米粉制作工藝全攻略

廣西米粉制作工藝全攻略（桂林、南寧、邕寧、、賓陽、玉林）桂林米粉，柳州螺螄粉，玉林牛腩粉，桂平米粉，北海海鮮粉，欽州豬腳粉，百色羊肉粉，梧州牛雜粉等十余種風味制品。廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的、牛肉、羊肉等過油稍炸。使其韌脆；調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生鹵菜和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。原料：切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克。炒香的辣椒3克，骨頭湯100克，鹵水50克。作方法先將切粉用溫水燒開的清水鍋里控干水分米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉、鹵牛肉和根據(jù)自己的口味來添加即可。關(guān)鍵：1樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2附注：皮6克，豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克。味精克，冰糖200克，醬油1千克，色500克。1、豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。知名米粉系列之二：特點賓陽酸粉以柔韌嫩滑、酸甜可口、香脆而聞名遐邇。酸粉是一種不經(jīng)晾干，切出來的粉條就失去了它的爽滑口感。原料：賓陽酸粉400克，脆皮、黃瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴酸粉汁300克。把酸粉切成長8厘米、寬2厘米的塊，用碟裝好黃瓜斜刀切薄片，脆皮斜刀切薄片把各種原料擺在酸粉上面，淋上酸粉汁即成。關(guān)鍵：酸粉汁配方用白醋5千克、鹽500克、大紅浙醋250克、指天椒100克煮沸放涼即可?！翊嗥ぃ?00克五花肉改成5克鹽、5克雞精、6克料酒腌制入味備25克脆炸粉加5克清水調(diào)成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放1250克牛肉用攪肉機攪碎，加入克雞精、克生抽、糖、克蜜糖和克鹽拌勻。150℃烤箱烤10賣點彈性極強，與脆筍絲和肉末搭配，湯料香濃，夏天吃著開胃，冬天吃著能驅(qū)寒。原料：袋裝切粉250克，酸筍絲50克，肉絲45克。40.5味精1蔥花3花生油15上湯500克。1（可根據(jù)當?shù)厝丝谖缎枨筇砑印裆蠝浞郊爸谱鳎蓞⒄铡豆鹆置追邸分袦现谱鳎┓圪u點與河粉拌食，遇濕不發(fā)皮，仍然酥脆，可謂南寧一絕。原料：特制脆皮扣（用帶皮肥肉做的）100克，青瓜50克20克，好的花生米5-6顆，米椒2-3300克。干撈汁55克，糖醋汁50克。制作方法將沙河粉上籠蒸熱，放入碗中青瓜切薄片后用糖醋汁10-20分鐘。特制脆皮扣切成細條?！窀蓳浦浞綄⑻谴字ò?：2的比例調(diào)制）100克加入切20克、蠔油20克、味精2克、生抽20克、老20克，文火燒開，保持沸煮3分種即以上是配方比例，一般都是批量生產(chǎn)?！裉刂拼嗥た郏禾攸c：制作流程：。。750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后塊2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘,煮到肉捻時(當?shù)卣f法，即煮到肉有點軟糯時)3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲4取一口雙耳鐵鍋放好鍋箅將抹好醋皮向下放到鍋中箅子上注意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時打卷：5皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發(fā)出聲后，關(guān)至40（來燙傷待皮炸到金黃色時即可撈出知名米粉系列之五扣肉冷拌粉：賣點應(yīng)用于河粉的制作，再配以豬腳汁的鮮味，迎合了大眾的口味。原料：河粉500克，50克，扣肉1塊（約8克。5克，豬腳汁4克。制作方把河粉用剪刀剪成1.5厘米寬、12-15厘米長的條狀，把它放在把汁、豬腳汁調(diào)勻加熱后冷卻，澆淋在粉面上，再放上河粉擺放碟中后最好馬上澆汁否則它會風干及汁把5千克牛腿肉切成薄片，用風扇吹干。凈鍋上火，下入400克花5克、10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽90克、腐乳200克，調(diào)勻，保持微沸燒3040分鐘翻炒幾下，撈出牛腿肉即是，湯汁留用即是汁。將（保存持肉質(zhì)不干?！褙i腳汁：5千克豬腳洗凈5厘米見方的塊。凈鍋上火400克花5克、10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽汁。知名米粉系列之六：米粉賣點因產(chǎn)于桂平市鎮(zhèn)一帶而得名。米粉以條細勻稱，質(zhì)地柔潤，擲20次而不碎；用剛切好的粉絲150根（重約200克）掛在橫木上能將70千克重的小伙子吊起蕩秋千（用。干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最后，也但是吃起來口感絕不相同。米粉中干撈米粉的做法：原料5克，香油3克，酸甜撈汁30克。先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中附注：●酸甜撈汁鮮檸檬1個攪打成汁，加30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50糖調(diào)勻。米粉中湯撈米粉的做法：將100克的米粉燙熟后桂林加紅燒牛肉塊香菜蔥花、干辣200克鹵水湯底，淋香油即母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。香料包（八角60克，桂皮50克，45克，陳皮50克，鮮姜35克，花椒25克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢B200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。120原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用。2火煲制，轉(zhuǎn)小火熬約4-5B1精、雞精，即成鹵水?！衩追鄣闹谱鳎合葘⒋竺?小時，用民間石磨磨成細滑的米漿，倒入窩中，上籠（蓋上籠蓋）蒸