廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及方法實(shí)用

廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及方法適用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及方法適用1/8#/8廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法廚房是一個(gè)酒店，飯館，食堂重要的生產(chǎn)場所，假如方案設(shè)計(jì)理想，不只能夠使廚師出品效率提高，同時(shí)對廚房的衛(wèi)生及菜質(zhì)量量供給有力保障。廚房的設(shè)計(jì)切合以下有關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比率為1：1，最小不超出4：6。洗，切，存，熱加工設(shè)施須使用不銹鋼面板，生熟分開，潔凈的和未加工的不可以交錯(cuò)。保證飲食衛(wèi)生。2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)有關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3、消防部門：廚房防火等級為二級。4、燃?xì)馄髽I(yè)：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。5、業(yè)主：廚房功能的要求，比方菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、職工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個(gè)200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)施進(jìn)隊(duì)列單設(shè)計(jì)了。因?yàn)橐话闶程枚加泻唵蔚恼写δ?，因此我們在設(shè)計(jì)中也加以考慮。第一依據(jù)功能，我們能夠做出工作流程設(shè)計(jì)，食堂工作流程依據(jù)一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工f精加工（切配）f熱加工（炒、燉、蒸、煮等）f出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備）f收碗（收殘食）f洗碗f碗具消毒f使用。面點(diǎn)主食特意房間、冷葷間、庫房獨(dú)自列出。1、粗加工間：粗加工：包含肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和沖洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間防止反流。遺留的荒棄物應(yīng)妥當(dāng)辦理。設(shè)施選型，一般設(shè)置在廚房的入口,空間約占廚房的10%.此處可擱置。三星水池：1個(gè)，用于對蔬菜操作沖洗。雙星帶瀝水板水池：1個(gè)，用于對肉魚類食品的加工沖洗。簡單工作臺：2個(gè)，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架：2個(gè)，用于對菜、肉類的暫時(shí)寄存。2、切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心地點(diǎn),一邊為實(shí)墻,方便煙罩吊裝及各樣管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別依據(jù)菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)施包含：雙開調(diào)治柜：2臺，主廚存雜件等用保鮮工作臺：2臺，精加工切配用四門冰箱：1臺，切配寄存六門冰箱：1臺，切配或許蒸煮寄存簡略工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺，資料寄存熱加工包含：大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或招待菜加工雙頭低湯灶：1臺，燉湯用四頭煲仔爐：1臺（招待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺依據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)當(dāng)為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、散發(fā)及暫時(shí)置放處。地點(diǎn)就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)施包含：保溫售飯臺：2臺，熱菜散發(fā)用工作臺：1臺，涼菜散發(fā)用工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食寄存用碗柜：1臺，餐具寄存用開水器：1臺制冰機(jī)：1臺（有條件采用）雙星水池：餐具或職工沖手用4，收碗處，置于用餐大廳，將職工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)施包括挪動殘食車：1臺，收殘食收碗車：1臺，收碗6，洗碗間，主要用于對餐具的沖洗，含消毒和寄存。地點(diǎn)應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房10%,設(shè)施包含：殘食臺：1臺，殘食二次回收。三星水池：2臺，餐具沖洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求一定三星）工作臺：2臺，餐具沖洗后轉(zhuǎn)手用洗碗機(jī)：1臺（有條件加）潔碟臺：1臺,配合洗碗機(jī)使用，,如使用可去掉一臺工作臺。污碟臺:1臺,配合洗碗機(jī)使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機(jī)用.排氣罩:1米,配合洗碗機(jī)使用消毒柜：2臺，餐具消毒用碗柜：2臺，餐具寄存用貨架：2臺，餐具寄存用7，面點(diǎn)間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)施包含：雙星水池：1臺，米面的清洗調(diào)解用和面機(jī)：1臺，和面用壓面機(jī)：1臺，壓面用電餅鐺：1臺，烙餅用電烤箱：1臺，烤制面點(diǎn)用蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用排氣罩:2米8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食依據(jù)不一樣要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，地點(diǎn)應(yīng)緊鄰派飯間,空間約占10%設(shè)施包含：單星洗手池：1臺，進(jìn)入冷葷間二次洗手用紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用四門冰柜：1臺，寄存冷菜資料用三星水池：1臺，刀具餐具清洗用保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用配菜架：1臺，切配用9，主食庫房：用于寄存米面等主食，設(shè)施包含：、米面架：若干10，副食庫：用于寄存副食調(diào)料等，設(shè)施包含：四層貨架：若干四門冰箱：若干11，除以上室內(nèi)設(shè)施外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)當(dāng)包含排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)施：排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)20000風(fēng)量，1臺，排油煙用油煙凈化器20000風(fēng)量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）風(fēng)機(jī)消音房：1臺，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲除去（環(huán)保要求）排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方送風(fēng)機(jī):1臺,風(fēng)量不小于10000送風(fēng)管道:若干以上設(shè)施造型是比較理想的成效,,自然也要依據(jù)整個(gè)廚房現(xiàn)場狀況略微改動，而后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)施平面布局圖，,不論怎樣變動,總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，充足考慮到未來施工、安裝和查收的實(shí)質(zhì)狀況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作地點(diǎn)合理安排，保證廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、器具布局擁有合理空間，使視線寬闊，方便管理,同時(shí)切合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以保證安全.,假如業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要特意設(shè)置一間獨(dú)立的寄存氣罐的房間,要求獨(dú)立,有通風(fēng)。假如和業(yè)主交流對設(shè)施平面布局圖定下來后，我們能夠再依據(jù)設(shè)施平面布局圖出上下水滴位，排水渠，電點(diǎn)位及排煙系統(tǒng)圖。在一個(gè)廚房的設(shè)計(jì)中,按實(shí)質(zhì)操作經(jīng)驗(yàn),我們感覺最重要的就是排煙通風(fēng)的計(jì)算和設(shè)計(jì),因?yàn)橐坏┡棚L(fēng)不可以,想從頭整頓,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當(dāng)麻煩的事,因此,我們盡量應(yīng)當(dāng)在一次設(shè)計(jì)就把因此隱患都清除.理想的排煙系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)是:1、廚灶的油煙都能排出2、廚房保持清爽空氣,，不可以使廚師感覺悶和熱3、廚房的氣味不可以進(jìn)入餐廳廚房的通風(fēng)。是要使廚房，特別是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空肚量要大于增補(bǔ)進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清爽。但在抽排廚房東要油煙的同時(shí)，也不可以忽略烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證全部煙氣都不在廚房地區(qū)洋溢和滯留。我們已和多家設(shè)計(jì)院成功合作，在一次設(shè)計(jì)中套入我們的廚房設(shè)計(jì)圖，提高設(shè)計(jì)單位在甲方眼前形象，也由此獲取甲方的一些訂單，給設(shè)計(jì)師與我們都創(chuàng)建了價(jià)值。以上為自己從事廚房設(shè)施設(shè)計(jì)，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)累積，希望能對各位有所幫助。若有項(xiàng)目，也能夠與自己聯(lián)系，項(xiàng)目做下來大家掙錢。1、標(biāo)準(zhǔn)紅磚23*11*6；標(biāo)準(zhǔn)入戶門洞0.9米*2米，房間門洞0.9米*2米，廚房門洞0.8米*2米，洗手間門洞0.7米*2米，標(biāo)準(zhǔn)水泥50kg/袋。港旭裝修小吳供給,轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)在廚房1.吊柜和操作臺之間的距離應(yīng)當(dāng)是多少？60厘米。從操作臺到吊柜的底部，您應(yīng)當(dāng)保證這個(gè)距離。這樣，在您能夠方便烹調(diào)的同時(shí)，還能夠在吊柜里放一些小型家用電器。2.在廚房兩面相對的墻邊都擺放各樣家具和電器的狀況下，中間應(yīng)當(dāng)留多大的距離才不會影響在廚房里做家務(wù)？120厘米。為了能方便地翻開兩邊家具的柜門，就必定要保證起碼留出這樣的距離。150厘米。這樣的距離就能夠保證在兩邊柜門都翻開的狀況下，中間再站一個(gè)人。3.要想舒暢地坐在早飯桌的四周，凳子的適合高度應(yīng)當(dāng)是多少？80厘米。關(guān)于一張高110厘米的早飯桌來說，這是擺在它四周凳子的理想高度。因?yàn)樵谧烂婧偷首又g還需要30厘米的空間來容下雙腿。4.吊柜應(yīng)當(dāng)裝在多高的地方？145至150厘米。在餐廳.一個(gè)供六個(gè)人使用的餐桌有多大？120厘米。這是對圓形餐桌的直徑要求。140*70厘米。這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。.餐桌離墻應(yīng)當(dāng)有多遠(yuǎn)？厘米。這個(gè)距離是包含把椅子拉出來，以及能使就餐的人方便活動的最小距離。一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大？180*180平方厘米這是一張邊長90厘米，桌角離墻面近來距離為40厘米的正方形桌子所占的最小面積。桌子的標(biāo)準(zhǔn)高度應(yīng)是多少？厘米