食品微生物檢驗總則

關于食品微生物檢驗總則第1頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月一、實驗室基本要求二、樣品的采集三、樣品檢驗四、生物安全與質量控制五、記錄與報告六、檢驗后樣品的處理第2頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月1.環(huán)境

(1)實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。

(2)實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開。

(3)實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染。

(4)實驗室內環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求。

(5)一般樣品檢驗應在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺或潔凈實驗室]進行，潔凈區(qū)域應有明顯的標示。

(6)病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafetylevel2,BSL-2）進行。一、實驗室基本要求第3頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.人員

(1)檢驗人員應具有相應的教育、微生物專業(yè)培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。

(2)檢驗人員應掌握實驗室生物檢驗安全操作知識和消毒知識。

(3)檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

(4)檢驗人員應在檢驗過程中遵守相關預防措施的規(guī)定，保證自身安全。

(5)有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗。3.設備

(1)實驗設備應滿足檢驗工作的需要。

(2)實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。

(3)實驗設備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

(4)實驗設備應有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。第4頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月4.檢驗用品

(1)常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

(2)檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學法等。

(3)需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。

(4)可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。

(5)檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。

(6)滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。第5頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月5.培養(yǎng)基和試劑

(1)培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的制備和質量控制按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

(2)試劑

檢驗試劑的質量及配制應適用于相關檢驗。對檢驗結果有重要影響的關鍵試劑應進行適用性驗證。6.菌株

(1)應使用微生物菌種保藏專門機構或同行認可機構保存的、可溯源的標準或參考菌株。

(2)應對從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。

(3)實驗室應保存能滿足實驗需要的標準或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應進行驗證試驗，并進行文件化管理。第6頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月二、樣品的采集1.采樣原則

(1)根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

(2)應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。

(3)采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。

(4)樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。第7頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月采樣可分為大樣的采集，中樣的采集（200g或ml），小樣的采集（25g或ml）采樣數(shù)量應能反映該食品的衛(wèi)生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5Kg。鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進行。（1）液體、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒或其它飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應先行充分混勻后采樣。樣品應分別盛放在三個干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質及干擾物質。（2）糧食及固體食品應自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性樣品。（3）肉類、水產等食品應按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。（4）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應根據(jù)批號隨機取樣。同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。第8頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.采樣方案

(1)類型

采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。

n：同一批次產品應采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標可接受水平的限量值；

M：微生物指標的最高安全限量值。

注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。

注2：按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。第9頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（<=100CFU/g），則這種情況是允許的；若2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g<X<=1000CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大于M值（>1000CFU/g），則這種情況也是不允許的。第10頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)各類食品的采樣方案

按相應產品標準中的規(guī)定執(zhí)行。即標準中規(guī)定用幾級就用幾級采樣。例：白酒抽樣方法批量在500箱以下，隨機抽取4箱，每箱取樣一瓶（以500ml計）其中兩瓶做感官和理化檢驗用，其余兩瓶由供需雙方共同封印，作為仲裁樣品保存半年(3)食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集

(一)由工業(yè)化批量生產加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按二、2.(1)和二、2.(2)執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。

(二)由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。第11頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月3.各類食品的采樣方法

采樣應遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。

(1)即食類預包裝食品

取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。

(2)非即食類預包裝食品

原包裝小于500g的固態(tài)食品或小于500mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500mL的液態(tài)食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內,采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。第12頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)散裝食品或現(xiàn)場制作食品

根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內,采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。

(4)食源性疾病及食品安全事件的食品樣品

采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。第13頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月4.采集樣品的標記

應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息）。

5.采集樣品的貯存和運輸

采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。第14頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月三、樣品檢驗

1.樣品處理

(1)實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。

(2)實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。

(3)冷凍食品應在45℃以下不超過15min，或2℃～5℃不超過18h解凍后進行檢驗。

第15頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.檢驗方法的選擇

(1)應選擇現(xiàn)行有效的國家標準方法。

(2)食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準方法。

(3)食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應以平板計數(shù)法為基準方法。第16頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月四、