酸奶生產(chǎn)工藝概述

10級(jí)生物技術(shù)及應(yīng)用第二小組酸奶生產(chǎn)工藝概述第一頁，共三十三頁。實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：濰坊職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室組內(nèi)成員：第二頁，共三十三頁。酸奶生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)菌株的分離酸奶的制作酸奶的保藏與對(duì)比測(cè)定酸奶的品評(píng)與活菌數(shù)目的測(cè)定菌種的中間活化第三頁，共三十三頁。實(shí)驗(yàn)工具準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)器材：試管、培養(yǎng)皿、血球計(jì)數(shù)板、燒杯、接種鏟、涂布棒、酒精燈、果醬瓶、膠頭滴管、玻璃棒、擱架、試管架、藥匙、洗耳球?qū)嶒?yàn)儀器：超凈工作臺(tái)、光照培養(yǎng)箱、顯微鏡、離心機(jī)、冷藏箱、高壓滅菌器、電磁爐實(shí)驗(yàn)耗材及藥品：純牛奶、酸奶發(fā)酵劑、白砂糖、番茄汁、瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氫二鉀、瓊脂、純凈水、酒精第四頁，共三十三頁。第一部分生產(chǎn)菌株的分離第五頁，共三十三頁。生產(chǎn)菌株的種類嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌雙歧桿菌第六頁，共三十三頁。嗜熱鏈球菌的分離與純化菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察發(fā)酵產(chǎn)物鑒定牛奶發(fā)酵試驗(yàn)嗜熱鏈球菌的分離及鑒定第七頁，共三十三頁。嗜熱鏈球菌分離培養(yǎng)基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。制作方法PH為7.0。121℃滅菌20分鐘。第八頁，共三十三頁。嗜熱鏈球菌的分離方法將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進(jìn)行涂布，涂布完畢后倒入40℃的液體MRS培養(yǎng)基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環(huán)境。待其凝固后將其置于光照培養(yǎng)箱培養(yǎng)，預(yù)設(shè)溫度為40℃，培養(yǎng)時(shí)間為48h，培養(yǎng)期間為保持平板的濕度，可用濕布將其覆蓋。第九頁，共三十三頁。菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風(fēng)干，固定后進(jìn)行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。預(yù)期效果：嗜熱鏈球菌菌體革蘭氏染色為藍(lán)紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈球形或卵圓形，排列成對(duì)或形成長短不等的鏈狀。第十頁，共三十三頁。菌種的發(fā)酵鑒定參數(shù)菌種的發(fā)酵產(chǎn)物鑒定——紙層析法將分離的純菌種接種到乳酸菌葡萄糖培養(yǎng)基上，40℃培養(yǎng)48h。取產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的液體試管中發(fā)酵液做層析。展開劑：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。顯色劑：將1.6%的溴酚藍(lán)酒精溶液用0.1mol/L的氫氧化鈉調(diào)pH到6.7顯色后，分別測(cè)定發(fā)酵液與2%標(biāo)準(zhǔn)乳酸的Rf值，確定發(fā)酵產(chǎn)物中是否有乳酸。牛奶發(fā)酵試驗(yàn)將分離的純菌種活化后以2%的接種量接入到牛乳培養(yǎng)基中，搖勻后，將瓶蓋擰緊密封。將三角瓶置于40℃恒溫箱中培養(yǎng)，出現(xiàn)凝塊后轉(zhuǎn)入4℃冰箱中冷藏24h。進(jìn)行風(fēng)味的品評(píng)。第十一頁，共三十三頁。保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定保加利亞乳酸桿菌的分離與純化菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察發(fā)酵產(chǎn)物鑒定牛奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)第十二頁，共三十三頁。保加利亞乳酸桿菌的分離培養(yǎng)基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水1000ml。制作方法PH為7.0。121℃滅菌20分鐘。第十三頁，共三十三頁。保加利亞乳酸桿菌的分離及鑒定參數(shù)將新鮮的酸奶采用稀釋涂布平板法進(jìn)行涂布，涂布完畢后倒入45℃的液體MRS培養(yǎng)基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環(huán)境待其凝固后將其置于光照培養(yǎng)箱培養(yǎng)（預(yù)設(shè)溫度為40℃，培養(yǎng)時(shí)間為48h），在M17牛乳培養(yǎng)基上有很多黃色的菌落，菌落周圍的培養(yǎng)基不變黃，此即為疑似嗜熱鏈球菌，取具有上述特征的菌落進(jìn)一部劃線分離最終得到純化菌株。第十四頁，共三十三頁。菌種的革蘭氏染色和形態(tài)觀察將分離的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風(fēng)干，固定后進(jìn)行革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡觀察。預(yù)期效果：保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為藍(lán)紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈第十五頁，共三十三頁。菌種的中間活化嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進(jìn)行傳代菌種生長，所以用牛奶進(jìn)行培養(yǎng)活化。干粉狀的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌可以用脫脂乳進(jìn)行活化培養(yǎng)第十六頁，共三十三頁。第三部分酸奶的制作第十七頁，共三十三頁。酸奶的制作流程殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵后熟第十八頁，共三十三頁。滅菌與冷卻將準(zhǔn)備制作酸奶的鮮奶加熱到80攝氏度，保溫10分鐘。然后將其置于室溫下冷卻，等其冷卻到40攝氏度時(shí)將鮮奶灌入滅好菌的果醬瓶中。第十九頁，共三十三頁。接種待酸奶冷卻完畢后，往果醬瓶中接入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵劑，接種量為2％-3％。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為1：1或2：1整個(gè)過程要求在超凈工作臺(tái)上無菌操作，第二十頁，共三十三頁。分裝第二十一頁，共三十三頁。發(fā)酵發(fā)酵環(huán)境預(yù)設(shè)為40-43℃,發(fā)酵時(shí)間為3-6h發(fā)酵終點(diǎn)的確定方法：（1）發(fā)酵奶的酸度已達(dá)到65-70°T（2）發(fā)酵奶的流動(dòng)性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。

第二十二頁，共三十三頁。凝固型酸奶工藝參數(shù)發(fā)酵影響因素：乳中殘留的抗生素接種量：I.接種量大，則球菌產(chǎn)生的能促進(jìn)桿菌生長的甲酸量增多。由于桿菌生長旺盛，環(huán)境的酸度升高很快，對(duì)球菌生長產(chǎn)生阻礙作用，因此，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酸奶中桿菌的數(shù)量較多。II.接種量小，則桿菌因球菌少，引起甲酸不足而導(dǎo)致生長遲緩。球菌卻因環(huán)境酸度比較低，受到酸的抑制作用小，因此生長速度快。當(dāng)發(fā)酵乳達(dá)到所要求的滴定酸度時(shí)，球菌的數(shù)量要比桿菌多。培養(yǎng)時(shí)間：I.時(shí)間培養(yǎng)短，發(fā)酵乳中球菌占多數(shù)；II.時(shí)間培養(yǎng)長，發(fā)酵乳中桿菌占多數(shù)。第二十三頁，共三十三頁。凝固型酸奶工藝參數(shù)冷卻冷藏和后熟

迅速將其冷卻到10℃以下貯藏在2～5℃，最好是-1～0℃第二十四頁，共三十三頁。第四部分酸奶的品評(píng)與活菌數(shù)目的測(cè)定第二十五頁，共三十三頁。一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應(yīng)呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質(zhì)酸奶色澤不一致，呈現(xiàn)微黃或和稍黃。二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實(shí)均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質(zhì)酸奶凝塊不結(jié)實(shí)且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。酸奶的品評(píng)第二十六頁，共三十三頁。三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質(zhì)酸奶酸味過重，酒精發(fā)酵2濃，有霉味餿味等異味。優(yōu)質(zhì)酸奶劣質(zhì)酸奶第二十七頁，共三十三頁。

活菌數(shù)測(cè)定乳酸菌平板，涂布法接種，數(shù)菌落數(shù)。公式：活菌總數(shù)=（C/V）×M；注：C為活菌總數(shù)，V為涂布的體積，M為稀釋倍數(shù)第二十八頁，共三十三頁。第五部分酸奶的保藏與對(duì)比測(cè)定第二十九頁，共三十三頁。酸奶保藏參數(shù)酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4°C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2-6°C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2-10°C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購買長時(shí)間在溫度較高的地方擺放的酸奶。第三十頁，共三十三頁。酸奶生產(chǎn)常見問題分析1.防止酸奶品質(zhì)變壞加強(qiáng)衛(wèi)生管理、掌握發(fā)酵條件2.產(chǎn)生酸奶的香氣和風(fēng)味乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯3.防止褐變酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會(huì)與葡萄糖、果糖反應(yīng)，生成褐色色素。影響褐變的因素有：溫度、pH、糖及氨基酸種類、光線及酶等，其中溫度的影響最大。加熱溫度超過70℃，十分容易引發(fā)褐變反應(yīng)，80℃下保溫10min比50-70℃保溫40min容易發(fā)生褐變反應(yīng)。果糖易褐變，酸奶應(yīng)貯存在冷、暗場(chǎng)所，要避免光線照射第三十一頁，共三十三頁。謝謝觀賞第三十二頁，共三十三頁。內(nèi)容總結(jié)10級(jí)生物技術(shù)及應(yīng)用第二小組。酸奶的品評(píng)與活菌數(shù)目的測(cè)定。菌體呈球形或卵圓形，排列成對(duì)或形成長短不等的鏈狀。預(yù)期效果：保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為藍(lán)紫色，革蘭氏呈陽性。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進(jìn)行傳代菌種生長，所以用牛奶進(jìn)行培養(yǎng)活化。