餐飲部洗碗間管理制度

餐飲部洗碗間管理制度(2)餐飲部洗碗間管理制度(2)/餐飲部洗碗間管理制度(2)洗碗間管理制度一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：正常班：9：45——14：0017：00——21：30值班:10：30——收市所有餐用具沖洗工作結(jié)束。二、工作要求：1、值班人員負(fù)責(zé)沖洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺(tái)臨時(shí)需沖洗的餐用具，值班人員除共同正常班做好餐具沖洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具沖洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整齊、規(guī)范（潲水桶隨時(shí)加蓋；沖洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內(nèi)；）。2、正常班負(fù)責(zé)沖洗當(dāng)日營業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的沖洗工作，特別情況下“婚、壽宴、會(huì)議等大型款待”必定與值班人員一道做好收尾工作方可下班。3、沖洗程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將沖洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜干凈、衛(wèi)生；如未按要求沖洗保潔，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人次。附消毒方法：1、沖洗后的餐具放置消毒柜內(nèi)：熱力消毒100℃15-30分鐘。2、使用含氯消毒劑浸泡，有效氯濃度250PPM消毒時(shí)間是浸泡5-15分鐘4、當(dāng)班所有需沖洗的餐具必定嚴(yán)格按沖洗要求進(jìn)行沖洗，不得有遺留，否則每次扣5元/人；5、值班人員若因不能抗拒原因以致餐具不能夠完好沖洗完，應(yīng)見告值班經(jīng)理并說明原因，征得值班管理人員贊成及完成指示后方可下班，否則依照未完成工作辦理，扣罰5元/次。6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查同意后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以早退或曠工論處）7、若因人為原因，造成餐具損壞，依照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。8、因工作粗心，造成餐具干凈質(zhì)量但是關(guān)，食品殘?jiān)?、油漬未干凈完好的，扣罰

5元/

個(gè)。9、值班人員未做好工作地域內(nèi)干凈衛(wèi)生的，扣

5元/

次。三、工作流程及操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備1、在每個(gè)洗池里放好水，水蓄八分滿，份量依照洗干凈質(zhì)量而定。2、在干凈池里放入適合洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。消毒液依照1比250PPM，餐具浸泡時(shí)間為5—15分鐘。沖洗1、將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在干凈池里逐個(gè)沖洗餐具，爾后放入清水池沖洗再進(jìn)消毒柜，15分鐘后再放入保潔柜內(nèi)。2、將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，消毒后放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。干凈后餐具要保持光潔無油跡。餐具消毒合格率達(dá)95%。收市1、將未消毒