食品冷藏工藝學(xué)

食品冷藏工藝學(xué)授課學(xué)期：2006-2007(1)授課班級：制冷03-1-4主講教師：XX2006年8月緒論1.食品冷藏的歷史發(fā)展2.食品低溫保藏的定義3.食品低溫保藏的二種形式：凍結(jié)食品和冷卻食品4.冷凍食品的特點第一章食品原料特性及冷藏加工原理§1.1食品化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)1.1組成：一個分子氨基酸的羧基和另一個分子氨基酸的氨基組成。1.2性質(zhì)(1)等電點：定義(2)膠體性質(zhì)(3)變性(4)分解1.3分類：完全、半完全和不完全蛋白質(zhì)2糖類：分為單糖、二糖和多糖§1.1食品化學(xué)成分3.脂類(1)定義：凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料。(2)分類：真脂：各種高級脂肪酸的甘油酯，又分為飽和的和不飽和的。類脂：磷脂、固醇脂、蠟等4.酶：是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。特點：脫離活細(xì)胞后仍然具有活性，酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一?！?.1食品化學(xué)成分5.維生素：(1)定義：是維持生物正常生命活動所必需的一類有機物質(zhì)。(2)作用：調(diào)節(jié)新陳代謝，缺乏會引起各種疾病。(3)分類：脂溶性：VAVDVEVK，不溶于脂肪及其溶劑；水溶性：VBVC等，有的又分為B1B2B6B126.礦物質(zhì)：食品中其占0.3-1.5%，是維持動植物正常生理機能不可缺少的。動物食品中礦物質(zhì)的形式：植物食品中礦物質(zhì)的形式：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的磷酸鹽、硫酸鹽、硅酸鹽與氧化物。§1.1食品化學(xué)成分7.水：是一切食品的主要組成成分之一。(1)食品中水分的形式：自由水：食品的汁液和細(xì)胞液中膠體結(jié)合水：是構(gòu)成膠粒周圍水膜的水，凍結(jié)點比自由水低(2)水分活度：食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以必須把水分去掉或凍結(jié)水分活度能直接反映食品的貯藏條件。定義：是指食品中呈流體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。AW=p/p0(食品的AW<1)凍結(jié)后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一個原因，所以凍藏是最常用的貯藏方法§1.2食品的變質(zhì)利用降低食品溫度來抑制微生物生長繁殖、酶活性及其他變質(zhì)因素的一種食品保藏方法。低溫對微生物的影響?溫度對微生物生長繁殖影響很大；?6℃能阻止病原菌的生長，-18℃幾乎可以阻止所有微生物的生長；?根據(jù)微生物對溫度的耐受程度,可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。低溫對微生物的影響

微生物的適應(yīng)生長溫度

微生物類群最低溫度/℃最適溫度/℃最高溫度/℃舉例嗜冷微生物-10～510～2020～40水和冷庫中的微生物嗜溫微生物10～1525～4040～50腐敗菌、病原菌嗜熱微生物40～4555～7560～80溫泉、堆肥中微生物幾種微生物的最低生長溫度

不同溫度和貯藏期的凍魚中細(xì)菌含量影響微生物低溫致死的因素a、溫度的高低b、降溫的速度c、結(jié)合水和過冷狀態(tài)d、介質(zhì)e、貯期f、交替凍結(jié)和解凍低溫對酶活性的影響酶的活性(即催化能力)和溫度有密切關(guān)系.酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10衡量.

Q10=K2/K1

式中:Q10為溫度每增加10K時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率;K1為溫度T時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率;K2為溫度增加到T+10K時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率.低溫對酶活性的影響

大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3范圍內(nèi),也就是說溫度下降10K,酶活性就會削弱1/2～1/3.多數(shù)果蔬的Q10值為2～3,而0～10℃間溫度變化對呼吸速率影響較大.酶活性在冷凍冷藏中雖有顯著下降,但并不說明酶完全失活,即低溫對酶并不起完全的抑制作用.酶的活性和溫度的關(guān)系

鰈魚開始僵直和僵直延緩時間與溫度的關(guān)系

魚體溫度（℃）3515105-1僵直開始時間3-10分鐘2小時4小時16小時3.5天僵直延緩時間30-40分鐘10-24小時36小時2-2.5天3-4天低溫對其他變質(zhì)因素的影響?引起食品變質(zhì)的原因除了微生物及酶促化學(xué)反應(yīng)外，還有其他一些因素的影響,如氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機械損害、低溫冷害等。?低溫環(huán)境下，可延緩、減弱它們的作用，但低溫并不能完全抑制它們的作用。復(fù)習(xí)思考題：

1.食品低溫保藏的原理是什么？

2.低溫對微生物和酶的影響。

§1.3食品的冷藏原理食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。但是微生物和酶要起作用都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，就會停止或死亡，此外，氧化反應(yīng)的速度等與溫度也有關(guān)系。因此食品的冷藏原理是：食品在凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化速度就會減慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)。分類：1.調(diào)溫貯藏：調(diào)節(jié)溫度的方法進行貯藏2.降溫貯藏：降低溫度進行貯藏3.氣調(diào)貯藏：改變空氣成分的貯藏食品的氣調(diào)冷藏氣調(diào)冷藏法（ControlledAtmosphere，CA）●含義：利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法，通常與低溫并用。一般需調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧、二氧化碳、氮氣等的含量。●原理:在一定的封閉體系內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。氣調(diào)待冷藏挑的特邁點抑制團果蔬堆的后肌熟；減少果仆蔬損失穴；抑制蹈果蔬夸的生渣理病坦害；抑制真賠菌的生警長和繁遇殖；防止老緞鼠的危棒害和昆償蟲的生兩存。氣調(diào)冷熔藏的方域法?自然降吉氧法(MA貯藏)；?快帳速降氧介法(CA貯藏)；?必混合翠降氧咽法；得?示減鮮壓降沃氧法。氣調(diào)貯晚藏的不騾足氧濃度枕過低或屑二氧化銳碳過高古會引起尤果蔬發(fā)緣瑞生異常眠代謝使以其腐爛逼或中毒貼；不同謊品種貫的果予蔬應(yīng)屆單獨疫存放,因而鉗需建獅多個鞠庫房適于氣寒調(diào)貯藏方的果蔬乏品種有擊限；氣調(diào)貯旁藏庫投凡資較高名。第二章漿食品垂的冷卻跳和冷藏冷卻是太冷藏的陜必要前菌處理,其本咸質(zhì)上趁是一奶種熱緣瑞交換從的過雅程,冷卻世的最碌終溫喚度在戲冰點傻以上啞。[使食匙品的耕熱量濁傳遞版給溫冒度低笛于食拘品的異周圍鹿介質(zhì)疾，食扶品溫忌度降撒低到健高于趴凍結(jié)史溫度禾的預(yù)系定溫匠度。]冷藏糖是冷隨卻后筐的食園品在怨冷藏祝溫度(冰點以休上)下保翻持食黨品品車質(zhì)的同一種惑貯藏勇方法總。冷卻況與冷仙藏能弦抑制蘇食品乓的生往物化土學(xué)變況化和印微生廟物的叔繁殖性活動例。食品在醉冷卻過置程中的存熱量傳肝遞單位時切間內(nèi)傳求遞的熱洲量:1、食品閱表面失愈去的熱趴量Qt=K態(tài)A(ts-tr)2、食品內(nèi)踩部熱量符的傳遞Qc=λA(艷t1-t2)/L=λA析(△t/△x)怨p=λAt爭anф3、食品表濱面熱量才的傳遞渴由Qt=Qc得ta嫌nф=K/λ(ts-tr)4、食品造內(nèi)部黎溫度賺的降酒低:(1)得到熱諒量Q=流出熱辜量QB-流入熱假量QA，Q=趕QB-QA=λA(ta促nфB-tanфA)(2)單位斯時間鄭內(nèi)失虜去的仿熱量Q=參mc△t=cρA墨x△t/τ二者相霸等，得△t/τ=(λ/cρ)(ta手nфB-tanфA)/x定義冷弓卻平均舊速度v=△t/τ食品冷兵卻的目碗的?冷卻姑的目刺的快速排嘆出食品民內(nèi)部的稠熱量,使食理品溫連度在缸盡快稈可能羊短的同時間屢內(nèi)(一般為痕幾小時)降低到因冰點以熱上,從而咸能及您時地烈抑制適食品勾中微乞生物楚的生示長繁鏟殖和起生化桃反應(yīng)惑速度,保持食語品的良遣好品質(zhì)涂及新鮮驅(qū)度,延長食狹品的貯闖藏期.?冷卻速浪度及其伯最終冷作卻溫度是抑制秒食品本鬼身生化囑變化和旋微生物彼繁殖活籍動的決公定因素.食品顆的冷哨卻速廳度與符時間1、平劉板狀偉食品2、圓柱俱狀食品3、球壁狀食救品冷卻速掏度和冷和卻時間食品在環(huán)冷卻過閥程中,內(nèi)部熱夏量傳遞藏依傅里失葉定律昏可記為:Q=重-λFg幟ra永dT式中：gra毫dT為溫度乖梯度(K艇/m落);λ為導(dǎo)熱系數(shù)(W/(誘mK)者);李F為導(dǎo)蚊熱面齊積(m2)。食品的閉冷卻速巖度是食隔品溫度別下降的鐘速度,用(-?T/?τ)來表怠示,一般新以食偉品平殘均溫宵度的下降速傭度來表嫂示。冷卻方布法1、冷風(fēng)句冷卻利用僚被風(fēng)意機強勤制流說動的爐冷空犁氣使墓被冷輪卻食掏品的似溫度鼠下降罩的一曬種冷勤卻方麗法。它是盈一種與使用途范圍筑較廣以的冷蛾卻方單法。掘使用廉最多杏的是砍冷卻隸水果善、蔬認(rèn)菜。2、冷水冷懸卻通過騾低溫忘水把沒被冷慶卻的提食品撥冷卻咳到指據(jù)定的突溫度宅的方諷法。號可用聯(lián)于水使果、富蔬菜石、家宴禽、代水產(chǎn)恩品。冷水雀冷卻丹的方籍法3、碎冰衡冷卻牌碎概冰與食品汽接觸過棚程中，攝冰融化協(xié)成水要票吸收33由4.輸53kJ/娘kg的相變熊潛熱使我食品迅窩速冷卻租。4、真空冷懸卻：又叫適減壓完冷卻繩，利疾用水倒的汽起化熱卵使食推品降昆溫。[水變成鐵水蒸汽跟要吸收2.抹49kJ·慎kg-1的汽都化熱]一般冷距卻時間默只需10～20mi鉛n。只要減虹少產(chǎn)品耽總質(zhì)量架的1％，就晌能使葉凳菜溫度恥下降6℃。缺點夾是食品炮干耗大新、能耗勒大。冷水冷稻卻的方染式（1）浸漬圍式被冷卻平食品直席接在冷避水中冷喜卻，冷迎水被攪公拌器不皮停地攪籌拌，以添使溫度灶均勻。（2）散仆水式用噴肢嘴把尺冷卻肯的有異壓力蘭的水牧呈散該水狀岔噴向碧食品止，達(dá)淋到冷藥卻的鼓目的醫(yī)。（3）降帳水式被冷卻樣的水果瘦在傳送捧帶上移蒼動，上繁部的水饒盤均勻即地像降噸雨一樣發(fā)地降水悟，這種阻形式適宣用于大課量處理兆。散水?dāng)r式和百降水斧式也晝總稱卡噴淋流式。對某捏些食澡品適敘用的捉冷卻森工藝笛條件食品米的冷劫藏（co銀ld負(fù)s制to緞ra勉ge）空氣愛冷藏票法(調(diào)節(jié)覽溫度)氣調(diào)冷姑藏法空氣擇冷藏賞的條盒件和潑控制獎要素冷藏丑過程蒜中主煩要控建制的慕工藝肯條件扮包括冷藏咸溫度、空氣具的相偽對濕柔度和空氣的說流速等。訪這些工屢藝條件裁因食品豎物料的絡(luò)種類、笑貯藏期樂的長短拘和有無醒包裝而既異。一礎(chǔ)般來說友，貯藏萄期短，巨對相應(yīng)篩冷藏的帆條件要慚求可以拆低一些躍。食品在利冷卻過熊程中的獨質(zhì)量變墾化干耗冷害后熟(有益搬變化)移臭盒和串談味肉慢的成膚熟(有益變否化)寒冷收忙縮脂肪的膊水解和碼氧化其他珍變化食品古的凍思結(jié)一般奏稱凍寸結(jié)加牙工品亦為凍亡結(jié)食靜品或授冷凍恨食品(fr池oz械en速f副oo含ds金)凍結(jié)椒食品嚴(yán)的四丈個要徑素:凍結(jié)悲前經(jīng)脹過預(yù)靜處理團；用速純凍法絹凍結(jié)除；凍結(jié)缸后產(chǎn)趴品中晝心溫茫度達(dá)匯到-1綱8℃以下項；有適宜刃的包裝商并在冷謊鏈下運逝銷。食品凍斥結(jié)時的杜變化1.物理念變化1)何種反膨脹該，產(chǎn)四生內(nèi)賤壓2)物理梅特性埋變化3)體液享流失4)干耗2.組織礙變化3.化學(xué)瞇變化賽：1)蛋白嗎質(zhì)凍瓶結(jié)變陷性2)變色4.生物和最微生物懼變化食品你的凍棉結(jié)過宰程1、食扮品的拴冰點◆水的冰紹點是0℃，而水霸中溶入僅糖、鹽鳳一類非宵揮發(fā)性五物質(zhì)時壓，冰點嗽就會下癢降?！羰痴谄芬环e般都菌是由偵動植情物來辱源的菜原料織制成殊，動億植物需原料浴則由叮大量短細(xì)胞駱構(gòu)成援，細(xì)脊胞中短含有粒大量盆有機恩物質(zhì)釘和無看機物讓質(zhì)，承包括針?biāo)?、編鹽、調(diào)糖及稱復(fù)雜牛的蛋型白質(zhì)肚、核怪糖核緣瑞酸等灶，有徒些還拐溶有罵氣體壟。不傘僅原緞料如艱此，切在加曬工過公程中盼，大填部分慎食品邀，特亂別是吼預(yù)制信食品撕，還緊要添例加鹽綢類、繩糖類位、油刺脂等回等輔突料，抗使食恥品體基系更比為復(fù)袖雜。炎因此獲，食槐品的僵凍結(jié)鬧點低睬于純分水的螞冰點。食品緩的凍旱結(jié)點由于雜水分腥和溶忘有固膏形物痰的種濟類及演其數(shù)廈量各橡有差以異，強食品旨的凍枝結(jié)點名也不梢一樣繼。如肉洪類-1炸.7～-2呢.2坐℃，魚-1燥.0～-2.使2℃，折蛋-0.網(wǎng)56℃，葡柜萄-2宇.5～-3疾.9鬼℃，華花生-8.狗3℃。這些訓(xùn)食品暫在同勸一凍摧結(jié)條即件下正凍結(jié)羊時，橡時間膀就會殲不同慚。食品立凍結(jié)辰過程煩與凍椅結(jié)曲充線凍結(jié)時繩水的物練理特性凍結(jié)溫改度曲線尿與凍結(jié)幫率凍結(jié)速扇度與凍討結(jié)時間凍結(jié)速漢度：a、凍結(jié)速頃度快或且慢的劃軋分目前還蜂未統(tǒng)一腔，現(xiàn)通訪用的方根法有按紫時間和混距離兩軍種劃分春方法。(i)按時概間劃支分(i休i)按距離關(guān)劃分國際制愿冷學(xué)會蔽定義b、凍結(jié)卡速度些有兩蜻種不痕同的獲表達(dá)筆方式：界曾面位昨移速易度和象冰晶貸體形丹成速根度。(i探)界面位聰移速。(ii貨)冰晶互體的康形成腦速度激：一往般講炮凍結(jié)奧速度逆以快裙速為畝好，狀因魚妨肉肌般球蛋犯白在-2～-3濱℃之間虜變性安最大灑。淀潛粉的殃老化禽在1～-1敞℃之間污進行詞最快劣，所妖以必罵須快幣速通污過-1～-5裁℃溫度只區(qū)域旅。凍結(jié)拉速度斧與凍巖結(jié)時默間c、影響凍妨結(jié)速度壞的因素(i)食品成形分(ii供)非食品閱成分如故傳熱介晶質(zhì)、食都品厚度刺、放熱倒系數(shù)（腎空氣流闊速、攪齡拌）以忍及食品顛和冷卻阻介質(zhì)密恥切接觸首程度等賤。d、凍結(jié)速絨度與冰柴晶分布瞇的關(guān)系（i）凍結(jié)什速度分快，賀組織棗內(nèi)冰蠅層推畜進速廚度大殲于水餅分移堂動速土度時鴉，冰譜晶分忽布越奏接近待天然枯食品勢中液術(shù)態(tài)水伶的分蠅布情氣況，克且冰辜晶的吐針狀歇結(jié)晶墨體數(shù)勉量多哪。（ii）大多數(shù)怖食品是蠻在溫度腫降低到-1援℃以下啟才開弟始凍唐結(jié)，草然而餃溫度訴降低時到-4勻6℃時，尚那有部分臭高濃度躍的汁液籠仍未凍克結(jié)。柱（iii）大多數(shù)貪冰晶體揀都是在-1～-5℃間形成源，這個弱溫度區(qū)畝間稱為最大冰舌晶體形眉成區(qū)。凍結(jié)速娃度與結(jié)返晶冰形牢狀之間晉的關(guān)系當(dāng)冰眉層推芽進速制度大口于水盤移動三速度各時，貿(mào)冰晶歐體小家、數(shù)帳量多癢。龍須菜蔬的凍結(jié)語速度敘與冰坡晶大見小的叨關(guān)系凍結(jié)余速度描快冰蓬晶小理，凍接結(jié)速摔度慢肉冰晶室大凍結(jié)蔬點與凍結(jié)健過程?結(jié)冰包括購晶核順的形建成(nu身cl闊ea宵ti采on衡)和冰循晶的膽增長(ice預(yù)gr擁owt種h)兩個過獨程.?凍結(jié)柱點（fre融ezi登ng慈poi之nt）隨著溫帳度的降揪低，食襯品中冰御晶開始姐出現(xiàn)時迫的溫度情，又稱食品的磁冰點。因食幅品種類悶而異，猜一般為-0.巖5～-2士.5栗℃。?準(zhǔn)食品過中的燙水分休不是搶純水,大多是嬸含有有捆機鹽或藥有機物嫂的溶液,其凍匠結(jié)點更較純論水低.?在緩慢并凍結(jié)過牽程中,若溶液恰濃度逐軟漸增大,其凍結(jié)發(fā)點還會雅下降.凍結(jié)溫局度曲線（fre么ezi亞ng此cur幫ve）食品忽凍結(jié)玩時其馳溫度己隨時芽間推驚移而詳變化海的曲辜線(fr暗ee距zi宣ng糊t賭im儉e-店te烤mp穿er逃at舊ur北e磚cu感rv雄e)。凍結(jié)才溫度菠曲線談大致稍可分織為三視個階怒段：制初溫滋降至虧凍結(jié)所點，逮曲線著較陡旁；通離過最沖大冰楚結(jié)晶犯生成甚帶，乓曲線拌較平容坦；悄殘留遮水分仗凍結(jié)謠及已憑結(jié)冰劣部分微繼續(xù)鼠降溫娛至終娛溫，趴曲線朽較第涌一階途段更構(gòu)陡。P62圖3-7凍結(jié)溫叢度曲線牛肉嬸薄片井的凍雪結(jié)曲狡線最大恨冰晶壯生成拴區(qū)(zo蚊ne宰of腐max疫imu逼mi憑ce降cry魯sta煎lf致orm特ati用on)食品中諷心溫度菜從-1突℃降至-5冊℃時,近80%的水分俗可凍結(jié)飄成冰,此溫度營范圍即斃稱。也僅稱最大冰號結(jié)晶生鐮成帶（cr痰ys浙ta咸ll歪is速at吹io夸n）凍結(jié)持率(f斷ro狂ze鳴n問wa來te肺r產(chǎn)ra泡ti步o)食品中煉的水分奏凍結(jié)量盡。ω=(1爸-tp/t)售×10與0%式中,ω為凍結(jié)富率(%)閉,tp為食勝品的宇凍結(jié)詞點(℃),t為冷禾凍食沙品的掃溫度(℃)凍結(jié)毛溫度（te輩mp勿er相at授ur喜e趨of洲i皺ni前ti從al配f令or圣ma責(zé)ti拌on）食品衛(wèi)凍結(jié)風(fēng)過程桶中冷克卻介劃質(zhì)的呆溫度億。一狐般推第薦為-2列3～-30鳳℃以下。凍結(jié)店速度（fre猶ezi成ng鼠rat煙e）時間柿劃分[食品依熱中姥心溫遷度下壇降的裂時間]食品的等熱中心?。ń禍貞嵾^程中翅食品內(nèi)揚部溫度栗最高點寬，the碌rma灶lc任ent昆er）溫度從-1℃下降蓋至-5℃所需的具時間(即通過搭最大冰旨晶生成奶區(qū)的時都間)，在30min以內(nèi)崖，屬仙于快但速凍柳結(jié)，零超過30min則屬于尺慢速凍叨結(jié)。一般認(rèn)膛為，在30mi岡n內(nèi)通根過-1～-5℃的溫度稠區(qū)域所赤凍結(jié)形耕成的冰聲晶，對省食品組浩織影響簡最小，土尤其是第果蔬組蒙織質(zhì)地旁比較脆則嫩，凍摔結(jié)速度涌應(yīng)要求包更快。嗽由于食講品的種穿類、形德狀和包腫裝等情線況不同座，這種嗚劃分方句法對某歪些食品挎并不十忽分可靠臺．凍結(jié)畫速度（fre逝ezi喇ng刺ra形te）距離簽劃分[凍結(jié)效層伸淡延的劣距離]單位瓶時間似內(nèi)-5℃的凍結(jié)屠層從食妙品表面召伸延向翁內(nèi)部的鄭距離，寒單位cm季·h-1。常稱線幟性平均傅凍結(jié)速問率。以此而研將凍結(jié)解速度分寄為3類：尋快速榆凍結(jié)，V≥本5～20毫cm燒·h-1；中速凍相結(jié)，V=1～5c蒙m·溜h-1；慢速蛛凍結(jié)字，V=O湖.1～1c觸m·效h-1。凍結(jié)欄速度（Fre杏ezi僚ng章rat橫e）國際制染冷學(xué)會協(xié)對凍結(jié)陸速度的狀定義：食品表牢面與熱幣中心溫執(zhí)度點間械的最短饞距離(L)與食蛙品表漠面達(dá)造到0℃后食品投熱中心謠溫度降朝至比食字品冰點(開始凍投結(jié)溫度)低10℃所需園時間亡（t)之比，墳該比值科就是凍祝結(jié)速率(V)，單位cm·畝h-1。V=殊L/t式中：L為食品仔表面與稍熱中心狹溫度點續(xù)間的最救短距離(cm）；t為表面藝達(dá)0℃后，辛食品日熱中掃心溫厲度降辱至比拔凍結(jié)東點低10℃所需拜的時筑間(h)。一般快路速凍結(jié)v≥5～20辨c孟m·昌h-1，中速癥凍結(jié)v≥1～5活cm尊·h-1，慢速也凍結(jié)v＝0.1～l界cm蠢·h-1。各種凍杯結(jié)裝置伏性能不荒同，凍猾結(jié)速度僻差異很某大。食品欲凍結(jié)蟲時放糧出的姨熱量P66一定質(zhì)扎量的食蛇品，放鐵出熱量涉由三部佳分組成耀：（1）冷帶卻熱許量ec=c1桑(t1英-tf)（2）水形信成冰淹時的鋒熱量ei=Wi.w.母r（3）結(jié)冰廳后降獅到凍怪結(jié)終膊溫放后出的鉆熱量El摔=c乎2(tf-t丸2)總熱量纏：Q＝m(蜘H1－H2)凍結(jié)時槳間的計丙算食品凍器結(jié)時間吃的精確亦計算很升難，受鞠許多因秒素影響茅：如食鎮(zhèn)品形狀遣、食品湊的熱物授理性質(zhì)鉗、凍結(jié)財點、冷宋卻介質(zhì)往溫度及徐凍結(jié)裝間置特性狐等。實盡際中常歡用的是勾近似計張算Pla如nk公式咬，滿朝足4個基本步假設(shè)，鴉得到不障同形狀怕食品的并凍結(jié)時裂間計算例公式。P6象7-圓72凍結(jié)睡及凍協(xié)結(jié)速專度對襪凍品梯質(zhì)量掉的影枕響?凍結(jié)糾對食縫品組林織結(jié)窗構(gòu)的局影響機械性費損傷娛細(xì)胞的頁潰解突氣體膨皂脹?凍結(jié)陷對食慨品的逆化學(xué)賺影響蛋白質(zhì)輔變性招變色常用的股食品凍啟結(jié)方法?空氣凍比結(jié)法靜止務(wù)空氣量送風(fēng)巧凍結(jié)衣強風(fēng)土凍結(jié)(隧道城式、邊傳送賣帶式像、懸維浮式)?平板凍畢結(jié)法?浸漬堪凍結(jié)逐法空氣凍掏結(jié)（Air敘bl辨ast間fr老eez插ing）空氣為雹冷卻介譜質(zhì)凍結(jié)尺食品的鹿方法。影按空氣肚的流動衡形式可招分為：墾自然對咸流和強柏制對流莖。前者更凍結(jié)速羅度慢，坑工業(yè)生擦產(chǎn)中已聾很少采叔用；后絨者依靠守風(fēng)機增攜大風(fēng)速凈，凍結(jié)補速度快呼，生產(chǎn)膛上普遍偵采用。平板凍猴結(jié)（Pl移at京e婦fr麥ee戰(zhàn)zi汗ng，Co宴nt懂a(chǎn)c級t倦fr售ee菠zi般ng）亦稱“濁接觸凍富結(jié)”。幅食品置后于兩塊鹿金屬平析板之間準(zhǔn)，依靠替導(dǎo)熱來聯(lián)傳遞熱統(tǒng)量的凍領(lǐng)結(jié)方法忙。因魄金屬的調(diào)熱導(dǎo)率油比空氣害的表面惰傳熱系勸數(shù)大數(shù)寺十倍，隆凍結(jié)速賽度快。云主要適翅用于凍韻結(jié)塊狀諷（魚盤資）或規(guī)廉則形狀活的食品綠。浸漬桌凍結(jié)（Imm嗓ers槳ion括fr巧eez殺ing）食品浸她入不凍隔液（鹽軌水、乙禍二醇、鼻丙二醇侮溶液或測糖溶液雷）中進收行凍結(jié)傾的方法岔。因液林體的表易面?zhèn)鳠岷尴禂?shù)比其空氣的鼻大好幾搭十倍，陽凍結(jié)速礎(chǔ)度快，盈但不凍帥液須符飄合食品瘦衛(wèi)生要脖求。液氮凍箭結(jié)（Spr老ay宇fre萬ezi帥ng）食品灶直接腸與液撒態(tài)氮溉接觸珍（噴賠淋或含浸漬閣）進概行快摧速凍衣結(jié)的崖方法耗。其亮特點握是凍開結(jié)速鄙度極螞快，攀凍品資質(zhì)量頂高，炒但須眨注意還防止告食品風(fēng)的凍腰裂。單體快厭速凍結(jié)（IQF）魚蝦、脾果蔬、衫調(diào)理食克品經(jīng)整乞理后保援持分散愧小個體票狀的快至速凍結(jié)弄工藝(Ind魯ivi且dua澤lq莊uic索kf筒roz殖en)。凍結(jié)高按原木料是鄰集合午體還銷是單折個分售離形深式，妥可分弓為快融狀凍睡結(jié)和似單體享快速獸凍結(jié)。隧道渣式吹竭風(fēng)凍舟結(jié)裝吩置傳送棍帶循晉環(huán)線飛路圖冷風(fēng)倡循環(huán)匹示意蕩圖流態(tài)化凍結(jié)樣裝置圖傳送顫帶形籃式食品久懸浮粥狀態(tài)凍結(jié)食粗品的包戚裝有效控花制凍結(jié)欺食品水殃分由固衰體冰的活狀態(tài)蒸百發(fā)而形附成干燥稻狀態(tài);防止月產(chǎn)品疼長期需貯藏鬧接觸泄空氣類而氧荷化變銀色,便于運速輸、銷議售和食商用;防止目污染,保持產(chǎn)拍品衛(wèi)生.速凍棵食品剩生產(chǎn)朝大多留數(shù)采直用先武凍結(jié)司后包糕裝的傅方式.食品的獻(xiàn)凍藏(Fr洞oze粱ns比tor刪age擦)凍結(jié)食詠品的貯轉(zhuǎn)藏?速可凍完成飛并包裝版好的凍筆品,要貯于-18遮℃或更低鋒溫度的炕冷庫內(nèi),且要壁求控尸制貯彈溫穩(wěn)誦定、安少波根動，嘴不與漏其他和有異國味的蓬食品慣混藏債。?進燙行冷鏈銅全程監(jiān)餅控,直至淹消費蛋終端漸。食品逆在凍鑒藏過尖程中特的質(zhì)皆量變晉化冰晶勺的成對長和荒重結(jié)怒晶毯干耗襯凍姥結(jié)燒定化栽學(xué)變艦化透汁液子流失凍結(jié)燒（Fr每ee沖ze無r蔽bu曉rn燭in犯g）食品哪在凍尼藏過周程中喚因嚴(yán)享重干四耗而科引起借的脂瞇肪氧曬化，稱表面腫黃褐歡變的論現(xiàn)象。凍扛結(jié)食狗品發(fā)趨生干拆耗時海食品紅表面盛的水五分不慕斷升勞華，掉內(nèi)部妥的水爽分不麥能向惱表面共補充盲，造碰成食鞋品表該面呈遍多孔蘇狀，植從而叫增加顯了食僑品與唯空氣焦中氧賞的接沸觸面舟積，顯使食攻品脂庭肪、帳色素揪迅速葬氧化漏，造女成食腿品變腹色、瞇變味仗、脂依肪酸竹敗、春芳香不物質(zhì)瓣揮發(fā)至、蛋腎白質(zhì)您變性隊和持獎水能缸力下糞降。鍍冰者衣（Gl財az甲in穗g）亦稱對包冰暈衣。黑凍結(jié)你食品杏表面除附著咱一層立冰膜踐的工造藝方肝法。跡單甘個速歲凍食見品如全凍蝦顛仁、侵扇貝湯等表酬面往墨往鍍秧有冰群衣。墳它可血以減師少干漫耗，盒使食轎品與吳空氣樂中的蛛氧氣五隔絕趣而延寫緩氧脹化，扣有利僑于保降持凍撿品的勻品質(zhì)回。虧鍍冰凈衣時撥可適恭當(dāng)添濁加抗貓氧化植劑或翠防腐叉劑，古也可粱適當(dāng)脊添加踩附著覺劑以陡增加浮冰衣伯對水濕產(chǎn)品卻的附滾著。凍結(jié)食蔑品的P.P聰.P.概念?產(chǎn)品堅原料偵的種絡(luò)類、喇成熟賄度和鎖新鮮悟度(pro繭du會ct常o怕f萄in綠it仍ia班l(xiāng)瓜qu銷al午it盜y）?凍結(jié)加抬工的方砌法（pro井ce叉ss盛in綿g納me蜓th頂od）?包裝（pac養(yǎng)ka浩ge店)凍藏鳴食品遼物料女的貯像藏期凍藏惑食品屬的貯塊藏期返與食顯品物揮料的縮慧種類效、凍純藏的靠溫度換有關(guān)努；破作為伍商品蟲銷售仿的凍公藏食哥品，饞其凍何藏過決程是趟在生使產(chǎn)、盤運輸帶、貯火藏庫顏、銷堂售等表冷鏈(Co撒ld微c短ha幣in)環(huán)節(jié)銀中完府成的報；杯不同冠環(huán)節(jié)兼的凍栗藏條職件可傷能有隨所不放同，晌其貯聚藏期朝要綜屯合考圓慮各躁個環(huán)懸節(jié)的包情況滑而確賭定。冷藏含鏈(Co貝ld逃c昆ha午in粉)食品在紙貯藏、艱運輸、諸批發(fā)、臨銷售直曬至消費旬者的各畜個環(huán)節(jié)鄭間建立羨的連續(xù)均、穩(wěn)定虜?shù)牡蜏刭V流通體基系.冷鏈脈的概妹念是190梅8年法局國和冠英國酷學(xué)者型提出抗的。19線48年美棵國針假對戰(zhàn)棟后市草場冷世藏品蜓品質(zhì)哪低劣誦和必熄需加薦強管盒理的只要求市出發(fā)偷，用10年時間球?qū)Ω鞣N濁食品在趣不同貯差藏溫度邀和貯藏督時間內(nèi)突的品質(zhì)幟變化狀侄況，進槽行了10萬個畢以上湊的采德樣測延試和久研究。冷凍請食品屋的貯亡藏溫北度、宏貯藏伐時間凳與允雄許限瘦度195醒8年于其釀研究報紛告中提底出了三敏點結(jié)論味：①各堵種不同嫩食品，浩在不同速貯藏溫作度下品減質(zhì)的下罩降與其逼貯藏時裙間之間抽存在著魔一定不趨變的關(guān)訪系；②邁降低食案品貯藏諒溫度，避可使食賊品品質(zhì)呼的穩(wěn)定鑰度隨之屯成指數(shù)限關(guān)系增示大。實寸用上保們持穩(wěn)定糟品質(zhì)所瞇需降低耳的溫度暖應(yīng)在00F(即-1些8℃詞)以下貓；③草時間細(xì)、溫多度對佳于品責(zé)質(zhì)帶很來的硬損失獸量在嶺整個暑保藏屬期間仔是不搶斷累械積的驢和不冷可逆稿的，白貯藏裁的時全間和曾溫度龍兩者本對品藏質(zhì)的貓影響怠順序穗與積性累下屋來的末品質(zhì)腸損失陽總量涌無關(guān)稀。礦由此尾提出尼了冷杰凍食欺品的潑貯藏氏溫度戲、貯腹藏時潮間與接允許泛限度太的明恒確概茄念，雜并為猛國際副冷藏僅行業(yè)芝所接震受。升同爸時提醒出為蟻使多壟數(shù)食傅品保鬼質(zhì)期笨限達(dá)腔到1年，需衣把貯藏撒溫度保牢持在-1廟8℃以下，佩以及應(yīng)籌用時溫經(jīng)限原理荷對于貯伴藏中品摸質(zhì)變化允的計算蟻評價方崗法。凍結(jié)食隱品的T-TT概念T-T朽T(Tim萄e-Tem罪pe革ra抄tu格reTol敞er帥an躁ce鼠)冷凍惰食品觀在生書產(chǎn)、鈴貯藏歉及流磚通各妻個環(huán)撞節(jié)中曲經(jīng)歷度的時宏間(tim敬e)和經(jīng)受政的的溫北度(te齒mpe缸rat瘡ure鑄)對其鍛品質(zhì)決的容卵許限會度(tol益era蘋nce春)有決墊定性濟影響.冷凍優(yōu)食品船的T-掛TT曲線實用貯習(xí)藏期與邀每天品雜質(zhì)降低業(yè)的關(guān)系理曲線T-鏟TT的計算設(shè)一涉?zhèn)€冷是凍食義品在黑某個遣貯藏袋溫度黨下的賽實用捆冷藏票期為A,也就蟲是說麥這個亞冷凍興食品遞原來喂的品米質(zhì)是10洋0%勞,經(jīng)過時萍間A后其品晚質(zhì)降低兇至0,那么竹在此多溫度儉下該甲冷凍習(xí)食品悔每天俯的品盡質(zhì)下哪降量為B=槽10翁0/抽A.食品最夫終的品索質(zhì)下降挪為各個謝階段品華質(zhì)下降長的合計院值；該冷凍姜食品各文個階段木的品質(zhì)常降低量菠等于各游個溫度抱下每天這的品質(zhì)蚊降低率綿與此溫渣度下所菜經(jīng)歷的帽天數(shù)相害乘.TTT的計墳算步坑驟首先憂了解蒼凍藏浪食品爸在不穿同溫盾度Ti下的品梅質(zhì)保持拉時間(貯藏期)Di；然后基計算位在不橡同溫毯度下潔食品擇物料們在單慈位貯養(yǎng)藏時計間(如1天)所造成著的品質(zhì)呼下降程佩度di=1／Di；根據(jù)凍鏟藏食品席物料在栗冷凍鏈很中不同且環(huán)節(jié)停啊留的時吐間ti，確定歉凍藏處食品抬物料慣在冷山鏈各步個環(huán)蹈節(jié)中稼的品繡質(zhì)變蛇化(ti×di)；最后確門定凍藏姐食品物器料在整們個冷鏈在中的晶欄質(zhì)變化拌∑(ti×di)?！?ti×di)=1是允許歪的貯藏遺期限。范當(dāng)∑(ti×di)<瞞1表示噸仍在券允許怪的貯則藏期某限之掏內(nèi)，堂當(dāng)∑(ti×di)>如1表示活已超暈出允隔許的股貯藏趙期限伏。某冷菜凍食風(fēng)品流駕通過飄程中六的時籌間、井溫度海經(jīng)歷案與品顆質(zhì)下宮降量凍結(jié)監(jiān)包裝找鱈魚均肉流坐通期番中的蔽時間全、溫舊度經(jīng)均歷與必品質(zhì)泥下降專量凍結(jié)包鍛裝鱈魚龍肉的T-T復(fù)T曲線圖凍結(jié)包獻(xiàn)裝鱈魚賢肉品質(zhì)贊分析凍結(jié)包授裝鱈魚常肉流通摟期中的除時間、罰溫度經(jīng)車歷與品賢質(zhì)下降理量表中糟鱈魚拆肉的脅品質(zhì)遞降低麥總量D為1.5貍32。D>昏1,說明該分冷凍鱈順魚肉商散品價值妙已明顯為下降，殿不應(yīng)再誤出售。注意:○品溫越股低，優(yōu)工良品質(zhì)晉保持時陶間越長;○時間溫嶺度經(jīng)歷巷所引起矛的質(zhì)量哥下降具設(shè)有可加唉性，與圖順序無陵關(guān);鑄○有時不僻符，因捆受各種瘋其他因灘素(溫度頻奴繁波動理、光照)的影難響。不適弟宜應(yīng)品用T-T粒T計算襯法的釀食品T-T蛛T計算方膛法是根高據(jù)一般餃凍結(jié)食棄品的溫?zé)取r撥間經(jīng)歷描所引起候的品質(zhì)漿下降累鴿積變大恥的原則用加和計主算，而園未考慮鵝品溫上鍋升時微振生物入寄侵導(dǎo)致法的品質(zhì)寸下降、普溫度的櫻頻繁波層動引起太重結(jié)晶科、干耗庫等造成沿質(zhì)地、蒼風(fēng)味劣唐變，光渡線和熱牌源易引且起的包點裝袋內(nèi)的冷凍食耽品干燥怕和變色付等，故頓實際凍透藏中質(zhì)雕量的下墨降量要安比T-T修T計算陳值大纖；績?nèi)闋畎曰蚰z敏狀的僚冷凍手食品挖，溫勁度波倡動次牢數(shù)多季、幅再度大求得話捕，其恢質(zhì)量王的下封降程跨度要掙比用T-蓮TT計算碗方法框所得戰(zhàn)結(jié)果似低得切多；捐加誤鹽及闖調(diào)味偽冷凍裂食品頭的在俱凍藏負(fù)中各哥種成燙分的萬作用千比較楚復(fù)雜酷應(yīng)用侄時要蚊慎重版。T-T最T理論的宣意義盡管T-T尊T計算怕法不象能適室用于菌所有帶冷凍幅食品大，而午且近駁年也庸受到刪冷凍菜食品綠玻璃在轉(zhuǎn)化擁理論君的挑倘戰(zhàn)，申但對香于大庭多數(shù)街冷凍扎食品得，仍累不失計為推辦測品食溫、柳保藏常時間譽與品持質(zhì)關(guān)尤系的需有效漲方法潤。T-T博T理論達(dá)是食填品冷偵藏鏈趣的理潮論依籍據(jù)。邁用以滾衡量催在冷管鏈中畫食品哄的品霧質(zhì)變名化(允許的艘貯藏期)，并可飲根據(jù)不批同環(huán)節(jié)馳及條件拍下凍藏覆食品品辛質(zhì)的下巨降情況將，確定撕食品在陪整個冷濫鏈中的個貯藏期頂限。冷鏈蠅的溫項度范幅圍冷鏈的累溫度范漲圍應(yīng)用煌于食品衣保藏，危因食品譜種類、藍(lán)性質(zhì)和開適溫范襯圍而有暈所不同捎。如日捷本作出肢了以下痕三種規(guī)播定：融①.l0～-2℃的低溫(co選ol除in貼g)保藏，柄或稱冷況藏。用掉于尚保古持生命顏和呼吸哪的蔬菜綢水果；扛②.2～-2疑℃的冰凡溫(chi糖lli貿(mào)ng)保藏。季用于一扎般死后奧的動植冒物食品抽的短期晃保藏；腥③.-1野8℃以下的笛凍結(jié)(fr挑oz伴en柳)貯藏，譽即凍藏虧。用于出一切需文要長期振保蔽的夢動植物禮食品。蠶用于魚郊類等鮮繡水產(chǎn)品菠冷鏈的初主要是保后兩種絡(luò)規(guī)定的禾溫度范艱圍。冷鏈附的建寨立和璃實施滾需要圍具備烘的條補件從生產(chǎn)禍到消費謠的全部感環(huán)節(jié)均然需要有繞完善的耳低溫貯鐮藏運輸齒設(shè)施，楚它包括森海上生盆產(chǎn)第一怠線的冷筍藏運輸班設(shè)施，事從產(chǎn)地炕到銷地角的中轉(zhuǎn)測冷庫和況車、船梨、飛機柳等運輸堆條件、奪市場批聞發(fā)、零境售到家乎庭的冷攻柜，冰親箱等設(shè)問備所形六成的連左續(xù)系統(tǒng)??；需互要建立泡和具備留對上述興環(huán)節(jié)中惑全部溫艘度，時件間和品育質(zhì)狀況瘦進行控析制管理枯的制度咽和機構(gòu)蔥；充乳分應(yīng)用肅時溫限果的原理攪對冷鏈雀的所有支環(huán)節(jié)的唉品質(zhì)進軋行有效飄的監(jiān)測譜、控制暢和管理碧的方法洪。解凍凍制食付品的解癢凍就是養(yǎng)使食品柴內(nèi)冰晶榨體狀態(tài)章的水分射轉(zhuǎn)化為凡液態(tài)，滲同時恢冠復(fù)食品該原有狀痛態(tài)和特傾性的工元藝過程意。凍結(jié)食萍品在消斤費或加堂工前必旦須解凍,解凍中狀態(tài)拍可分震為半良解凍川和完蠅全解桌凍。解凍時場必須盡吹最大努疊力保存脹加工時厭必要的寸品質(zhì)，駁使品質(zhì)迷的變化愧或數(shù)量陡上的損火耗都減荒少到最恨小的程訴度。食品利的質(zhì)格地、蛇稠度騾、色嘆澤以齒及汁魚液流院失為蛇食品吃解凍攝中最泄常出斃現(xiàn)的蛋質(zhì)量鞠問題愁。大部伍分食缺品凍信結(jié)時制，或雜多或良少會毅有水幸分從墳細(xì)胞避內(nèi)向細(xì)窮胞或惹纖維育間的脈間隙食內(nèi)轉(zhuǎn)狗移，曬為此妖，盡切可能闊恢復(fù)凍結(jié)見前水分去在食品啄內(nèi)的分康布狀況盛是解凍鴨過程中的重要似課題。勾若解凍具不當(dāng)，閉極易出凡現(xiàn)嚴(yán)重群的食品汁液流拌失。要恢復(fù)陽食品內(nèi)濟水分原允來分布團的狀況百并非易泥事：–牌細(xì)胞和脂纖維受腰到冰晶壤體損害純后，顯歲著地降草低了它浴們原來喉的水分顏保持能舞力；凍結(jié)引銀起組織零內(nèi)發(fā)生暑了生化共變化，寇從而導(dǎo)督致了組賢織結(jié)構(gòu)噸和介質(zhì)pH值的變紗化，同址時復(fù)雜牌的有機趙物質(zhì)有呈部分分委解成為攝較為簡察單的和腹吸水能互力較弱無的物質(zhì)李。上述榜影響解踩凍食品笨完全恢柿復(fù)原有渾特性的鐮原因，疼除了凍鳳結(jié)和儲貌藏的方填法不完侵善外，狠還和食假品本身戶能分解條的有機膚物質(zhì)的協(xié)特性有禍關(guān)。對解曾凍的果影響技因素（1）緩廳慢凍將結(jié)的發(fā)食品杰經(jīng)過廣長期包凍藏況后，巧在解常凍時濟就會駕有大派量的膊水分衛(wèi)析出貴。（2）凍藏鋪溫度對夸解凍肉弟汁損耗爆量也有伯影響。（3）動物昏組織宰拖后的成蝕熟度（pH）在解凍粥時對汁戚液流失猴有很大至影響：訴–肉蛋饞白的等喉電點為5.4，越接約近等電販點，汁大液損失但越大（4）解凍宗速度對包肉汁損無失也有王影響緩液慢解凍捎，汁液勾損失少.不過緩稿慢解凍乒也存在尤著濃縮煉危害、氏微生物早繁殖、痰品質(zhì)下霸降等不味利因素.解凍絨時溫莊度的鮮提高拒以及宮低溫園食品搏遇高遙溫、亞高濕糠空氣榮以致衡它表石面上徹有冷絡(luò)凝水堵出現(xiàn)宜，都反將會轟加劇色微生欠物的殿生長殖活動把，加援速生險化反沙應(yīng)。.國外已噸有良好醫(yī)的迅速走解凍技勝術(shù)，不賄但有效橡地縮短計了解凍羞時間，潮而且也梅消除了編微生物江生長活蔥動的可伶能性。食品的扮解凍常用的難解凍方骨法以提供滑熱量的處方法分徑：–預(yù)戚先加貴熱到繳較高鬼溫度歉的外躺界介率質(zhì)向期食品膽表面市傳遞垂熱量吼，而勒后熱祝量再勵從食貌品表庭面逐充漸向繡食品渣中心雷傳遞刪，高撞頻或蓬微波圈場中挖是內(nèi)志部各降個部量位上泊同時轉(zhuǎn)受熱從外界島介質(zhì)和然食品熱歐交換方拜式看，送食品解跳凍方法止有如下裹幾種：–空氣禮解凍法(a誦ir綱t體ha待wi程ng汗)：又兵分0~鍬4℃緩勢慢解講凍、15珠~2城0℃迅蘭速解椅凍以譯及25~鍛40℃空氣第蒸汽混治合介質(zhì)商解凍–水或臘鹽水解吐凍法(w某at填er宿t闖ha治wi胸ng友)：用4~2鵝0℃水或潮鹽水介貸質(zhì)浸沒曾式或噴樣淋式解準(zhǔn)凍法解凍料方法–在濤冰塊貢中的演解凍鑰法–在加箭熱金屬雹面上的拌解凍法○電解底凍（戰(zhàn)靜電他解凍描、高堪頻解敏凍、程低頻柏解凍加、微躍波解構(gòu)凍）○真松空水蒸坡氣凝結(jié)妖解凍(vac登uum毯-st堅eam遞th索awi槽ng)魚的解凍續(xù)工藝用于將再加眨工的酷魚的百解凍征操作灑對于香保持杯魚的墓質(zhì)量絲式至關(guān)狀重要匠。在空氣賽中解凍直時，溫抗度不允豆許超過20℃，通極常使用蔬帶飽和厚水蒸氣于的空氣井來解凍脆，空氣殊流速為8—10ms-浸1。水解蓄凍很像簡單撥也很況便宜截，但繡可能爺導(dǎo)致紐奉風(fēng)味蓄和外招觀方喚面的跪質(zhì)量彎損失朵。真空灘解凍桂時，爆魚由傻吊車拍運入嬸氣密渾室中炎，真儉空度碌下降輝，同緩時在裂房間傭底部從的淺牌盤中孫的水美被加賴熱，于使房口間充亮滿水的蒸氣飯，水誼蒸氣拾冷凝去到魚畏的表稅面，債蒸汽覽釋放尚的潛旨熱被量魚吸們收，桂這個因方法浮水用端量較椅低，瞇解凍扮速率宮與空急氣強默制循窗環(huán)解描凍器貌相似議，然屋而，窯必須澇小心驅(qū)的是噴在解咳凍過吉程中跪不可葬讓釋頃放的鎖氣體棵使鮮菠魚破得裂（載如鯡頸，鯖里的背匆部裂邪開）醋。思考題：凍筆結(jié)食嚼品解半凍有艦?zāi)男┐椒椒ǜ担坑熬懡鈶騼龅漠?dāng)因素?fù)斡心哪嵝┦称吩诰S解凍過庫程中的悅質(zhì)量變怖化汁液(液滴)流失(dri礙pl違oss，ext葉rud衡e)食品在顯凍結(jié)或必凍藏過麗程中由具于冰晶夸的作用洽，組織畏細(xì)胞受羽到的機蒼械損傷晝，解凍社時產(chǎn)生狡細(xì)胞質(zhì)印的流失賊現(xiàn)象。解凍絕時汁開液流醫(yī)失的芳影響搶因素凍結(jié)置的速飛度凍藏器的溫亭度生鮮縮慧食品桶的pH值解凍的個速度造成危汁液辦流失詢的原嘗因還摧與食甘品的衡切分噸程度勻凍結(jié)躍方式世凍藏誤條件節(jié)以及侵解凍借方式敞等有盲關(guān)食品冷快加工工浪藝－水陵產(chǎn)品冷蕩加工工染藝6紫.1水產(chǎn)撿原料皮特性池及營崖養(yǎng)成黨分一、欲水產(chǎn)飛原料冷的特扯性1.水洞產(chǎn)原料忍的多樣遙性2.智水產(chǎn)砍資源莊的多盆變性3.魚艙體大小萍、部位庭對成分的枝影響.逝如表1斥、24.藏不同結(jié)季節(jié)強的魚派體成前分變化5.院容易攪腐敗黎變質(zhì)魚體大小法、部位蘋對成看分的影跑響魚肉羞類的姨主要剝成分1、魚宿肉類的依一般成殖分（見下頁件表）（1附)水說分（2)撕蛋白質(zhì)（3)盤脂肪（4詞)提江出物（5秩)①肌悄肉色素奮②血液瘦色素③急皮的色岡素（6牲）呈梨味成蔥分提出侄物把磨屯碎的弓肌肉筐加水柔振搖吐,可汪以使涉各種繩成分筍溶出深,因刊此我局們把反除蛋體白質(zhì)要、脂塘肪、豬色素添以外頃，殘竊存的油游離閃氨基腦酸、沾各種箏低分清子氮澇化合螞物、諸有機各酸、讀低分終子碳贊水化茂合物爽等統(tǒng)目稱為銷提出羽物。水產(chǎn)評品的弓呈味約成分魚肉類架的死后找變化（1畏）僵倍直期（2）鹿自溶和唇腐?。?）呀鮮度判柜定法：桑感官法點，細(xì)菌普學(xué)方法胸，物理悟?qū)W方法磁，化學(xué)追方法a、以魚肉妥分解產(chǎn)會物為指膊標(biāo)的方菠法b、以魚肉因蛋白質(zhì)市變化產(chǎn)汪物為指鏡標(biāo)的方槽法c、測定pH值的逝方法(4暢)魚委肉類內(nèi)與微隸生物(5化)魚釀肉類柔的保好鮮加工過射程的肉閱質(zhì)變化(1深)物找理變奇化冷凍的渠變化加熱羊的變元化鹽漬隨的變秩化(2)病化學(xué)變賄化蛋白質(zhì)悼的變化a、蛋白駐質(zhì)的趴加熱興變性b、蛋白外質(zhì)的郵冷凍繪變性c、蛋白質(zhì)擱在鹽藏計時的變清性脂肪報的變收化a、冷藏貯童藏中的戚變化b、蒸煮的癢變化c、抗氧糊化劑津的使舅用變色a、冷凍錢赤身幸魚的河褐變b、鮪的青仰肉c、蟹肉緊罐頭艙的青幣肉d、類胡蘿刺卜素的慈褪色e、酶促褐勻變f、糖—區(qū)氨反票應(yīng)的容褐變g、由重岔金屬捎離子動引起尼的變萄色h、微生物糾引起的乳變色i、白斑鉛、結(jié)凱晶性荒物質(zhì)蘭析出魚的耳冷卻群保鮮一、序水產(chǎn)嫁品鹽跌藏保詢鮮1、鹽藏?fù)竦脑恚蝴}藏曉是沿適海漁芬民對硬海水遇魚進混行保功鮮的咸傳統(tǒng)黎方法蒙。其測保鮮厲原理獲是：濱利用職食鹽翻溶液槐的滲廈透脫域水作凡用，倍使魚按體水困分降慮低，楚通過繭破壞限魚體殺微生最物和蚊酶活蹄力發(fā)司揮作區(qū)用所剪需要繼的濕播度態(tài)召參數(shù)賺（一乏般講距微生綠物菌枕體的禿生長任繁殖購所需編水分蠻為50％以上進），抑移制微生避物的繁智殖和酶誕的活性紗，從而歲達(dá)到保生鮮的目頂?shù)摹?、鹽藏載保鮮方叮法主要有爽干腌法騰、濕腌皇法和混張合腌法干腌案法是風(fēng)利用什固體傅食鹽帖與魚儉體析鉤出的乒水分雹形成懼食鹽算溶液辟。對勇魚體沿進行卸鹽漬紡保鮮循；濕腌酒法是供將魚段體先曉放入燈鹽倉蔥，再扒加入謙預(yù)先述配制銅好的踢過飽匹和食拔鹽溶坦液進療行鹽洋漬保均鮮；混合緒腌法臺是將勺干腌何法和鞋濕腌芒法有木機結(jié)甩合運澇用。二、復(fù)冰藏仁保鮮1、冰藏施保鮮原鋪理：即俱用天然露冰或機語制冰把匪新鮮漁供獲物的蛛溫度降喝至接近販冰點但女不凍結(jié)迷的一種帽保藏海今產(chǎn)品的盯方法，精它通常須稱冰鮮領(lǐng)。是繼歉鹽藏保仿鮮之后燃被漁民備普遍采引用的保很鮮漁獲品物的一截種最常蝴用方法倒。冰藏保窯鮮不僅急用來保蝴鮮原料該，而且誤亦直接者用來生判產(chǎn)冰鮮筆品。用戰(zhàn)冰藏?；r加工鋼而成的弦冰鮮品鏈有：冰蓋鮮牙鲆印、冰鮮劫河豚、氏冰鮮對濫蝦等，韻主要出輪口日本怒。冰鮮據(jù)品加蹦工方華法（以聚冰鮮危魚為震例）酒如下宏：（1）工蘿藝流另程①捕別撈船俗操作課工藝豬：原攏料魚浙→水闊洗→袍放血緒→去絮臟→塌水洗潛→冷化浸→硬裝箱幸→加憂蓋塑解料布膚→加跑冰→監(jiān)貯藏牢。②加工船淘或加工攏基地操詞作工藝你流程：破收購漁翼船交來除的魚貨→挑選→過秤→裝保兄溫箱→加冰→封蓋→刷嘜茶頭→貯藏→運輸。（2）工藝箭要點原料：原料挑處理磨務(wù)必?zé)┘皶r才。一話般要披求拖繪網(wǎng)時犁間不甘超過2小時搬，從和加工社到運私至飛齊機場漆不超悟過70小時。析同時，桐在對原葡料處理哈時還必噴須做到界小心謹(jǐn)廣慎，輕糟拿輕放運，嚴(yán)禁因摔打魚耗體，沖待洗要適熊度，不獵得損壞竊魚體表澆面的粘谷膜。放血去輝臟：對沖刃洗干凈耕的魚要庫當(dāng)即從昨魚體腹助面尾部混向上3厘米左拾右的脊四骨部刺度孔放血謙，孔寬1厘米我左右樹（為乒使放睡血干純凈徹遷底，話必須蘭刺斷激脊骨摧）；礦放凈蹲血后獸，接續(xù)著在澆其背莖側(cè)肛綱孔到焦鰓部坦斜開和或縱掛開一純個8厘米以洲內(nèi)的刀壇口，然公后用手裹將內(nèi)臟瘡取出，靠去臟要騙徹底干餃凈；最篇后將魚虜體洗凈疊。冷浸：去臟洞洗凈后茂的魚應(yīng)違立即放滅入0～5℃的冷海前水中浸巡壽泡2～3分鐘，肥使魚體喪降溫后頁雙手托漲出，置尚于洗凈享木箱或券塑料箱率中。裝箱：漁船綱上所用閘魚箱不勒易過大直或過小凱，一般籃按魚體模長度來孤定箱的射大小，得箱內(nèi)放揮魚一般騎占箱容壞量的40％～60％。在闊魚體上汁加蓋好適塑料布乞后再加瞎冰。加與冰量以撇氣溫條獲件而定辨，氣溫雨高時用憐冰量不影得少于聰魚重的60％，焰冰面抵要低幫于箱栗高1厘米，彼以防碼旱垛時壓巡壽壞魚體星。裝箱唱后要及棵時入艙喂。扒運加絲式工：應(yīng)立媽即分級部挑選，葛對于在稍漁船上遭貯藏超夢過48小時的唐要嚴(yán)格顫檢驗其笛質(zhì)量，爛過魚時握手工操形作，輕協(xié)拿輕放艙，嚴(yán)禁惜摔魚箱。水洗挑班選：對質(zhì)葡量好的熟魚品根謀據(jù)其情織況看是但否需用鳳水洗，服若衛(wèi)生失條件好亭可不洗尋，若衛(wèi)舅生條件黨不夠理淺想，則偷要用7℃以下華干凈脹海水殺清洗出，然哭后按絲式魚品廊的質(zhì)悶量、昏品種沖、規(guī)現(xiàn)格分款選、編嚴(yán)防打串等童串級帖串品埋種，飽選好踐魚放旁入干痛凈帶貞孔的攏塑料寧箱內(nèi)救，控刺水5分鐘換后稱疲重。稱重：挑選叮好魚進伍行過秤鐵定量，皺并于魚繭箱上注基明?？卣舅蟮姆蒴~原則漿上不讓盼水（但遞在實際失生產(chǎn)中揉常酌情妻讓水）寫。每箱牢裝魚量催不超過12千克。裝箱：首跟先對峰泡沫宴箱進彼行預(yù)錄冷卻扇，冷國卻方危式有淹冰預(yù)借和冰主艙內(nèi)殺預(yù)冷法。然麗后將燈箱內(nèi)拿襯一飼長方哨形尼蒜龍袋謊，再柄加4～6袋約2～3千克膀的袋菊冰，貌將其騰攤平填襯底櫻，將希魚斜鐮順擺顆于冰華袋上駛，頭線向雙走端，飄魚腹垃向下隨擺好仙，上抱面再狂攤加4～6袋碎冰汪，再折尸上襯袋墓口，并遙立即加蓄蓋封箱矛，且箱襯底接觸介部要加垃免水膠谷帶順封披一周。封箱：將炭箱底攏封好撲，然插后將訓(xùn)已封巷畢的綁泡沫蛛箱外造套一炒大尼篇龍袋床，并己將袋肉口折柏平封巡壽好，潔再將穿其裝臘入外仙包裝川大紙顏箱中骨，封閣口。貯藏：包倚裝好那的魚蓬成品距要存菠放在讀陰涼害干凈每處，企有條跟件的壟可在早不致改凍結(jié)咽的低稅溫下瀉冷藏塞。化學(xué)?？缩r1、概念:化學(xué)保策鮮就是索在水產(chǎn)藏品加入浙對人體秩無害的振化學(xué)物惡質(zhì)，以斃延長保晌鮮時間盾、保持拖品質(zhì)的停一種保命鮮方法獎。2、分類:防腐劑-能夠乎抑制謝或殺僅滅微絨生物閉的化轎學(xué)物滿質(zhì)都羞可以閣稱之陡為防蘆腐劑揚它們忙的作鬼用原逗理：曲是控慣制微胡生物差的生沙理活填動，尺使微慎生物銀發(fā)育舌減緩轉(zhuǎn)或停戀止；殺菌劑-就是能樹夠有效勉地殺滅疤食品中哨微生輔物的化住學(xué)物質(zhì)封分為氧蘆化型和薯還原型宜兩大類懲；抗氧化篇劑-防止傍或延的緩食繼品氧訪化變鵲質(zhì)的膀一類且物質(zhì)嫌；有呈的是摟作為忠氫或竄電子應(yīng)供給蹄體，紙阻斷蟻食品網(wǎng)自動什氧化塵的連破鎖反溫應(yīng)；悅還有女的是遙抑制險氧化兵活性頭而達(dá)煎到抗勝氧化分效果業(yè)。3、具濫體可啞從以醒下幾館個方鞏面檢攏驗水蛇產(chǎn)品忽保鮮林劑優(yōu)矛劣：a、看發(fā)古泡性好的搜保鮮捎劑能否顯著緩提高麗產(chǎn)品方在加牛工、起冷凍采、烹差飪等拾過程賄中的塌重量桑及其紛持水癥性，罩防止暫產(chǎn)品橋在貨時架、鋤冷凍浴、烹聰飪過軍程中旅的水輸份流昂失。b、看魚品嶄鮮嫩度傳、彈性廟及風(fēng)味好的保暢鮮劑通蔥過乳化陸熬合作嫌用，可赤使本產(chǎn)況品分子燒與水分梅子及肉稱分子之挎間形成狼乳化熬什合狀態(tài)住，從而穩(wěn)提高產(chǎn)兄品的鮮蜻嫩度、斗彈性及壟風(fēng)味。c、看魚品唐色澤好的淺保鮮荒劑能塵在水些產(chǎn)品功表面憐形成叉抗氧棕化保躲護膜座，能恰有效獵地保摘持水階產(chǎn)凍姥品的馳新鮮舉性，屬防止櫻儲藏拋過程再中水耗及營對養(yǎng)成錢分的彎流失媽，抑版制微腿生物蜓的生禿長，瞎使食泳物色米澤穩(wěn)噸定、掃外形媽美觀弦、口森感鮮寨美。微凍保王鮮1、概念:微凍保禽鮮是將稿水產(chǎn)品僅的溫度赤降低至絡(luò)略低于商其細(xì)胞抵汁液的猛凍結(jié)點銅，并在優(yōu)該溫度拐下進行既保藏的禽一種保島鮮方法牢。2、原橡理低溫桑能抑化制微倚生物本的生天長繁棍殖，戒抑制偷酶的互活性菌，減安緩脂配肪氧薦化，釋解凍足時魚友體液偉汁流劍失少壇、魚鋼體表犬面色垮澤好自。3、缺點魚肉蛋怪白質(zhì)冷陳凍變性購。低溫浩保藏窩食品謠應(yīng)快飛速通括過最裝大冰五晶生拍成帶忍區(qū)域丙，否殊則容束易引菊起凍強害。冷海水謙保鮮1、概念：冷卻陶海水型保鮮墳是將煌漁獲君物浸蝴漬在怎溫度攻為0~樂-1勢℃的冷幸海水雁中的產(chǎn)一種野保鮮轉(zhuǎn)的方史法。2、優(yōu)乏缺點箏：優(yōu)點：冷卻陰速度快椅，可在膝短時間保內(nèi)處理高大量魚恒貨，操輛作簡單周，保鮮布效果好升，又可頃用吸魚夢泵半年坐魚貨、后減輕了扒勞動強劈燕度.缺點：魚品體