食堂人員培訓(xùn)與管理方案

2/2目錄一、人員培訓(xùn)與管理方案 11、人員培訓(xùn)管理 12、食堂管理制度和管理網(wǎng)絡(luò) 23、財務(wù)管理制度和勞動用工 54、員工服務(wù)規(guī)范 7

一、人員培訓(xùn)與管理方案1、人員培訓(xùn)管理為進(jìn)一步加強(qiáng)對食堂經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善食堂承包經(jīng)營單位的食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的長效機(jī)制，結(jié)合食堂的實際情況制定培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。二、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。三、食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)落實好培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，并制定專人負(fù)責(zé)培訓(xùn)，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，經(jīng)費(fèi)落實。四、培訓(xùn)內(nèi)容有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。有關(guān)食堂安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。有關(guān)食堂加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)務(wù)知識。有關(guān)食堂衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。食堂員工崗位職責(zé)。服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識相關(guān)培訓(xùn)。五、培訓(xùn)方法與形式1.由食堂承包經(jīng)營單位指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。2.培訓(xùn)采用授課，講課，班前會，討論會，實踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。3.培訓(xùn)的內(nèi)容和時間安排根據(jù)食堂實際情況應(yīng)有計劃，有目的地進(jìn)行。4.新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，在職員工每周至少一次班前會等形式的培訓(xùn)，每月不少于一次討論會、實踐學(xué)習(xí)等培訓(xùn)，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形式的培訓(xùn)。六、培訓(xùn)檔案的管理1.食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績記錄在案。2.根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。3.食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)對每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評估，同時記錄歸檔。2、食堂管理制度和管理網(wǎng)絡(luò)第一章總則為規(guī)范經(jīng)營部各項目食堂管理工作，保障職工的身體健康，體現(xiàn)“以人為本、關(guān)愛員工”的企業(yè)文化，依照集團(tuán)規(guī)章制度，特制定本制度。第二章管理部門及職責(zé)第三條食堂主管，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂的各項工作有序進(jìn)行。第四條日常管理工作內(nèi)容為：食品價格的市場調(diào)查、供應(yīng)商的選定；食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量的控制；日常開支的控制；監(jiān)督食堂人員工作，反饋員工意見，協(xié)調(diào)處理雙方關(guān)系及建議等。第五條根據(jù)每日用餐情況及食品用量的科學(xué)預(yù)測，負(fù)責(zé)擬定食品原料及廚房用品的采購計劃。加強(qiáng)對食品原料等物資的采購、驗收和儲存、制作的管理與控制。定期了解市場行情，檢查倉庫、冰箱存貨，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高使用率，保證菜肴符合成本核算的要求。第六條負(fù)責(zé)建立食堂相關(guān)臺帳，對物品使用全過程進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督管理。第七條組織參與每周食譜的制定工作。第八條抓好食堂設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)工作，消除安全隱患，防止事故的發(fā)生。第九條貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全、消防安全的宣傳教育，負(fù)責(zé)對廚房生產(chǎn)過程的安全檢查，并督導(dǎo)廚房工作人員按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全。第十條負(fù)責(zé)安排食堂招待工作。第十一條負(fù)責(zé)對食堂相關(guān)費(fèi)用結(jié)算審核，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第十二條完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其他任務(wù)。第三章食堂工作人員的崗位職責(zé)第十三條廚師：（一）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，持《健康證》上崗，定期體檢，個人衛(wèi)生符合要求，搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔。（二）按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，做好清洗、保養(yǎng)和保管工作，節(jié)約水、電、氣的耗用量。（三）負(fù)責(zé)對飯菜的加工烹制，準(zhǔn)時供應(yīng)膳食，加強(qiáng)成本核算，節(jié)儉用糧，杜絕浪費(fèi)。（四）聽取就餐人員對菜肴的意見和建議，定期征求就餐人員對菜肴的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見。（五）根據(jù)就餐人員的營養(yǎng)需求，在綜合部的指導(dǎo)下科學(xué)合理制定菜單。（六）食品加工完后應(yīng)取樣留存?zhèn)錂z。（七）根據(jù)制定的菜單向綜合部提出食材或廚房用品的采購計劃。（八）做好食堂的清潔衛(wèi)生和安全檢查，注意做好防火防盜等安全工作。第十四條督察員（一）負(fù)責(zé)安排食堂的日常管理和零星采購工作。（二）認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。（三）切實做好安全保潔、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生工作，堅決杜絕安全責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生。（四）掌握食堂的各食品安全儲量，先進(jìn)先出，妥善安全保管，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。（五）認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)格出入庫制度。進(jìn)貨有采購單，出庫有出庫單，做到賬物相符。（六）對庫存物資、食品原料的品名、質(zhì)量、保質(zhì)期、數(shù)量及存放時間，做到心中有數(shù)。第十五條采購員（一）采購員負(fù)責(zé)采購供應(yīng)食堂的主副食品、調(diào)料、勞保和必需的原材料等物資，在采購中必須按采購審批要求采購，采購物品應(yīng)做到同等商品比質(zhì)量、同等質(zhì)量比價格，同等價格比信譽(yù)，擇優(yōu)選擇，力求物美價廉。（二）了解國家在食品安全方面的政策、法規(guī)，及時掌握市場供應(yīng)行情和就餐人員的變化情況。（三）熟悉采購渠道，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，熟練掌握各類副食品及原料質(zhì)量的鑒別方法，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求采購原材料，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)、假冒偽劣和過期的食品。（四）及時落實物資采購的規(guī)格、品種、數(shù)量，避免差錯，減少浪費(fèi)。對急需的原料或物品要優(yōu)先采購，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（五）采購的食品、調(diào)料等原材料必須質(zhì)量可靠，符合膳食烹飪的要求，采購的廚（餐）等物資其質(zhì)量必須符合使用要求，做到價格合理，數(shù)量準(zhǔn)確。物資入庫前須經(jīng)綜合部驗收，達(dá)不到驗收要求的，其損失由采購員負(fù)責(zé)。（六）定期核實當(dāng)前食堂物資庫存儲備情況，防止積壓。（七）注意運(yùn)輸途中的安全衛(wèi)生工作，做好防蠅、防塵等措施，防止污染。（八）嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，遵紀(jì)守法，不索賄受賄，不以次充好、假公濟(jì)私。購進(jìn)物資做到物資、單據(jù)相符，一并綜合部驗收，報帳應(yīng)符合財務(wù)報帳規(guī)定，不得隨意拖帳掛帳，做到帳目日清月結(jié)。第四章食堂的衛(wèi)生管理第十六條保持餐具、廚具和廚房衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；廚房每月徹底清理擦洗一次；餐具、廚具不得外借；嚴(yán)防食物中毒。第十七條保持餐廳的整潔、干凈，做好滅鼠滅蠅滅蚊工作。成品（食物）存放做到生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離。第十八條廚房工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；保持工作服的清潔。第十九條餐具實行“四過關(guān)”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌傳染或交叉感染。第五章食堂的安全管理第二十條廚房的清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。第二十一條使用廚房用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。第二十二條食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第二十三條負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。第六章食物的采購與管理第二十四條采購員本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商。第二十五條采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買過期或變質(zhì)的蔬菜和副食品。第二十六條每天采購的菜品必須由督察員進(jìn)行驗收核實，以保證賬物相符。第二十七條每天將采購的物品登記在采購明細(xì)單上，并作出統(tǒng)計。第二十八條各類物資一般每10天結(jié)算一次，經(jīng)督察員確認(rèn)后按公司報銷流程予以報銷。3、財務(wù)管理制度和勞動用工為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項規(guī)定如下：管理架構(gòu)一、財務(wù)管理制度1、管理機(jī)構(gòu)及構(gòu)成：原則上財務(wù)人員的管理及委任由甲方負(fù)責(zé)，包括會計、出納、收銀等。2、財務(wù)的收支遵循及時性原則，每項的收支原則上需日清日結(jié)。3、報銷制度：（1）各管理項目單獨立賬，各項費(fèi)用的支出與報銷單據(jù)上要有至少2人以上的簽字。包括經(jīng)手人、部門經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理等相關(guān)人員的簽字。（2）所有支出單據(jù)經(jīng)總經(jīng)理與董事長簽字后，方可入賬。（3）所有填制的報銷單據(jù)，應(yīng)字跡清楚、不能涂改，審批手續(xù)齊全。（4）對手續(xù)不全、不符合財務(wù)制度的單據(jù)，財務(wù)不予報銷。4、采買管理：（1）項目進(jìn)行所需的所有材料、消耗品、辦公用品等的采買需提前進(jìn)行填寫申購單據(jù)，集中性采買。（2）如因特殊原因的應(yīng)急性采買須經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批，并憑發(fā)票或收據(jù)進(jìn)行報銷。（3）根據(jù)采買物品數(shù)量、性質(zhì)等的需要（如餐廳菜品），需要進(jìn)行專門人采買或指定廠商或訂購點配送。相關(guān)負(fù)責(zé)人要定期對市場價格、質(zhì)量進(jìn)行摸底檢查。5、庫管管理：（1）庫房管理實行嚴(yán)格的出、入庫管理，保障菜品質(zhì)量，即時填寫出、入庫單據(jù)。（2）至少每月進(jìn)行一次庫存盤點，并進(jìn)行登記。（3）所有的出入庫單據(jù)及盤點表，均需有庫管、經(jīng)手人、負(fù)責(zé)人的簽字。二、物資采購管理(一)食堂物資采購應(yīng)堅持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟(jì)實惠。(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換，如米、油應(yīng)等大宗商品由公司設(shè)置定點機(jī)構(gòu)集中配送。(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、保管人員在統(tǒng)一印制的“食堂物品采購單”上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)審批人員同意審批后方可采購。(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進(jìn)庫時間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。食堂應(yīng)對進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點，每月月末進(jìn)行一次全面的清查盤點，做到帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。三、食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理(一)食堂財務(wù)收支結(jié)余是指食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期總收入與總支出相抵后的余額。食堂必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。食堂實行自收自支，自負(fù)盈虧，公司一般不予補(bǔ)助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備或其它改造支出而造成虧損的，公司可給予一定經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。(二)加強(qiáng)食堂的成本核算，對食堂成本實行每天一小結(jié)，每月一大結(jié)，每日營業(yè)結(jié)束后，將當(dāng)天營業(yè)收入和采購支出情況及時匯總，做到日清日結(jié)，每日編制盈虧計算表，每周將盈虧計算表進(jìn)行匯總編制食堂周報，月底按照食堂周報匯總計算出“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”，報告公司領(lǐng)導(dǎo)，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。四、食堂資料檔案管理食堂的原始核算資料，由食堂負(fù)責(zé)人每月裝訂成冊，月底和“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”一起交公司辦公室保存。4、員工服務(wù)規(guī)范一、上崗規(guī)范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、圍裙）；工作服整潔干凈，不得開線。2、整理好個人物品，鎖好工衣柜，上班打卡簽到。3、指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴飾物，頭發(fā)應(yīng)罩住。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、推行微笑服務(wù)，接待客人親切有禮貌：2、尊稱招呼客人，統(tǒng)一稱呼“先生、小姐”；3、見面有問候語?！霸缟虾?、中午好、你好”；4、熟悉菜品名字、味道、做法，主動向客人介紹；5、提醒客人用關(guān)照語，特別是有急事的客人，“小心拿好；小心燙，請拿好”；6、得到客人協(xié)助時，有致謝語，“謝謝您”、“你太客氣了，這是我們應(yīng)該做的，歡迎下次光臨”；7、未能滿足客人需求是，要有致歉語