金華火腿微生物發(fā)酵

微生物發(fā)酵——金華火腿

宣講：季瑪麗2021/5/91金華火腿的起源

普遍認(rèn)同的說(shuō)法是火腿相傳起源于北宋，北宋名將宗澤戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親爭(zhēng)送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠(yuǎn)，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉(xiāng)腿。

另外還有一種說(shuō)法，火腿起源于溫州地區(qū)。溫州經(jīng)常鬧水災(zāi)，發(fā)大水的時(shí)候海水倒灌。等到發(fā)大水過(guò)后，農(nóng)民又從避難的地方回來(lái)。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來(lái)，經(jīng)過(guò)海水里天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的咸肉或者火腿。盡管是被海水淹過(guò)的豬肉，但是由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過(guò)，但是并沒(méi)有腐敗的肉，實(shí)際上味道是很不錯(cuò)的，又容易保鮮，人們后來(lái)就發(fā)明了做火腿和咸肉的方法。2021/5/922021/5/932021/5/94兩頭烏2021/5/95營(yíng)養(yǎng)分析火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。金華火腿在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程，在酸、堿或酶的共同作用下，分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必須氨基酸。據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)檢測(cè)表明，每百克火腿肉中，含熱量831千焦，含蛋白質(zhì)34.4克，脂肪6.28克，鐵3毫克，鉀673毫克及大量的氨基酸，利于人體更加有效吸收營(yíng)養(yǎng)，美味又健康。2021/5/96現(xiàn)代化加工工藝流程2021/5/97金華火腿現(xiàn)代工藝生產(chǎn)過(guò)程中內(nèi)部的微生物數(shù)量最高可達(dá)到,1.39×10~6cfu/g,足以對(duì)火腿的風(fēng)味產(chǎn)生影響,但是在火腿成熟生香的時(shí)期(催熟期),火腿內(nèi)部微生物數(shù)量降至2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可能主要在中低溫階段和催熟期內(nèi)的中溫階段產(chǎn)生,由此可認(rèn)為參與火腿發(fā)酵作用的還有火腿的內(nèi)源酶,兩者共同作用促進(jìn)火腿成熟。7002021/5/98霉菌的作業(yè)①競(jìng)爭(zhēng)性抑制火腿上有害微生物的生長(zhǎng);②使火腿的干燥過(guò)程更加均勻。③金華火腿的風(fēng)味形成過(guò)程中如果沒(méi)有霉菌產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿風(fēng)味略缺濃厚香氣和特殊的滋香味。2021/5/99金華火腿現(xiàn)代化發(fā)酵工藝過(guò)程中內(nèi)部的細(xì)菌中占優(yōu)勢(shì)的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。乳酸菌主要是戊糖片球菌，戊糖乳桿菌等。葡萄球菌主要是馬胃葡萄球菌,雞葡萄球菌和木糖葡萄球菌等。2021/5/910金華火腿現(xiàn)代化發(fā)酵工藝過(guò)程中內(nèi)部酵母菌群中占優(yōu)勢(shì)的菌種。主要是歐