預防醫(yī)學基礎課件第二版

預防醫(yī)學基礎課件第二版第一頁，共71頁。第九章食品衛(wèi)生

學習目標1.闡述食品污染和腐敗變質的原因及其預防措施2.說出食品添加劑、肉類、奶及奶制品的衛(wèi)生要求3.說出食源性疾病的概念4.敘述食物中毒的概念、特點、分類及預防措施5.概述食物中毒的調查和現場處理6.說出公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生要求和餐具消毒的方法第二頁，共71頁。第1節(jié)食品污染

食品污染是指外來有害因素被人們不經意地混入食品，改變或降低了食品原有的營養(yǎng)價值或衛(wèi)生質量的現象。食品從種植、養(yǎng)殖、運輸、生產加工直到食用的整個過程中均可受到污染，污染物的來源廣泛而復雜，常按其性質可分為以下三種。①生物性污染②化學性污染③放射性污染人們食用了污染的食品可引起機體的各種疾病和損害，主要包括：1．傳染病2.寄生蟲病3.慢性中毒4.遠期危害

第三頁，共71頁。一、食品的細菌污染和腐敗變質

（一）食品的細菌污染1.常見的食品細菌由于非致病菌中大多數為腐敗菌，從影響食品衛(wèi)生質量角度，應注意以下幾種常見的食品細菌:①假單胞菌屬②微球菌屬③腸桿菌科各屬④弧菌屬與黃桿菌屬2.評價食品細菌污染的指標及意義評價指標有菌落總數與大腸菌群。前者既是食品衛(wèi)生狀態(tài)的標志，又可預測食品的保質期；后者反映食品是否受到人和畜糞便的污染，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第四頁，共71頁。（二）食品的腐敗變質食品的腐敗變質是指在微生物為主的各種因素作用下而發(fā)生的食品成分及感官性狀的變化。1.食品的腐敗變質原因（1）微生物污染是引起食品腐敗變質主要原因。（2）食品本身的組成和性質食品多是動植物的組織，自身含有的酶可以引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質。（3）環(huán)境因素環(huán)境的理化因素也是導致食品變質的因素

第五頁，共71頁。

2.食品腐敗變質的主要變化

（1）蛋白質的腐敗

（2）脂肪的酸?。?）糖類的分解

第六頁，共71頁。3.腐敗變質食品對人體的主要危害腐敗變質食品感官性狀惡化，如有刺激性氣味、異常色澤、酸臭味道、組織潰爛有黏液、污穢感，不堪食用。同時還伴有成分分解，不僅蛋白質、脂肪、碳水化物分解破壞、而且維生素、無機鹽等也大量破壞和流失，降低或失去了原有的營養(yǎng)價值。腐敗變質食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各類疾病。腐敗變質產生的各種分解產物，氨、醛、酮等對人體具有一定毒性，亞硝胺、脂肪聚合物等還可能致癌。因此腐敗變質食品一般不能食用。第七頁，共71頁。(三)食品污染和腐敗變質的預防食品污染與腐敗變質對人體健康的影響根據污染物的種類和數量不同，可表現為：急、慢性中毒、致畸、致癌、致突變作用。防止食品污染與腐敗變質的措施主要有以下幾個方面：1.防止和控制污染在食品生產、運輸、加工、銷售過程中，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程、遵守國家食品衛(wèi)生標準和食品衛(wèi)生法，避免或減少微生物對食品的污染。2.科學儲存食物為防止食品腐敗可采用低溫、高溫、脫水等方法抑菌或殺菌，防止腐敗變質。3.殺菌或抑菌對易受到污染的食物，部分可以通過高溫滅菌后方可食用，溫度以達到不破壞營養(yǎng)成分且可殺菌或抑菌最為適宜。第八頁，共71頁。二、霉菌毒素污染及控制措施

（一）霉菌的繁殖和產毒條件影響霉菌繁殖和產毒的重要因素是食物基質的水分含量和環(huán)境的溫度、濕度及空氣流通等因素。1.水分食品中的水分是影響霉菌增殖和腐敗變質的主要因素。適量的水分有利于霉菌增殖和產毒。2.溫度大部分霉菌溫度在20～28℃都能生長，小于10℃、大于30℃時生長顯著減弱，在0℃幾乎不長，但有鐮刀菌如擬枝孢鐮刀菌能耐受低溫-20℃。3.基質主要是糖和少量氮、礦物鹽，是霉菌的營養(yǎng)來源，故霉菌在含糖的餅干、面包等類食品中極易生長。第九頁，共71頁。（二）黃曲霉毒素1.理化性質黃曲霉毒素（AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌中產毒菌株的一類代謝產物，目前已發(fā)現20多種，在天然污染的食品中以B1最多見,毒性和致癌性最強。黃曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有機溶劑，黃曲霉毒素的毒性較穩(wěn)定，耐熱性強，一般的加工烹調不被破壞，加熱至280℃才能發(fā)生裂解。中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在PH9～PH10的強堿溶液中迅速分解。2.污染食物大多數農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染，其中污染最嚴重的是糧油及其制品。3.毒性黃曲霉毒素有很強的毒性，可表現為：

(1)急性毒性

(2)慢性毒性(3)致癌性第十頁，共71頁。(三)預防措施1.防霉是預防食品被霉菌毒素污染最根本的措施。真菌的生長、繁殖需要一定的氣溫、氣濕及氧氣，還與糧食含水量有關。2.去毒可采用物理化學或生物學方法將毒素去除或破壞毒素。如挑選霉粒法，適用于花生；碾軋加工法，適用于大米和玉米，可脫掉毒素；加水搓洗、加堿或高壓鍋煮飯，適用于家庭大米去毒；植物油可加堿去毒等。

3.執(zhí)行食品中最高允許量標準限制各種食物中AF含量，也是一項重要控制措施。我國食品中黃曲霉毒素允許量標準，見表格9-1。

第十一頁，共71頁。

表9-1我國食品中AFB1允許量標準食品名稱允許量(μg/㎏)植物油不得超過20玉米及花生仁制品不得超過10其它糧食、豆類及發(fā)酵食品不得超過5嬰兒代乳品不得檢出第十二頁，共71頁。三、亞硝基化合物污染及控制措施N-亞硝基化合物（N-nitroso-compound）是一類致癌性很強的化合物，包括亞硝胺和亞硝酸胺。亞硝胺在體內經過轉化后致癌，亞硝酸胺可直接致癌。天然食品中的亞硝胺化合物含量很低，但其前體物質如亞硝酸鹽、氮氧化物、胺及其它含氮化合物等則廣泛存在自然界中（pH3以下）可形成亞硝胺或亞硝酸胺。在適宜條件下,人體也可合成亞硝胺,這可能是人體內亞硝胺的主要來源。第十三頁，共71頁。（一）主要污染的食品食品中亞硝基化合物的含量以腌制的魚類最高，其次是肉類制品，因肉類制品常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑。啤酒盡管亞硝胺檢出的量不是很高，但由于啤酒飲用量大，故啤酒中的亞硝胺其意義勝過肉類制品。此外，許多蔬菜（如白菜、芹菜、蘿卜等）和發(fā)酵食品（如醬油、醋等）中硝酸鹽可被某些微生物還原為亞硝酸鹽；食物霉變也可產生大量的亞硝酸鹽。

第十四頁，共71頁。(二)對健康的危害1.致癌作用亞硝基化合物對動物的致癌是肯定的，在100多種亞硝基化合物中，已經證實其中的80多種可誘發(fā)動物不同組織器官的腫瘤。

2.致畸作用研究證實，亞硝酸胺可使仔鼠產生腦、眼、肋骨、脊柱畸形，并存在劑量-反應關系。但亞硝胺致畸作用很弱。3.致突變作用研究證實，亞硝酸胺是一類直接致突變物，能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細胞發(fā)生突變；亞硝胺需經哺乳動物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后有致突變性。第十五頁，共71頁。

(三)預防措施1.防止食品的微生物污染，保證食品新鮮，避免微生物污染，這是降低食品中亞硝基化合物含量的重要措施。2.控制食品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的含量，保證食品衛(wèi)生質量，改進食品加工的工藝；腌制肉、魚制品時減少亞硝化合物前體的使用量；腌制青菜時要有足夠的時間；啤酒麥芽干燥避免用直接加熱等。3.適用鉬肥蔬菜種植中試用鉬肥，可減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

4.增加維生素C攝入量維生素C可阻斷亞硝胺在體內合成，在飲食中可多吃些新鮮蔬菜、水果，這是控制和減少亞硝胺的最佳方法。5.許多食物成分對防止亞硝基化合物的危害有作用

6.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準第十六頁，共71頁。第2節(jié)食品添加劑食品添加劑是指為了改善食品品質和感官性狀以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然的物質。食品添加劑既不是食品中原有的成分，也不具有營養(yǎng)價值，主要用于食品保藏、改變食品的感官性狀、作為食品加工輔料以及加工工藝所需等。一、食品添加劑的衛(wèi)生要求隨著食品業(yè)的發(fā)展，食品添加劑與人們的生活與健康關系越來越密切。一些原來認為無害的食品添加劑，經研究發(fā)現可能存在慢性毒害或致癌、致畸、致突變作用。、孕婦、老人、病人等需要特殊保護人群，嚴格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生學標準》。

第十七頁，共71頁。

食品添加劑的使用應按照國家制訂的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，符合以下衛(wèi)生要求：1.食品添加劑經過食品安全毒理學評價，證明在使用限量內對人體安全無害，也不含有其它有害物質。2.使用食品添加劑應不影響食品的感官、理化性質，不破壞食品的營養(yǎng)成分。3.食品添加劑的使用嚴格遵守國家的衛(wèi)生標準和質量標準。4.食品添加劑在達到一定使用目的后，經加工、烹調或儲存時能被破壞或排除。5.嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質，取締非定點生產廠、無生產許可證及污染變質的食品添加劑。6.嬰幼兒食品不得使用糖精、香料、色素等食品添加劑，兒童。第十八頁，共71頁。二、常用的食品添加劑食品添加劑種類很多，現就我國常用的食品添加劑介紹如下。（一）抗氧化劑能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性并延長儲存期?？寡趸瘎┌ㄖ苄钥寡趸瘎┖退苄钥寡趸瘎Ｎ覈试S常用的抗氧化劑有以下幾種：1.丁基羥基茴香醚(BHA)

2.二丁基羥基甲苯（BHT）

3.子酸丙酯（PG）

4.丁基對苯二酚（TBHQ）

第十九頁，共71頁。（二）漂白劑漂白劑是能破壞或抑制食品中所含有的呈色成分使其成為無色的一類物質。分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩類。1.氧化型漂白劑通過強氧化作用使著色物質被氧化破壞而達到漂白的目的，主要用于面粉漂白處理。常用的有偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰，其用途及用量均有限制。2.還原型漂白劑大多屬于亞硫酸及其鹽類化合物，通過其所產生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質褪色，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽類不使用于動物性食品，以免產生不良氣味。第二十頁，共71頁。（三）著色劑著色劑是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1.合成色素是指用人工合成方法所制得的有機色素，如莧菜紅、檸檬黃等。

2.天然色素是來自動、植物組織的色素，其品種多，如有紅曲色素、姜黃、高粱紅等。

（四）護色劑護色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉及其制品呈現良好色澤的物質。我國允許使用的護色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

第二十一頁，共71頁。（五）防腐劑防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質。我國允許使用的防腐劑達30多種，分為酸性防腐劑、生物防腐劑、和酯型防腐劑等。1.酸性防腐劑常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其鹽類。其抑菌效果取決于它們未離解的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越大抑菌效果越好，在堿性中幾乎無效。（1）苯甲酸及鈉鹽（2）山梨酸及其鹽類

2.生物型防腐劑如乳酸鏈球菌素對肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌有很強的抑菌作用，但對霉菌和酵母影響較弱。3.酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類。第二十二頁，共71頁。（六）甜味劑

甜味劑是指凡能產生甜味的物質，按其來源分為天然甜味劑和人工甜味劑，常用的甜味劑有以下幾種：1．天然甜味劑有蔗糖、果糖、麥芽糖等。它們可按正常生產需要加入食品中安全無毒害。2．人工合成甜味劑有糖精鈉、甜蜜素和阿斯帕坦等。無任何營養(yǎng)價值，但甜度比蔗糖高數十倍甚至數百倍。第二十三頁，共71頁。第3節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

各類食品的衛(wèi)生問題與人們的健康關系密切。若食品受到致病微生物或有害、有毒物質的污染，可引起疾病的發(fā)生。因此，食品必須具備基本的衛(wèi)生學要求。第二十四頁，共71頁。一、糧谷類及豆類（一）主要問題1.農藥殘留2．霉菌及其代謝毒素污染3．蟲害

4．有毒有害物質的污染

（二）衛(wèi)生要求1．防霉變保持糧谷在生長、收割、運輸過程中安全，防止霉變。2．防蟲害儲存和使用糧谷時，防止蟲蝕。3．合理使用農藥農藥的科學使用和灌溉用水的無害化處理，是控制食品中農藥殘留量的有效方法。

第二十五頁，共71頁。二、蔬菜、水果類

（一）主要衛(wèi)生問題1.人畜糞便2.有害化學物質3.腐敗變質（二）衛(wèi)生要求1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2.防止農藥污染

3.合理儲藏第二十六頁，共71頁。三、肉類

（一）畜肉

1.主要衛(wèi)生問題（1）腐敗變質（2）人畜共患傳染?。?）人畜共患寄生蟲病

2.畜肉的衛(wèi)生要求（1）嚴格的衛(wèi)生檢疫（2）加強衛(wèi)生管理（3）銷售放心肉3.肉制品的衛(wèi)生

第二十七頁，共71頁。（二）禽肉的衛(wèi)生

1.禽肉的衛(wèi)生問題2.禽蛋的衛(wèi)生問題3.衛(wèi)生要求（1）加強衛(wèi)生檢驗（2）合理宰殺（3）保鮮第二十八頁，共71頁。表9-2健康禽與病禽的簽別要點健康禽病禽外觀絨毛有光澤，皮色鮮紅，冠挺直絨毛欠光澤，皮色紫紅或蒼白，禽呈萎靡狀態(tài)眼睛大而圓，有神，眼球靈活無神，閉眼或半閉，眼周多有分泌物口腔不進食時緊閉，色鮮活而干爽多有黏液肛門肛周絨毛潔凈而干爽，色呈微紅肛周絨毛多沾綠色或白色糞便，黏膜發(fā)炎呈深紫紅色腿腳健壯有力，行動自由行動無力，步態(tài)遲鈍，步伐不穩(wěn)第二十九頁，共71頁。四、奶及奶制品（一）奶的衛(wèi)生問題1.腐敗變質2.病畜奶3.奶的污染（二）鮮牛奶的衛(wèi)生要求1.牧場設備符合衛(wèi)生要求2.擠奶的衛(wèi)生要求3.凈化處理4.奶的消毒

第三十頁，共71頁。（三）奶制品的衛(wèi)生要求1.全脂奶粉應為淺黃色、無結塊、顆粒均勻，沖調后無團塊，杯底無沉淀，并有牛奶的純香味。2.甜煉乳乳白色或微黃色、均勻、有光澤、黏度適中、無異味、無凝塊、無脂肪漂浮和粘稠液體。3.酸牛奶呈乳白色或略帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。4.奶油均勻一致的淺黃色，組織狀態(tài)正常，具有奶油純香味。第三十一頁，共71頁。五、水產品水產品是指魚類、貝殼類、海藻類等，品種多，但主要指前者。1.主要衛(wèi)生問題魚類的衛(wèi)生問題主要表現兩方面：一是腐敗變質；二是農藥、重金屬以及病原微生物的污染。2.衛(wèi)生要求防止工業(yè)廢水和生活污水污染水源，禁用糞便作為飼料喂魚，以保持水的清潔衛(wèi)生；在水產品的運輸、加工、儲存和銷售過程中，保持新鮮度；禁止出售腐敗變質的水產品，防止生熟交叉污染；禁止含毒的魚類和河豚魚上市。第三十二頁，共71頁。六、食用油脂食用油脂主要是指煉制動物脂肪和油料植物制取的植物油。其存在以下主要衛(wèi)生問題：1.油脂的酸敗油脂酸敗是指油脂儲存在不適宜條件下，發(fā)生一系列感官性狀及化學性質的變化。2.油脂污染油料如花生、油菜籽等易受到黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴等化合物的污染。3.天然存在的有害物質油料天然存在一些對人體健康產生毒害的物質，如芥子苷（油菜籽中含量較多）、芥酸（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。第三十三頁，共71頁。七、酒類酒類是人類最早利用微生物發(fā)酵制造的精純食物之一。在現代社會中，酒類已成為人們日常生活中不可缺少的飲料。

（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題1.原料釀酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小麥等。原料要求具有正常的色澤和良好感官性狀，使用前必須經過有關部門檢驗合格。2.蒸餾酒中的有害物質（1）甲醇（2）醛類（3）雜醇油（4）鉛

第三十四頁，共71頁。（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問題是：N-二甲基亞硝胺（來自大麥芽的直火烘干）、黃曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、二氧化硫殘留（用量不當或發(fā)酵時間短）及微生物的污染。

（三）配制酒

配制酒所使用的原輔材料，必須符合相關的衛(wèi)生要求，酒基必須符合我國酒類衛(wèi)生標準。第三十五頁，共71頁。

第4節(jié)食源性疾病一、食源性疾病的概念食源性疾病(foodbornediseases)污染的食物導致機體通常具有感染性或中毒性的一類疾病。廣義的食源性疾病指凡與攝食有關的一切疾?。ò▊魅拘院头莻魅拘约膊。┚鶎儆谑吃葱约不肌Ｋㄊ澄镏卸?，食源性腸道傳染病，食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病。這類疾患有一個共同的特征，就是通過進食行為而發(fā)病，這就為預防提供了一個有效的途徑，即加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，平衡膳食，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質量，又有效地預防食源性疾患的發(fā)生，提高人群的健康水平。

第三十六頁，共71頁。二、食源性疾病的分類食源性疾病的病原物按性質可分為生物性，化學性和物理性三類。1.生物性病原物包括細菌，真菌，病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。

（1）細菌及其毒素

（2）真菌

（3）病毒

（4）寄生蟲及其蟲卵

2.化學性病原物危害最嚴重的是化學農藥、重金屬、N-亞硝基化合物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑也是食物化學污染的主要因素。3.物理性病原物來源于放射性物質的生產和使用過程。

第三十七頁，共71頁。三、食源性疾病的現狀與管理食源性疾病分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達國家都存在嚴重威脅，是當今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題。全國每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數十億例，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前例，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。第三十八頁，共71頁。

我國食品安全面臨的形勢仍然不樂觀，這是因為：1.食源性疾病仍然是危害公眾健康的最主要因素。2.食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的社會問題。3.食品新技術、新資源應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。4.我國食品生產經銷企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低。5.防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的越來越突出。6.食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經費還不能完全滿足實際工作的需求。第三十九頁，共71頁。四、全球食品安全戰(zhàn)略食品安全是指食品中不能含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質，從而導致消費者產生急性或慢性危害，甚至感染疾病或產生危及消費者及其后代健康的隱患。世界衛(wèi)生大會在2000年通過了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領域，并要求成員國制定相應的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。許多國家積極采取行動，強化了食品安全工作。

第四十頁，共71頁。我國衛(wèi)生部制定的《食品安全行動計劃》中確定的具體目標是，到2007年，在保障食品安全的水平上實現以下目標：建立較完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系，建立和完善食品污染物監(jiān)測與信息系統(tǒng)，建立和完善食源性疾病的預警與控制系統(tǒng)，建立加強食品生產經營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式，建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術支撐體系。第四十一頁，共71頁。五、食源性疾病的預防措施1.充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念，全面貫徹落實《食品衛(wèi)生法》。2．認真落實生產質量管理規(guī)范（GMP）,GMP是國際上普遍采用的用于食品生產的先進管理系統(tǒng)，它要求食品生產企業(yè)應具有良好的生產設備，合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)以確保終產品的質量符合標準。3.減少食品污染4.帶證上崗5.健康教育第四十二頁，共71頁。第5節(jié)食物中毒食物在生產、儲存、運輸、制作和銷售過程中，受到生物性和化學性有毒有害物質的污染，就可導致食物中毒。食物中毒是最為多見的一類疾病，對人群健康危害較大，故應積極防制食物中毒的發(fā)生。一、食物中毒的概述（一）

食物中毒的概念食物中毒是指機體食入“有毒食物”而引起的急性中毒性疾病。食物中毒不包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病、進食者本身有胃腸道疾患或因過敏體質攝食后導致的疾病、也不包括攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）或有毒食物而引起的慢性危害或遠期危害。

第四十三頁，共71頁。(一)食物中毒的特點

食物中毒的種類多，病因和發(fā)病情況復雜，但從流行病學角度看有以下特點：1.潛伏期短2.臨床表現相似3.有共同的飲食史4.人與人之間不直接傳染5.有明顯的季節(jié)性6.人群發(fā)病無明顯的特異性第四十四頁，共71頁。（二）食物中毒的分類食物中毒按病因分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒，見表9-3。1.細菌性食物中毒包括感染型（如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等）和毒素型（葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等）食物中毒。2．非細菌性食物中毒包括①有毒動植物中毒如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；②化學性食物中毒如農藥、亞硝酸鹽、某些金屬類以及金屬化合物引起的食物中毒；③真菌毒素中毒如赤霉病麥、霉變甘蔗等引起的中毒。第四十五頁，共71頁。表9-3細菌性食物中毒與非細菌性食物中毒的區(qū)別項目細菌性食物中毒非細菌性食物中毒季節(jié)性有（夏、秋季）無中毒食品動物性食物為主植物性食物為主潛伏期一般較長短發(fā)熱常有常無癥狀多以腸胃炎癥狀為主取決于致病因素第四十六頁，共71頁。二、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指通過飲食或餐具將致病菌及其毒素引進人體而出現的急性中毒性疾病。病人臨床表現主要以腸胃炎癥狀為主。我國發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形菌和葡萄球菌食物中毒較為多見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。

第四十七頁，共71頁。（一）沙門菌屬食物中毒

沙門氏菌食物中毒廣泛發(fā)生于世界各地，我國每年都有發(fā)生，故預防沙門氏菌屬食物中毒發(fā)生可大幅度降低細菌性食物中毒。1.病原屬于腸桿菌科，是一大群寄生于人和動物腸道的革蘭陰性桿菌。2.易污染的食品主要是動物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次為禽類、蛋類、奶類及其制品。

3.中毒機制病原菌隨食物進入腸道，在腸道內生長繁殖并經淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染，出現一過性菌血癥。4.臨床表現潛伏期一般為12～24小時，早期有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，繼而出現發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。第四十八頁，共71頁。（二）副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌，革蘭陰性。2.易污染的食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產品或腌菜，肉、禽、蛋等。3.中毒機制隨污染食物攝入大量活菌在腸道內繁殖，并侵入腸壁上皮細胞和黏膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。4.臨床表現潛伏期2～40小時，多數為10小時。主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼之腹瀉，每天5～6次，多者達20次以上。糞便呈洗肉水樣或血水樣，黏液或膿血樣，里急后重不明顯，體溫一般為38℃～39℃。重癥病人出現脫水、血壓下降、意識不清等。病程一般3～4天，預后良好。第四十九頁，共71頁。（三）葡萄球菌食物中毒

1.病原臨床上分離的葡萄球菌有1/3可以產生腸毒素（enterotoxin）。2.易污染的食品奶、肉及其制品。國內以奶及其制品，如冰淇淋最多；此外剩飯、糯米糕等食品內該菌也易生長、繁殖和產毒。3.中毒機制腸毒素隨食物進入人體后，作用于腸黏膜，引起充血、水腫、糜爛及水、電解質紊亂而致腹瀉，同時刺激迷走神經引起反射性嘔吐。4.臨床表現潛伏期1～6小時，一般為2～4小時。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，常呈噴射狀。嘔吐物中常有膽汁、黏液和血，同時伴有上腹部劇烈的疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正?；蛏愿摺和^成人敏感，發(fā)病率高，病情也更重。第五十頁，共71頁。（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒

肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長、繁殖所產生的外毒素引起神經型食物中毒。此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴重。1.病原肉毒梭狀芽孢桿菌為革蘭陽性厭氧菌，有芽孢。2.易污染的食品國外多為火腿、香腸、罐頭等食品；我國多為植物食品，常見于家庭自制發(fā)酵食品，如面醬、臭豆腐等，也見于臘肉、熟肉、罐頭等食品。

第五十一頁，共71頁。3.中毒機制

隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內被胰蛋白酶活化并釋放神經毒素，作用于中樞神經系統(tǒng)的腦神經核、神經肌肉接點及自主神經末梢，阻止神經末梢釋放乙酰膽堿，影響神經沖動的傳遞，導致肌肉麻痹和神經功能不全。

4.臨床表現潛伏期一般為12～36小時，長者可達8～10天。早期表現為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)、視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大、對光反射遲鈍。逐漸發(fā)展言語不清、吞咽困難、聲音嘶啞等。嚴重出現呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。第五十二頁，共71頁。三、非細菌性食物中毒（一）毒蕈中毒蕈類俗稱蘑菇，我國可食蕈類近300種，有毒的80種，其中劇毒可致死的近10種。誤食毒蕈可引起急性中毒。毒蕈不同臨床表現不同。臨床上毒蕈中毒類型有四種：1.胃腸炎型一般潛伏期為10分鐘到6小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、陣發(fā)性上腹臍部疼痛、伴有腹瀉。病程短，恢復快。2.神經精神型潛伏期1～6小時，臨床表現除胃腸癥狀外，表現為副交感神經興奮癥狀，如多汗、流涎、瞳孔縮小等，嚴重者出現幻覺、昏迷和精神錯亂。病程1～2天可恢復，無后遺癥。

第五十三頁，共71頁。3.溶血型潛伏期6小時～數天，除胃腸炎癥狀外，3～4天后可出現黃疸、貧血、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴重者內臟出血，危及生命。病程2～6天，一般死亡率不高。4.肝腎損傷型潛伏期5～30小時，多為12小時，病程分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期（無明顯癥狀，輕癥患者可進入恢復期，但有些患者隨后可進入內臟損害期）、內臟損害期、神經癥狀期和恢復期。如不及時治療，可因中樞神經抑制或肝昏迷而死亡。經過積極搶救，一般在2～3周后可進入恢復期。第五十四頁，共71頁。（二）河豚魚中毒

河豚魚因體態(tài)似豚而得名，是一種味道鮮美含有劇毒的魚類。1.毒性河豚魚的卵巢、肝臟、血液、腎、眼睛、鰓和皮膚等均含有不同量的毒素。其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。每年春季是河豚魚生殖產卵期，毒性最強，食之更易引起食物中毒。2.中毒機制河豚毒素可阻斷神經肌肉之間的傳導，使隨意肌進行性麻痹；阻斷神經興奮傳導，引起中樞神經麻痹；直接阻斷骨骼肌纖維；可導致外周血管擴張及動脈壓急劇下降；對呼吸中樞有特殊抑制作用。第五十五頁，共71頁。河豚毒素中毒潛伏期10分鐘～3小時。中毒后表現為中樞神經癥狀，多數人最初感到舌、嘴發(fā)麻，頭暈、頭痛，繼而出現全身無力、四肢麻痹、癱瘓、呼吸困難、昏迷，最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡，少數人可能先出現消化道刺激癥狀，繼之出現神經系統(tǒng)癥狀。河豚魚中毒死亡率很高，目前沒有特效解藥，對于出現昏迷的病人，很難搶救，多在食后一個半小時內死亡。

3．臨床表現第五十六頁，共71頁。（三）亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒又稱腸源性青紫病。食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽過量的食品，如香腸、咸肉、沒有腌透的蔬菜，食用腐爛或不新鮮的及放置過久的菜、誤將亞硝酸鹽當作精鹽或白糖食用均可引起亞硝酸鹽食物中毒。其中毒劑量為0.3～0.5g，3g可引起死亡。1.中毒機制亞硝酸鹽可使紅細胞中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力及防止正常血紅蛋白釋放氧的能力，使機體處于缺氧狀態(tài)。此外，亞硝酸鹽還有松弛平滑肌的作用，使血管擴張，血壓下降。2.臨床表現潛伏期1～3小時，主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚出現紫紺，伴有頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。重者心跳減慢、心率不齊、血壓下降、昏迷和驚厥，常因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。第五十七頁，共71頁。四、食物中毒的急救和治療原則食物中毒一旦發(fā)生，必須立即治療。急救原則是通過催吐、洗胃、導瀉、灌腸等方法及早排除體內尚未吸收的毒物，準確及時地給予特效解毒藥物，對癥處理和支持療法，保護機體重要臟器功能，防止感染及并發(fā)癥。第五十八頁，共71頁。五、食物中毒的預防食物中毒的發(fā)生與社會經濟狀況、衛(wèi)生知識的普及、食品衛(wèi)生監(jiān)督的力度、食品衛(wèi)生執(zhí)法有著密切關系，因此，對食物中毒性疾病的控制，重在預防。（一）細菌性食物中毒的預防1．防止食品的細菌感染2．控制細菌繁殖及其毒素代謝3．食前徹底加熱，殺滅病原體破壞毒素

第五十九頁，共71頁。（二）非細菌性食物中毒的預防健康教育講座，提高群眾對毒蕈的識別能力，防止誤采和誤食；新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經檢驗合格后方可出售和食用；注意飲食衛(wèi)生，不吃存放過久或腐爛變質的蔬菜和水果，強化硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用和管理，防止誤食；科學地管理有毒的化學物質，防止食品污染；確保飲食安全。第六十頁，共71頁。六、食物中毒的調查和處理

預防與處理食物中毒是食品衛(wèi)生的主要工作內容和任務，導致食物中毒的原因繁多，為了查清每一起食物中毒中的有毒食品和中毒原因，應對發(fā)生的每件食物中毒事件認真調查和妥善處理，確保飲食安全。當接到食物中毒報告后，醫(yī)護人員應立即奔赴現場，迅速搶救病人。同時，應及早進行調查，暫時封存可疑食物，禁止繼續(xù)銷售和食用。協(xié)助食物中毒單位，收集可疑食物、病人的排泄物、洗胃液并立即送檢。初步確定為食物中毒后，及時向有關衛(wèi)生行政部門報告。第六十一頁，共71頁。（一）食物中毒的調查1.一般調查首先了解中毒發(fā)生的時間和經過，發(fā)病人數、嚴重程度、中毒者的臨床特征和病例分布情況，認真聽取群眾意見；了解病人發(fā)病前48小時各餐的食物情況，找出可疑食物，并立即封存。（1）采樣檢驗為了進一步明確中毒性質，現場工作人員應立即采集，并立即將樣品送衛(wèi)生機構檢驗。（2）采樣內容病人排泄物、嘔吐物和洗胃液；剩余的可疑食品；炊具及用具擦拭取樣；被懷疑的水源、農藥污染的水果蔬菜等。

第六十二頁，共71頁。（3）采樣要求采集病人臨床標本要在使用抗生素之前。采樣的數量要能滿足各項檢驗及重復實驗的需要，固體食物不少于200g，液體食物不少于100ml。采集的樣本應一式三份，一份檢驗，一份備檢，一份存查。做好有關記錄。2.深入調查進一步查明食物中毒的污染源、污染途徑，以便提出有效的防制措施。如中毒食物的來源、運輸、加工、烹飪的方法，有無再污染和生熟交叉污染的可能，檢查食堂、廚房衛(wèi)生、操作規(guī)程和衛(wèi)生制度執(zhí)行情況，食堂工作人員的健康狀況等。第六十三頁，共71頁。（二）食物中毒的處理1.搶救治療中毒病人迅速、及時、有效地治療病人，尤其以老、弱、童為重點對象。2.現場處理對含毒食物應經消毒后予以銷毀，接觸過有毒食物的容器用具應經煮沸處理，患者的嘔吐物、排泄物，可用20%的生石灰乳或漂白粉消毒處理，被污染的地面及其它物品可用3%煤酚皂液處理。患病炊事人員或食品銷售人員應離開食堂，并積極治療，待疾病痊愈后方可工作。3.根據本次食物中毒的發(fā)生原因，總結經驗教訓，制定合理的衛(wèi)生管理制度和預防措施，防止類似事件再次發(fā)生第六十四頁，共71頁。第六節(jié)飲食行業(yè)衛(wèi)生管理公共飲食行業(yè)是指依法取得營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，從事飲食行業(yè)經營活動的個人或企業(yè)。一、公共飲食行業(yè)的特點1.以加工食品為主