食品微生物檢驗(yàn)的基本程序

關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)的基本程序第1頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)則及注意事項(xiàng)一、微生物學(xué)及微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)則二、實(shí)驗(yàn)室意外的緊急處理辦法第2頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月一、微生物學(xué)及微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)則

在進(jìn)行微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，須時(shí)刻牢記實(shí)驗(yàn)的對象是病原微生物，任何疏忽都可能導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，不僅自身有可能招致感染，且有可能將病原微生物傳給他人。因此決不能有絲毫僥幸心理，冒任何不必要的危險(xiǎn)。進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)必須遵守下列規(guī)則。（1）進(jìn)實(shí)驗(yàn)室時(shí)必須穿白大衣．離室時(shí)脫下反折，白大衣要經(jīng)常清洗消毒。（2）每次實(shí)驗(yàn)后均要用肥皂洗手，必要時(shí)用消毒藥水泡手。（3）書包、衣物等勿帶入實(shí)驗(yàn)室，必要的文具、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)、筆記等帶入后，放在指定的地方。（4）每次實(shí)驗(yàn)后均用消毒藥水擦洗工作臺面，并用紫外線燈照射過夜。（5）在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不準(zhǔn)吃東西、喝飲料和吸煙，不可把任何東西放入嘴中，也不要用手撫摸頭面等部位。第3頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（6）進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室要保持安靜，禁止高聲談活，不準(zhǔn)打鬧嘻笑。（7）必須按照指定的方法，小心地處理傳染性材料、培養(yǎng)物和污染的物質(zhì)，要正確地使用存放污染器材的各種消毒容器。（8）接種環(huán)使用前后必須進(jìn)行燒灼滅菌。（9）必須小心地避免任何有菌材料的濺出，若不慎污染了工作臺、手、眼、衣服和地面等處，應(yīng)立即報(bào)告老師，以便及時(shí)作適當(dāng)處理。（10）培養(yǎng)物和傳染性材料須放在工作臺的安全部位，盡可能保持臺面的清潔整齊。（11）愛護(hù)公物，合理使用實(shí)驗(yàn)材料和器材，如不慎損壞了某些器具，應(yīng)及時(shí)報(bào)告老師，聽候處理。（12）實(shí)驗(yàn)完畢后清理臺面，將需培養(yǎng)的標(biāo)本及時(shí)放入培養(yǎng)箱。關(guān)閉水、電、煤氣和門窗后離開實(shí)驗(yàn)室。第4頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實(shí)驗(yàn)室意外的緊急處理辦法（1）皮膚破損：先除去異物，用蒸餾水或生理鹽水洗凈后，涂2％紅汞或2％碘酒。（2）燒傷：局部涂凡士林、5％鞣酸或2％苦味酸。（3）化學(xué)藥品腐蝕傷：若為強(qiáng)酸，先用大量清水沖洗，再以5%碳酸氫鈉溶液洗滌中和，強(qiáng)堿腐蝕傷時(shí)先以大量清水沖洗后，再用5％醋酸或5％硼酸溶液洗滌中和。若受傷處是眼部，經(jīng)過上述步驟處理后，再滴入橄欖油或液體石蠟1~2滴。（4）菌液誤入口中：應(yīng)立即吐入消毒容器內(nèi)，并用1：1000高錳酸鉀溶液或3%雙氧水漱口；并根據(jù)菌種不同，服用抗菌藥物預(yù)防感染。（5）菌液流灑桌面：將適量2％~3％來蘇爾或0.1％新潔兒滅倒于污染面，浸泡半小時(shí)后抹去。若手上有活菌，亦應(yīng)浸泡于上述消毒液3分鐘后，再用肥皂和水清洗。（6）火警：如發(fā)生火警疫情時(shí)須沉著處理，切勿慌張，應(yīng)立即關(guān)閉電閘和煤氣閥門。如酒精、乙醚、汽油等有機(jī)溶液起火，切忌用水撲救，可用沙土等撲滅火苗。第5頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施

微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施與設(shè)備是開展微生物檢測的物質(zhì)基礎(chǔ)和保證。因此開展微生物檢測實(shí)驗(yàn)，離不開實(shí)驗(yàn)室設(shè)施與設(shè)備。但光有實(shí)驗(yàn)室設(shè)施與設(shè)備，而沒有對實(shí)驗(yàn)室設(shè)施與設(shè)備的性能進(jìn)行檢測的驗(yàn)證，同樣起不到保證作用。第6頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月一、微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施與設(shè)備①保證檢測的無菌環(huán)境設(shè)施與器械：如潔凈室(無菌室)、無菌隔離系統(tǒng)、凈化工作臺等；②保證檢測用實(shí)驗(yàn)用品與用具的無菌(滅菌)設(shè)施或設(shè)備：如高壓蒸汽滅菌器、電熱恒溫干燥箱等；③保證檢測細(xì)菌內(nèi)毒素反應(yīng)的器械用具：如各種細(xì)菌內(nèi)毒素反應(yīng)測定儀；④保證檢測中微生物能恒溫生長與菌種保存的恒溫設(shè)備：如恒溫培養(yǎng)箱、冰箱；⑤各種實(shí)驗(yàn)操作所用儀器：全封閉薄膜過濾裝置、電動(dòng)勻漿儀、電熱恒溫水浴箱、離心機(jī)、天平、顯微鏡等；⑥實(shí)驗(yàn)操作所用的玻璃器具：各種刻度吸管、移液管、容量瓶、試管、三角燒瓶、雙碟培養(yǎng)皿等常用玻璃器具；⑦測量樣品中微生物菌落數(shù)或其他有關(guān)測量儀：如空氣浮游菌采樣器、空氣懸浮粒子計(jì)數(shù)器等。第7頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月二、潔凈室(無菌室)

潔凈室(無菌室)是微生物檢測的重要場所與最基本的設(shè)施。它是微生物檢測質(zhì)量保證的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此它的設(shè)計(jì)要按國家標(biāo)準(zhǔn)—2013《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》、國家藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的《藥品檢驗(yàn)所實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理規(guī)范(試行)》中第十八條規(guī)定執(zhí)行。微生物實(shí)驗(yàn)室潔凈室的施工、安裝、驗(yàn)收應(yīng)按國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)JGJ71—2010《潔凈室的施工及驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行。對于微生物檢測工作者和使用管理者來講，更大量的工作是進(jìn)行正常管理到日常的使用。潔凈室(無菌室)的標(biāo)準(zhǔn)要符合GMP潔凈度標(biāo)準(zhǔn)要求。具體級別標(biāo)準(zhǔn)見下表。第8頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月1、我國GMP（goodmanufacturingpractice，良好操作規(guī)范）實(shí)施指南提出的潔凈室(無菌室)級別空氣潔凈度（級別）≥0.5μm的微粒數(shù)（個(gè)／m3）≥5μm的微粒數(shù)（個(gè)／m3

）沉降菌(90mm皿，沉降0.5h)

（菌落/皿）浮游菌(個(gè)／m3)100≤35000≤1≤51萬≤350000≤2000≤3≤10010萬≤3500000≤20000≤10≤50030萬≤10500000≤60000≤15第9頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2、2010年版GMP（goodmanufacturingpractice，良好操作規(guī)范）實(shí)施指南提出的潔凈室(無菌室)級別第10頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

3、潔凈室(無菌室)的使用管理要求（1）潔凈室(無菌室)要符合規(guī)范要求

無菌室應(yīng)采光良好、避免潮濕、遠(yuǎn)離廁所及污染區(qū)。面積一般不超過10m2，不小于5m2；高度不超過2.4m。由1~2個(gè)緩沖間、操作間組成(操作間和緩沖間的門不應(yīng)直對)，操作間和緩沖間之間應(yīng)具備滅菌功能的樣品傳遞箱。在緩沖間內(nèi)應(yīng)有洗手盆、毛巾、無菌衣褲放置架及掛鉤、拖鞋等，不應(yīng)放置培養(yǎng)箱和其他雜物；無菌室內(nèi)應(yīng)六面光滑平整，能耐受清洗消毒。墻壁與地面、天花板連接處應(yīng)呈凹弧形，無縫隙，不留死角。操作間內(nèi)不應(yīng)安裝下水道。第11頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

無菌操作室應(yīng)具有空氣除菌過濾的單向流空氣裝置，操作區(qū)潔凈度100級或放置同等級別的超凈工作臺，室內(nèi)溫度控制18~26℃，相對濕度45％~65％。緩沖間及操作室內(nèi)均應(yīng)設(shè)置能達(dá)到空氣消毒效果的紫外燈或其他適宜的消毒裝置，空氣潔凈級別不同的相鄰房間之間的靜壓差應(yīng)大于5Pa，潔凈室(區(qū))與室外大氣的靜壓差大于10Pa。無菌室內(nèi)的照明燈應(yīng)嵌裝在天花板內(nèi)，室內(nèi)光照應(yīng)分布均勻，光照度不低于300lx。緩沖間和操作間所設(shè)置的紫外線殺菌燈(2~2.5W／m3)應(yīng)定期檢查輻射強(qiáng)度，要求在操作面上達(dá)40μW／cm2。不符合要求的紫外殺菌燈應(yīng)及時(shí)更換。第12頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）建立使用登記制度

微生物檢測檢驗(yàn)室要建立使用登記制度。在登記冊中可設(shè)置以下項(xiàng)目內(nèi)容：如使用日期、時(shí)間、使用人、設(shè)備運(yùn)行狀況、溫度、濕度、潔凈度狀態(tài)(沉降菌數(shù)、浮游菌數(shù)、塵埃粒子數(shù))、報(bào)修原因、報(bào)修結(jié)果、清潔工作(臺面、地面、墻面、天花板、傳遞窗、門把手)、消毒液名稱等。第13頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月SOP內(nèi)容至少要有以下幾點(diǎn)：1）規(guī)定凈化系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間要求：每次實(shí)驗(yàn)前應(yīng)開啟凈化系統(tǒng)使運(yùn)轉(zhuǎn)至少1h以上，同時(shí)開啟凈化臺和紫外燈。2）物品進(jìn)入潔凈室(無菌室)基本要求：凡進(jìn)人潔凈室(無菌室)的物品，必須先在第一緩沖間內(nèi)，對外部表面用消毒劑消毒滅菌，再經(jīng)物流緩沖間、傳遞窗1h以上，及無菌空氣吹干后送入無菌室。注意帶纖維、易發(fā)塵物品不得帶進(jìn)凈化實(shí)驗(yàn)室。無菌室內(nèi)固定物品不得任意搬出。（3）建立使用標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SOP)并嚴(yán)格管理第14頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月3）人員進(jìn)入潔凈室(無菌室)要求：實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入潔凈室(無菌室)不得化妝、帶手表、戒指等首飾；不得吃東西、嚼口香糖。應(yīng)清潔手后進(jìn)入第一緩沖間更衣，同時(shí)換上消毒隔離拖鞋，脫去外衣，用消毒液消毒雙手后戴上無菌手套，換上無菌連衣帽(不得讓頭發(fā)、衣等暴露在外面)，戴上無菌口罩。然后，換上或再戴上第二副無菌手套，在進(jìn)入第二緩沖間時(shí)換第二雙消毒隔離拖鞋。再經(jīng)風(fēng)淋室30s風(fēng)淋后進(jìn)入無菌室。第15頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月4）溫濕度觀察要求：觀察溫度計(jì)、濕度計(jì)上顯示的溫濕度是否在規(guī)定的范圍內(nèi)，并作為實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)己錄在案。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)尋找原因，及時(shí)報(bào)修和及時(shí)報(bào)告實(shí)驗(yàn)室主管，并將報(bào)修原因和結(jié)果記錄歸檔。5）沉降菌落計(jì)數(shù)與浮游菌測定要求：在每次實(shí)驗(yàn)同時(shí)，對操作室和層流臺做微生物沉降菌落計(jì)數(shù)，將結(jié)果記錄在使用登記本上，并作為實(shí)驗(yàn)環(huán)境原始數(shù)據(jù)記錄在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上。每周1次，或在無菌檢查等必要時(shí)，在每次實(shí)驗(yàn)同時(shí)對操作室和凈化臺進(jìn)行浮游菌測定，將結(jié)果記錄在使用登記本上，并作為實(shí)驗(yàn)環(huán)境原始數(shù)據(jù)記錄在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上。第16頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月6）消毒要求：無菌室每周和每次操作前用0.1％新潔爾滅或2％甲酚液或其他適宜消毒液擦拭操作臺及可能污染的死角。

方法：用無菌紗布浸漬消毒溶液清潔超凈臺的整個(gè)內(nèi)表面、頂面以及無菌室、人流、物流、緩沖間的地板、傳遞窗、門把手。

消毒程序：應(yīng)從內(nèi)向外，從高潔凈區(qū)到低潔凈區(qū)，逐步向外退出潔凈區(qū)域。然后開啟無菌空氣過濾器及紫外燈殺菌1~2h，以殺滅存留微生物。在每次操作完畢，同樣用上述消毒溶液擦拭工作臺面，除去室內(nèi)濕氣，用紫外燈殺菌30min。第17頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

常用消毒劑的品種有：5~20倍稀釋的碘伏水溶液、0.1％新潔爾滅溶液、1：50的84消毒液、75%乙醇溶液、3％碘酒溶液、5%石炭酸(來蘇兒）消毒溶液、2％戊二醛水溶液、尼泊金乙醇消毒液等。所用的消毒劑品種與使用要進(jìn)行有效性驗(yàn)證方可使用，并定期更換消毒劑的品種。尼泊金乙醇消毒液處方：對羥基苯甲酸甲酯21.5g，對羥基苯甲酸丙酯8.6g，75％乙醇10.0ml。7）其他要求：如遇停電，應(yīng)立即停止實(shí)驗(yàn)，離開無菌室。關(guān)閉所有電閘。重新進(jìn)入無菌室前至少開啟機(jī)房運(yùn)轉(zhuǎn)1h以上。第18頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）潔凈度檢查的要求與方法

無菌室在消毒處理后，無菌試驗(yàn)前及操作過程中需檢查空氣中菌落數(shù)，以此判斷無菌室是否達(dá)到規(guī)定的潔凈度，常有沉降菌和浮游菌測定方法。1）沉降菌檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)：以無菌方式將3個(gè)營養(yǎng)瓊脂平板帶入無菌操作室，在操作區(qū)臺面左、中、右各放1個(gè)；打開平板蓋，在空氣中暴露30min后將平板蓋好，置32.5℃±2.5℃培養(yǎng)48h，取出檢查，3個(gè)平板上生長的菌落數(shù)平均小于1個(gè)。第19頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2）浮游菌檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)：用專門的采樣器，宜采用撞擊法機(jī)制的采樣器。一般采用狹縫式或離心式采樣器，并配有流量計(jì)和定時(shí)器，嚴(yán)格按儀器說明書的要求操作并定時(shí)校檢，采樣器和培養(yǎng)皿進(jìn)入被測房間前先用消毒房間的消毒劑滅菌，使用的培養(yǎng)基為營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基或藥典認(rèn)可的其他培養(yǎng)基。使用時(shí)，先開動(dòng)真空泵抽氣，時(shí)間不少于5min，調(diào)節(jié)流量、轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)速，關(guān)閉真空泵，放入培養(yǎng)皿，蓋上采樣器蓋子后調(diào)節(jié)縫隙高度。置采樣口采樣點(diǎn)后，依次開啟采樣器、真空泵，轉(zhuǎn)動(dòng)定時(shí)器，根據(jù)采樣量設(shè)定采樣時(shí)間。全部采樣結(jié)束后，將培養(yǎng)皿置32.5℃±2.5℃培養(yǎng)48h，取出檢查，浮游菌落數(shù)平均不得超過5個(gè)/m3。每批培養(yǎng)基應(yīng)選定3只培養(yǎng)皿做對照培養(yǎng)。無菌操作臺面或超凈工作臺還應(yīng)定期檢測其懸浮粒子，應(yīng)達(dá)到100級(一般用塵埃粒子計(jì)數(shù)儀)檢測，并根據(jù)無菌狀況必要時(shí)置換過濾器。第20頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）定期進(jìn)行潔凈度再驗(yàn)證

定期(每季度、半年、1年)或當(dāng)潔凈室設(shè)施發(fā)生重大改變時(shí)，要按國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T16292—16294—1996《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子、浮游菌和沉降菌的測試方法》進(jìn)行潔凈度再驗(yàn)證，以確保潔凈度符合規(guī)定，保存驗(yàn)證原始記錄，定期歸檔保存，并將驗(yàn)證結(jié)果記錄在無菌室使用登記冊上，作為實(shí)驗(yàn)環(huán)境原始依據(jù)及趨勢分析資料。并定期對潔凈室的環(huán)境檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行趨勢分析和評估，根據(jù)評估結(jié)果，了解潔凈室設(shè)施環(huán)境質(zhì)量的穩(wěn)定狀況及變化榜勢，決定是否有必要修訂相應(yīng)的警戒和糾偏限度。第21頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（6）定期更換新的紫外燈管、更換凈化系統(tǒng)的初效、中效、高效頭

定期(至少每年1次)更換新的紫外燈管，以確保確保紫外燈管滅菌持續(xù)有效，并同時(shí)在使用登記本上做好更換紀(jì)錄，定期歸檔保存。至少2年1次，或按潔凈度驗(yàn)證實(shí)際情況，定期更換初效、中效、高效頭，以確保凈化系統(tǒng)的功能持續(xù)有效，并同時(shí)在使用登記本上做好更換記錄，定期歸檔保存。（7）使用過程中應(yīng)盡可能減少人員的走動(dòng)或活動(dòng)

平時(shí)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)盡可能減少人員的走動(dòng)或活動(dòng)，同向潔凈室的門要關(guān)閉或安裝自動(dòng)閉門器使其保持關(guān)閉狀態(tài)。第22頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

（8）潔凈度不符合規(guī)定時(shí)立即停止使用

發(fā)現(xiàn)潔凈度不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)立即停止使用，尋找原因，徹底清潔，必須經(jīng)潔凈度再驗(yàn)證符合規(guī)定后才再使用，并同時(shí)將情況記錄在無菌室使用登記冊上，定期歸檔保存。（9）對進(jìn)入的外來人員或維修人員進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督非微生物室檢驗(yàn)人員不得進(jìn)入潔凈室(無菌室)，對必須進(jìn)入的外來人員或維修人員要進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。第23頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月（10）潔凈室(無菌室)的日常管理

建立安全衛(wèi)生值日制度，一旦發(fā)現(xiàn)通風(fēng)系統(tǒng)、墻壁、天花板、地面、門窗及公用介質(zhì)系統(tǒng)等設(shè)施有損壞現(xiàn)象，要及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的修復(fù)措施，并保存記錄及時(shí)歸檔。從潔凈室(無菌室)環(huán)境中檢測到的微生物應(yīng)能鑒別至屬或種，保留鑒別實(shí)驗(yàn)原始記錄及菌種，作為無菌生產(chǎn)、無菌檢查潔凈室環(huán)境質(zhì)量、消毒劑有效性評估及污染源調(diào)查的依據(jù)，并且也是為無菌檢查陽性結(jié)果的調(diào)查提供第一手資料。第24頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月4、局部100級控制室

微生物檢測實(shí)驗(yàn)室離不開對標(biāo)準(zhǔn)菌種以及所檢測的菌種進(jìn)行各種處理，如轉(zhuǎn)接種、制備、鑒定、保藏和進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證；或?qū)ε囵B(yǎng)基靈敏度檢查及陽性對照用菌株的接種以及抗生索效價(jià)測定用菌種的制備等；或必要時(shí)對樣品中檢出的或從潔凈環(huán)境中分離到的微生物進(jìn)行分類鑒別，此外有些實(shí)驗(yàn)還要自制生物指示劑。這些活動(dòng)就直接要接觸處理微生物菌種，如果菌種控制或操作不當(dāng)，會導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染或菌種間交叉污染。因此，菌種處理和微生物鑒別室必須與其他的微生物檢查用潔凈室嚴(yán)格分開。第25頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

局部100級控制室通常應(yīng)是由1個(gè)半無菌操作間和1個(gè)緩沖間組成的無菌室設(shè)施。室內(nèi)安裝滅菌紫外燈。按實(shí)驗(yàn)微生物性質(zhì)的需要保持對該室的相對正壓或相對負(fù)壓。半無菌操作室的潔凈度要求為10000級，凈化層流臺作為操作時(shí)的局部要求為100級潔凈度，必要時(shí)可改用生物安全柜內(nèi)進(jìn)行，有關(guān)微生物暴露性橾作活動(dòng)盡可能在生物安全柜內(nèi)進(jìn)行。第26頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月

菌種處理和微生物鑒別室的環(huán)境檢測及使用管理的要求與潔凈室的基本要求相同。每次試撿結(jié)束后要對無菌室、層流臺或生物安全柜及整個(gè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行消毒，人員離開后，打開紫外燈消毒。所有與菌種相關(guān)的試驗(yàn)廢棄物均應(yīng)經(jīng)過滅菌處理(在121℃下處理30min以上)后方可丟棄。使用管理中應(yīng)注意制定與菌種處理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。此外，還包括生物安全柜的使用標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、帶菌廢棄物的處理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程以及環(huán)境消毒等的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。第27頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月習(xí)題1、無菌室由哪幾部分組成？根據(jù)空氣潔凈度的不同，無菌室可分為哪幾個(gè)級別？2、簡述無菌室潔凈度檢查中的沉降菌檢測方法。3、局部100級控制室通常由哪幾部分組成？它對空氣潔凈度的要求是多少？第28頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的基本程序食品微生物檢驗(yàn)的一般程序包括：檢驗(yàn)前準(zhǔn)備樣品的采集樣品的送檢與處理檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告第29頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月一、檢驗(yàn)前準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備好所需的各種儀器如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。

2、各種玻璃儀器的滅菌如吸管、平皿、廣口瓶、試管等。均需刷洗干凈后,于121℃20min或干法(160℃-170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。

3、準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品和培養(yǎng)基培養(yǎng)基根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在4℃的冰箱中備用。第30頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月4、無菌室滅菌如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不少于45min，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時(shí)開機(jī)。必要時(shí)進(jìn)行無菌室的空氣沉降菌檢驗(yàn)。

5、檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等消毒后備用工作人員進(jìn)入無菌室后，在實(shí)驗(yàn)沒完成前不得隨便出入無菌室。第31頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月二、樣品的采集

采樣（Sampling）：從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗(yàn)分析用，這一過程稱為采樣。

1、采樣前的一些準(zhǔn)備工作干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運(yùn)輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種，用四分法縮分。

大樣：指一整批；中樣：是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣：又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。第32頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則1）根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2）應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。3）采樣過程遵循無菌操作原則，防止一切可能的外來污染。4）樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量的變化，保持樣品的原有狀態(tài)。第33頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案我國采用國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（TheInternationalCommitteeonMicrobiologicalSpecificationforFoods，簡稱ICMSF）提出的采樣方法。ICMSF采樣方案分為二級和三級采樣方案。第34頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月ICMSF的采樣方案二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。n：指同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：指該批產(chǎn)品中最大可允許超出m值的的樣品數(shù)；m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。1）二級法：按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。例：如某生食魚片中細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即為限量標(biāo)準(zhǔn)，n=5即取樣5個(gè)，c=0即表示在該批5個(gè)檢樣中，若未見有超過m值為100cfu/g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。第35頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月ICMSF的采樣方案2）三級法：按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值≤m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。例：如某食品的微生物指標(biāo)為n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（≤100CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個(gè)檢樣的結(jié)果（X）位于m與M值之間(100CFU/g＜X≤1000CFU/g)，則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m與M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值(＞1000CFU/g)，則這種情況也是不允許的。第36頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月注：此外，對于食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集，應(yīng)按照下面兩種情況執(zhí)行：1）由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按上述采樣方案結(jié)合該食品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行。同時(shí)，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。2）由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938-1994《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》中衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。第37頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月4、采樣方法

能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行。1）即食類預(yù)包裝食品：取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。2）非即食類預(yù)包裝食品：原包裝小于500g的固態(tài)食品或小于500ml的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500ml的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均勻之后分別從相同批次的n個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。3）散裝食品或現(xiàn)場制作食品：根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5倍及以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。第38頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月5）生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

b．車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

c．車間空氣采樣：直接沉降法。將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。4）食源性疾病及食品安全事件的食品樣品：采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。第39頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月三、樣品的送檢與處理1、樣品的標(biāo)記抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報(bào)告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。樣品名稱采集人姓名采樣時(shí)間地點(diǎn)生產(chǎn)廠家名稱及地址、郵編、電話樣品描述采樣原因（注明是質(zhì)檢或疾病調(diào)查）采樣溫度及環(huán)境濕度送檢報(bào)告單第40頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月2、樣品的送檢1）采集的樣品應(yīng)盡快及時(shí)送檢，一般不應(yīng)超過3h；如路途遙遠(yuǎn)無法及時(shí)檢驗(yàn)時(shí)，可將不需冷凍的樣品保持在1℃~5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應(yīng)防止反復(fù)冰凍和溶解。2）樣品送檢時(shí)，須認(rèn)真填寫送檢申請單，以供檢驗(yàn)入員參考。3）檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號，并按檢驗(yàn)要求放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。第41頁，課件共46頁，創(chuàng)作于2023年2月3、樣品處理（檢驗(yàn)時(shí)樣品的預(yù)處理）