酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)

酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)2021/5/91手工酸奶2021/5/921原料奶2分離凈乳3配料4冷卻、定容5脫氣、均質(zhì)、殺菌6接種7A灌裝8A發(fā)酵7B發(fā)酵、翻罐、冷卻8B灌裝凝固型攪拌型9冷卻、后熟、出廠酸奶生產(chǎn)工藝2021/5/931、原料奶無抗β-內(nèi)酰胺類快速檢測酸奶小試一看滋氣味二看組織狀態(tài)三看酸度和發(fā)酵時(shí)間≤200萬個(gè)/ml4±2℃，≤24小時(shí)菌落總數(shù)存儲(chǔ)溫度、時(shí)間抗生素風(fēng)味不良發(fā)酵狀態(tài)不佳若需存儲(chǔ)過夜，需要進(jìn)行預(yù)巴殺處理。2021/5/94原料奶（溫度影響）貯存時(shí)間冷卻（4℃）未冷卻剛擠出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后6200013000002021/5/95抗生素影響：環(huán)丙沙星（氟喹諾酮類）

當(dāng)環(huán)丙沙星質(zhì)量濃度為0.4μg/ml，發(fā)酵乳有少量乳清析出，稠厚度不強(qiáng)，其組織狀態(tài)和感官總分顯著低于其他組。

當(dāng)環(huán)丙沙星濃度超過0.2μg/ml，發(fā)酵乳的黏度顯著降低，脫水收縮性顯著增大，降低了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。環(huán)丙沙星的殘留會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足。2021/5/96“有抗奶”對(duì)人的危害

一、引起過敏反應(yīng)抗生素中的青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物都可引起人的過敏反應(yīng)，經(jīng)常喝含抗生素的牛奶，會(huì)使人反復(fù)受抗生素的刺激致敏

二、造成菌群失調(diào)在正常情況下，人腸道內(nèi)的菌群與人體能相互適應(yīng)，某些菌群還能抑制其他菌群過度繁殖，但長期攝入抗生素，可使菌群平衡紊亂、致病菌過度繁殖

三、產(chǎn)生耐藥性抗生素蓄積后，細(xì)菌為生存會(huì)慢慢適應(yīng)，產(chǎn)生耐藥性。耐藥菌如果進(jìn)入人體，患病后會(huì)造成對(duì)藥物不敏感，和濫用抗生素后果一樣嚴(yán)重

“有抗奶”可以分解成“無抗”既然“有抗奶”會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，為什么卻要叫停無抗奶宣傳銷售？據(jù)媒體報(bào)道，原因就是一種叫做β-內(nèi)酰胺酶的物質(zhì)，它可以把“有抗奶”打扮成無抗奶。

2021/5/972、分離凈乳毛發(fā)稻草紅血球白血球乳房細(xì)胞乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。2021/5/982、分離凈乳①原料乳的溫度乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30℃～32℃。如果在低溫情況下(4℃～10℃)凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。②進(jìn)料量

根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。但也少考慮到生產(chǎn)效率問題，所以一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10～15%。③事先過濾原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。

2021/5/993、配料——3.1奶粉水合低溫長時(shí)高溫短時(shí)溶解溫度：45-55℃；水合時(shí)間：30分鐘；適用于標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、WPC粉溶解工藝。溶解溫度：45-55℃；儲(chǔ)存溫度：4-6℃；水合時(shí)間：12小時(shí)以上；適用于復(fù)原乳配制生產(chǎn)工藝。標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！奶粉水合原理—酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過程2021/5/9103、配料——3.1奶粉水合注意事項(xiàng)：高溫短時(shí)水合時(shí)，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔

料，以免影響水合效果。

高溫短時(shí)水合輔料加入方式效果對(duì)比酸奶感官奶粉和輔料同時(shí)加入奶粉水合后再加輔料酸奶風(fēng)味喝后有粉味喝后粉味較輕酸奶口感口感粗糙，有肉眼可見顆?？诟休^為細(xì)膩2021/5/911不同的奶粉水合工藝生產(chǎn)出的酸奶比較圖執(zhí)行低溫長時(shí)水合工藝生產(chǎn)的酸奶3、配料——3.1奶粉水合未執(zhí)行低溫水合工藝生產(chǎn)出的酸奶2021/5/9123、配料——3.1奶粉水合奶粉水合實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2021/5/9133、配料——3.2穩(wěn)定劑的溶解復(fù)合增稠劑9358、瓊脂、CMCFH9：與白糖按1∶5左右干混后溶解，溶解溫度：70-75℃，溶解時(shí)間：20分鐘。變性淀粉：分散溫度≤55℃。注意：淀粉在產(chǎn)品殺菌前加入，加入淀粉后在均質(zhì)前避免繼續(xù)升溫，以免淀粉顆粒糊化，均質(zhì)過程中部分淀粉顆粒破裂，影響產(chǎn)品粘度，同時(shí)物料罐攪拌器必需開啟，以防淀粉沉淀。2021/5/9143、配料——3.3甜味劑阿斯巴甜其它甜味劑阿斯巴甜：不耐高溫。在物料接種前，用無菌水溶解后加入（或在殺菌前加入，但需提高5%添加量）。其它甜味劑：都可在配料過程加入。2021/5/9154、冷卻配料完成后定容，如不立刻使用，則冷卻至2-8℃。2021/5/916脫氣罐工作原理—負(fù)壓沸騰1－安裝在缸里的冷凝器2－切線方向的牛乳進(jìn)口3－帶水平控制系統(tǒng)的牛乳將牛乳預(yù)熱至68℃后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到60℃，這時(shí)牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。5、脫氣2021/5/917目的：

1）去除不良?xì)馕?，乳中空氣的去除?）提高牛奶標(biāo)準(zhǔn)化精度。3）消除可溶性氣泡。4）減少殺菌機(jī)結(jié)垢，增加殺菌效果。5）保護(hù)均質(zhì)頭。5、脫氣2021/5/918要求：65-75℃，18-20MPa目的：1）細(xì)化脂肪球，使其均勻分散在乳中，

避免脂肪上??；2）可改善產(chǎn)品色澤；3）使穩(wěn)定劑進(jìn)一步溶解，織結(jié)構(gòu)、

減少酸奶乳清析出。6、均質(zhì)2021/5/919均質(zhì)前后“脂肪球”變化均質(zhì)前均質(zhì)后數(shù)量總表面積間距增加2000多倍增加10倍多增加20多倍6、均質(zhì)2021/5/920均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響6、均質(zhì)2021/5/9217、殺菌較強(qiáng)的加熱，使乳清蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力改善組織結(jié)構(gòu)、減少乳清析出。目的：殺滅大部分微生物要求：95℃

300s使酸奶更粘稠變性度在90-99%最佳2021/5/922酸奶質(zhì)構(gòu)形成原理7、殺菌牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（約占總蛋白含量80%以上）、乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白構(gòu)成,其等電點(diǎn)為PH4.6-4.7。牛奶在發(fā)酵時(shí)，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶PH值下降，達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白開始凝聚沉淀，釋放出鈣、磷。隨著PH值繼續(xù)下降，凝聚的酪蛋白與乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白構(gòu)成半固體狀態(tài)的凝膠即酸奶。2021/5/923熱接種41-44℃冷接種10-12℃注意事項(xiàng)1）接種時(shí)做好器皿、空間、操作人員手部的消毒2）直投菌種：溶解后投入3）接種后攪拌時(shí)間：10min以保證菌種均勻溶解；過低，粘度高；過高，粘度不夠，乳清析出。過低，能耗大；過高，發(fā)酵快，不利灌裝。8、接種2021/5/924儲(chǔ)存溫度：－18℃保質(zhì)期：18個(gè)月使用前確認(rèn)菌種袋中的產(chǎn)品仍以粉末狀存在，如發(fā)生結(jié)塊應(yīng)丟棄。菌種的運(yùn)輸應(yīng)該在冷鏈下完成。8、接種—菌種儲(chǔ)存要求2021/5/925（1）無菌水制作：把所需純凈水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮紙包住瓶口，進(jìn)行滅菌。

滅菌溫度：121℃

滅菌時(shí)間：30min（2）菌種與無菌水的添加比例

菌種∶無菌水=1∶4～1∶8（3）操作規(guī)程使用前把菌種取出放入冰箱冷藏，放置時(shí)間在1小時(shí)以上，以免菌種袋外產(chǎn)生冷凝水。8、接種—直投菌種活化操作流程2021/5/9264.2菌種溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌種倒入無菌水（無菌水預(yù)熱到35℃左右）中溶解至無肉眼可見顆粒，溶解后放置于冰箱冷藏以備使用。（5）注意事項(xiàng)5.1菌種稱量分裝要求在無菌室操作，菌種溶解過程有條件的也最好在無菌室操作，并在操作過程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌種袋，操作所用工具也應(yīng)做好消毒。5.2已活化溶解菌種冷藏時(shí)間不得超過6小時(shí)，以防止菌種活力下降。5.3菌種在生產(chǎn)添加前再次搖勻，確保菌種的充分溶解。8、接種—直投菌種活化操作流程2021/5/927熱接種灌裝時(shí)間直投≤1.5小時(shí)冷接種在線升溫至42-45℃，進(jìn)行灌裝注意事項(xiàng)9、灌裝——凝固型2021/5/92810、發(fā)酵——凝固型2021/5/92911、發(fā)酵、冷卻、翻罐——攪拌型發(fā)酵翻罐——溫度翻罐——時(shí)間翻罐——轉(zhuǎn)子泵速設(shè)定不得攪動(dòng)，并保持溫度均恒穩(wěn)定18-20℃60min粘度、酸度2021/5/93011、發(fā)酵、冷卻、翻罐——攪拌型翻罐溫度的選擇—18-20

℃溫度≦20℃乳酸菌生長緩慢階段溫度≦10℃時(shí)，乳酸菌生長抑制階段溫度在5℃左右，乳酸菌發(fā)酵減慢階段酸奶在20℃左右黏度相對(duì)較小，在輸送的過程中結(jié)構(gòu)破壞小翻罐時(shí)間的選擇翻罐速度快，產(chǎn)品的粘度損失大、后期很難恢復(fù)；翻罐速度慢，產(chǎn)品的粘度損失小、但后酸不易控制。翻罐速度可根據(jù)菌種的產(chǎn)酸速度以及產(chǎn)量綜合考慮，保證粘度損失最小。

建議翻罐時(shí)間最好控制在60min內(nèi)為佳。2021/5/93112、冷卻、后熟、出廠冷卻出烘房后盡快冷卻，避免產(chǎn)品酸度上升過高，冷庫溫度：2-6℃。堆碼要求：有一定的間距，利于產(chǎn)品冷卻。后熟出廠酸奶風(fēng)味物質(zhì)（雙乙酰）一般需12～24h才能形成，后熟能促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸奶粘度和硬度。時(shí)間：不低于12小時(shí)測定——固相微萃取測揮發(fā)性成分檢驗(yàn)合格方可出廠，出廠時(shí)產(chǎn)品溫度要求≤8℃2021/5/932二、常見酸奶質(zhì)量缺陷的原因和解決方法酸奶發(fā)酵時(shí)間延長1凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出2攪拌型酸奶有顆粒4水泡