漢朝飲食概況大全

漢朝飲食大要大全漢朝飲食大要漢朝皇帝擁有當時全國最為齊全的食品管理系統(tǒng)。負責皇帝平常勢物的少府所屬職官中，與飲食活動相關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員弘大的官吏系統(tǒng)。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食品的太官獻丞、管理平常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和后宮飲食開支一年達二千萬錢。這筆開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產。每天開支達54.8萬錢，相當于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味?！惫?jié)氣的變化對漢代一般人的生活狀況有著不小的影響。如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季，即即是貴族也感覺“身若點漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡?！钡羌竟?jié)對飲食生活的限制在皇帝和以后妃那處卻被降至當時的最低程度。在冬天，皇帝可以享受春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大批錢財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生。”在酷熱的夏季，皇帝與后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。在此時期中國飲食文化的對外流傳加劇了。據《史記》、《漢書》等記錄，西漢張騫出使西域時，就經過絲綢之路同中亞各國睜開了經濟和文化的交流活動。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地域的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術中有一種啖炙法，也很早經過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最后在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，經過云南到達中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發(fā)揮著對外流傳飲食文化的作用。比方，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾(今越南)一帶。當時，大批的漢朝官兵在交趾等地筑城居住，將中國農歷五月初五端午節(jié)吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，到此刻越南和東南亞各國仍第1頁共6頁然保留著吃粽子的民俗。同一時期，中國人衛(wèi)滿曾一度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹飪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都顯然地帶有中國的特色。甚至在烹飪治論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。漢朝飲食文化的流傳之路漢朝皇帝擁有當時全國最為齊全的食品管理系統(tǒng)。負責皇帝平常勢物的少府所屬職官中，與飲食活動相關的有太官，湯官和導官，它們分別“主飲食”、“主餅餌”和“主擇米。在此時期中國飲食文化的對外流傳也加劇了。據《史記》、《漢書》等記錄，西漢張騫出使西域時，就經過絲綢之路同中亞各國睜開了經濟和文化的交流活動。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地域的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。中國傳統(tǒng)燒烤技術中有一種啖炙法，也很早經過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最后在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，經過云南到達中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發(fā)揮著對外流傳飲食文化的作用。比方，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾(今越南)一帶。當時，大批的漢朝官兵在交趾等地筑城居住，將中國農歷五月初五端午節(jié)吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，到此刻越南和東南亞各國依舊保留著吃粽子的民俗。同一時期，中國人衛(wèi)滿曾一度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹飪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都顯然地帶有中國的特色。甚至在烹飪治論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。胡漢民族飲食文化的交流與交融胡漢民族飲食文化的交流與交融在漢唐時表現出一幅豐富多彩的圖景，奠第2頁共6頁定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎，在中華民族飲食文化史上占有重要的地位。眾所周知，一個民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。在中國古代社會，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會文化及飲食原料的不同，各民族的飲食習慣就有顯然的差異?！抖Y記·王制》中說：“中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可以推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，語言不通，嗜欲不同樣?！睆倪@段記錄中可以清楚地看出，生活在內地的華夏民族在飲食上有著差異于其他民族的特色，這些不同樣地域的飲食民俗都有鮮亮的民族性和地域性，是一個民族的文化和共同心理素質的詳盡表現。同時，這段記錄還反響了一個民族的飲食民俗，是植根于該民族的自然環(huán)境和飲食原料之中的，受必然的經濟狀況所限制。到漢唐時期，中國逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與交融供應了便利。在漢代，張騫出使西域，促進了內地與西域之間的飲食文化交流。西域的特產先后傳入內地，大大豐富了內地民族的飲食文化生活;而內地民族精良的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當地人民所喜歡。各民族在互相交流的過程中，不斷創(chuàng)新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少許民族還在和漢族混居中慢慢習慣并接受耕作農業(yè)這一世產與生活方式，開始過上定居的農業(yè)生活，這顯然與農業(yè)生產的效益要高于畜牧業(yè)成正相關;而內地的畜牧業(yè)也有較快的發(fā)展，這也得益于胡漢民族的頻頻交流。這種變化也使胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結構發(fā)生了重要變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地域胡漢各族的共同飲食特色。今天我們平常吃的蔬菜，大體有160多種。但在比較常有的百余種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大體各占一半。在漢唐時期，中原內地經過與西北少許民族交流，引入了好多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮第3頁共6頁貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地域的。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，碰到廣大漢族人民的喜歡，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”近似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！闭怯捎凇扒贾篚鲋恕滨r嫩味美，碰到廣大漢族人民的喜歡，所以逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少許民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。1992年在新疆吐魯蕃發(fā)掘的唐墓中，就出土過一種梅花型帶餡的點心，十分精致，還有餃子，這些食品的制作方法顯然是從中原傳過去的。漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢今后，胡床從西域傳入中原地域，它作為一種坐具，漸被寬泛使用。由于坐胡床必定兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度連續(xù)增高;另一方面是新式的高足家具品種增添，椅子、桌子等都已開始使用。目前所知紀年明確的椅子形象，發(fā)現于西安唐玄宗時高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁畫中，時間為唐天寶十五年(756年)。在敦煌的唐代壁畫中，還發(fā)現了四足直立的桌子，壁畫形象地刻畫了人們在桌上切割食品。到五代時，這些新出現的家具日趨定型，在《韓熙載夜宴圖》中，可以看到各種桌、椅、屏風和大床等室內陳設，圖中人物完好擺脫了席地而食的舊俗。桌椅出現今后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統(tǒng)進食方式產生了根本性的沖擊。一般而言，飲食民俗是在長時期的歷史發(fā)展進度中逐漸形成的，所以擁有相對的牢固性。但是，任何事物都處在不斷的發(fā)展變化中，任何一個民族的飲食民俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現既與社會經濟的發(fā)展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說了然這一點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏經過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛?！缎碌?頁共6頁唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食?！碧拼暮称贩N好多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《所有經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名?！碑吜_一語源自波斯語，一般認為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有好多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分寬泛，據《資治通鑒·玄宗紀》記錄，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正當中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記錄，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色彩的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產生了好多歌唱葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平增了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進。唐代與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波浪，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店或很多，并伴猶如花似錦的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有很多詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特色。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正由于這樣，唐代的飲食文化才能表現出比過去任何一個歷史時期都要燦爛的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放，唐代的長安就是當時世界文化的中心。這說明，一個國家可依靠先進的物質文化和精神文化形態(tài)同化異質文化，而不會被異質文化所同化，文化的民族性也會獲取不斷的豐富與發(fā)展。綜上所述，在漢唐時期，由于胡漢民族長時期的雜處錯居，在飲食生活中互相學習、互相吸取，并最后趨于交融，使中國傳統(tǒng)的飲食文化變得更加豐富多彩。同時，胡漢民族的飲食文化交流與交融也不是簡單地照搬過程，而是結合了本民族的飲食特色對外來的飲食文化加以改造使之更適合于本民族。漢族第5頁共6頁接受胡族飲食時，經常滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。而漢人飲食在胡人那處也被煥然一新，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環(huán)餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習