2023學年完整公開課版毛油的制取

作物生產技術專業(yè)/教學資源庫農產品加工基礎知識毛油的制取作物生產技術專業(yè)/教學資源庫單元四農產品加工技術

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主要內容油料籽粒的基本特性油脂提取工藝教學目標

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知識目標1.了解油料籽粒的基本特性；2.了解油脂制取的基本原理；3.掌握油脂制取的加工工藝和操作要點。技能目標1.掌握油脂提取技術;2.能識別油脂提取的典型設備。職業(yè)品質、社會與方法能力目標1.文獻資料閱讀分析總結能力；2.小組學習溝通交流、知識分享能力。

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教學重點1.油脂提取工藝2.油脂提取操作要點教學難點

1.油脂提取的基本原理2.油脂提取操作中所用設備的工作原理

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毛油的制取毛油的制取一、油料籽粒的基本特性二、油料的預處理三、植物油脂的制取毛油的制取作物生產技術專業(yè)/教學資源庫一、油料籽粒的基本特性1.油料種類和形態(tài)結構2.油料種子的化學成分3.油料種子的物理性質一、油料籽粒的基本特性

1.油料種類及形態(tài)結構作物生產技術專業(yè)/教學資源庫油料種類按油料植物學屬性分類按油料含油率分類高含油率油料低含油率油料木本油料農產品加工副產品油料野生油料草本油料作物生產技術專業(yè)/教學資源庫一、油料籽粒的基本特性殼及種皮胚胚乳或子葉種子的形態(tài)結構作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

一、油料籽粒的基本特性2、油料種子的化學成分色素甘油脂類脂肪酸類酚類化合物類脂維生素蛋白質作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

一、油料籽粒的基本特性幾種常見油料種子的主要化學成分名稱水分脂肪蛋白質磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

一、油料籽粒的基本特性2、油料種子的物理性質熱容量容重散落性吸附性自動分級導熱性作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

二、油料的預處理

油料的預處理油脂生產中從原料到提取油脂前的所有準備工序統稱為預處理。油料的預處理，指在制油前對油料進行清理除雜、剝殼脫皮、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等一系列工序的處理。預處理的目的：除去雜質，改善油料的制油性能，以滿足不同的制油工藝的要求，提高油脂產品和副產品的質量。油料的預處理作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

二、油料的預處理

目的：出油率降低、油色加深、沉淀物過多、餅粕質量較差、生產設備效率下降、生產環(huán)境惡劣等。（一）油料的清理

油料清理是指利用各種清理設備去除油料中所含雜質的工序的總稱。二、油料的預處理（一）油料的清理作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質。油料中總雜質含量及雜中含油料量應符合規(guī)定。花生、大豆含雜量不得超過0.1％；

油料清理的要求棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過0.5％；花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過0.5％；油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過1.5％。二、油料的預處理

（一）油料的清理作物生產技術專業(yè)/教學資源庫清理原理

清理方法

油料與雜質在粒度、密度、表面特性、磁性及力學性質等物理性質上存在較大差異。

常用篩選、風選、磁選等方法除去各種雜質。對于棉子脫絨、菜子分離，可采用專用設備進行處理。二、油料的預處理

（二）油料的剝殼及仁殼分離作物生產技術專業(yè)/教學資源庫大多數油籽都含有皮殼，如棉籽還帶有短絨作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

二、油料的預處理

油料的預處理（1）剝殼后制坯能提高出油率、減少油分損失。尤其某些油料的殼吸油力強，增大了油脂分離的難度。（2）降低油脂的雜質含量，提高毛油質量。（3）可提高設備生產處理能力和減少設備損耗，利于軋坯等工序的進行。（4）分離出來的皮殼，可利用其有效成分加以綜合利用，增加經濟效益。油料剝殼的目的意義二、油料的預處理

（二）油料的剝殼及仁殼分離作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

剝殼的方法

擠壓法

撞擊法摩擦搓碾法

氣流沖

擊法剪切法二、油料的預處理

（二）油料的剝殼及仁殼分離作物生產技術專業(yè)/教學資源庫仁殼分離方法篩選

風選二、油料的預處理

（三）油料的破碎作物生產技術專業(yè)/教學資源庫破碎概念破碎的目的破碎設備改變油料的粒度，使其符合軋坯的條件、增加油料顆粒的表面積以利于軟化操作的進行、通過對大壓榨餅塊的破碎使其粒度變小以利于油脂的浸出。常采用輥式破碎機和齒輥破碎機。破碎是在機械力的作用下，將粒度大的油料改變成適宜軋坯粒度的工序。二、油料的預處理

（四）油料的軟化作物生產技術專業(yè)/教學資源庫軟化就是將小顆粒的或經破碎后的油料調節(jié)適當的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的彈性和可塑性，減輕軋坯時對軋坯機械的磨損，減少軋坯時粉末度和粘錕現象，保證坯片的質量。油料的軟化二、油料的預處理

（四）油料的軟化作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

軟化操作應視油料的種類和含水量，正確地掌握水分調節(jié)、溫度及時間的控制。

一般水分含量高時，軟化溫度應低一些；反之軟化溫度應高一些。軟化時間應保證油料吃透水氣，溫度達到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性、可塑性及均勻性。油料的軟化二、油料的預處理

（五）軋坯作物生產技術專業(yè)/教學資源庫軋坯的概念軋坯的目的軋坯要求破壞油料細胞組織結構，縮短油脂從油料中排出來的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。要求片薄而均勻，粉末度少而不露油跡，手握時發(fā)松，松手后發(fā)散。軋坯就是利用輥筒機將整籽或破碎后的小粒油料軋成0.5mm以下的薄片的過程。二、油料的預處理

（六）油料生坯的擠壓膨化作物生產技術專業(yè)/教學資源庫概念目的為了提高優(yōu)質的浸出效率和浸出速度，提高毛油和濕粕的質量。油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。二、油料的預處理

（六）油料生坯的擠壓膨化作物生產技術專業(yè)/教學資源庫利用擠壓膨化設備將油料中的細胞結構徹底破壞，使蛋白質變性和酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內外表面。當油料被擠出膨化機時，形成內部多孔和組織疏松的膨化狀物料。這使得溶劑對料層的滲透性和排泄性都大為改善，浸出溶劑比減小，浸出速率提高，混合油濃度增大，濕粕含溶降低，浸出設備和濕粕脫溶設備的產量增加，浸出毛油的品質提高，并能明顯降低浸出生產的溶劑損耗以及蒸汽消耗。擠壓膨化原理二、油料的預處理

（七）油料的蒸炒作物生產技術專業(yè)/教學資源庫概念目的通過蒸炒，可使料坯的可塑性和彈性得以適當的調整以符合壓榨工藝的要求；可提高油脂的制取效率；可改善餅粕和毛油的品質，降低毛油精煉的負擔。油料的蒸炒是指生坯經過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過程。二、油料的預處理

（七）油料的蒸炒作物生產技術專業(yè)/教學資源庫蒸炒要求蒸炒方法（1）濕潤蒸炒法：先將料坯加水潤濕到含水量13～

20％，再用間接蒸汽烘干，使水分降至5～7％。（2）加熱蒸炒法又叫干蒸炒：料坯不加濕直接將料坯烘干到入榨條件，此法蛋白質變性程度較低。（3）直接火炒籽法：用直接火源加熱原料油籽。蒸炒后的熟坯應生熟均勻，內外一致，熟坯水分、溫度及結構性滿足制油要求。三、植物油脂的制取

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水代法超臨界流體萃取法油脂制取方法機械壓榨法溶劑浸出法三、植物油脂的制取

（一）機械壓榨法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫概念特點工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應性強，生產靈活，油品質量好，色澤淺，風味純正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動力消耗大，零件易損耗。壓榨制油法是指借助機械外力的作用將油脂從油料中擠壓出來的一種取油方法。三、植物油脂的制取

（一）機械壓榨法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

通過預處理的料坯大多數屬于凝聚態(tài)，這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細胞的凝膠束孔道中，使用外力可將其擠壓出來。壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。壓榨法制油的基本原理作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

1.物料條件6.壓榨過程的保溫4

.施壓速度及壓力變化規(guī)律3.榨料的受壓狀態(tài)2.合適的壓力5.足夠的壓榨時間壓榨法制油的必要條件（一）機械壓榨法制油三、植物油脂的制取

（一）機械壓榨法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫4.影響榨油工藝效果的因素

⑴榨料結構性質對出油效果的影響榨料中被破壞的細胞數量越多越好榨料顆粒大小應當適當而且均勻榨料的內外結構均勻一致榨料容重在不影響內外結構的前提下越大越好榨料要有適宜的水分和適當的溫度榨料的塑性適當三、植物油脂的制取

（一）機械壓榨法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⑵壓榨條件對出油效果的影響

榨膛內的壓力壓榨時間壓榨溫度料層厚度三、植物油脂的制取

（一）機械壓榨法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⑶設備選型對出油效果的影響

不同的壓榨設備類型和結構，就會有不同的壓榨工藝效果。壓榨設備的類型和結構，在一定程度上影響到工藝條件的確定。5.壓榨設備⑴液壓榨油機⑵螺旋榨油機三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫概念特點優(yōu)點：出油率高；粕和毛油的質量較高；加工成本低，勞動強度小。缺點：一次性投資較大；浸出溶劑生產安全性差；毛油含有非脂成分數量較多，色澤深，質量較差。溶劑浸出法制油是指應用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經過對油料的噴淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫原理油脂的浸出過程是利用油料中的油脂能夠溶解在選定的溶劑中，而使油脂從固相轉移到液相的傳質過程。主要是借助分子擴散和對流擴散兩種方式來完成。三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫浸出溶劑選擇（1）能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂。（2）溶劑的選擇性要好。浸出制油過程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。（3）對光、水、熱等具有化學穩(wěn)定性，不會分解成有毒物質與設備材料等均不發(fā)生反應。（4）沸點低、比熱小、汽化潛能亦小，易從粕和油中被回收。（5）溶劑的純度要高、沸點范圍要窄。（6）溶劑本身無毒性、無異味，呈中性，以確保衛(wèi)生要求與防止污染。（7）來源豐富、價格低廉，適應大量生產的要求。三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫5.常用的浸出溶劑

用于植物油脂浸出的溶劑通常要求低沸點、低粘度和較弱的極性等，主要有輕汽油、己烷、醇類等物質。浸出溶劑可分為工業(yè)純溶劑和混合溶劑兩類。三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

工藝類型按預處理方法分擠壓膨化浸出法預榨浸出法按浸出器設備特征分罐組式浸出平轉式浸出直接浸出法環(huán)浸出器浸出三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

浸泡式

噴淋式混合式油脂浸出方式三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫8.浸出法制油的工藝

浸出法制油工藝一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。三、植物油脂的制取

（二）溶劑浸出法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫9.影響油脂浸出工藝效果的因素

（2）

浸出過程中溫度的影響（3）

浸出時間的影響

（4）料層高度的影響

（5）

溶劑比和混合油的濃度的影響（6）瀝干時間和濕粕含溶劑量（1）料坯預榨餅的結構和性質的影響三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水溶劑法制油的概念

水溶劑法制油是根據油料特性，水、油物理化學性質的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術將油脂提取出來的制油方法。

根據制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油2種。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（1）水代法生產原理

水代法制油是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分開。水代法制油主要運用于傳統的小磨麻油的生產。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

芝麻→篩選→漂洗→炒子→揚煙→吹凈→磨醬

芝麻油→對漿攪油→振蕩分油

麻渣

三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

篩選——清除芝麻中的雜質，如泥土、砂石、鐵屑等雜質及雜草子和不成熟芝麻粒等。篩選愈干凈愈好。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

漂洗——用水清除芝麻中的并肩泥、微小的雜質和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1～2h，浸泡后的芝麻含水量為25％～30％。將芝麻瀝干，再入鍋炒子。浸泡有利于細胞破裂。芝麻經漂洗浸泡，水分滲透到完整細胞的內部，使凝膠體膨脹起來，再經加熱炒子，就可使細胞破裂，油體原生質流出。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

炒子——采用直接火炒子。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊；炒至20min左右，芝麻外表鼓起來，改用文火炒，用人力或機械攪拌，使芝麻熟得均勻。炒熟后，往鍋內潑炒子量3％左右的冷水，再炒1min，芝麻出煙后出鍋。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

揚煙——吹凈出鍋的芝麻要立即降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后續(xù)工藝中會影響油和渣的分離，降低出油率。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫，可能產生焦味，影響香油的氣味和色澤。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

磨醬——將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。把芝麻醬點在拇指指甲上，用嘴把它輕輕吹開，以指甲上不留明顯的小顆粒為合格。

磨醬時添料要勻，嚴禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應保持在65～75℃，溫度過低易回潮，磨不細。石磨轉速以30r／min為宜。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

對漿攪油——用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中，麻醬溫度不能低于40℃，分4次加入相當于麻醬重80％～100％的沸水。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）水代法制油工藝（芝麻）

振蕩分油、撇油

振蕩分油(俗稱“墩油”)就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。工具是兩個空心金屬球體(葫蘆)，一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的2／3；另一個掛在鍋邊，浸入油漿，約及葫蘆的1／2。鍋體轉速10r／min，葫蘆不轉，僅作上下擊動，迫使包在麻渣內的油珠擠出升至油層表面，此時稱為深墩。約50min后進行第二次撇油，再深墩50min后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當向上提起，淺墩約1h，撇完第四次油，即將麻渣放出。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水劑法制油

（1）水劑法制油原理

水劑法制油是利用油料蛋白(以球蛋白為主)溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質及碳水化合物分開。其特點是以水為溶劑，食品安全性好，無有機溶劑浸提的易燃、易爆之慮。能夠在制取高品質油脂的同時，可以獲得變性程度較小的蛋白粉以及淀粉渣等產品。水劑法制油主要用于花生制油，同時提取花生蛋白粉的生產。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

稀堿液

↑

花生仁→精選→低溫烘干→脫皮→研磨→花生漿→

乳化油→破乳→水洗→脫水→花生油離心分離

蛋白液→加鹽酸→蛋白質凝聚沉→水洗→濃縮→干燥→花生蛋白粉

三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

花生仁清理和脫皮

清理采用篩選的方法除雜，清理后的花生仁要求雜質<0.1%。清理后的花生仁在遠紅外烘干設備中進行二次低溫烘干，原料溫度不超過70℃，時間2～3min，水分降至5％以下。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

碾磨

碾磨可以破壞細胞的組織結構。碾磨后固體顆粒細度在10um以下，使其不致于形成穩(wěn)定的乳化液，有利于分離。碾磨可用濕法研磨或干法研磨?；ㄉ心C三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

浸取

浸取是利用水將料漿中的油與蛋白質提取出來的過程。浸取采用稀堿液，因為稀堿液能溶解較多的蛋白質，又能起到一定的防腐和防乳化作用。⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝罐組式浸出設備拖鏈式浸出設備環(huán)形浸出設備平轉浸出設備三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

破乳浸取后分離出的乳狀油含水分24％～30％，蛋白質1％左右，很難用加熱法去水，因而破乳工序是十分必要的。破乳的方法以機械法最為簡單。此法是先將乳狀油加鹽酸調節(jié)氫離子濃度到pH值4～6，然后加熱至40～5O℃并劇烈攪拌而破乳，使蛋白質沉淀，水被分離出來。再用超高速離心機將清油與蛋白液分開。清油經水洗、加熱及真空脫水后便可獲得高質量的成品油。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

分離工序蛋白漿與殘渣的混合液必須分步驟把它們分開。根據實踐，凡固液分離選用臥式螺旋離心機，而液體分離(如油與蛋白溶液)則選用管式超速離心機或碟片式離心機效果較好。三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

蛋白漿的濃縮干燥

經超高速離心機分離出來的蛋白漿，在管式滅菌器內75℃下滅菌后，進入升膜式濃縮鍋中，在真空度88～90．66kPa、溫度55～65℃的條件下濃縮到干物質含量占30％左右，接著用高壓泵泵人噴霧干燥塔內，在進風溫度145～150℃、排風溫度75～85℃(負壓900Pa)的條件下，干燥成花生濃縮蛋白產品。

三、植物油脂的制取

（三）水溶劑法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫⒈水代法制油

（2）花生水劑法制油工藝

淀粉殘渣處理淀粉殘渣經離心機分離后，再經水洗、干燥后得到副產品淀粉渣粉，淀粉渣粉含有10％的蛋白質和30％的粗纖維，可應用于食品或飼料生產。三、植物油脂的制取

（四）超臨界流體萃取法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

⒈超臨界流體萃取法制油原理

（1）超臨界流體萃取技術：是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術。（2）臨界點：一般物質，當液相和氣相在常壓下平衡時，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。但隨著壓力升高，這種差異逐漸縮小。當達到某一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時，兩相的差別消失，合為一相，這一點就稱為臨界點。三、植物油脂的制取

（四）超臨界流體萃取法制油作物生產技術專業(yè)/教學資源庫

⒈超臨界流體萃取法制油原理

（3）超臨界流體：在臨界點附近，壓力和溫度的微小變化都會引起氣體密度的很大變化。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達到液態(tài)性質，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。三、植物油脂的制取

（四）超臨界流體萃取法制油作物生產技術專業(yè)/教學資