學(xué)校食物中毒預(yù)防培訓(xùn)課件

學(xué)校食物中毒預(yù)防培訓(xùn)課件第一頁，共34頁。一、食物中毒定義凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量，“可食狀態(tài)”的含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。第二頁，共34頁。案例1.2005年7月4日上午,河南某醫(yī)院收治了一個62歲的女病人。表現(xiàn)為大汗淋漓、腹痛腹瀉、惡心嘔吐?；颊叻Q30分鐘以前吃過西瓜。家里的兩個其他成員也曾吃過西瓜，之后也出現(xiàn)相似癥狀。2小時內(nèi)，當?shù)赜纸拥搅?2起由于吃西瓜而引起的發(fā)病。這些病例，都是分吃同一西瓜的幾組人群。氨基甲酸酯農(nóng)藥，是市場上最有毒的農(nóng)藥之一，半數(shù)致死劑量為1mg/Kg。中毒特點：潛伏期較短，毒蕈堿樣作用；恢復(fù)較快。治療首選：阿托品第三頁，共34頁。案例2.2012年5月1日，揚州國際花園大酒店三個廳同時開辦酒宴。600人進餐。從1日晚9點，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至2日上午10點，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率15.6%。第四頁，共34頁。中毒的93人中，男性42人，女性51人。年齡最大80歲，最小11個月。發(fā)病潛伏期最短2小時，最長16小時。平均為4小時。主要癥狀：上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便。但少有里急后重第五頁，共34頁。

二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，大量活菌、毒素。2.(有毒)化學(xué)物質(zhì)混入食品達到引起急性中毒劑量（農(nóng)藥）。3.食品本身含毒，而加工烹調(diào)不當，未將其除去（河豚魚）。4.食品儲存不當而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)（馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽）。5.因攝入有毒成分的某些動植物（采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜），這些動植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。6.某些外形與食物相似，而實際有毒的植物被誤食（毒蕈）。第六頁，共34頁。三、食物中毒的分類

1.細菌性食物中毒；2.霉變毒素與霉變食品中毒：霉變甘蔗。3.化學(xué)性食物中毒：農(nóng)藥、添加劑、油脂酸敗。4.有毒動植物中毒：河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。第七頁，共34頁。1、食堂衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理混亂。學(xué)校后勤社會化；無防蠅的設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具消毒措施不落實，有的學(xué)校根本不做餐具的消毒，也無餐具保潔的措施；非法商販中購買劣質(zhì)豬肉，使病、死豬肉流入學(xué)校；學(xué)校自建生活飲用水設(shè)施簡陋，缺乏消毒設(shè)施；

2、學(xué)校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏

從業(yè)人員（分餐老師值班）大多是臨時聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，不具備從業(yè)的基本資格；衛(wèi)生意識差，加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為，存在食物中毒發(fā)生的隱患。

四、學(xué)校食物中毒原因第八頁，共34頁。3、操作不規(guī)范，人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。4、學(xué)校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學(xué)校對小賣部疏于管理；監(jiān)管部門管理薄弱；學(xué)生的自我保護意識欠缺。非法企業(yè)打著“學(xué)生奶”、“營養(yǎng)餐”的名義，將衛(wèi)生質(zhì)量不合格的食品出售給學(xué)生第九頁，共34頁。5、學(xué)校周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；出售假冒偽劣食品。6、社會食品衛(wèi)生總體水平影響學(xué)校食品衛(wèi)生食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題；在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。7、犯罪分子投毒進行刑事犯罪投毒物質(zhì)多為毒鼠強等國家明令禁止的農(nóng)藥。

第十頁，共34頁。（一）沙門菌屬食物中毒

媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

五、常見食物中毒(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第十一頁，共34頁。臨床表現(xiàn)

潛伏期：6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現(xiàn)：依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。第十二頁，共34頁。(二)葡萄球菌腸毒素中毒種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。

潛伏期短，一般2~4小時．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。第十三頁，共34頁。(三)河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類?！稗账莱院与唷?，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。第十四頁，共34頁。1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.第十五頁，共34頁。2．中毒機制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。第十六頁，共34頁。2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴重者10分鐘2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第十七頁，共34頁。(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

第十八頁，共34頁。野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類：毒傘類環(huán)柄菌類生長在畜糞上的菇類第十九頁，共34頁。毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘第二十頁，共34頁。毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇第二十一頁，共34頁。毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌第二十二頁，共34頁。1、毒素及中毒特點

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。第二十三頁，共34頁。

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。第二十四頁，共34頁。(五)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第二十五頁，共34頁。1．流行病學(xué)特點

1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多，腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。第二十六頁，共34頁。

2．中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。第二十七頁，共34頁。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制學(xué)校食物中毒的預(yù)防1、加強學(xué)校食堂和集中供餐點的管理，推進現(xiàn)代管理制度實行衛(wèi)生責任制，責任追究制嚴把進貨的索證關(guān)，加工過程的衛(wèi)生關(guān)和食品的貯存關(guān)。加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作，增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生等。提高學(xué)校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術(shù)的改進，在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關(guān)鍵控制點“(HACCP)試點和認證工作。建立學(xué)校集體供餐服務(wù)體系，有條件的地方，配備營養(yǎng)師，指導(dǎo)合理配餐。

第二十八頁，共34頁。2、落實責任制，不斷提高對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平學(xué)校要更好地承擔起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作，學(xué)校應(yīng)有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負責食品衛(wèi)生管理工作，（應(yīng)由分管領(lǐng)導(dǎo)負責）。學(xué)校食品加工經(jīng)營人員要樹立安全第一、責任第一、社會效益第一的觀念，決不能以犧牲學(xué)生安全為代價，采購價廉質(zhì)劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場所進行食品加工。第二十九頁，共34頁。依法嚴格審查；建立有效的衛(wèi)生準入和監(jiān)督機制（采購時索證、建立臺帳）；堅決打擊向?qū)W校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關(guān)產(chǎn)品的行為；杜絕將學(xué)生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現(xiàn)；積極配合教育主管部門，通過技術(shù)和法律手段，為學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作提供技術(shù)支持。3、做好學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的預(yù)防和控制突發(fā)事件的調(diào)查處理及對學(xué)齡兒童的預(yù)防保??；建立和完善食物中毒（傳染病等公共衛(wèi)生突）的預(yù)防控制預(yù)案，不斷提高食物中毒事故防治水平，認真執(zhí)行食物中毒事故報告制度；

第三十頁，共34頁。

4、加強宣傳教育，不斷培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容；培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣；教會學(xué)生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護，平衡膳食。原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。

第三十一頁，共34頁。六、學(xué)校食物中毒的報告1、報告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學(xué)校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。2、食物中毒報告單位中毒發(fā)生學(xué)校；救治中毒病人的醫(yī)療機構(gòu)。第三十二頁，共34頁。3、報告內(nèi)容時間、地點、單位；中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、臨床癥狀；發(fā)生