精細化工工藝學(xué)食品添加劑

定義食品添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。食品強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，可見食品強化劑只是食品添加劑中的特殊一類。目前一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點毒理學(xué)評價理想的食品添加劑應(yīng)該是：a進入人體后參與正常代謝；b在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體；c進入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。

事實上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會造成慢性急性中毒。因此。對食品添加劑要進行毒理學(xué)評價，確定對人體的安全性。目前二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗動物(小鼠或大鼠等)，觀察動物的中毒情況（中毒性質(zhì)、癥狀、持續(xù)時間、死亡率和病理解剖），測定LD50

。LD50即半數(shù)致死量：指于既定動物實驗期間和條件下統(tǒng)計學(xué)上使動物死亡的劑量。例如：

急性中毒試驗1.LD50<10mg/kg體重，放棄該添加劑用于食品。2.LD50=10mg/kg體重，重復(fù)實驗或采用另一種方法驗證。3.LD50>10mg/kg體重，可進行進一步毒理學(xué)實驗。目前三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點慢性毒性實驗

用不同性別的動物喂養(yǎng)2年以判斷長期給予試驗動物時是否呈現(xiàn)毒性作用，尤其是不可逆的毒性作用，以及致癌作用，為能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。慢性試驗所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量(MNL)

MNL：指于既定的動物實驗毒性實驗期間和條件下，對動物某項毒理學(xué)指示不顯示毒效的最大劑量。目前四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點

日允許攝入量(ADI)：是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的mg／Kg體重來表示。一般MNL與ADI之間有以下的關(guān)系：ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100人與動物之間的安全系數(shù)為100-1000。例如某添加劑的動物最大無作用劑量（MNL）為10mg/kg體重，則此添加劑的人體ADI:10mg÷100=0.10mg/kg體重如果一般成人重以60kg計，則此添加劑成人每日攝入量不應(yīng)超過0.10×60mg/人/日。目前五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點A（1）類：經(jīng)FAO/WHO的JEFCA認為已有ADI者或者安全無毒無需ADI者。ADI者或者安全無毒無需ADI者。A（2）類：JEFCA已制定暫定ADI者，但毒理學(xué)資料不完善。B（1）類：JEFCA曾進行過評價，由于毒理資料不足未制訂者B（2）類：JEFCA未進行評價者。C（1）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中不安全者。C（2）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中特殊使用者。根據(jù)安全評價資料可將食品添加劑分為A、B、C三類：ABCFAO/WHO：食品添加劑聯(lián)合專家委員會JEFCA：食品添加劑法規(guī)委員會目前六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點適量食品添加劑對人體無大礙濫用食品添加劑有害人體健康沒有絕對不含食品添加劑的食品對食品添加劑要科學(xué)對待食品添加劑，一半是天使，一半是魔鬼目前七頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點食品添加劑分類1.按添加劑來源分類

（1）天然食品添加劑：動植物中提取或微生物代謝產(chǎn)物。

（2）化學(xué)合成添加劑：化學(xué)方法合成品。2.按功能分類：我國分21大類

（1）酸度調(diào)節(jié)劑，（2）抗結(jié)劑，（3）消泡劑，（4）抗氧化劑，（5）漂白劑，（6）膨松劑，（7）膠母糖基礎(chǔ)劑，（8）著色劑，（9）護色劑，（10）乳化劑，（11）酶制劑，（12）增味劑，（13）面粉處理劑，（14）被膜劑，（15）水分保持劑，（16）營養(yǎng)強化劑，（17）防腐劑，（18）穩(wěn)定和凝固劑，（19）甜味劑，（20）增稠劑，（21）其它。目前八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點特點品種繁多，銷售量大：世界總數(shù)14000種；直接使用10000種，常用600種，我國884種（1990-7-9）。變化迅速，日新月異目前九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點一、防腐劑定義：食品防腐劑為了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延長食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)。防腐劑機理：防腐劑對微生物繁殖的抑制機理有以下幾種：（1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝，從而抑制其繁殖。（2）改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致菌體失活。目前十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點注意：

沒有任何一種防腐劑能對食品中的霉菌、細菌和酵母菌完全抑制，即沒有一種防腐劑能抑制存在于食品的所有腐敗微生物。對大多數(shù)防腐劑來講一般對霉菌和酵母菌的抑制作用較強，而對細菌抑制效果較差。目前十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點和加工工藝同時用：防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。防腐劑的協(xié)同作用、增效作用和拮抗作用（1）協(xié)同作用：一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時，其抑菌效果會大大增強。（2）增效作用：食品中的一些成分本身無抑菌作用，但它們卻能增強或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、VC等。（3）拮抗作用：降低防腐劑的抑菌能力如CaCl2。如何增加防腐效果目前十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點常用防腐劑對羥基苯甲酸酯類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類山梨酸類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。CH3CH=CHCH=CH-COOH目前十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點山梨酸適用于pH5.5以下食品防腐，最高不超過6.5。常用食品：醬油、醋、果醬類，低鹽醬菜、蜜餞、山楂糕、罐頭、果汁、葡萄酒、汽水等。目前十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。目前十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點生產(chǎn)方法：目前十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%

目前十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點天然防腐劑目前開發(fā)的一些天然防腐劑性能較差，抗菌譜窄，價格較高，但使用天然防腐劑是趨勢。主要品種：納他霉素、細菌素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。目前十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點二、食品乳化劑目前十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點概述食品加工中，水與油混合的情形比比皆是，如冰淇淋、人造奶油、蛋黃醬等，均需要使用乳化劑使水均勻和穩(wěn)定地分散在油（或、蛋黃醬油分散在水）中。當(dāng)互不相溶的兩種液體混合后，其中一種呈微滴狀均勻、穩(wěn)定地分散在另一種液體中稱為乳化，所形成的體系稱為乳狀液。在乳狀液體系中量多的液體稱為連續(xù)相（外在相），量少的稱為分散相（內(nèi)在相）。乳化劑就是一類能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑事實上就是一種特殊的表面活性劑目前二十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點分類來源：天然乳化劑、合成乳化劑按照表面活性劑的分類方法進行分類離子型、非離子型離子型：陰、陽、兩性離子型

非離子型：多元醇型、聚氧乙烯醚型作用：W/OO/W目前二十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點乳化劑在食品中的作用乳化作用

這是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。對淀粉和蛋白質(zhì)作用

乳化劑和淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物可延緩淀粉的老化，可使面制品長時間保鮮、松軟，同時還可以提高淀粉的糊化溫度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化劑在面團中還可起到調(diào)理作用，強化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高彈性，增加空氣的進入量，縮短發(fā)酵時間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點等食品品質(zhì)的提高。目前二十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點調(diào)節(jié)粘度乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。潤濕和分散作用在奶粉、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。目前二十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點控制結(jié)晶作用在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長，而在人造奶油中低HLB值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。增溶作用HLB>15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。抗菌保鮮作用蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用。目前二十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點1、大豆磷脂大豆磷脂又稱磷脂、卵磷脂、加蘿乳化密。是一種混合物，主要有：卵磷脂（PC,24%）、腦磷脂（PE,25%）和肌醇磷脂（PI,33%）。1位上通常為飽和脂肪酸，而2位上通常是不飽和脂肪酸。磷脂廣泛存在于動植物界中，是細胞生物膜的主要構(gòu)成成分，在生物體內(nèi)起著重要的生理作用。因油脂的脂肪酸的不同，脂肪酸磷脂類型也不同。O/WW/O腦磷脂卵磷脂目前二十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點改性大豆磷脂磷脂雖然有一定親水性，但其HLB值較小，在水相體系中分散性較差，因磷脂不飽和程度較高，抗氧化性較差，而且磷脂流散性不好，不易形成粉末狀態(tài)。通常將磷脂進行化學(xué)改性，以提高磷脂親水性和表面活性，并增加氧化穩(wěn)定性和成粉末性能。經(jīng)化學(xué)改性的大豆磷脂稱改性大豆磷脂。目前二十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點改性方法PC：卵磷脂；PE：磷脂酰乙醇胺；PI：磷脂酰肌醇精制大豆油沉淀（主要PE.PI)乙醇萃取溶液（PC)蒸發(fā)回收醇卵磷脂乙酸酐?；疦aOH中和離心分離大豆?；字；纳迫榛€(wěn)定性，對水溶性改變較小。羥基化改善溶解性，同時改善氧化穩(wěn)定性。乙醇處理（分離）羥基化（過氧化氫）酰化改性羥基化、?；⒂蒙男裕ㄈ苎字┠壳岸唔揬總數(shù)六十九頁\編于十八點生化改性目前二十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點2、聚甘油脂肪酸酯（PGFE）甘油聚合，再酯化性能優(yōu)良的非離子表面活性劑可通過改變甘油聚合度和酯化度改變HLB聚甘油制備堿法甘油蒸餾殘渣制取氯醇直接合成聚甘油目前二十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點聚合甘油和油酸或硬脂肪酸進行直接酯化反應(yīng)，或者與油脂（甘油三酸酯）進行酯交換反應(yīng)即可得到相應(yīng)的聚甘油酯。取精甘油500kB，溶解5kg氫氧化鈉，蒸去水分后，于260℃下，24h吹入CO2，加熱，攪拌，縮合，除去生成的水分，在0.26kPa壓力下，通入惰性氣體，在220～225℃下蒸去甘油，最后在氮氣流下冷卻得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。450k8硬脂酸與485kg聚甘油加入反應(yīng)釜中，攪拌下于220～230℃加熱2h，反應(yīng)后在CO2氣流中冷卻，未反應(yīng)的少量聚甘油混合物經(jīng)過靜置與酯分離。生成的酯臺游離脂肪酸在0.3％以下，無不愉快氣味，呈淺黃色，冷后為脆狀團體物。聚甘油酯化目前三十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點甘油酯及其衍生物單甘酯為白色或微黃色固體，不溶于水但可分散于水中，可溶于有機溶劑，HLB=2.8～3.5，典型的W／O型乳化劑，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人體中可被代謝、吸收。分子蒸餾單甘酯由于含90％以上的單酯故此其質(zhì)量最佳。單甘酯在面包中添加0.1～0.3％可改良保存性。在巧克力制品中添加0.2～0.5％，可防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感。泡泡糖中加入基料的5～15％，奶糖以油脂計，添加5～10％可防止油脂分離，增加光澤及防止食用時粘牙。人造奶油中添加0.3～0.5％，可防止油水分離。冰淇淋中加入0.1～0.2％，可防止冰晶生成或擴大，并可增大體積，罐頭中加入0.8％左右，可防止油水分離。ADI不需要待殊規(guī)定。CH2OH—CHOH—CH2OCO(CH2)16CH3目前三十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點3、蔗糖脂肪酸酯(SE)一般為白色或微黃色粉末，也可能為無色或淡黃色液體，單酯易溶于水，多酯易溶于有機溶劑；SE一般是利用C12～C18的脂肪酸甲酯同蔗糖進行酯交換反應(yīng)而制得，它在酸性、堿性條件下可被皂化，加熱至145℃時開始分解。蔗糖酯單酯HLB=10～16，二酯HLB=7～10，三酯HLB=3～7，多酯HLB≈1，所以蔗糖酯中各種酯的比例不同使得HLB不同，基本上可滿足不同的食品加工需要。蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它還具有抑菌作用和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鮮，防止水分蒸發(fā)；用于制糖工業(yè)中還可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在體內(nèi)可分解為蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代謝，對人體是安全的。

目前三十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點4、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤Span)由山梨糖醇或其酐與脂肪酸酯化反應(yīng)而得到的脫水反應(yīng)產(chǎn)物，是以下的三種成份的酯類：廣泛用于冰淇淋、面包、糕點、糖果中，起乳化、分散、穩(wěn)定作用，以防奶油飛濺、巧克力“起霜”等。目前三十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點5、其它食品乳化劑硬脂酰乳酸鈣或鈉雙乙酰酒石酸單甘酯乙酸異丁酸蔗糖酯松香甘油酯及二氫松香甘油酯目前三十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點三、酸性調(diào)節(jié)劑（酸味劑）酸味是怎么產(chǎn)生的？酸味的強弱與pH值成正比嗎？（同一pH值下弱酸的酸味強）味蕾示意圖目前三十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點酸味劑的作用給人以味感，刺激食欲?？刂剖称坊蚣庸んw系的酸堿性，如在干酪、凝膠、果凍、軟糖、果醬等食物中，必須控制合適的酸度，才可以獲得預(yù)期的形狀和韌度（脫模劑）。降低食物體系的pH值，抑制許多有害微生物的增殖，有利于食物的保存（防腐作用）。食品調(diào)香中也得到廣泛的應(yīng)用，可以用來修飾或平衡蔗糖及其他甜味劑的甜味。酸味劑具有螯合金屬離子的作用，這有利于食物的護色和油脂及富脂食品的抗氧化。它還可以增加培烤食品的柔軟度，與碳酸氫鈉復(fù)配可制成疏松劑等等。目前三十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點主要種類常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸、琥珀酸等。但天然存在的酸主要是檸檬酸、蘋果酸等有機酸。目前，作為酸味劑使用的主要也是有機酸，其中使用得最多的是檸檬酸，常用于飲料、果醬、糖類、酒類和冰淇淋等食品的制作。但無機酸磷酸的使用量也有明顯的上升的趨勢。目前三十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點1、磷酸磷酸，分子式為H3PO4。是極少數(shù)直接用作食品添加劑的一種無機酸。其口感不如有機酸。對于一些非水果型飲料不宜使用檸檬酸等有機酸時，則往往使用磷酸。磷酸為無色透明、糖果漿狀的液體，無臭。極易溶于水和乙醇。150℃時成為無水物質(zhì)，200℃徐徐變成焦磷酸，加熱到300℃以上則變?yōu)槠姿?。無水物為柱狀結(jié)晶。薄荷糖加入可樂磷酸酸味較檸檬酸、蘋果酸為大，酸味為檸檬酸的2.5倍左右，并有強烈的收斂味與澀味。在使用磷酸代替部分檸檬酸等有機酸時，使用量要相對減少。磷酸能參與機體正常代謝，磷最終從腎及腸道排出。目前三十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點2、檸檬酸檸檬酸，又稱3－羥基－3－羧基戊二酸檸檬酸存在于檸檬、柚子、柑橘等水果中，其酸味強烈，而且柔和爽口，入口后立即達最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。檸檬酸與其他酸味劑復(fù)配使用，可以將酸味調(diào)和得更為柔和。①檸檬酸具有良好的防腐性能，能抑制細菌增殖。②檸檬酸含有三個羧基，具有很強的螯合金屬離子的能力，對油脂抗氧化劑具有增效作用。檸檬酸可從水果（疏果、落果等）中提取，也可用化學(xué)法合成和發(fā)酵法制備，但目前以發(fā)酵法（曲法）為主。目前三十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點3、蘋果酸蘋果酸學(xué)名羥基丁二酸蘋果酸廣泛地存在于生物體，為白色結(jié)晶或結(jié)晶型粉末，無臭或稍有特殊氣味。蘋果酸的酸味較檸檬酸強，但呈味緩慢和稍帶苦澀，酸味柔和、爽口，持續(xù)的時間長。蘋果酸作為生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。ADI無規(guī)定。蘋果酸的生產(chǎn)方法有化學(xué)合成法、提取法及直接發(fā)酵法和酶轉(zhuǎn)化法，目前工業(yè)生產(chǎn)中較普遍的仍是化學(xué)合成法。目前四十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點4、酒石酸酒石酸因從釀造葡萄酒的桶底積沉的石頭中發(fā)現(xiàn)而得名，其學(xué)名偉2,3－二羥基丁二酸。酒石酸的酸味較強，為檸檬酸1.2～1.3倍，稍有澀感，但酸味爽口。酒石酸很少單獨使用，主要與檸檬酸、蘋果酸復(fù)配使用。目前四十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點5、乳酸

乳酸又稱α-羥基丙酸。因最初由酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱為乳酸。乳酸為無色或淺黃色漿狀液體，無臭或略有脂肪酸味。可與水、乙醇、乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是吸濕潮解性很強的結(jié)晶體，熔點為18℃，沸點為122℃。食品用乳酸(50％含量)可用于清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等，作酸味劑。用乳酸發(fā)酵制成的泡菜、酸菜不僅有調(diào)味作用，還有防雜菌繁殖的作用。使用時添加量按正常生產(chǎn)所需。其ADI不需規(guī)定。乳酸生產(chǎn)主要有發(fā)酵法和化學(xué)合成法兩種目前四十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點四、鮮味劑L-谷氨酸鈉(味精）D型L型√D,L型谷氨酸為無色或白色結(jié)晶性粉末，稍帶有特殊的滋味和甜酸味，難溶于水、無臭，加熱至160℃時熔融并釋放出水，在224～225℃分解,1998年FAO/WHO宣布取消對谷胺酸鈉的食用限制，小鼠經(jīng)口LD5016200mg/kg,ADI無限制。L-谷氨酸鈉具有較強的肉類的鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更鮮。食鹽對味精的呈味力具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，沒有食鹽同時存在就感覺不到谷氨酸一鈉的鮮味。而當(dāng)味精用量為食鹽質(zhì)量的10%~15%時，則具有最佳的呈味效果。目前四十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點五、甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。甜味劑的使用可以追朔到史前蜂蜜的發(fā)現(xiàn)?？茖W(xué)家研究已經(jīng)表明人類對甜味的追求是先天的，而不是后天對環(huán)境研究的一種客觀反應(yīng)。目前四十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點常用甜味劑介紹糖精鈉

人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑。白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，分子狀態(tài)有苦味；甜度為蔗糖的200～700倍(一般為500倍)，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之中可產(chǎn)生爽快的甜味，不允許單獨作為食品的甜味劑，必須是與蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0~0.0025g/kg，不得應(yīng)用于嬰兒食品。致癌？目前四十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點甜蜜素

人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。白色結(jié)晶性粉末，溶于水；甜味為蔗糖的40～50倍。甜味非常接近蔗糖，但遇含SO32－、N2－的水質(zhì)時會產(chǎn)生石油或橡膠味。ADI=0~0.011g/kg果凍的用量為0.02~0.05%，無蓄積現(xiàn)象，40%由尿排出，60%糞便排出。目前四十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點甜味素人工合成甜味劑。白色結(jié)晶，溶于水，高溫時可形成環(huán)狀化合物而失去甜味；其甜度為蔗糖的100~200倍，機體可消化、吸收、利用，但因用量小產(chǎn)熱量低。一般應(yīng)用于飲料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。目前四十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點合成甜味劑的優(yōu)點①甜度高一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。②控制熱量由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。目前四十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點糖醇類

主要是山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低，①不能被微生物代謝，可防止齲齒；②不升高血糖，故適用于糖尿病患者；③非結(jié)晶性，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；④不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。目前四十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點2003年2月27日，英國《星期日泰晤士報》刊登了一篇題為《秘密報告指控甜味劑》的文章，聲稱該報記者根據(jù)一份剛剛解密的研究報告發(fā)現(xiàn)，美國全國飲料協(xié)會早在80年代初曾對一種在汽水飲料中廣泛使用的甜味劑－“阿斯巴甜”進行過研究，結(jié)果認為“阿斯巴甜”能分解甲醇和苯丙氨酸等有毒物質(zhì)，從而影響人腦的正常工作。美國全國飲料協(xié)會反對在飲料中添加“阿斯巴甜”。這篇報道并且指出，包括可口可樂和百事可樂在內(nèi)的許多飲料廠家目前仍在使用“阿斯巴甜”。目前五十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點六、抗氧化劑抗氧化劑是能夠推遲或防止食品氧化，從而提高食品穩(wěn)定性，延長其貯存期的添加劑。分類：

1.油溶性抗氧化劑2.水溶性抗氧化劑抗氧化增效劑：一些物質(zhì)本身沒有抗氧化作用，但與酚性抗氧化劑并用時，卻能增強氧化劑的抗氧化效果。如檸檬酸（ＣA）、磷酸、酒石酸、植酸等。一、油溶性抗氧化劑此類抗氧化劑能均勻分布于油脂之中，常作為油脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。它們主要有丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)，沒食子酸丙酯(PG)，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化劑等。目前五十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點1.丁基羥基茴香醚(BHA)

BHA為白色為微黃色粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，長時間光照可變色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高1.5～2倍；在豬油中加入50ppmBHA可使其貯藏期延長5倍，與其它抗氧化劑共用時效果更佳，其順序是：BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG；BHA與抗氧化增效劑共用時的效果也很明顯，如同檸檬酸的共用。由于BHA是一個酚類化合物，所以它對一些細菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。

目前五十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點BHT為白色粉末，對光、熱穩(wěn)定，價格比BHA低，用于長期保存食品或焙烤食品中效果不錯；與BHA和檸檬酸共用時其重量比組成為：BHA：BHT：檸檬酸=2：2：1；其抑菌能力不如BHA。PG為白色或淡黃色粉末，對熱穩(wěn)定，遇光促使其分解，由于含多個酚基，可與Fe、Cu離子顯色；它在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在豬油中抗氧化效果比二者好，并且與檸檬酸共用時效果更好，當(dāng)然最好是它們之間共用以產(chǎn)生協(xié)同作用。

2.二丁基羥基甲苯(BHT)3.沒食子酸丙酯(PG)目前五十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點4.生育酚(VE)

是一種天然食品抗氧化劑，它在許多國家被批準使用。它的抗氧化性以α－型最強，δ－型最弱，與其生物活性正好相反；VE的抗氧化性還會因應(yīng)用食品的不同而效果不同，對于動物油脂因它們不含VE故其效果不錯，但對于植物油類，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至成了助氧化劑，一般認為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時效果最好。5.其它油溶性抗氧化劑

乙氧基喹(EMQ)可用于蘋果保鮮，防止因氧化而導(dǎo)致的虎皮?。惶囟』鶎Χ椒?，是一種效果優(yōu)于BHA、BHT、PG的抗氧化劑，它遇Fe、Cu離子不變色。目前五十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點二、水溶性抗氧化劑

水溶性抗氧化劑主要用于食品的護色，防止食品因氧化而降低風(fēng)味及質(zhì)量。它們主要有：

1.異抗壞血酸及鈉鹽

為抗壞血酸(Vc)的異構(gòu)體，白色粉末或結(jié)晶，遇光變色，可被重金屬離子催化氧化，其抗氧化性超過Vc但無Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化，減少亞硝胺的生成并加強亞硝酸對對肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量約0.06％。2.植酸

又稱肌醇六磷酸，它除了可以作為抗氧化劑外，還作為金屬離子鰲合劑，防止水產(chǎn)品罐頭中鳥糞石的產(chǎn)生，但攝入過多時會影響Ca、Fe在人體內(nèi)的吸收。也可用作穩(wěn)定劑和保鮮劑。作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、面包、糕點等。目前五十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點三、天然抗氧化劑1.愈創(chuàng)樹脂：是由α-愈創(chuàng)木脂酸，β-愈創(chuàng)木脂酸，愈創(chuàng)木酸一少量膠質(zhì)，精油等組成。油溶性好，對油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈創(chuàng)樹心材粉碎加熱提取之的。2.正二氫愈創(chuàng)酸：簡稱NDGA，抗氧化效果好，也有防腐能力。由愈創(chuàng)木脂酸二價值加氫，脫甲醛值得。3.櫟精：為五羥黃酮，可作為油脂，Vc的抗氧化劑。將櫟樹皮磨碎，用熱水洗滌，稀氨水提取后，稀H2SO4中和，煮沸濾液，析出結(jié)晶而得。目前五十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點七、食用色素

食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)

食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。目前五十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點色素發(fā)色機理不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果某物質(zhì)所吸收的波長在可見光區(qū)域（400～800）,那么該物質(zhì)就會呈現(xiàn)一定的顏色,這種顏色是未被吸收光波反映出來的顏色。物質(zhì)之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色,是因為其分子含有某些特殊的基團即生色團（生色基或發(fā)色基）,這些基團有:目前五十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點

它們的吸收波長在200～400nm之間,此時是無色的。如果分子中有兩個或兩個以上的生色基共軛時,對光的吸收波長長移到可見光區(qū),這是該有機物才能顯示顏色。有些基團，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—但這些基團與共軛鍵或生色基相連接,使共軛鍵或生色基的吸收波長長移而顯色,這些基團稱為助色團。目前五十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點食用色素分類①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；②溶解性：脂溶性和水溶性；③結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。目前六十頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點合成色素的特點：

色澤鮮艷、色調(diào)多、性能穩(wěn)定、著色力強、堅牢度大、調(diào)色易、使用方便成本低廉、應(yīng)用廣泛用量和使用范圍受到嚴格限制

天然色素的特點：

在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然成本較高保質(zhì)期短目前六十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點八、增稠劑增稠劑又稱糊料，是一種能改變食品的物理性質(zhì)，增加食品的粘稠性，賦予食品以柔滑適口性，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)的物質(zhì)。食品增稠劑屬于膠體，分子中應(yīng)有許多親水基，如-OH、-COOH、-NH2等，能與水產(chǎn)生水化作用。它經(jīng)水化后以分子狀態(tài)分散于水中，是屬于親水性高分子膠體物質(zhì)。草莓果凍粉一盒，羅拔臣純膠粉一盒（50克），糖玫瑰花50克。椰絲適量，糖適量，達能酸乳酪一盒（草莓或原味），冰淇淋，開水兩碗，花型冰格3、4個。

草莓果凍目前六十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點天然：①海藻酸、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、瓊脂。（是指從含海藻和多糖類的粘質(zhì)中提取的）②明膠：酪蛋白、酪蛋白酸鈉等（從含蛋白質(zhì)的動植物中提取）③黃原膠（漢生膠）（從微生物中提?。┖铣桑毫u甲基纖維酸鈉（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉鈉、藻酸丙二酯、羥甲基纖維酸鈣、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉分類目前六十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十八點增稠劑在食品中的作用：

增稠劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品型態(tài)的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、凝膠等，同時還對于改善食品的感官質(zhì)量起著相當(dāng)程度的作用。

1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感。2.膠凝作用：果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營養(yǎng)食品等的賦形劑3.穩(wěn)定作用