食堂衛(wèi)生管理控制方案

食堂衛(wèi)生管理控制方案1、人員衛(wèi)生管理（1）從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。（2）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入食品時，手部還應(yīng)進行消毒。（3）接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；②上廁所后；③處理生食物后；④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;⑥處理動物或廢物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（4）非接觸直接入食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：①開始工作前；②上廁所后；③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑤處理動物或廢物后；⑥從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（5）專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（6）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（7）不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。（8）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（9）所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。（10）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或淡色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（11）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。2、室內(nèi)外環(huán)境管理2.1環(huán)境衛(wèi)生（1）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。（2）餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。（3）頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。（4）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。（5）地面整潔、無垃圾、無油漬。2.2廚房衛(wèi)生（1）面案板干凈、整潔。（2）菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。（3）售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。（4）菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。（5）碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。（6）售飯窗整潔、無菜渣和飯渣。（7）地面整潔、無垃圾。（8）貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。（9）及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。2.3食品存放庫衛(wèi)生（1）食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。（2）物品歸類擺放整齊，不零亂。（3）地面無垃圾。（4）頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。（5）廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。2.4餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（1）點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或職工就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。（2）發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入食品要使用專用工具。專用工具消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。（6）及時做好臺面清潔消毒工作。（7）端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。（8）工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。3、灶臺、隔油池、排污管道清理3.1灶臺衛(wèi)生管理食堂灶臺衛(wèi)生管理是房經(jīng)常性變化的工作，也是確保食堂安全最重要的一個五一節(jié)，為此我司采取以下措施保持灶臺衛(wèi)生：（1）每天操作結(jié)束后清洗爐灶，工作合、盛器，落水池，做到無積灰、無污垢、無積水。（2）各種器具和抹在用后及時清凈，消毒后方能使用。做到生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（3）經(jīng)常性清理、擦洗調(diào)料及操作臺柜，確保調(diào)料盅及操作臺柜內(nèi)整潔、無灰、無蟑、無鼠跡。（4）每階段性工作結(jié)束后，即時擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗臺面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。（5）每天工作結(jié)束后整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后不保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。（6）工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈，泔腳及時清理。（7）保證灶臺周邊清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。（8）鍋具必須清潔，排放整齊爐灶瓷磚清潔，無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。3.2隔油池清潔管理（1）隔油池清理程序及標(biāo)準(zhǔn)隔油池/內(nèi)污水油每月定期清理一次，若檢查發(fā)現(xiàn)污水油超標(biāo)以致可能影響隔油池有效性，則增加清理次數(shù)；舀出的廢油、廢物應(yīng)放入專用廢油物桶，并按國家相關(guān)規(guī)定處理；清理結(jié)束后，應(yīng)蓋好蓋板，并做好周圍的清潔工作；隔油池中的可浮油（粒徑N1um），分散油（粒徑N10Tum），乳化油（粒徑N0.2-10um）均需清理；把在清運過程中搞臟的周邊地面清洗干凈；池內(nèi)出水暢通無阻塞；不影響周邊環(huán)境衛(wèi)生，不影響周邊正常秩序，不損壞池內(nèi)設(shè)施。（2）二級隔油池清潔程序頭艙清理：每天2-3次進行清理，確保頭艙無雜物和暢通；（直接有效控制是要求商戶規(guī)范使用廚房排污，濾網(wǎng)安裝固定，減少污染源頭）；排污排油：每天3次進行排污和排油，確保二艙暢通，這必須在規(guī)定時間內(nèi)進行（上午9點，中午15點，晚上21點）。天氣寒冷后需加開加熱裝置確保隔油艙不凝固；垃圾清理：頭艙垃圾和排污垃圾袋裝清理和運輸，杜絕沿途跑冒滴漏，嚴(yán)禁垃圾進入隔油池地漏內(nèi)；徹底保潔：使用水管沖洗隔油池外立面，包括水管線，地面須清掛干凈，每天一次，確保隔油池內(nèi)環(huán)境；消殺管理:根據(jù)季節(jié)和消殺內(nèi)容，分為天、周消殺并臺賬明確。排風(fēng)管理：每天分時間段由時控進行排風(fēng)，能有效控制地庫異味。（3）二級隔油池清潔注意事項隔油池內(nèi)部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電情況下進行，清理時需釋放隔油池內(nèi)酸臭氣體，并開啟排風(fēng)，清理時隔油池外需設(shè)置一人進行看護；清理隔油池池內(nèi)時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，防滑防墜，處理油脂廢物時勿亂扔亂放，以免污染周邊環(huán)境；當(dāng)清理體積較大或地下隔油池時，應(yīng)安置警告牌或護欄，以確保安全；清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清潔周圍環(huán)境;不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水、明渠或沙井內(nèi)，以免造成堵塞。不影響周邊環(huán)境衛(wèi)生，不影響周邊正常秩序，不損壞池內(nèi)設(shè)施。3.3油煙管道系統(tǒng)清洗方案（1）排煙罩清洗：內(nèi)容包括排煙罩表面、煙罩內(nèi)的燈罩、排風(fēng)、排煙以及電機、灶臺表面。清洗的重點是排煙與排煙罩相連處并和排煙罩同步平行的排煙管。（2）煙道清洗：對于大于40公分見方的平行煙道采用在風(fēng)機后方開，工人進入進行清理，需要注意加強通風(fēng)，配備低壓（36伏）照明電源。當(dāng)煙道小于40公分見方時，人工無法進入時，采用拆卸清洗，技術(shù)人員根據(jù)現(xiàn)場實際情況，每隔一定距離拆卸一段煙道向兩方延伸清理。對于人工無法進入且拆卸較為困難的煙道，技術(shù)人員采用專用無火花開孔工具將管道的一方或多方開孔，開孔大小、距離、數(shù)量根據(jù)現(xiàn)場情況而定，油污清理完后將管道密封復(fù)原。（3）隔油濾網(wǎng)清洗隔油濾網(wǎng)需進行徹底清洗，采用先人工鏟除，使用高壓射流加強力化油劑對排煙罩表面及隔油濾網(wǎng)進行徹底清洗，并形成保護膜使油漬不易殘留在表面。（4）運水油煙面罩、離芯風(fēng)水扇及噴嘴清洗①采用高壓射流清洗技術(shù)及三合一高效化油劑將對油煙面罩及離芯風(fēng)水扇進行徹底清洗，藥劑使用成份有（去油片、去污靈、化油劑配方而成）。油煙面罩清洗完畢后，將內(nèi)部噴嘴全部拆卸清洗疏通后，方可安裝。以上清洗完畢后使用不銹鋼光亮劑進行面罩一次保養(yǎng)。（5）風(fēng)機、油煙凈化器清洗流程：在清洗拆卸前，將機器設(shè)備進行調(diào)試，并將以照片形式對施工現(xiàn)場攝錄采樣以備查驗。由專業(yè)維修技工對每臺機器進行檢測、保養(yǎng)。4、餐具消毒4.1餐具消毒管理為加強食堂公共餐具的消毒管理，保證消毒衛(wèi)生質(zhì)量，保障職工身體健康,預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，我公司對餐具消毒管理如下：（1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。（2）配置專人進行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴罩，進入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。（3）餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出，餐具清洗消毒時必須在食堂洗消間進行，不得隨意改變操作位置。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消毒劑進行消毒，但必須使用消毒專用水池。嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類一去殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒一分裝一保潔8個程序進行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類一去殘一浸泡一刷洗一消毒一沖洗一烘干一分裝一保潔9個程序進行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須用放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的明顯標(biāo)識。對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可再用。洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。下班時，洗碗工應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。食堂管理員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工1元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴(yán)重違反違反本管理制度的調(diào)離工作崗位。4.2食堂餐具清洗消毒流程分類職工個人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺將剩飯倒入殘物回收桶中，餐廳服務(wù)員將餐具分類碼放在回收盆中，用周轉(zhuǎn)車將餐具由待洗餐具通道運送到洗消間交給洗碗工。去殘洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘渣、污垢，放入浸泡池中。浸泡將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。刷洗清洗時，在水池里放入5—10/10的洗滌劑,注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40°C，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。沖洗餐具清洗干凈后，用流動水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。如需要化學(xué)消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度保持1C，消毒時間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用250PPm的“84〃消毒液浸泡5分鐘(消毒液配制濃度用“濃度試紙”測試)，再用凈水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。入柜消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時底應(yīng)朝上，應(yīng)朝下,擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對碗柜定期清洗和消毒。保潔餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動引起污染，每餐售飯前半小時將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。附一:清洗消毒固定通道(洗消前)殘物臺-通廊一洗消間一(洗消后)通廊-餐廳-管理室一售飯間附二:洗消間水池標(biāo)識1、浸泡池2、刷洗池3、沖洗池4、消毒池5、沖洗池6、控水池餐具清洗消毒流程圖5、食品取樣管理食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。每餐留樣的食品，按規(guī)定留足1克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0°C-4°C。做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。(10)取樣原則代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過對具體代表性樣本的監(jiān)測能客觀推測食品的質(zhì)量。典型性原則：采集能充分說明達(dá)到監(jiān)測目的典型樣本，包括污染或懷疑污染的食品、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。適時性原則：因為不少被檢物質(zhì)總是隨時間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論應(yīng)盡快檢測。適量性原則：樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求，同時不應(yīng)造成浪費。不污染原則：所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質(zhì)或致病因素所污染。無菌原則：對于需要進行微生物項目檢測的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求，一件采樣器具只能盛裝一個樣品，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運輸與保存。6、垃圾與泔水處理食堂廚房每天都要進行菜品的加工、制作，會產(chǎn)生大量的廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時妥善處理，就會滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠，引起病菌傳播和食品污染。6.1廢棄物處理的原則廚房的廢棄物種類很多，處理的時候應(yīng)遵循的原則，如圖：令類處理，液體廢亦物月周體度升物.有機曖升物七元機

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愴棄物分開放制Iac**Tf用華固及不語木的村牌制作的落了.能防止有

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壽姓理6.2廢棄物處理的步驟廢棄物處理步驟如下圖所示。消由4t理：墳圾楠及周尚骸定期理.以保特清潔用K柄毛刷海清潔捌溶液內(nèi)外反H洗刷炫帔橘】然后用渣

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入共用歧咬柿內(nèi)6.3植物原料廢棄物處理方法把仕上聊群垃圾袋的崎坡桶放回僚處五將潸清工只清洗千冷，晾十后加I布理位往廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時對蔬菜的擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒有使用完而變質(zhì)的蔬菜。對于植物原料廢棄物處理，步驟如下。（1）在擇洗加工蔬菜時，把廢棄物分類裝入垃圾桶.例如，把沒有任何價值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉，菜幫等放在另一邊。（2）蔬菜粗加工結(jié)束后，將廢棄物集中起來并用塑料袋封箱內(nèi)。（3）把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機肥料。（4）清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。6.4動物原料廢棄物處理方法廚房的動物類廢棄物主要來自對魚類、禽類動物內(nèi)臟等加工時清理下來的部分。動物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專用的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時清理，清理時要關(guān)注以下要點：（1）嚴(yán)格密閉盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好的蓋，每次放入垃圾后都要將桶蓋蓋嚴(yán)。（2）及時清理夏季要每隔一小時清理一次，每清理一次，都要對垃圾桶進行清洗和除污除異味，之后再對垃圾桶周圍的地面進行一次消毒，確保垃圾桶無腥臭等氣味。（3）及時運送動物性廢棄物要及時用密封的垃圾車運送處理。6.5菜品異物處理及規(guī)范菜品異物:指不在菜品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為異物?；谖覀儸F(xiàn)在廚務(wù)部門常見異物有“頭發(fā)”、“蟲鼠紙片”、“塑料片”、“鋼絲球”、“吊牌”、“創(chuàng)可貼”、“玻璃渣”、“雞蛋殼”等等。從異物鑒別到發(fā)生我們制定以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作服整潔、干凈；按規(guī)定穿好工服工帽；男士頭發(fā)前不遮眉后不貼頸側(cè)不過耳，女士頭發(fā)用發(fā)網(wǎng)包起，工作服不得裝多余的筆和本子以外的東西；上班之前整理拍打衣物之后才能正常上崗；有受傷包扎人員必須經(jīng)主管安排才能上崗。（2）防蟲防鼠定期殺蟲、殺鼠開市之前部門崗位區(qū)域人員檢查是否有蟲鼠痕跡，發(fā)現(xiàn)立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加蓋；特殊設(shè)備用之前要清理。（3）原調(diào)料垃圾處理在處理加工原料時的垃圾必須用容器盛裝，絕對不允許亂扔亂放;在操作過程中的包裝袋，包裝蓋不得隨意扔，工作臺必須清理干凈。操作過程中原料一定要處理干凈才能烹調(diào)以免夾入菜品中；操作過程中的工具損耗留下殘留品要及時清理。（4）操作規(guī)范能預(yù)先開封的調(diào)料、原料類要提前預(yù)備；在預(yù)備調(diào)料、原料時必須用干凈、安全的容器盛裝。開收市衛(wèi)生按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（5）異物處理不按規(guī)定操作導(dǎo)致異物的個人負(fù)全責(zé)，罰款根據(jù)情況而定；同一產(chǎn)品出現(xiàn)相同異物出現(xiàn)兩次，沒有解決方案部門處50元罰款;出現(xiàn)異物，在產(chǎn)品溝通群沒有回復(fù)的主管處50元罰款。7、食品衛(wèi)生管理制度7.1粗加工衛(wèi)生管理制度（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切萊機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。7.2烹調(diào)加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。7.3面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到以生熟分開保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。7.4食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠