食品安全快速

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學資源庫食品安全快速檢測

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院韓陽花

民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系著民生、關(guān)系到社會的穩(wěn)定與經(jīng)濟的發(fā)展，是任何時候都不能忽視的大事。食品安全問題是一個全球性問題。當一個國家經(jīng)濟處于快速發(fā)展階段時，食品安全問題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部地區(qū)或全國范圍內(nèi)食品安全事件時有發(fā)生。前言負責檢驗食品安全的檢驗室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；檢驗室的檢驗成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時送檢；檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來食品就已經(jīng)銷售完畢了。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因解決的辦法之一就是開展快速檢測。PART1概述快速檢測的定義概述

快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)？被檢物質(zhì)是否是有毒有害物質(zhì)？或檢測的物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值的一種檢測、篩查行為稱之為快速檢測。負責檢驗食品安全的檢驗室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；檢驗室的檢驗成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時送檢；檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來食品就已經(jīng)銷售完畢了。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因解決的辦法之一就是開展快速檢測。快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具

在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義?？焖贆z測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充

為了保障食品安全，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實驗室檢測不現(xiàn)實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數(shù)量，擴大食品安全控制范圍，對有問題的食品，必要時送實驗室進一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補?？焖贆z測的意義快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施

在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測有其特殊作用可以利用?？焖贆z測是我國國情所決定的一項重要工作

我國近30年來經(jīng)濟快速發(fā)展，社會處于轉(zhuǎn)型時期，而且還會持續(xù)相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，我國對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求?？焖贆z測的意義理化快速檢驗方法微生物快速檢驗方法

包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，其檢測結(jié)果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測方法?？焖贆z測的時間概念用試紙顯色來定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等?，F(xiàn)場快速檢測方法（試紙法）用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。現(xiàn)場快速檢測方法（試管法）滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等?，F(xiàn)場快速檢測方法定性檢測與表述

即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性來表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。限量檢測與表述

即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。通常以合格或不合格來表述?，F(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述半定量檢測與表述

能夠快速地得出所測物質(zhì)成分的大概含量，通常以合格或不合格來表述，也可標出具體數(shù)值。定量檢測

如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。通常以具體數(shù)值表述?，F(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品

應(yīng)重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品

應(yīng)重復測試，以多次重復相同的結(jié)果報告之?，F(xiàn)場快速檢測的注意事項快速檢測報告形式

可參見單樣品或多樣品檢測結(jié)果打印模板。國外食品安全現(xiàn)場快速檢測狀況

就食品安全現(xiàn)場快速檢測而言，各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些是各國共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國內(nèi)易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測，是一些發(fā)達國家是研發(fā)的重點，而毒鼠強等的快速檢測是我國研發(fā)的重點。又如三聚氰胺事件，在我國表現(xiàn)的尤為突出，迫使我國在極短的時間內(nèi)研發(fā)制定出快速檢測方法。各個國家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有些國家的科學技術(shù)較為先進，能夠采用特異試材研制出專用試劑，或能夠?qū)嶒炇沂褂玫拇笮蛢x器小型化，將其安放在專用車中進行現(xiàn)場快速檢測。社會在進步，技術(shù)在發(fā)展，國際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測方法被不斷研發(fā)出來，取長補短、價廉物好將會是一種趨勢。

我國裝備了一些快速檢測車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設(shè)備應(yīng)該如何裝備以及如何發(fā)揮作用都還有一個過程。

目前，我國在開發(fā)快速檢測方法與設(shè)備，其中有不少好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進一步提高。國內(nèi)食品安全現(xiàn)場快速檢測狀況

經(jīng)過多年努力，我國已能開展四大類80多項現(xiàn)場快速檢測項目，并能夠提供這些項目的試劑與設(shè)備，為我國開展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的基礎(chǔ)。常見食物中毒類

如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。非法食品添加物與劣質(zhì)食品類

如摻雜造假、食品物理或化學性質(zhì)的改變等?，F(xiàn)場快速檢測項目的分類食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類

如溫度、潔凈度、消毒效果等。生物性污染類

如細菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中毒因子。食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。食物在貯藏過程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。自殺或投毒等。誤食、誤用有毒物質(zhì)。人為摻入了不該摻入的物質(zhì)或過量摻入了對人體有危害的物質(zhì)。引發(fā)食品安全問題的主要原因PART1有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標或農(nóng)藥中毒。

食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。

農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。檢測意義酶抑制率法速測卡法檢測方法定量分析定性分析氣相色譜法有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定方法測定原理速測卡法

膽堿脂酶可催化靛酚乙酸脂（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿脂酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥的存在。蔬菜表面測定法（粗篩法）

擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。速測卡法的分類蔬菜整體測定法

選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。

目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。檢測樣品的速測卡預反應(yīng)放置的時間應(yīng)與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時間應(yīng)以1min內(nèi)為準。農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。速測卡法的注意事項測定原理酶抑制率法

根據(jù)有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制乙酰膽堿酯酶的活性原理，向蔬菜的提取液中加入生化反應(yīng)底物碘化乙酰硫代膽堿和乙酰膽堿酯酶，如果蔬菜不含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留或殘留量低，酶的活性就不被抑制，實驗中加入的底物就能被酶水解，水解產(chǎn)物與加入的顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)。如果蔬菜的提取液含有農(nóng)藥并殘留量較高時，酶的活性被抑制，底物就不被水解，當加入顯色劑時就不顯色或顏色變化很小。用分光光度計在412nm處或農(nóng)藥殘毒快速檢測儀測定吸光值，根據(jù)計算出的抑制率，就可以判斷蔬菜中含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的情況。樣品處理

選取有代表性的蔬菜樣品，去掉不可食部分后稱取蔬菜試樣，沖洗掉表面泥土，剪成1cm左右碎片。取樣品1g，放入燒杯或提取瓶中，加入5mL緩沖液，振蕩1~2min，倒出提取液，靜置3~5min，待用。對照溶液測試

先于試管中加入2.5mL緩沖液，再加入0.1mL酶液、0.1mL顯色劑。搖勻后于37℃放置15min以上（每批樣品的控制時間應(yīng)一致）。加入0.1mL低物搖勻，此時檢液開始顯色反應(yīng)，應(yīng)立即放入比色皿中，記錄反應(yīng)3min的吸光度的變化值ΔA0。

酶抑制率法的操作步驟酶抑制率法的操作步驟樣品溶液測定

先于試管中加入2.5mL樣品提取液，其他操作與對照測定相同，記錄反應(yīng)3min的吸光度的變化值ΔAt。結(jié)果計算

式中ΔA0——對照液反應(yīng)3min吸光度的變化值；ΔAt——樣品溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值。抑制率（%）=

對檢驗結(jié)果陽性的樣品，需用其他方法進一步確定殘留農(nóng)藥的種類和進行定量測定。

蔥、蒜、蘿卜、韭菜、香菜、茭白、蘑菇和番茄汁液中，含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性，處理樣品時，可采取整株（體）蔬菜浸提或采用表面測定法。對一些含葉綠素較高的蔬菜，也可采