食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理課件

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理課件第一頁，共86頁。內(nèi)容一、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急管理體系及職責(zé)二、食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場調(diào)查方法概論三、食物中毒調(diào)查處理的前期準(zhǔn)備工作四、現(xiàn)場調(diào)查處理五、樣品采集和現(xiàn)場檢驗(yàn)六、食物中毒初步判定和調(diào)查報(bào)告第二頁，共86頁。一、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急管理體系及職責(zé)第三頁，共86頁。根據(jù)“關(guān)于加強(qiáng)江西省疾控機(jī)構(gòu)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置工作的指導(dǎo)意見（試行）”各級(jí)疾控機(jī)構(gòu)成立突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組：下設(shè)辦公室和信息綜合組、疫情報(bào)告組、現(xiàn)場處理組、檢驗(yàn)組、物質(zhì)保障組、宣傳組等工作小組，各組在應(yīng)急處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)下，共同做好突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理工作。第四頁，共86頁。（一）現(xiàn)場處理組職責(zé)：

負(fù)責(zé)對轄區(qū)內(nèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行處置；負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查、標(biāo)本的采集、環(huán)境消毒等工作，查明突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生的原因、傳播途徑，及時(shí)采取有效措施，控制事件進(jìn)一步擴(kuò)大。第五頁，共86頁。1、縣（區(qū)）級(jí)疾控機(jī)構(gòu)現(xiàn)場處理組：（1）及時(shí)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，負(fù)責(zé)病例的個(gè)案調(diào)查;（2）負(fù)責(zé)病例標(biāo)本、可疑物品的采集、運(yùn)送；（3）對周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，指導(dǎo)和直接對事件發(fā)生地的社區(qū)（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）或發(fā)生事件的集體單位的環(huán)境、飲用水等進(jìn)行消毒；（4）指導(dǎo)預(yù)防醫(yī)院內(nèi)感染；（5）對流行病學(xué)資料進(jìn)行整理、分析；(6)初步判斷突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生的原因，迅速采取防控措施，并同時(shí)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門和上級(jí)疾控機(jī)構(gòu)。第六頁，共86頁。2、省、市級(jí)疾控機(jī)構(gòu)現(xiàn)場處理組職責(zé)根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)、危害程度、涉及范圍和衛(wèi)生行政部門要求：（1）及時(shí)派員參與突發(fā)公共衛(wèi)生事件的現(xiàn)場調(diào)查處置；（2）負(fù)責(zé)參與并指導(dǎo)事件的流行病學(xué)調(diào)查工作；（3）指導(dǎo)病例標(biāo)本的采集、運(yùn)送，以及疫點(diǎn)（疫區(qū)）的隨時(shí)消毒與終末消毒工作；第七頁，共86頁。（4）指導(dǎo)預(yù)防醫(yī)院內(nèi)感染；（5）查明疫情發(fā)生的原因和傳播途徑，制定防控措施，并督促檢查措施的落實(shí)情況；（6）對流行病學(xué)資料進(jìn)行整理、分析，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門和上級(jí)疾控機(jī)構(gòu)報(bào)告。第八頁，共86頁。3、檢驗(yàn)組職責(zé)：（1）及時(shí)準(zhǔn)備好采樣器械、試劑等趕往現(xiàn)場，采集突發(fā)公共衛(wèi)生事件中的標(biāo)本;（2）開展實(shí)驗(yàn)室檢測工作，如當(dāng)?shù)責(zé)o法開展相關(guān)檢測時(shí)，應(yīng)及時(shí)將采集的標(biāo)本送上級(jí)疾控機(jī)構(gòu)檢測。（3）省、市級(jí)疾控機(jī)構(gòu)協(xié)助下級(jí)疾控機(jī)構(gòu)進(jìn)行樣品的檢測和病原分離，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場采樣和檢測，查找致病或中毒原因.第九頁，共86頁。4、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)職責(zé)及時(shí)開展事件現(xiàn)場調(diào)查取證工作，及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告突發(fā)公共衛(wèi)生事件情況和衛(wèi)生監(jiān)督工作信息，并隨時(shí)報(bào)告事件和處理工作進(jìn)展情況。及時(shí)收集事件情況、相關(guān)資料和證據(jù)，為疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、職業(yè)病防治機(jī)構(gòu)開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查提供幫助。追蹤查封可疑食品或傳染來源，對受污染的飲用水源提出處理措施并監(jiān)督落實(shí)，對食品的制售單位、生產(chǎn)部門及相關(guān)工礦企業(yè)生產(chǎn)加工、貯存銷售等進(jìn)行調(diào)查，對其存在問題提出整改意見，并監(jiān)督落實(shí)相關(guān)應(yīng)急控制措施。事件調(diào)查和應(yīng)急處理工作結(jié)束后，根據(jù)調(diào)查結(jié)論和收集的證據(jù)依法對責(zé)任單位的違法行為依法作出相應(yīng)的行政處罰。

第十頁，共86頁。

二、食物中毒應(yīng)急處理

現(xiàn)場調(diào)查方法概論第十一頁，共86頁。（一）概述食物中毒是我國最突出的公共衛(wèi)生問題之一,但我們基層食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查工作程序與方法卻不夠規(guī)范，與發(fā)達(dá)國家相比尚有較大差距。食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場調(diào)查方法從廣義上說實(shí)際上是現(xiàn)場流行病學(xué)（fieldepidemiology調(diào)查方法。它是流行病學(xué)在公共衛(wèi)生服務(wù)和社區(qū)人群等現(xiàn)場工作中的實(shí)踐，主要解決如何進(jìn)行中毒事件流行和爆發(fā)的調(diào)查、如何采取措施保護(hù)和增進(jìn)公眾健康問題；第十二頁，共86頁。概述以疾病爆發(fā)和應(yīng)急性公共衛(wèi)生問題的解決為目的，采用現(xiàn)代流行病學(xué)和其他學(xué)科的理論和方法，及時(shí)作出科學(xué)的調(diào)查結(jié)論，并采取有效的控制措施；具有極強(qiáng)的時(shí)效性、地域限制性、復(fù)雜性和專業(yè)性。鑒于調(diào)查的事件常是社會(huì)焦點(diǎn)，因此，調(diào)查時(shí)特別要樹立法學(xué)觀念，注意調(diào)查的合法性和證據(jù)的有效性問題。現(xiàn)場流行病學(xué)方法對于缺乏實(shí)驗(yàn)室陽性結(jié)果的食物中毒事故的判定具有特別關(guān)鍵的應(yīng)用價(jià)值。第十三頁，共86頁。實(shí)例：“一起食源性霍亂爆發(fā)流行調(diào)查”1989年8月19－21日，南昌市青山湖區(qū)京東鄉(xiāng)何興村發(fā)生一起因家庭聚餐引起的霍亂病爆發(fā)流行。聚餐人員87人，發(fā)病25人（其中帶菌5人）。流行病學(xué)結(jié)果調(diào)查排除水源傳播和廚師帶菌污染。由于發(fā)病在聚餐兩天后發(fā)生，因此沒有采到任何有意義的剩余食品。經(jīng)追蹤抽樣的所有食品監(jiān)測均為陰性。那么這次霍亂爆發(fā)是怎么定性為食源性傳播的？第十四頁，共86頁?，F(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料食物罹患率分析食物種類暴露人數(shù)（食用人數(shù)）暴露組人數(shù)（發(fā)病率％）P值紅燒魚1311（84.6）＜0.005**

醬鹵鴨2613（50.0）＜0.025**

熱炒菜類6922(31.8)＞0.90其他鹵菜類3915(38.7)＜0.50涼拌菜類3411(32.4)＞0.96第十五頁，共86頁。為進(jìn)一步證實(shí)霍亂傳播病因，8月24日召開專家論證會(huì)，邀請了省里的幾位流行病學(xué)專家來進(jìn)行論證。認(rèn)同了我們的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料的分析結(jié)論，認(rèn)為由水產(chǎn)品（魚）的傳播霍亂的可能性最大，同時(shí)不排除其他食物（醬鴨）在烹飪加工過程中產(chǎn)生互相交叉污染的可能性。實(shí)際上現(xiàn)場流行病學(xué)研究方法在食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查中具有十分重要的特殊貢獻(xiàn)，它們對于致病因子無法通過實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)查清時(shí)可以確定致病食物，對于不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)生感染或中毒時(shí)可以確定發(fā)病餐次。

第十六頁，共86頁。（二）食物中毒調(diào)查人員技能要求

因此，疾控機(jī)構(gòu)的專業(yè)調(diào)查人員平時(shí)要加強(qiáng)流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、微生物和免疫學(xué)、傳染病學(xué)和寄生蟲學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和研究，要熟悉各類食物中毒的病原學(xué)，熟練運(yùn)用HACCP方法于食品企業(yè)的現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，重點(diǎn)掌握流行病學(xué)的研究方法，熟練使用國際通用大型統(tǒng)計(jì)分析軟件如SPSS、SAS或EPIINFO進(jìn)行運(yùn)算。第十七頁，共86頁。調(diào)查人員務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握食物中毒的相關(guān)法律法規(guī)：如《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》等部門規(guī)章和技術(shù)規(guī)范以及《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》等各單項(xiàng)食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)和處理原則。此外，還要認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握腸道傳染病、人畜共患傳染病和寄生蟲病方面的如《霍亂診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》、《甲型病毒型肝炎診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》、《感染性腹瀉的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》等各單項(xiàng)疾病的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則。第十八頁，共86頁。（三）第十九頁，共86頁。三、食物中毒現(xiàn)場調(diào)查前準(zhǔn)備工作第二十頁，共86頁。（一）成立食物中毒現(xiàn)場調(diào)查小組疾控機(jī)構(gòu)受理可疑食物中毒爆發(fā)事件的報(bào)告后，要按工作規(guī)定立即啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預(yù)案，成立食物中毒爆發(fā)事件現(xiàn)場調(diào)查小組，并確定現(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人和參與現(xiàn)場調(diào)查、采樣工作的成員。由采樣人員準(zhǔn)備好采樣器具。第二十一頁，共86頁。

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查常用物品的準(zhǔn)備采樣工具樣品容器防護(hù)用品調(diào)查用表檢驗(yàn)設(shè)備取證工具(二)準(zhǔn)備采樣用具第二十二頁，共86頁。

屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時(shí)補(bǔ)充。常備以下物品：

1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號(hào)筆、白大褂、帽、消毒口罩等。

調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備第二十三頁，共86頁。采樣物品準(zhǔn)備供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基20支以上。供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個(gè)。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支以上。以上物品必須標(biāo)明消毒、配制日期及有效期。第二十四頁，共86頁。調(diào)查人員應(yīng)準(zhǔn)備的物品2、食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、調(diào)查結(jié)果匯總表、衛(wèi)生監(jiān)督文書等；3、取證工具：照相機(jī)、攝像機(jī)等；

4、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱）；

5、有條件可備一些化學(xué)性、動(dòng)物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍(lán)（亞甲蘭）。第二十五頁，共86頁。

6、各種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它有關(guān)技術(shù)參考資料等。7、工作衣或隔離服、口罩、帽子、手套、靴子等；8、其它必備物品：應(yīng)急燈、車載冰箱或樣品低溫保存箱、多孔電源線等。第二十六頁，共86頁。

三、現(xiàn)場調(diào)查處理

四、現(xiàn)場調(diào)查處理第二十七頁，共86頁。（一）現(xiàn)場食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、污染環(huán)節(jié)調(diào)查第二十八頁，共86頁。對現(xiàn)場可能污染來源的調(diào)查

首先考慮動(dòng)物食品，動(dòng)物在宰殺和加工期間，肉尸可能受到各種病原體如沙門氏菌等的污染。因此畜、禽和其他肉類原料在被送入廚房以前就經(jīng)常已受污染。采集肉禽樣品、肉末粹屑、冰箱擱板上的血滴、鋸肉機(jī)或其他設(shè)備上的殘留物等有時(shí)對追蹤病原體的最初來源很有幫助。第二十九頁，共86頁。菜譜對于食物中毒流行病學(xué)調(diào)查至關(guān)重要，可遺憾的是許多人未引起重視。必須強(qiáng)調(diào)盡可能不要未拿到供餐單位的菜譜就倉促調(diào)查。在無法取得供餐單位的菜譜時(shí)，必須向聚餐組織者（如導(dǎo)游）、進(jìn)食者（病人和未發(fā)病者）調(diào)查形成完整的菜譜再行調(diào)查。一定要記住，未拿到菜譜就調(diào)查往往會(huì)導(dǎo)致調(diào)查資料的失真、偏倚而無法通過分析流行病學(xué)研究揭示可疑菜肴。

1、食譜調(diào)查第三十頁，共86頁。統(tǒng)計(jì)食譜時(shí)，先將食品列成表，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；根據(jù)食譜和流行病學(xué)調(diào)查情況確定調(diào)查的重點(diǎn)食品；在細(xì)菌性食物中毒中，鹵菜和海鮮等水產(chǎn)品應(yīng)作重點(diǎn)調(diào)查對象?；瘜W(xué)性食物中毒時(shí)則重點(diǎn)調(diào)查調(diào)味品。第三十一頁，共86頁。2、原輔料來源；重點(diǎn)檢查食品原（配）料及其來源，可疑中毒食品的工藝配方；加工方法是否殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，第三十二頁，共86頁。3、對生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估和溯源性調(diào)查

對可疑肇事單位生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物的場所實(shí)施環(huán)境調(diào)查，對所有可疑食物或潛在危險(xiǎn)食物要進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估。HACCP是由危害分析(HazardAnalysis，HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalCntrolPoint，CCP)兩大部分組成的一個(gè)食品安全管理體系，

調(diào)查一般通過詢問調(diào)查企業(yè)管理人員和食品采購、保管、生產(chǎn)、加工、銷售的相關(guān)人員，繪制食品操作流程圖，現(xiàn)場檢測，進(jìn)一步采集檢驗(yàn)可疑樣品等完成。第三十三頁，共86頁。例：中餐烹飪工藝流程根據(jù)中餐烹飪工藝流程，對其中可能產(chǎn)生危害的工序以及造成危害性的因素進(jìn)行分析，并提出關(guān)鍵控制點(diǎn)。一般中餐烹飪工藝流程如下：

原料驗(yàn)收→初加工→切配優(yōu)化→烹調(diào)制作→裝盆銷售。

在這五個(gè)環(huán)節(jié)做出可能存在的危害性分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇至關(guān)重要，它是中餐烹飪加工過程中能有效控制各種危害的重要環(huán)節(jié)，第三十四頁，共86頁。

按確定了的可疑食品的加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工（器）具等樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。第三十五頁，共86頁。4、食品運(yùn)輸情況：是否食品專用車？是否食品和非食品混裝情況？車上是否裝載過化學(xué)物品？有無食品污染的可能性？第三十六頁，共86頁。5、工用具容器的衛(wèi)生及使用，生熟分開，洗刷消毒過程；第三十七頁，共86頁。6、食品存放條件、溫度和時(shí)間；剩飯菜的保存、處理等情況；是否有不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存（例如：非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)），以及剩余食品是否重新加熱后食用等內(nèi)容。第三十八頁，共86頁。7、接觸可疑中毒食品從業(yè)人員的健康狀況了解廚師和其他參與食品加工制作人員的健康狀況及衛(wèi)生習(xí)慣，以排除或發(fā)現(xiàn)食物被食品加工人員所攜帶的病原菌污染的可能性有無健康證、近來病史等第三十九頁，共86頁。特別要關(guān)注食品加工制作人員出現(xiàn)發(fā)病癥狀時(shí)一直在加工制作的食物和加工制作的時(shí)間。對發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問如下問題：發(fā)病時(shí)從事工作的具體時(shí)間，裸手接觸過哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上廁所后是否洗手，平時(shí)的洗手習(xí)慣，操作時(shí)是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等等。第四十頁，共86頁。8、飲用水源的調(diào)查飲用水源不容忽略調(diào)查。實(shí)際上，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部、建筑工地甚至是倉促上馬、基礎(chǔ)實(shí)施未完全到位的大專院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問題。要全面檢查水源的設(shè)施和周圍污染源，深入查詢飲用同水源的周圍群眾的發(fā)病情況。第四十一頁，共86頁。（二）中毒患者流行病學(xué)調(diào)查第四十二頁，共86頁。1、填寫食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表

當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進(jìn)行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表”逐項(xiàng)填寫。填寫完畢，請患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護(hù)人簽字。

第四十三頁，共86頁。2、了解病人的發(fā)病和治療情況：臨床癥狀和體征：注意首發(fā)病狀、主要癥狀及特殊癥狀，如指甲口唇青紫（亞硝酸鹽）、陣發(fā)性劇烈抽搐（毒鼠強(qiáng)）、手顫、心慌、頭暈（瘦肉精）。治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗(yàn)結(jié)果等；

第四十四頁，共86頁。3、推算病人的發(fā)病潛伏期：潛伏期：統(tǒng)計(jì)最早發(fā)病時(shí)間、最晚發(fā)病時(shí)間，推算平均潛伏期。對最早發(fā)病和癥狀較重的病人進(jìn)行重點(diǎn)調(diào)查，大規(guī)模食物中毒可以先整群抽樣調(diào)查第四十五頁，共86頁。4、調(diào)查進(jìn)餐史：對患者發(fā)病前24—48h(72h)的進(jìn)餐情況進(jìn)行調(diào)查,找出中毒患者的共同食品，以便確定可疑中毒食物,調(diào)查同時(shí),需對部分同單位或同生活的健康人進(jìn)行膳食調(diào)查,作為對照。第四十六頁，共86頁。5、現(xiàn)場調(diào)查注意事項(xiàng)1）注意調(diào)查技巧要建立與病人或家庭的融洽關(guān)系，態(tài)度熱情、耐心、友善、負(fù)責(zé)，對于不配合的人（尤其是未發(fā)病者）要轉(zhuǎn)達(dá)急迫的心情，并強(qiáng)調(diào)對他們的調(diào)查對于事件的定性、預(yù)防和控制食物中毒有積極作用，而對于拒絕接受調(diào)查的發(fā)病者和活動(dòng)的組織者，則要告知他們不要在向?qū)Ψ剿髻r不成或不滿意時(shí)再來尋求公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的支持。第四十七頁，共86頁。1）注意調(diào)查技巧

提問要簡短扼要，使被問者能夠以他們自己的敘述方式描述自己的發(fā)病情況和認(rèn)為與發(fā)病有關(guān)的食品和事件。注意千萬不要以提問的方式暗示或誤導(dǎo)回答。一般情況下兩位調(diào)查人員共同調(diào)查，以免遺漏詢問內(nèi)容，調(diào)查結(jié)束后要請被調(diào)查者在《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》簽字，沒有其他特別問題要詢問的情況下才可讓被調(diào)查者離開。此時(shí)不要忘了道謝。第四十八頁，共86頁。2）注意偏倚問題

要盡可能調(diào)查所有進(jìn)食者，避免人為制造選擇偏倚和調(diào)查偏倚，在重大食物中毒爆發(fā)時(shí)，要作好第二次針對性調(diào)查的準(zhǔn)備，但要注意進(jìn)食者記憶偏倚的問題。此外，食物中毒流行病學(xué)調(diào)查必須由公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行，不允許委托供食單位的人員（包括醫(yī)務(wù)人員）等調(diào)查，對可疑的自述發(fā)病者也要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查，以確保資料的可靠性，避免出現(xiàn)由此導(dǎo)致的調(diào)查偏倚，同時(shí)也避免證據(jù)有效性等方面的質(zhì)疑第四十九頁，共86頁。3）注意調(diào)查時(shí)機(jī)要注意輕重緩急，有條不紊，切忌手忙腳亂。對食物中毒病人的全面調(diào)查，如時(shí)間許可，不一定在發(fā)病期間，尤其要注意在病人劇烈發(fā)病時(shí)不宜立即進(jìn)行詳盡的問卷調(diào)查，而應(yīng)在病情穩(wěn)定之后。調(diào)查進(jìn)食菜肴時(shí)要將菜譜列表供進(jìn)食者選擇，盡可能不要未拿到菜譜就倉促調(diào)查。對于腹瀉和嘔吐，必須追蹤調(diào)查首次腹瀉、嘔吐后24小時(shí)內(nèi)的總次數(shù)，切忌以調(diào)查時(shí)的次數(shù)作為每天（24小時(shí)）的腹瀉和嘔吐次數(shù)，以免在確定“病例定義”時(shí)造成被動(dòng)。第五十頁，共86頁。4）注意規(guī)范填寫《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》

《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》填寫是否正確、完整直接關(guān)系到資料的整理分析的成功與否，一個(gè)規(guī)范的流行病學(xué)調(diào)查表必須完整，內(nèi)容不得缺項(xiàng)，記錄一定要正確，要不折不扣地體現(xiàn)被調(diào)查人的反映情況，不能夾雜調(diào)查人員的主觀推測或想象。對于被調(diào)查人記不清的項(xiàng)目，應(yīng)在該處欄填上“記不清”三字，以示已調(diào)查，否則會(huì)缺項(xiàng)，即等同于調(diào)查人員未調(diào)查。第五十一頁，共86頁。5）調(diào)查人數(shù)的確定調(diào)查的人數(shù)取決于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超過100人的話，應(yīng)當(dāng)盡量調(diào)查所有人員。假如涉及的人數(shù)有數(shù)百、數(shù)千人之多，可以選擇一隨機(jī)的、有代表性的調(diào)查樣本進(jìn)行調(diào)查。除發(fā)病者外，還必須對有共同進(jìn)食史或其它暴露史的未發(fā)病者進(jìn)行調(diào)查，作為對照組。對照組調(diào)查人數(shù)不應(yīng)少于病例組，一般宜為病例組的2～3倍，4倍為極限。《江西省食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案》中規(guī)定應(yīng)盡可能對所有中毒患者進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，中毒人數(shù)過多時(shí)，至少應(yīng)調(diào)查80%以上人數(shù)。第五十二頁，共86頁。6）對復(fù)雜的食物中毒調(diào)查注意事項(xiàng)：

（1）幾個(gè)方面的調(diào)查可以同時(shí)交叉進(jìn)行；（2）復(fù)雜的食物中毒現(xiàn)場調(diào)查可能需要反復(fù)調(diào)查，因此，對可疑現(xiàn)場必須進(jìn)行行政控制以保護(hù)現(xiàn)場，在調(diào)查未結(jié)束之前，不能責(zé)令當(dāng)事人進(jìn)行清洗消毒等破壞現(xiàn)場；（3）復(fù)雜的食物中毒，及時(shí)請專家討論；（4）心理因素的影響；（5）刑事案件的可能性；（6）食物過敏。第五十三頁，共86頁。7）調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)序號(hào)姓名年齡性別發(fā)病日期發(fā)病時(shí)間腹瀉腹痛惡心嘔吐體溫1張三32男2003122918：30510038.22李四25女200401011：20311237.3癥狀欄一般以1代表“有”，0代表“無”。對于腹瀉和嘔吐，則以1、2、3、4等具體數(shù)字代表“24小時(shí)內(nèi)腹瀉或嘔吐的次數(shù)”，0代表“無”。調(diào)查告一段落后應(yīng)采用羅列表方式將發(fā)病者序號(hào)、姓名、年齡、性別、發(fā)病日期、發(fā)病時(shí)間、癥狀等相關(guān)信息輸入電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理。如下表。第五十四頁，共86頁。6、通過上述調(diào)查和統(tǒng)計(jì)，綜合得到以下信息：①發(fā)病人數(shù)②同餐進(jìn)食人數(shù)③共同進(jìn)食的食品④臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)（從中發(fā)現(xiàn)該類中毒特有的臨床癥狀和發(fā)病潛伏期）⑤用藥情況和治療情況⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施根據(jù)上述信息，我們可以初步判定是細(xì)菌性還是化學(xué)性食物中毒，從而進(jìn)一步確定可疑中毒食品采樣的品種。第五十五頁，共86頁。四、樣品采集和現(xiàn)場檢驗(yàn)第五十六頁，共86頁。（一）確定樣品采集種類根據(jù)已經(jīng)得到的中毒事件流行病學(xué)特點(diǎn)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果，初步確定應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)的項(xiàng)目。有針對性地采集現(xiàn)場樣品，以便能夠明確找到中毒食品?，F(xiàn)場調(diào)查人員應(yīng)盡一切努力完成對中毒事件發(fā)生現(xiàn)場可疑中毒食品的樣品采集工作，根據(jù)具體情況采集病人排泄物、血液樣本。第五十七頁，共86頁。剩余食物采集（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料）1、可疑剩余食物采集：

采集量200-500g，用無菌容器盛裝。（必要時(shí)采半成品及原料、烹飪油及調(diào)味料）第五十八頁，共86頁。2、可疑食品的庫存樣品采樣第五十九頁，共86頁。2、食品加工工具、用具及食品容器、餐飲具、抹布、等接觸食品物品樣品：用棉拭子涂抹樣品。3、環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品：如可疑食品的加工制作臺(tái)面和加工設(shè)備、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子、餐飲具、抹布、等接觸食品物品樣品，用棉拭子涂抹樣品。第六十頁，共86頁。4、用于加工制作可疑食物的原輔料（包括飲用水）和生的食物以及食品加工制作臺(tái)面上的粹屑和仍殘留在加工設(shè)備（如切片機(jī)、砧板等）上的食品；第六十一頁，共86頁。5、從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：食品加工人員的糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品（必要時(shí)采集血液樣品）。第六十二頁，共86頁。6、患者排泄物的采集：

嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）

腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）

尿液：如懷疑化學(xué)性中毒時(shí)應(yīng)采尿液。

（如：砷、汞中毒）第六十三頁，共86頁。7、患者血采樣：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價(jià)升高（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價(jià)降低或消失），同時(shí)采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價(jià)升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。第六十四頁，共86頁。（7）殺蟲劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。

第六十五頁，共86頁。

8、尸體解剖的標(biāo)本采集：

對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。第六十六頁，共86頁。（二）食物中毒檢驗(yàn)樣品采樣數(shù)量及方法樣品種類中毒采樣數(shù)量/每人份采樣方法糞便2ml(g)置樣品容器內(nèi)嘔吐物50-200g置樣品容器內(nèi)血液不少于10ml靜脈無菌采樣尿液30-50ml取中段固體食品200-500g置樣品容器內(nèi)液體食品200-500ml搖勻置樣品容器內(nèi)留存樣品全部可疑餐次置樣品容器內(nèi)其他樣品根據(jù)需要采可疑有毒食物第六十七頁，共86頁。

（三）食物中毒樣品采集應(yīng)注意環(huán)節(jié)：

第六十八頁，共86頁。1、采樣可根據(jù)現(xiàn)場具體情況進(jìn)行，如：對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭；對發(fā)熱病人注意采集血液樣品；對懷疑化學(xué)性食物中毒應(yīng)采集血液和尿液；無剩余可疑食品時(shí)應(yīng)采集相關(guān)容器、用具、抹布等樣品.第六十九頁，共86頁。2.采樣方法：樣品應(yīng)按無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)保存（溫度應(yīng)控制在4℃左右）；采樣時(shí)應(yīng)注明樣品名稱、來源、建議檢驗(yàn)項(xiàng)目等。第七十頁，共86頁。3.采樣人數(shù)：對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事件，一般至少采集10-20名具有典型臨床癥狀的病人的檢品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。第七十一頁，共86頁。4、樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、地點(diǎn)、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時(shí)，也要在4小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，夏秋季送樣要冷藏；第七十二頁，共86頁。

（四）現(xiàn)場檢驗(yàn)第七十三頁，共86頁。1、對疑似化學(xué)性食物中毒的，應(yīng)盡可能進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測,以協(xié)作診斷（化學(xué)性中毒潛伏期一般比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。第七十四頁，共86頁。實(shí)驗(yàn)室選用的檢驗(yàn)方法要求快速、靈敏和特異性強(qiáng)，可以先作定性分析，然后根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定量分析.第七十五頁，共86頁。2、現(xiàn)場簡易動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)必要時(shí)對可疑中毒食物進(jìn)行動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)場應(yīng)急情況下可采取簡易動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)第七十六頁，共86頁。