食品衛(wèi)生基礎(chǔ)考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1食品衛(wèi)生基礎(chǔ)考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.

苦杏仁引起中毒的成分為()。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、氰甙答案：D2.

四季豆中毒的有毒成分是()。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、毒蠅堿答案：B3.

街頭烤羊肉串,是將小塊羊肉串在鐵釬上,直接在炭火上烤制,這種羊肉串含量較高的有()。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺答案：B4.

糧倉(cāng)蟲害有甲蟲、螞蟲、蛾類,最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10-15°C,>65%B、18-21°C,<60%C、18-21°C,>65%D、22-25X,<60%答案：C5.

食物中毒是()。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下,經(jīng)口攝入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后.所發(fā)生的非傳染性急性

或亞急性疾病C、有毒食物引起的急慢性中毒D、經(jīng)食物傳播的各種疾病答案：B6.

從糧食中檢出一種污染物,不溶于水,可在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光,加堿處理后熒光消失。

這一污染物最有可能為()。A、B(a)PB、AFB1C、亞硝胺D、鉛答案：B解析：根據(jù)描述是黃曲霉毒素B1;B(a)P是苯并芘7.

下列不是細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)的是()。A、多發(fā)于每年5—10月B、發(fā)病急、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)C、病死率低D、可互相傳染答案：D8.

肉毒梭菌毒素屬于()。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、血液毒答案：A9.

根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)和原因,食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理不包括()。A、封存、停止食用有毒食品B、采集病人標(biāo)本C、治療病人D、追回、銷毀有毒食品答案：C10.

某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉,少數(shù)患

者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐(外購(gòu)的奶油蛋糕),未吃者不發(fā)病。

潛伏期最短為仆,最長(zhǎng)為6h。引起此類中毒的食物除了奶制品、含奶糕點(diǎn)外,還有()。A、病死畜肉B、剩飯、涼粉C、罐頭制品D、海產(chǎn)品答案：B11.

河豚毒素屬于()。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、血液毒答案：A12.

夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是()。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B13.

預(yù)防四季豆中毒的措施是()。A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B、烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C、烹調(diào)時(shí)加醋D、熟食要冷藏答案：B14.

在一批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺,它們?cè)谶m宜的條件下可形成()。A、腐胺B、亞硝胺C、甲胺D、組胺答案：B15.

發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的成分為()。A、組胺B、龍葵素C、皂貳D、棉酚答案：B16.

屠宰后的肉品經(jīng)“后熟產(chǎn)酸”處理可殺死()。A、炭疽桿菌B、鼻疽桿菌C、口蹄疫病毒D、布氏桿菌答案：C解析：口蹄疫病毒對(duì)酸堿敏感17.

采用K值來評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí),若魚體絕對(duì)新鮮,則K值可能等于()。A、19%B、23%C、25%D、31%答案：A18.

對(duì)市場(chǎng)出售的一批鮮豬肉進(jìn)行鑒定,判定其是否腐敗變質(zhì)敏感的指標(biāo)是()。A、感觀檢驗(yàn)B、揮發(fā)性鹽基氮C、過氧化物值D、菌落總數(shù)答案：A19.

關(guān)于炭疽病的敘述,錯(cuò)誤的是()。A、病畜肉經(jīng)高溫處理可工業(yè)用B、炭疽桿菌未形成芽孢前抵抗力弱C、經(jīng)消化道感染較少D、發(fā)現(xiàn)炭疽病現(xiàn)場(chǎng),應(yīng)6h內(nèi)徹底消毒答案：A20.

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()。A、滲透壓B、濕度C、pH值D、微生物答案：D21.

對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查,下列哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求()。A、動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)記C、冰箱內(nèi)熟食品放上層,生食品放下層D、冰箱內(nèi)有私人藥品,但分開存放答案：D22.

揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、碳水化合物酸敗D、蔬菜的腐敗答案：B23.

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感官、理化和微生物指標(biāo),下列指標(biāo)中嚴(yán)重危害人體健康的是()。A、金黃色葡萄球菌毒素B、菌落總數(shù)C、大腸菌群D、有異味答案：A24.

某廠生產(chǎn)的一批啤酒中檢出一種有毒化學(xué)物質(zhì),經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)可通過呼吸道、消化道、皮

下或肌肉注射或皮膚接觸誘發(fā)腫瘤,致癌的主要靶器官是胃,該化合物可能是()。A、黃曲霉毒素B、N—亞硝基化合物C、雜環(huán)胺D、甲醛答案：B25.

食物中毒處理中,有關(guān)人的處理方面,不包括()。A、病人B、有毒食品加工者C、有毒食品銷售者D、有毒食品檢驗(yàn)者答案：D26.

在某工地食堂用餐過后半小時(shí)左右,有多名工人口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺并有精神萎

靡、頭暈、頭痛、乏力、心跳加速,有的并有惡心,嘔吐、腹脹,煩躁不安,呼吸困難。其

最大可能是()。A、河豚魚中毒B、四季豆中毒C、亞硝酸鹽中毒D、沙門菌中毒答案：C27.

對(duì)N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動(dòng)物是()。A、豚鼠B、貓C、黑舌狗D、尚未發(fā)現(xiàn)答案：D28.

冰島居民習(xí)慣于以熏羊肉作為主食,當(dāng)?shù)氐奈赴┌l(fā)病率一直居高不下。至1950年以后,由

于減少自制熏制食品的食用,發(fā)病率呈下降趨勢(shì),這可能是與熏羊肉受到了哪一類污染有關(guān)

()A、B(a)PB、氏食品防腐劑C、二甲基亞硝鍍D、黃曲霉毒素答案：A29.

有一類魚如飴巴魚,含組氨酸豐富,當(dāng)魚體不新鮮時(shí)或腐敗時(shí),易形成大量有毒作用物質(zhì),

食用后引起中毒,其主要癥狀表現(xiàn)為()°A、四肢肌肉麻木,失去運(yùn)動(dòng)能力B、面部、胸部及全身皮膚潮紅C、色覺和位置覺錯(cuò)亂,視覺模糊D、顏面腫脹、疼痛答案：B解析：組胺中毒30.

長(zhǎng)期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退些至失明,其原因與酒中下列有毒物質(zhì)含量較高有關(guān)()。A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、氫氰酸答案：A31.

下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是()。A、豬肉B、魚肉C、雞肉D、鴨肉答案：A32.

可產(chǎn)生氫氰酸的制酒原料是()。A、大米B、高粱C、玉米D、木薯答案：D33.

河豚毒素含量最高的是河豚魚的()。A、血液B、肝臟C、卵巢D、腎臟答案：C34.

防止油脂酸敗不可采取的揩施為()。A、控制油脂水分含量B、低溫儲(chǔ)存C、采用密封,不透光的容器D、加入防腐劑答案：D35.

引起食品腐敗的主要原因是()。A、水分B、微生物C、紫外線D、氧答案：B36.

當(dāng)前,我國(guó)引起細(xì)菌性食物中毒的首位食品是()。A、豆類及其制品B、肉類及其制品C、蛋類及其制品D、奶類及其制品答案：B37.

檢查一批花生油時(shí)發(fā)現(xiàn),黃曲霉毒素B1含量為10ug/kg,對(duì)該批食品的處理是()。A、可食用B、不可食用C、經(jīng)處理可食用D、經(jīng)處理后工業(yè)用答案：A解析：花生油中黃曲霉素B1評(píng)定指標(biāo)為每千克不超過20ug38.

某地發(fā)生一起急性中毒事件,257人出現(xiàn)惡心、嘔吐,視力模糊,重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、

昏迷,42人死亡,經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可

能為()。A、甲醛B、雜醇油C、甲醇D、氫氰酸答案：C解析：甲醇對(duì)視神經(jīng)有損害39.

衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)精煉食用植物油進(jìn)行抽樣檢查,具中一份檢測(cè)出酸價(jià)為5.2。該植物油()。A、不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、加醋后可食用C、可加熱后食用D、可輻照后食用答案：A解析：國(guó)標(biāo)植物油酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是≤4.040.

衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)肉制品進(jìn)行抽樣檢查,在一份香腸中檢測(cè)出分子式為(CH?)?N—N=0的化學(xué)物,

含量為55μg/kg,其可能來源是()。A、添加了防腐劑B、添加了發(fā)色劑C、加入了過多的大豆蛋白D、制作過程溫度過高答案：B解析：發(fā)色劑又叫呈色劑,一般為硝酸鈉(鉀)或亞硝酸鈉(鉀)41.

食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括()。A、溫度B、濕度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C42.

伯60年英國(guó)火雞因食用有毒飼料后,表現(xiàn)為食欲減退、羽翼下垂,解剖可見肝臟彌漫性充

血、壞死、膽管增生,肝出血等表現(xiàn)。該事件屬于()。A、化學(xué)性食物中毒B、放射性物質(zhì)引起的食物中毒C、寄生蟲引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒答案：D43.

黃曲霉毒素急性中毒時(shí)主要損傷的器官是()。A、心B、肝C、脾D、腎答案：B44.

黃曲霉毒素的特點(diǎn)是()。A、主要污染干燥、冷藏食品B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、不耐熱答案：C45.

苦杏仁中毒屬于()。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、原漿毒答案：D解析：原漿毒是指能使人體大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性的一類有毒物質(zhì)或毒素,如鉈、砷、

砒霜、甲醛和苯酚等46.

食用某一種毒蕈后,會(huì)引起體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性,其毒素屬細(xì)胞原漿毒,中毒后病

情兇險(xiǎn),死亡率高,這種毒蕈為()。A、毒蠅傘B、鹿花蕈C、白毒傘D、膠陀螺答案：C47.

亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是()。A、毓基酶失活B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D48.

某住戶全家因食物中毒住院,經(jīng)調(diào)查,可疑食物為鹵豬肉,病人潛伏期多為10-12h,主要臨

床癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力,并伴有陣發(fā)性劇烈腹痛,腹瀉多呈水樣便并伴

有黏液、惡臭,少數(shù)病人有面部及全身皮膚潮紅,體溫大多低于39°C,可初步診斷為食物中毒

()。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、組胺D、變形桿菌答案：D49.

下列不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是()。A、蛋白質(zhì)含量B、B族維生素C、水分含量D、PH高低答案：B50.

某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高,為降低其含量可使用()。A、氮肥B、磷肥C、鉀肥D、鉬肥答案：D51.

食用油脂中可能存在的有害物質(zhì)不包括()。A、黃曲霉毒素B、多環(huán)芳烴C、高溫加熱形成的多聚體D、雜醇油答案：D52.

引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是()。A、奶類B、肉類C、海產(chǎn)品D、發(fā)酵食品答案：C53.

引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是()。A、皂素B、植物血凝素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D54.

有一大批花生經(jīng)檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo),最好的去毒措施是()。A、挑選霉粒法B、碾壓加工法C、加水搓洗法D、榨油、加堿、水洗法答案：D55.

交叉污染是引起細(xì)菌性烹物中毒的常見原因,通常指()。A、食品從業(yè)人員帶菌,造成對(duì)食品的污染B、生、熟食品及加工用具、容器未嚴(yán)格分開,造成熟食污染C、屠宰過程中造成的肉類食品污染D、餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品污染答案：B56.

陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是()。A、鉛、鎘B、鐵、鋅C、銅、鉆D、鑰、鎮(zhèn)答案：A57.

食品衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)某個(gè)體戶出售的豬肉有肉眼可見白色,綠豆大小半透明的水泡狀包囊,包

囊一段為乳白色,在40cm2的肌肉切面上檢出包囊8個(gè)。這是患何種疾病的病畜肉()。A、口蹄疫B、豬水泡病C、囊蟲病D、旋毛蟲病答案：C58.

某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉,少數(shù)患

者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐(外購(gòu)的奶油蛋糕),未吃者不發(fā)病。

潛伏期最短為1h,最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷是()。A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C多選題1.

下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是()。A、敵敵畏B、樂果C、馬拉硫磷D、西維因E、溴氰菊酯答案：ABC2.

屬于食品腐敗變質(zhì)的控制方法包括()。A、低溫B、高溫滅菌防腐C、脫水和干燥D、添加化學(xué)防腐劑答案：ABCD3.

不是由食品污染引起的食物中毒是()。A、河豚魚中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒答案：ABCE4.

對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、維生素BE、水答案：AC5.

防止油脂酸敗,宜采取的措施是()。A、加防腐劑B、加抗氧化劑C、避免金屬污染D、嚴(yán)格精煉,提高純度E、避光、隔氧、低溫存放答案：BCDE6.

豬肉中常見的寄生蟲有()。A、旋毛蟲B、華支睪吸蟲C、姜片蟲D、囊蟲E、豬帶絳蟲答案：ADE7.

食物中毒的特點(diǎn)是()。A、發(fā)病呈暴發(fā)性B、中毒病人一般具有相似的臨床的表現(xiàn)C、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)D、食物中毒病人對(duì)健康人沒有傳染性E、食物中毒病人對(duì)健康人有傳染性答案：ABCD8.

食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)E、放射性指標(biāo)答案：ABC9.

食品中B(a)P污染來源有()。A、熏烤食品B、用報(bào)紙包裝食品C、柏油路上晾曬糧食D、使用工業(yè)機(jī)油潤(rùn)滑食品機(jī)械答案：ABCD10.

低溫儲(chǔ)存食品的基本原理是()A、利用低溫控制微生物的生長(zhǎng)繁殖B、控制酶的活動(dòng)C、殺滅所有的微生物D、停止酶的活動(dòng)E、去除食品中的雜質(zhì)答案：AB11.

單端胞霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的()。A、細(xì)胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、生殖毒性E、抑制膽堿脂酶活性答案：ABC解析：基礎(chǔ)P335。單端胞霉烯族化合物的毒性作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免

疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。12.

可以阻斷亞硝胺合成的為()。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、茶葉答案：ABCD解析：維生素A、C、E及茶葉中的茶多酚等抗氧化成分可以阻斷亞硝胺合成13.

我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是()。A、除草劑B、殺蟲劑C、殺菌劑D、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑答案：ABC14.

引起亞硝酸鹽食物中毒的物質(zhì)有()。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、鹵肉E、腌肉答案：ABCDE15.

不屬于食物中毒的為()。A、暴飲暴食引起的腸胃炎B、寄生蟲病C、痢疾D、霉變甘蔗中毒答案：ABC16.

有機(jī)形式毒性比無機(jī)形式的毒性強(qiáng)的重金屬是()。A、砷B、汞C、鎘D、鉛答案：BCD機(jī)砷比有機(jī)砷毒素強(qiáng);三價(jià)砷毒性是五價(jià)砷的60倍17.

油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有()。A、酸價(jià)B、農(nóng)藥C、過氧化值D、羰基價(jià)E、有害金屬答案：ACD18.

細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是()。A、一般病程短,病死率低B、全年皆可發(fā)病,尤以7—9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病,一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE19.

黃曲微毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為()。A、脫甲基B、環(huán)氧化C、過氧化D、羥化E、還原答案：ABD20.

糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有()。A、麥角、毒麥B、槐子C、麥仙翁子D、芥菜子E、蒼耳子答案：ABCE21.

硝胺在條件下不穩(wěn)定()。A、酸性環(huán)境B、中性環(huán)境C、堿性環(huán)境D、pH=4E、pH=10答案：BCE解析：PH值的中性值為7,大于7為堿性(數(shù)字越大堿性越強(qiáng)),小于7為酸性(數(shù)字

越小酸性越強(qiáng))22.

食鹽按生產(chǎn)工藝可分為()。A、精制鹽B、粉碎洗滌鹽C、日曬鹽D、加碘鹽E、加硒鹽答案：ABC23.

糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題是()。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、寄生蟲的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害的污染E、污水灌溉答案：ABDE24.

屬于神經(jīng)毒素的有()。A、黃曲霉毒素B、河豚毒素C、致嘔毒素D、3—硝基丙酸答案：BD25.

食物中亞硝胺鹽主要來源于()。A、腌菜B、咸魚C、啤酒D、霉變花生E、發(fā)色劑答案：ABCE26.

屬于真菌毒素中毒的為()。A、副溶血弧菌食物中毒B、青皮紅肉腐敗魚中毒C、赤霉病麥中毒D、霉變甘蔗中毒答案：CD27.

我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是具()。A、半衰期長(zhǎng)B、蓄積性強(qiáng)C、穩(wěn)定性強(qiáng)D、脂溶性強(qiáng)E、致癌作用答案：ABCDE28.

發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí),首先要做的是()。A、立即廢棄不食用B、去內(nèi)臟后燒熟煮透C、立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、通知供貨單位E、把魚品封存,等待處理答案：CE29.

鮮蛋應(yīng)在條件下儲(chǔ)藏()。A、1-5°CB、4-10°CC、相對(duì)濕度85%~90%D、相對(duì)濕度80%~90%E、10-15°C答案：AC30.

發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒為()。A、沙門菌食物中毒B、河豚魚食物中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、肉毒梭菌毒素中毒答案：AC31.

食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是()。A、發(fā)病潛伏期短B、發(fā)病與食物有關(guān)C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之之間的傳染E、病情嚴(yán)重,常導(dǎo)致死亡答案：ABC32.

蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是()。A、微生物的污染B、寄生蟲的污染C、工業(yè)廢水的污染D、農(nóng)藥殘留的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE33.

能夠通過生物富集作用使水生動(dòng)物體內(nèi)毒性成分含量增加的為()。A、六六六B、DDTC、甲基汞D、有機(jī)磷答案：ABC34.

魚發(fā)生腐敗變質(zhì)的特征為()。A、魚鱗脫落B、眼球下陷C、魚腮呈暗褐色D、有臭味E、腹部膨脹答案：ABCDE35.

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用()。A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、霉菌菌相D、腸球菌答案：ABD36.

屬于人畜共患傳染病的是()。A、囊蟲病B、炭疽C、鼻疽D、旋毛蟲病E、口蹄疫答案：ABCDE37.

油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括()。A、棉酚B、芥子甙C、芥酸D、大豆皂甙E、大豆異黃酮答案：ABC38.

食醋具有腐蝕性,故不應(yīng)儲(chǔ)存于中()。A、玻璃容器B、金屬容器C、不耐酸的塑料容器D、搪瓷容器E、陶瓷容器答案：BC39.

黃曲霉毒素主要污染的食物有()。A、咸肉B、蔬菜C、玉米D、花生答案：CD40.

醬油按生產(chǎn)工藝可分為()。A、配制醬油B、發(fā)酵醬油C、化學(xué)醬油D、蒸餾醬油E、氨基酸態(tài)醬油答案：BC41.

食源性疾病的病原物可概括為()。A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD42.

N-亞硝基化合物的前體物包括()。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質(zhì)D、氨E、銨鹽答案：ABC43.

糧豆類食品受霉菌污染的危險(xiǎn)因素是()。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC44.

燒烤后肉食品中()A、維生素增加B、多環(huán)芳烴增加C、脂肪降低D、雜環(huán)胺増加E、亞硝胺增加答案：BDE45.

不法糧商的摻偽行為包括()。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2答案：ABC解析：面粉了添加維生素B2是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化手段46.

亞硝酸鹽中毒()。A、屬化學(xué)性食物中毒B、由于食入腌制過久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長(zhǎng)答案：ACD解析：腌制不久的蔬菜中亞硝酸鹽更高,所以要吃腌透了的蔬菜;亞硝酸鹽中毒潛伏期短47.

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽,還有()。A、硒強(qiáng)化鹽B、鉻強(qiáng)化鹽C、鋅強(qiáng)化鹽D、鐵強(qiáng)化鹽E、鈣鹽答案：ACDE48.

包裝材料的主要衛(wèi)生問題為()。A、聚合物單體B、降解產(chǎn)物的毒性C、添加助劑的使用D、有毒重金屬E、以上都不是答案：ABCD49.

可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)為()。A、揮發(fā)性堿基總氮B、皂化價(jià)C、K值D、過氧化值答案：AC50.

菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD判斷題1.

白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：白毒傘蘑菇弓I起的中毒屬于肝腎損害型。2.

巴氏消毒法加熱溫度超過100℃()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：巴氏消毒溫度不超過100℃。巴氏鮮奶一般將牛奶加熱到70~85℃,保持1~15分

鐘,然后急速冷卻3.

調(diào)查食物中毒時(shí),只要調(diào)查明確的中毒患者即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)查對(duì)象不限于已明確的中毒患者。應(yīng)詢問每一個(gè)進(jìn)餐者在大批患者發(fā)生前48h

內(nèi)進(jìn)餐食譜,每個(gè)人進(jìn)餐的主食副食名稱、數(shù)量。除集中懷疑的一餐之外,特別注意那些進(jìn)

餐與眾不同的人。4.

生物性污染指的是微生物污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。5.

細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7—9月。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3—5月。6.

赤霉病麥中毒癥狀中、重者形似醉酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.

鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為類秋水仙堿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.

控制食品腐敗變質(zhì)的最佳方法是高溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：除了高溫以外,還有低溫、輻照等方法。9.

糧庫(kù)溫度在18~21°C、相對(duì)濕度在65%以上時(shí),適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.

黃曲霉毒素分型中毒性最強(qiáng)的是AFB1。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.

食品的物理性污染指的就是放射性污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：還有雜物污染。12.

冷凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：需采用腸球菌作為指示菌。13.

黃曲霉毒素引起的慢性中毒主要為生長(zhǎng)障礙、肝臟亞急性或慢性損傷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.

對(duì)馬鈴薯進(jìn)行輻照保藏可以抑制其發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.

聚氯乙烯不能用做食品保鮮膜,是因?yàn)槠浔旧碛卸尽?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：PVC本身無毒。16.

鹽腌時(shí),食鹽濃度為8%—10%,可以殺滅絕大多數(shù)微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食鹽濃度達(dá)到15%,可以殺死微生物。17.

食物中毒調(diào)查步驟應(yīng)先調(diào)查、后搶救。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物中毒調(diào)查應(yīng)先搶救,后調(diào)查。18.

有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的危害主要是引起慢性中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的危害主要是引起急性中毒。19.

副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.

肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要為胃腸炎癥狀,病死率低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：主要為神經(jīng)精神狀,病死率高。21.

霉變甘蔗毒性成分為3—肖基丙酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.

可引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)是展青霉素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：是T—2毒素。23.

砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒劑疏基類藥物急救。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.

食品中的二噁英主要來自環(huán)境污染,尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用,可在動(dòng)物性食品中