤點(diǎn)庫(kù)存盤”中，確認(rèn)無(wú)誤后，由核算員打印一式三份。并由大類主管、生鮮經(jīng)理及核算員簽名。次日第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部，第二聯(lián)交信息部，最后一聯(lián)備檔。第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響鮮食盤點(diǎn)毛利率變化的各種因素分析盤點(diǎn)錯(cuò)誤每日收貨成本計(jì)算錯(cuò)誤庫(kù)存計(jì)算錯(cuò)誤促銷商品銷售對(duì)毛利的影響商品采購(gòu)成本的變化對(duì)毛利率的影響商品折扣及免費(fèi)貨

第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響各生鮮大類的毛利原因影響果蔬毛利原因影響鮮肉毛利原因影響海鮮毛利原因影響面包毛利原因影響熟食毛利原因第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響果蔬毛利原因蔬果損耗的大小蔬果理論毛利的高低蔬果高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例蔬果的降低額度的大小第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響鮮肉毛利原因肉類損耗的大小肉類理論毛利的高低肉類高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例肉類的降價(jià)額度的大小肉類分割過(guò)程中的分割毛利的影響第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響海鮮毛利原因海鮮損耗的大小海鮮理論毛利的高低海鮮高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例海鮮的降價(jià)額度的大小一段時(shí)間內(nèi)，活鮮死亡率的高低第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響面包毛利原因面包損耗的大小面包理論毛利的高低面包高毛利商品的銷售與低毛低商品的銷售比例面包降價(jià)額度的大小面包散貨處理得是否及時(shí)第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。影響熟食毛利原因熟食損耗的大小熟食理論毛利的高低熟食高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例熟食降價(jià)額度的大小熟食的標(biāo)準(zhǔn)化、配方化的加工操作熟食的調(diào)轉(zhuǎn)的新鮮原材料的成本的浮動(dòng)第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。盤點(diǎn)結(jié)束工作每次盤點(diǎn)結(jié)束，各部門需完成盤點(diǎn)分析，食品原料、醬料保質(zhì)期報(bào)告，大宗進(jìn)口貨品庫(kù)存情況報(bào)告等歸檔工作

第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。生鮮盤點(diǎn)表生鮮庫(kù)存盤點(diǎn)表（采購(gòu)）毛利預(yù)計(jì)表（采購(gòu)）生鮮預(yù)盤表（營(yíng)運(yùn)）生鮮盤點(diǎn)區(qū)域表（營(yíng)運(yùn)）生鮮庫(kù)存盤點(diǎn)表（采購(gòu)）第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。生鮮庫(kù)存盤點(diǎn)表大類號(hào)：大類名稱：日期：庫(kù)位供應(yīng)商號(hào)供應(yīng)商名稱商品號(hào)商品名稱不含稅成本庫(kù)存數(shù)量總金額后倉(cāng)

前臺(tái)

合計(jì)

盤點(diǎn)人:抽查人:復(fù)核人:第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)。生鮮預(yù)盤表第三十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。生鮮盤點(diǎn)區(qū)域表第三十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)鮮食盤點(diǎn)管理。鮮食部門的盤點(diǎn)每月進(jìn)行三次：5號(hào)，15號(hào),25號(hào)。損耗金額=銷售總額(損耗)*(1-采購(gòu)預(yù)計(jì)毛利率)(銷售成本)。銷售額取電腦系統(tǒng)中的銷售額。各部門損耗損耗額以成本價(jià)計(jì)，必須每日記錄在登計(jì)本上并由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理簽字確認(rèn)