食品保藏探秘知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年中國(guó)海洋大學(xué)

食品保藏探秘知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新中國(guó)海洋大學(xué)第一章測(cè)試

食品的腐敗變質(zhì)只與微生物污染有關(guān)

參考答案:

否

食品的變色也是一種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象

參考答案:

是

采用危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）標(biāo)準(zhǔn)可提高食品安全性

參考答案:

是

《齊民要術(shù)》里記載的“密泥甕頭肉”屬于食品保藏范圍

參考答案:

是

食品保藏課程是聯(lián)系專業(yè)課與基礎(chǔ)課的橋梁

參考答案:

是

第二章測(cè)試

果蔬的腐敗變質(zhì)主要是細(xì)菌引起的

參考答案:

否

葡萄采后常發(fā)生灰霉病和炭疽病

參考答案:

是

假單胞菌和無(wú)色桿菌是肉制品的主要腐敗菌

參考答案:

是

新鮮乳的腐敗主要是乳酸菌產(chǎn)酸引起的

參考答案:

否

可滴定酸度越高，表示乳的新鮮度越好

參考答案:

否

下列那些酶與食品的變色關(guān)系不密切（）

參考答案:

果膠酶

下列哪些因素不參與酶促褐變（

）。

參考答案:

溫度

第三章測(cè)試

食品輻照保藏的安全劑量是（

）。

參考答案:

10kGy以下

下列抗氧化劑哪些歸屬脂溶性抗氧化劑（

）。

參考答案:

VE;BHT;BHA

熏煙成分中哪類化合物具有致癌性（

）。

參考答案:

烴類

下列抗氧化劑哪些歸屬水溶性抗氧化劑（）

參考答案:

植酸;茶多酚;VC

食品中常用的超高壓壓力范圍是（

）

參考答案:

1000-6000atm

第四章測(cè)試

食品的冷卻速度表示食品溫度下降的速度（）

參考答案:

是

食品的冷卻時(shí)間與食品的形狀等有關(guān)（）

參考答案:

是

食品冷藏過(guò)程中，冷藏室的溫度應(yīng)避免波動(dòng)（）

參考答案:

是

制冷系統(tǒng)是冷藏庫(kù)的核心設(shè)備（）

參考答案:

是

氣調(diào)冷藏中，常用的調(diào)氣方法是燃燒制氮和碳分子篩制氮（）

參考答案:

是

第五章測(cè)試

罐頭食品的冷卻方法有（

）。

參考答案:

蒸汽反壓冷卻;真空冷卻;普通冷卻;空氣反壓冷卻

罐頭食品的傳熱方法有（

）。

參考答案:

傳導(dǎo)+對(duì)流;傳導(dǎo);對(duì)流

罐頭食品的殺菌公式T1-T2-T3/t中，

T2代表（

）。

參考答案:

殺菌時(shí)間

罐頭食品的排氣主要排除（

）三部分氣體。

參考答案:

食品組織內(nèi)氣體;罐內(nèi)氣體;頂隙氣體

常見(jiàn)的排氣方法有（

）。

參考答案:

真空封罐排氣;熱力排氣;蒸汽噴射排氣

第六章測(cè)試

食品干制過(guò)程中，食品的溫度隨時(shí)間呈線性變化（）

參考答案:

否

只要干制時(shí)間足夠長(zhǎng)，干制品的水分含量可趨向于0（）

參考答案:

否

升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉(zhuǎn)移快（）

參考答案:

否

噴霧干燥屬于（）。

參考答案:

對(duì)流干燥

滾筒干燥屬于（

）。

參考答案:

接觸干燥

第七章測(cè)試

輻照食品總輻照劑量在10kGy以下的不需做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（）

參考答案:

是

食品輻照可取代化學(xué)熏蒸（）

參考答案:

是

輻照保藏節(jié)能，產(chǎn)生的熱量小，屬“冷殺菌”（

）

參考答案:

是

輻照技術(shù)在常溫或冷凍條件下均可使用（

）

參考答案:

是

水分子對(duì)輻照非常敏感，被活化的水與其他有機(jī)物反應(yīng)，產(chǎn)生輻照的間接效應(yīng)（）

參考答案:

是

第八章測(cè)試

化學(xué)保藏技術(shù)可在常溫條件下實(shí)施

參考答案:

對(duì)

化學(xué)保藏簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，不需要特殊的儀器設(shè)備

參考答案:

對(duì)

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，pH越低，防腐效果越好

參考答案:

對(duì)

兩種或多種防腐劑復(fù)配聯(lián)用時(shí)可提高防腐效果

參考答案:

對(duì)

抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鮮作用

參考答案:

對(duì)

第九章測(cè)試

腌制保藏的實(shí)質(zhì)是提高滲透壓及降低水分活度來(lái)抑制食品中的腐敗因素

參考答案:

對(duì)

腌制過(guò)程都伴隨發(fā)酵

參考答案:

錯(cuò)

腌制保藏中，微生物發(fā)酵具有防腐作用

參考答案:

對(duì)

將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓來(lái)保藏食品屬于干腌法

參考答案:

對(duì)

腌制食品中的主要致癌物是亞硝酸

參考答案:

錯(cuò)

第十章測(cè)試

高壓殺菌時(shí)，壓力越大，殺菌時(shí)間越短

參考答案:

對(duì)

高壓殺菌與實(shí)驗(yàn)室中高壓滅菌鍋的原理相同

參考答案:

錯(cuò)

處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物耐壓能力強(qiáng)

參考答案:

錯(cuò)

溫度與高壓殺菌具有協(xié)同增效作用

參考答案:

對(duì)

高壓破壞蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，促使其變性

參考答案:

對(duì)

影響超高壓殺菌的主要因素有

參考答案:

加壓方式;溫度;壓力大小;p