維生素的特點及在加工過程中的損失

關于維生素的特點及在加工過程中的損失第1頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素特點(vitamin)一、維生素的概念

維生素又名維他命，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質，對機體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。人體就像一座極為復雜的化工廠，其反應與酶的催化作用有密切關系。必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。維生素在體內的含量很少，但不可或缺

第2頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二、維生素的分類

維生素

脂溶性水溶性ADEKB族（8種）各種維生素都有自己的別名和輔酶，和一些循環(huán)的關系，如硫胺素參與糖異生的過程，作為輔酶集團，又如NADP,FAD,COA這三種輔酶對三羧酸循環(huán)具有重要影響C第3頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1、外源性：大多數(shù)都不能夠通過人體自行合成，需要通過外界環(huán)境攝入，像必須氨基酸，維生素D,可以在體內合成，但是，必須要有陽光的照射，皮膚下維生素原才可以做相應的轉換

維生素K，又稱凝血維生素，所以，人體能自身合成2、微量性：所謂微量有兩個含義：一是指微生素在人體代謝的過程中所需要的量非常微小。如果拿維生素和人的飲食作個對比的話，維生素共同特點第4頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

維生素只占人飲食的比例的十萬分之幾；第二層意思是指，微生素在人體中的含量也十分的微小，但是，人體沒有微生素卻是不行的，因為它是維持人生命的必要元素。3、調節(jié)性：維生素參與人體新陳代謝過程，在人體的的生命活動過程中具有獨特的生理作用。而這種生理作用是無法由其他營養(yǎng)元素或生命因子所代替的，舉例說明，比如人體缺乏維生素a就會導致人患上夜盲癥、缺乏維生素c就會得上壞血病等等。第5頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月一些重要維生素的特點VA:視黃醇

包括動物性食物來源的維生素A1、A2兩種，維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，而維生素A2常存于淡水魚的肝臟中植物來源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在人體內合成維生素A，β-胡蘿卜素的轉換效率最高維持正常視覺功能

夜盲癥；促進免疫球蛋白的合成，維持骨骼正常生長發(fā)育，孕婦如果缺乏維生素A時會直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎；β---胡蘿卜素具有抗氧化作用防止脂質過氧化，預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。第6頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VD它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內的膽固醇能轉化為維生素D。維生素D缺乏會導致少兒佝僂病和成年人的軟骨病VE:生育酚富含維生素E的食物有：果蔬、堅果、瘦肉、乳類、蛋類、壓榨植物油等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、。堅果包括杏仁、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等。含量最為豐富的是小麥胚芽。抗氧化功能第7頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VB1:硫胺素

B族維生素之一，輔酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），廣泛分布于骨骼肌、心肌、肝臟、腎臟和腦組織中

維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母也很豐富

維生素B1在體內形成焦磷酸硫胺，參與糖代謝中丙酮酸、α酮戊二酸的氧化脫羧反應，缺乏時糖代謝發(fā)生障礙。

腳氣病第8頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VB3:煙酸與煙酰胺一起合稱為維生素PP。含煙酸的輔酶有NAD＋或NADP＋兩型。煙酸是B族維生素中唯一能在動物組織中合成的一種維生素(由色氨酸合成)煙酸在人體內轉化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。煙酸缺乏可以起癩皮病缺乏此維生素則引起糙皮病，

口角炎、舌炎、腹瀉等，腹瀉是本病的典型癥狀，第9頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VB5:泛酸泛酸的活性形式是輔酶A

CoA是生物體內?；妮d體，參與丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巰基乙胺部分的巰基（－SH），所以輔酶A有時寫做CoASH。實際上細胞中的所有泛酸均結合成CoA。重要的酰基CoA有乙酰CoA和脂肪酰CoA泛酸具制造抗體功能，頭發(fā)缺乏光澤或變得較稀疏是，多補充泛酸當可見其；可喜的是，幾乎所有食物都含泛酸，缺乏的問題不需多慮食欲不振、消化不良，易患十二指腸潰第10頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VB9:葉酸其輔酶形式是四氫葉酸的一些衍生物有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要。如在懷孕頭3個月內缺乏葉酸，可導致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。可在懷孕前就開始每天服用400微克葉酸葉酸幫助蛋白質的代謝，并與維生素B12共同促進紅細胞的生成和成熟，是制造紅血球不可缺少的物質第11頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月VC:抗壞血酸

抗氧化劑可以保護其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害

谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內有氧化還原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和還原型，還原型對保證細胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而發(fā)揮抗氧化作用。

VC能夠使雙硫鍵（-S-S）還原為-SH，從而提高相關酶的活性，發(fā)揮抗氧化的作用。

治療壞血病預防牙齦萎縮、出血

第12頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月原料中維生素

含量及其影響因素第13頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月品種and成熟度第14頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月一、品種第15頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)蘋果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

馬鈴薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0萵苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麥5.0第16頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月含維生素C的食物：櫻桃、獼猴桃、酸棗、紅果、沙田柚\柿椒、苦瓜、菜花、芥藍等含維生素D的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶等動物性食物含維生素E的食物：麥胚油、芝麻油等油類，萵筍葉、柑橘皮、萵苣、卷心菜、菜等蔬菜含維生素B的食物：粗糧、花生、瘦肉類、豆類、乳類食物、動物內臟、河蟹、口蘑、紫菜等食物第17頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二、成熟度第18頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月不同成熟時期西紅柿中維生素C含量的變化花開后的周數(shù)單個平均重量（g）顏色維生素C（mg%）233．4綠10．7357.2綠7.64102.5綠-黃10.95145.7紅-黃20.76159.9紅14.67167.6紅10.1第19頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月or第20頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月未成熟的青色番茄——龍葵堿第21頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月不宜空腹吃：番茄所含的某種化學物質與胃酸結合易形成不溶于水的塊狀物，食之往往引起腹痛，造成胃不適、胃脹痛不宜長時高溫加熱：因番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，失去保健作用第22頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月大西紅柿PK小西紅柿WIN第23頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月番茄中的茄紅素可以降低熱量攝取，減少脂肪積累，并補充多種維生素，保持身體均衡營養(yǎng)。番茄瘦身提倡飯前吃一個番茄，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時，阻止身體吸收食品中較多的脂肪。番茄獨特的酸味還可刺激胃液分泌，促進腸胃蠕動，以幫助番茄中的食物纖維在腸內吸附多余的脂肪和廢棄物一起排泄出來。對于寒性體質或胃腸虛弱的人則可選擇加熱過的番茄或番茄汁。瘦身飯前吃番茄可第24頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月謝謝觀賞第25頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月采后及儲藏過程中維生素的變化第26頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月一、采后與宰后處理的影響：食物原料從收獲或屠宰到加工前的時間內，維生素含量會發(fā)生很大變化。許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細胞內源性酶降解，如豌豆收獲30min后，維生素含量就有所降低第27頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月預處理過程中的影響

植物源食物原料經(jīng)過預處理會導致維生素的部分損失。據(jù)報道，蘋果皮中Vc的含量比果肉中的高，蘿卜心比食用部分含有含的多，胡蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、洋蔥、和甜菜等不同部位也存在營養(yǎng)素含量的差別。因而在預處理這些蔬菜和水果，如摘取菠菜、綠豆、萵苣等蔬菜的部分莖梗和梗肉時會造成部分營養(yǎng)素的損失。第28頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二.貯藏過程中的影響1.維生素損失與貯藏溫度高低和時間長短關系密切第29頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度和時間的影響對維生素影響較大的酶活性就與溫度和時間有密切關系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低許多維生素的濃度，而Vc氧化酶則專一性的引起Vc含量損失。采后預處理及儲藏時間越長，所處的環(huán)境溫度越高，越不利于食物中維生素的保留。例如當儲存時間由10天延長到60天，脫水食物模型中胡蘿卜素的保留率由98%降至15%。第30頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月2.輻照脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為VE>胡蘿卜素>VA。第31頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月射線輻照主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏輻照后延長了洋蔥、土豆、蘋果、草莓等的保藏期，且改善了商品質量。對B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率第32頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月3.儲藏方式的影響食品的儲藏方式不同對各維生素的損失有很大影響。如采用冷凍儲藏比常規(guī)的滅菌后儲藏，其食品中維生素損失要少得多。第33頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月第34頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

謝謝觀賞第35頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月7.2.4.谷類食物在研磨過程中維生素的損失

7.2.5.浸提和熱燙過程中維生素的損失20.05.20231第36頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質主要存在于胚和糊粉層中纖維素和半纖維素維B、E胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質20.05.20232第37頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1.谷類加工的目的是除去籽粒中那些不能為人體吸收、不易貯藏的部分，因此在加工時一般都除去皮層、糊粉層和胚而盡可能多地保留胚乳。2.谷類加工精度越高，除去的皮層、糊粉層和胚的數(shù)量就越多。3.精加工的食品顏色和口感好，消化吸收率高。4.谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質主要存在于胚和糊粉層中，膳食纖維存在于皮層中，谷類加工越精細，這些營養(yǎng)成分的損失就越大。20.05.20233第38頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月出粉率=面粉重量/小麥重量*100%20.05.20234第39頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月結論為了保證一定消化吸收率的同時，盡可能多地保留谷類原有的營養(yǎng)成分，谷類加工的精度應適當。20.05.20235第40頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑴.特制一等粉(富強粉）出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品

⑵.特制二等粉大眾化的實惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%。是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料

（3）標準粉它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達82%-85%，

我國目前生產(chǎn)的這3種面粉20.05.20236第41頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月結論：精米精面制作的食品口感好，營養(yǎng)價值反而不高，損失了大量營養(yǎng)素，特別是B族維生素和礦物質。小米、玉米、和燕麥等雜糧不需過多研磨，其維生素保存比較多。所以說經(jīng)常吃些粗糧對身體大有益處。20.05.20237第42頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品中水溶性維生素（B族，維C）損失方式1）失去天然的保護層（切口或易受破損的表面）2）與水接觸，溫度變化（VC）（加工過程中洗滌、浸提（萃?。?、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調等)

影響損失的因素主要有1.pH2溫度3水分含量4切口表面積5成熟度20.05.20238第43頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月熱燙可導致許多重要的營養(yǎng)素損失。熱燙通常采用蒸汽或熱水兩種方法，一般來說，蒸汽處理引起的營養(yǎng)素損失最小。溫度越高，損失越大時間越長，損失越大加熱方式不同，損失不同20.05.20239第44頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月浸提浸提萃取茶葉經(jīng)過浸提20.05.2023第45頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、綠茶濃縮液、食品添加劑（食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C）

20.05.2023第46頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月化學藥劑對維生素的影響第47頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

，例如；漂白劑或改良劑在面粉中的使用，它

會降低面粉中維生素A,C,E等的含量。

維生素C最‘小氣’第48頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二氧化硫及其亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等常用來防治水果蔬菜中的酶或非酶褐變，作為還原劑它可以防止