2023年中式烹調(diào)師（技師）歷年真題卷【難、易錯(cuò)點(diǎn)匯編】附答案

2023年中式烹調(diào)師（技師）歷年真題卷【難、易錯(cuò)點(diǎn)匯編】附答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。2.【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、30003.【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)4.【判斷題】()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?.【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性6.【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽7.【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度8.【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)9.【單選題】墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺10.【判斷題】干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。11.【單選題】室外消火栓應(yīng)沿在在建工程、臨時(shí)用房和可燃材料堆場(chǎng)及其加工場(chǎng)均勻布置，與在建工程、臨時(shí)用房和可燃材料堆場(chǎng)及其加工場(chǎng)的外邊線的距離不應(yīng)小于（）m。A、4B、5C、6D、712.【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋13.【單選題】調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后14.【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部15.【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚16.【判斷題】容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。17.【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。18.【單選題】()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯19.【判斷題】撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。20.【單選題】()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、低無機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維21.【判斷題】()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。22.【單選題】在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是（）。A、100gB、500gC、1000gD、1500g23.【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配24.【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和25.【單選題】中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期26.【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》27.【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品28.【單選題】按《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，違反本法規(guī)定，特種設(shè)備檢驗(yàn)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及其檢驗(yàn)、檢測(cè)人員，未經(jīng)核準(zhǔn)或者超出核準(zhǔn)范圍、使用未取得相應(yīng)資格的人員從事檢驗(yàn)、檢測(cè)的，（）A、責(zé)令改正，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬元以上二十萬元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格B、責(zé)令改正，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格C、責(zé)令改正，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬元以上二十萬元以下罰款，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格：D、責(zé)令限期改正，逾期不改正的，對(duì)機(jī)構(gòu)處五萬元以上二十萬元以下罰款，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機(jī)構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格：29.【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。30.【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?1.【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。32.【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片33.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。34.【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。35.【判斷題】排污系統(tǒng)有人正在檢修時(shí)，可以排污。36.【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。37.【單選題】合金組織大多數(shù)屬于（）A、金屬化合物B、單一固溶體C、機(jī)械混合物D、組合體38.【判斷題】吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。39.【單選題】飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本40.【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。41.【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚42.【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀43.【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅44.【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸45.【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本46.【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。47.【單選題】鮑魚屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類48.【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干49.【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤50.【單選題】高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略51.【判斷題】食品成本核算與成本控制直接影響著利潤(rùn)，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對(duì)、成本影響不大。52.【判斷題】我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。53.【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。54.【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定55.【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。56.【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。57.【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)58.【單選題】起重機(jī)起動(dòng)轉(zhuǎn)速低的故障原因是:（）。A、蓄電池電量不足B、油路有氣C、氣門間隙過小59.【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋60.【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半61.【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅62.【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。63.【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸64.【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌65.【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：×5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：√11.參考答案：B12.參考答案：A13.參考答案：C14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：B19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：×22.參考答案：B23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：A26.參考答案：A27.參考答案：×28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：×32.參考答案：C33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：×36.參考答案：√37.參考答案：C38.參考答案：×39.參考答案：B40.參考答案：×41.參考答案：C42.參考答案：A