果蔬腌制技術

作物生產(chǎn)技術專業(yè)/教學資源庫果蔬產(chǎn)品加工技術新課導入這些都是腌制品嗎，為什么？子單元五果蔬產(chǎn)品加工技術作物生產(chǎn)技術專業(yè)/教學資源庫Textinhere掌握腌制品加工的原理和加工工藝。

掌握腌制品加工操作步驟，并解決加工中可能出現(xiàn)的質量問題。激發(fā)學生學習的興趣，培養(yǎng)學生團隊合作意識知識目標能力目標情感目標學習目標項目三果蔬腌制加工技術作物生產(chǎn)技術專業(yè)/教學資源庫

腌制品的發(fā)展方向是低鹽、增酸、適甜。蔬菜腌制的低鹽化是發(fā)展趨勢，采用真空包裝滅菌和低溫保存可使腌制品的含鹽量降到1%~4%，徹底實現(xiàn)低鹽化。乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品低鹽、增酸并且有保健作用，被譽為“健康腌菜”。蔬菜腌制時利用一定濃度的食鹽溶液具有高滲透作用來抑制腌菜中有害微生物生命活動的保藏方法，也是一種利用生物化學的保藏方法，它是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強腌制品的保藏性。

腌制品的種類很多，按照加工原理、腌制方法不同，分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。

1.發(fā)酵性腌制品

一、腌制品的分類濕態(tài)發(fā)酵腌制品泡菜和腌白菜半干態(tài)腌制品榨菜、冬菜干態(tài)鹽漬菜

榨菜

泡菜2.非發(fā)酵性腌制品

鹽漬品利用較高的食鹽溶液鹽漬而成，制品含鹽量10%以上，又稱咸菜。

醬漬品蔬菜經(jīng)鹽腌后再進行脫鹽，然后用甜面醬，豆醬或醬油浸漬而制成，又稱醬菜。含鹽量10%以上，如醬黃瓜、醬蘿卜等。

糖醋漬品蔬菜經(jīng)腌制成半成品后，再浸漬在糖醋液內(nèi)制成。含鹽量2%~4%含糖25%左右，醋酸1%。咸菜糖醋蒜醬黃瓜（一）食鹽的保藏作用

1、食鹽溶液具有高滲透壓一定的食鹽濃度可以產(chǎn)生一定的滲透壓，而微生物細胞液的滲透壓是有限的。高濃度的食鹽使微生物死亡。

2、對微生物有毒害作用溶液中的離子在濃度高時，對微生物產(chǎn)生毒害作用。

3、能降低水分活性食鹽溶液中的各種離子與水發(fā)生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。二、腌制品的基本原理

1、乳酸發(fā)酵乳酸菌是產(chǎn)乳酸的細菌總稱。乳酸菌大多有一定的耐鹽性，一般都能耐5％的食鹽溶液。

C6H12O6→2CH3CH2OHCOOH+84J2、酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2。

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑3、醋酸發(fā)酵存在微量的醋酸發(fā)酵，有醋酸菌氧化酒精生成。

2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2（二）微生物發(fā)酵作用

食鹽濃度隨鹽濃度增加而減弱，適宜鹽濃度為：3%～5%。

溫度適溫為30～35℃，但這一溫度也易使有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜。酸度與空氣

pH為3～4.4最適。厭氣性菌，密閉隔離空氣發(fā)酵。含糖量原料含糖量在1.5%～3.0%時，可以很好發(fā)酵。影響乳酸發(fā)酵的因素（三）蛋白質分解作用蛋白質分解成氨基酸，有利于香氣、風味和色澤的形成。蛋白質→多肽→PCH（NH2）COOH1、色澤的變化在腌制過程中，蔬菜中的蛋白質水解生成酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品成黑色；還有非酶褐變引起的色澤變化。2、香氣有機酸與醇類反應生成酯類

丁二酮、烯醛類芳香物質（發(fā)酵產(chǎn)物）

（1）（2）谷氨酸鈉，天門冬氨酸鹽、乳酸

（3）3、鮮味4、其他輔料的防腐作用

在蔬菜腌制時長加入的香料和調(diào)味品，都有不同程度的防腐能力。例如蒜、辣椒、醋，不僅調(diào)味，還具一定防腐作用。泡菜制作工藝

修整成品鹽水配置管理發(fā)酵蓋蓋，添壇沿水入壇清洗切分原料↓↓↓

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↓↓→入半壇原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→三、腌制工藝修整醬漬制醬面醬、豆醬、醬油脫鹽包裝鹽腌成品清洗切分原料↓↓→↓

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↓↓↓↓→脫鹽至2%以下，擠干水倒缸浸醬3次，每7天倒缸一次醬菜制作工藝圖糖醋菜的制作鹽腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整

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↓↓↓↓加入5%的高嶺土，攪拌30min，靜置30~60min。壓力7.8×105pa醋加熱至80℃，溶糖冷卻加原料腌20~40d四、腌制蔬菜時應注意的事項

原料選擇一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求。二是必須選擇適合腌制的蔬菜品種。

食鹽用量

腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％。

按時倒缸倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

咸菜的食用時間腌制蔬菜一般應在二十天后食用。

蔬菜腌制工具的選擇腌制數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌。

溫度及放置場所咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度為宜。腌制品和器具的衛(wèi)生

腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（一）常出現(xiàn)的問題

1、生物敗壞由于有害微生物生長繁殖引起的，危害生物主要是好氣性菌和耐鹽菌?，F(xiàn)象：生花、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐臭、變色等。

2、物理性敗壞主要是