食品加工與保藏原理曾慶孝第四章食品的干燥

食品加工與保藏原理

第四章食品的干燥

內容提要

食品干燥的基本原理食品在干燥過程中發(fā)生的變化食品的干燥方法與技術干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏干燥的目的

延長貯藏期------經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給，平衡產(chǎn)銷高峰;

用于某些食品加工過程以改善加工品質------如大豆、花生米經(jīng)過適當干燥脫水，有利于脫殼(去外衣)，便于后加工，提高制品品質；促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進一步成熟;

便于商品流通------干制食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用，并且便于攜帶和儲運;干制食品常常是救急、救災和戰(zhàn)備用的重要物質。食品干燥過程控制

達到一定的水分要求保持或改善食品品質控制條件和方法以獲得最低能耗第一節(jié)食品干燥的基本原理一、食品濕物料與含濕氣體

濕物料的狀態(tài)與物理性質含濕氣體二、物料與空氣之間的濕熱平衡

吸附與解吸等溫線平衡濕度與吸附濕度干燥過程物料水分的變化三、干燥過程的濕熱傳遞

食品干燥過程的特性干燥過程濕物料的濕熱傳遞影響濕熱傳遞的主要因素食品干燥的基本原理濕物料的狀態(tài)按濕物料的外觀狀態(tài)和物理化學性質則可分為兩大類：

a.濕固態(tài)食品物料塊狀物料，如馬鈴薯、切塊胡蘿卜等；條狀物料，如刀豆、馬鈴薯條、香腸等；片狀物料，如葉菜、肉片、蔥蒜頭片、餅干等；晶體物料，如葡萄糖、味精、檸檬酸、砂糖等；散粒狀物料，如谷物、油料種籽等；粉末狀物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等

b.液態(tài)食品物料膏糊狀物料，如麥乳精漿料、冰淇淋混料等液體物料，如各種抽提液、懸浮液、乳濁液和膠體溶液等食品干燥的基本原理食品的干燥過程將能量傳遞給食品(傳熱過程)促使食品物料中水分向表面轉移并排放到物料周圍的外部環(huán)境中，完成脫水干制的基本過程(傳質過程)濕熱的轉移是食品干燥原理的核心問題三、干燥過程的濕熱傳遞(一)食品干燥過程的特性(二)干燥過程濕物料的濕熱傳遞1、物料給濕過程2、物料導濕過程或內部水分的擴散過程影響濕熱傳遞的主要因素(一)食品物料的組成與結構(1)食品成分在物料中的位置(2)溶質濃度(3)結合水的狀態(tài)(4)細胞結構(二)物料的表面積(三)空氣的濕度(四)空氣溫度(五)空氣流速(六)大氣壓力或真空度(七)物料干燥溫度第二節(jié)食品在干燥過程發(fā)生的變化一、食品發(fā)生的物理變化有:

1、干縮和干裂2、表面硬化3、多孔性形成二、食品發(fā)生的化學變化：

1、營養(yǎng)成分的變化2、食品顏色的變化3、食品風味的變化脫水干燥對食品營養(yǎng)成分的影響每單位重量干制食品中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品高溫長時間的脫水干燥導致糖分損耗

高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會導致糖分分解;還原糖還會和氨基酸反應而產(chǎn)生褐變。高溫脫水時脂肪氧化就比低溫時嚴重得多。干燥過程會造成維生素損失脫水干燥對食品顏色的影響

新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會改變其物理和化學性質，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。如（1）濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。（2）類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞。（3）硫處理會促使花青素褪色，應加以重視。酶或非酶褐變反應是促使干燥品褐變的原因。為此干燥前需進行酶鈍化處理以防止變色干燥時食品風味的變化食品失去揮發(fā)性風味成分。如：牛乳失去極微量的低級脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風味。一般處理牛乳時所用的溫度即使不高，蛋白質仍然會分解并有揮發(fā)硫放出。解決的有效辦法是:從干燥設備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風味。可從其它來源取得香精或風味制劑再補充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質。第三節(jié)食品的干燥方法1.了解食品干燥常用方法的基本原理與特點。2.不同干燥方法常用設備及其特點是什么？3.不同干燥方法應用于食品干燥的工藝條件控制。4.如何選擇食品干燥方法與設備？本節(jié)學習要求1、項按干跪燥設扯備的侍特征淋來分坊類：（1甲）自炒然干購燥方蔑法（曬干膀與風僅干等）弦；（2族）人決工干劇燥方炎法（茶如箱速式干砍燥、僚窯房報式干倒燥、貓隧道芝式干灰燥、燭輸送既式干延燥、折輸送柜帶式艦干燥亞、滾密筒干亦燥、浪流化偷床干沫燥、術噴霧度干燥桑、冷拴凍干行燥等垃）。2、辛按干饒燥的帳連續(xù)歡性分償為：（浪1）涌間歇率（批覺次）臂干燥努；（2值）連堵續(xù)干李燥。3、較以干鄭燥時喚空氣慶的壓秀力來崇分類：（1告）常筋壓干混燥；（2停）真講空干尾燥。4、膀以干鋼燥過既程向雨物料橋供能蒜熱的償方法偏來分慎類：（1畏）對瘦流干鍛燥；方（露2）汽傳導界干燥躲；（密3）雁能量潑場作耽用下妻的干逝燥及組合削干燥法。干燥巾設備支的分允類干燥孝器類奮型訊用于航干燥源的食縫物空氣姥對流毛干燥窯式炒（烘碑房式廁）恒塊片掀狀箱式迷、托福盤或象片盤誕式枯塊片好狀、啄漿料總、液更態(tài)隧道杏式漂塊溪片狀連續(xù)貴運輸冷帶式禍漿料葬、液舉狀槽型趨輸送途帶式鴉塊片罰狀空氣動提升閃式園小肺塊片擊狀、享顆粒前狀流化持床式占小塊遼片狀笑、顆研粒狀噴霧騰式弟液偽態(tài)、班漿狀轉筒革干燥氣壓撓式（誼常壓藏式）背漿狀給、液伸態(tài)真空讓漿狀林、液休態(tài)真空妨干燥真空講架式嚷塊駕片狀澆、漿伸狀、責液態(tài)真空越帶式經(jīng)漿驢狀、鍬液態(tài)冷凍付干燥捎器君塊片乖狀、常用謎于液掏狀和俊固狀監(jiān)食物和的干月燥型全式曬干惱是指勵利用垂太陽再光的呢輻射涼能進辱行干幕燥的刊過程鳥。風干膚是指屋利用麻濕物件料的勉平衡貌水蒸陣氣壓衛(wèi)與空杏氣中蘋的水抵蒸氣洞壓差遇進行蹦脫水怨干燥哥的過責程。曬干挑過程四常包現(xiàn)含風霞干的況作用貿(mào)，是鍋常見色的自然輩干燥干燥惰方法曬干茂、風換干方法除可用絲式于固抬態(tài)食患品物車料（牙如果咐、蔬繳、魚棟、肉潛等）悔的干毛燥，述尤其經(jīng)適于點以濕寫潤水并分為蕉主的柴物料光（如胖糧谷犯類等們）干蟻燥，厘炎熱伏干燥悶和通罵風良遼好的策氣候轎環(huán)境交條件水最適撫宜于投曬干揮。一、笑曬干藍及風祖干空氣桐對流纏干燥顯是最權常見膏的食偉品干掙燥方益法。A,熱空兔氣是鐘熱的脆載體從，也擊是濕緞氣的籠載體閑。而蔥空氣著則有禿自然配或強慘制對藝流循椒環(huán)，蛇在不倚同條介件下很環(huán)繞考濕物泥料進農(nóng)行干水燥。躁熱空格氣的咐流動映靠風比扇，剝鼓風競機和蠅折流旅板加琴以控紐奉制，懼空氣影的量袋和速福度會杠影響番干燥擴速率捉?？沼褮獾溺娂訜釢嵖梢詸z用直氣接或慌間接泄加熱聽法：直接匹加熱絮空氣守靠空順氣直舟接與帝火焰見或燃閣燒氣回體接昏觸；間接較加熱悠靠空柔氣與輸熱表虧面接司觸加布熱。B,空氣鉛對流樹干燥扶一般被在常率壓下全進行萍，有鴨間歇字式（珠分批很）和痰連續(xù)多式。C,被干炎燥的同濕這物料鮮可以任是固澤體、雀膏狀甲物料箏及液桃體。二、慚空氣傅對流恢干燥箱式尊干燥搬是一皆種比縮慧較簡織單的羞間歇班式干爐燥方倉法箱式態(tài)干燥禁設備貞單機遺生產(chǎn)絡能力帳不大攝，工恐藝條耐件易賭控制腫。按腿氣體雨與物斑料流鉤動方扁式分鞭為：A,平行澇流箱納式干窩燥B,穿流數(shù)箱式刑干燥C,真空忍箱式繪干燥(一愈)箱引式干騙燥A,隧道猶式干磨燥使塘用的予設備椒實際袍上是漿箱式嶼干燥質設備熟的擴豆大加異長，垂其長走度可散達1貢0～善15m，可容羅納5趁～1舊5輛久裝滿裹料盤付的小敞車。B,可連蠢續(xù)或見半連悅續(xù)操愈作。C,隧道疊干燥墳設備唯容積毒較大豎，小達車在夕內部精可停滋留較腥長時露間，隆適于規(guī)處理稍量大春，干簽燥時羨間長收的物特料干罪燥。D,干燥腎介質良多采傅用熱脆空氣慌，隧刊道內驚也可侵以進天行中谷間加疲熱或調廢氣岸循環(huán)杠，氣鋼流速輛度一保般2巾～3m·怎s－1。E,根據(jù)權物料某與氣泄流接留觸的亦形式央常有腸逆流然式、塘順流牧式和葉混流認式(二別)邊隧道遍式干影燥A,輸送姜帶式特干燥哈裝置聾中除后載料倘系統(tǒng)似由輸黑送帶緩取代怒裝有傭料盤鍋的小得車外語，其稻余部刃分基租本上沙和隧逝道式血干燥哀設備扭相同促。B,濕物習料堆滿積在愛鋼絲桃網(wǎng)或昂多孔鴿板制銳成的充水平限循環(huán)恭輸送接帶上卸進行調的移肉動通殲風干隊燥（肉故也壇稱穿趕流帶環(huán)式干拍燥）凱，物淡料不繁受振竹動或專沖擊昌，破迅碎少鈔。C,適于兵膏狀拼物料燦和固療體物同料干桐燥。D,在干臉燥過跑程，役采用布復合魯式或途多層導帶式宜可使話物料芬松動非或翻介轉，器有利湯于增巷加空粒氣與腸物料污的接查觸面夏，加刑速干接燥速罪率。E,可減拾輕裝閃卸物際料的贏勞動情強度古和費闊用，先便于夸連續(xù)繩化、斯自動用化，竭適于杰生產(chǎn)遼量大拜的單尾一產(chǎn)竊品干多燥，熱以取澡代原床來采命用的運隧道廉式干掌燥。F,按輸移送帶透的層窮數(shù)多辟少可榮分為腰單層梅帶型石、復討合型膚、多犁層帶詳型；競按空勾氣通蒼過輸辟送帶彎的方前向可庭分為敢向下湖通風環(huán)型、運向上衡通風有型和好復合理通風趙型輸憤送帶晴干燥傅設備憐。（三煉）輸額送帶剩式干湖燥噴霧櫻干燥是采采用霧化荒器將料當液（可以左是溶螞液、少乳濁習液或屋懸浮斑液，答也可嘗以是婚熔融逐液或快膏糊股液）分信散為材霧滴守，并撕用熱標空氣粱干燥洪霧滴察而完惹成的廊干燥濤過程丘。菜噴想霧干舌燥方槍法常憐用于險各種某乳粉偽、大圣豆蛋嚇白粉肝、蛋老粉等抵粉體夠食品抬的生刮產(chǎn)，軌是粉仔體食奏品生勿產(chǎn)最晉重要劈燕的方煉法。噴霧象干燥磚系統(tǒng)有不敵同的組成與性能。（四榆）監(jiān)噴霧步干燥氣流氏干燥兼就是歌將粉特末或蓋顆粒事食品香物料撿懸浮蓄在熱列氣流弦中進朽行干萍燥的曬方法爬。氣飯流干回燥也魔屬流厘態(tài)化止干燥因技術冬之一貼，具榮有如炕下特調點A,顆粒琴在氣辟流中紋高度場分散襯，由吧于熱腦空氣跌與濕武物料塞直接聯(lián)接觸萌，使厚氣固炒相間浮的傳侮熱傳椅質的椅表面床積大僵大增祖加，晝強化跌了傳破熱與揪傳質玩過程屠，因么此干繩燥時鮮間短?。?鉗.5倦～2s）購。B,氣固是相間打的并塔流操豈作，帥可使打用高充溫干唉燥介煌質（饞濕淀慘粉干時燥可壞使用腎40鄭0℃音熱空裝氣）旋，使狹高溫蜜低濕浸空氣殊與濕躁含量手大的棟物料罩接觸棉，整很個干若燥過穩(wěn)程物兔料溫遷度也蔥不高掀。C,干燥莊設備任體積竿小，鼓熱能完利用攜，如壇使用捕40忌0℃評以上底高溫帆氣體莖為介巨質，頭1kg絕干今空氣掛可干客燥除毒濕0懂.1護～0煮.1蒼5kg奧，干燥疏器的巷熱效挨率可浮達6乞0～尺75范％D,設備促結構痰簡單六，占巡壽地面莫積小賺，處惹理量峽大。E,適應拍性廣嘩，可鄙用于港塊狀澡、膏關糊狀中及泥筑狀物裹料。好對散識粒狀捏物料熄，最抬大粒析徑可邊達1中0mm萍。(五涌）氣修流干坑燥流化者床干越燥也屢稱沸壤騰床家干燥更,是蒜另一觸種氣枝流干吐燥法琴。與擁氣流破干燥權設備她最大逗不同爭的是孝流化砍床干茄燥物芒料由把多孔蠟板承勻托。流化提床干螞燥用六于干梅態(tài)顆財粒食贈品物索料干倒燥，婚不適護于易徹粘結車或結恢塊的驚物料守。黎流化辨床干廉燥的遷特點蜘：A.物料親顆粒診與熱氏空氣默在湍諸流噴捎射狀跡態(tài)下浮進行聾充分國的混毅合和塑分散踢，氣盼固相父間的喝傳熱肢傳質鉗系數(shù)嫌及相當應的頭表面叮積均虧較大谷，熱慕效率侍較高濃，可訴達6磚0～步80浪％。B.由于寬氣固盒相間濟激烈依的混壯合和裳分散雁以及饞兩者聯(lián)間快耳速地潑給熱桶，使吧物料繡床溫披度均腸勻、繪易控菊制，餐顆粒乖大小運均勻顛。C.物料粥在床歲層內隸的停襲留時堤間可垮任意賤調節(jié)黨，故塌對難柄干燥燈或要載求干割燥產(chǎn)國品含進水量渠低的猜過程完比較迎適用桐。D.設備貞設計下簡單云，造映價較板低，表維修搞方便。（六境）流局化床群干燥噴動染床又晌稱噴計泉床枯，是筆一種飲比較踏新的鴿技術鉤。您噴動張床技靠術可謝用于錢干燥勢、造挺粒、寄冷卻阻、混你合、薄粉碎貞以及興反應鞋等過嫌程。噴動錦床干裂燥器麻可用士于干狐燥1恩～8mm的大桂顆粒帽物料堵，如捎小麥例、豆逮類、脂玉米索等農(nóng)慚產(chǎn)品按，此梅類大冒顆粒誰物料槽若應胳用流疊化床澡，則花需很斜高流景化速刃度而膝不經(jīng)畫濟。躁噴動挑流化獲床又軍可用職于干加燥4符0～偽80真目或形更細遲一些霞的粉方體物組料常用擇的噴盒動床筒干燥桌器有掏單級尺及多衣級型箏式。城按其渡內部葬結構唇有分助布板福式及值無分狂布板哭式噴餅動床障干燥窮器。（七黎）噴沃動床貓干燥*匠傳叔導干背燥是骨指濕么物料魯貼在濁加熱則表面觀上（軌爐底夕、鐵涼板、炮滾筒采及圓悠柱體偷等）碎進行穴的干防燥，離熱的首傳遞喝取決嚷于溫寺度梯奏度的著存在苦。*墾傳及導干旋燥和依傳導墨－對蔑流聯(lián)園合干拼燥常箱結合愉在一要起使泡用*推這饒種干顧燥特逮點是害干燥可強度怪大，巾相應服能量顧利用仔率較流高*斜為了看加速歇熱的永傳遞割及濕質氣的祥遷移零，傳芒導干那燥過宰程都辣盡量命使物丟料處藍于運特動（粥翻動擊）狀棍態(tài)，貸因此駛有各蛛種不欲同的謊干燥渣設備狡。如什轉筒根干燥煌，滾年筒干委燥，躍真空差干燥膀，冷爸凍干聰燥等三、牙傳導蕉干燥回轉懷干燥習又稱往轉筒炕干燥職，是沉由稍籍作傾貪斜而抖轉動頃的長虜筒所京構成A,回轉鬼干燥滾處理敗量大準，運牢轉的令安全付性高擔，多耽用于障含水桃分比悄較少積的顆殿粒狀趣物料太干燥必。B,加熱多介質姿可以龜是熱綿氣流智與物斗料直支接接遮觸方頭式（風類似憂對流萌干燥澇），程也可針以是弟由蒸鼠汽等狠熱源摩來加福熱圓食筒壁事。C,它適晝于粘童附性觸低的頃粉粒邀狀物慕料，駁小片犧物料堪等堆蜻積密閃度較割小的鋤物料勉干燥青。D,回轉緣瑞干燥捐設備泳占地矮大，庫結構目復雜律，耗危材多圖，投加資也則大，改目前失不少灑逐漸譜由沸敵騰床罩（流?；步┑然炙》ù?一廚)暈回轉糕干燥滾筒萍干燥霸是將蓬物料盆在緩蹦慢轉吳動和紋不斷壤加熱茫（用毅蒸汽汗加熱酒）的齒滾筒滾表面代上形羅成薄裁膜，拼滾筒于轉動輝（一劣周）孫過程掙便完蘇成干壁燥過聽程。A,滾筒寇干燥中可用景于液斥態(tài)、乏漿狀銜或泥灘漿狀余食品視物料鴿的干喚燥；亡但不跨適于翁熱塑陰性食參品物欲料（密如果容汁類吹）干尖燥。B,滾筒真干燥票常用蠻蒸汽歉作為齒加熱款源，擾對于頓一般門的物浪料，攜每m2物料喝接觸催面上她的平挨均干頌燥速紙度為扛10扔～2飛0kg銅·h膨r－1。。C,經(jīng)過課滾筒榨轉動授一周跨的干叨燥物壯料，志其干酷物質銳可從疏3～存30助％增拼加到齡90輛～9耕8％遮，干扭燥時微間僅逝需2訓秒到叨幾分臨鐘D,根據(jù)大進料描的方叨式，悲滾筒巨干燥句設備研有浸翁泡進鑒料、輸滾筒系進料拜和頂潮部進守料；柔根據(jù)詳干燥稍壓力將有真侍空及拉常壓茄滾筒例干燥蘋；也寸有單蹤蝶滾筒常、雙襪滾筒為式或騙裝滾馳筒等誰干燥遞設備喊。（二對）滾趴筒干紛燥真空榮干燥夜是指轟在低且氣壓奏條件質下進勾行的視干燥垂。A,真空牛干燥仇常在膏較低駱溫度吧下進損行，喚因此舅有利惕于減盯少熱瓶對熱慘敏性眼成分困的破姿壞和憑熱物址理化肌學反白應的幣發(fā)生象，制招品有祥優(yōu)良雅品質洲，但那真空躲干燥遠成本恐常較吩高。B,采用塌真空蜜干燥搬設備廊一般伴可制創(chuàng)成不瀉同膨匯化度竹的干鞏制品付。C,真空象干燥因過程頸食品巡壽物料當?shù)臏叵ざ群途案稍锾人俣葥u取決攝于真消空度嬌，物交料狀樹態(tài)及旅受熱符程度準。D,干燥豪過程印熱量鐵?？哭k傳導趴或輻擇射向蟻食品錯傳遞倚，也槳有用月熱氣僻體或耗微波咳作為柄熱源戲。（三配）真險空干于燥冷凍幅干燥氧又稱瓜升華皇干燥上，是宵指干抄燥時灣物料牧的水徹分直輔接由冰晶妥體蒸射發(fā)成水仗蒸氣誤的干畫燥過陪程。冷凍柿干燥是目蓄前食養(yǎng)品干輪燥方閑法中攜干燥毅過程縣物料倡溫度腦最低伍的干碗燥，用尤于果蔬、蛋陪類、妹速溶駐咖啡拆和茶惹、低宿脂肉興類及甘制品煩、香頌料及娃有生鞭物活旬性的止食品搏物料霸干燥緒。冷凍昨干燥將時，擱被干丹燥的拉物料穿首先坊要進勝行預渣凍（凍結），定然后擠在高商真空裝狀態(tài)予下進耐行升華幫干燥.（四賠）書冷凍冊干燥能量諸場作構用下燦的干利燥指電磁浸場和聲波拉場中的幻玉干燥思作用示。濕物證料中兔的水評分對度不同臘能量客場中牽的能蟲量有銳特殊持的吸懲收作膀用，悲可促將進物破料中冠水分中汽化鉗，提政高干照燥速論率。在能疊量場傳中能縣量的階傳輸尾依然茅有對泛流與伯傳導膽、輻年射，當?shù)哺接衅洳靥厥庑训男魏褪胶湍?。四、澇能量酒場作悠用下初的干兵燥電磁圣場中眾的干牙燥主患要是城利用壟電磁或輻射吩能作縫為干閣燥能聚源的貞干燥流。電磁近輻射誤具有犯粒子赴－波恥的雙闖層性界質，限以電績磁波近形式龜傳播較，不澡同波亞長（稱頻率棗）的盆電磁裝波都緊具有紀一定返的能凱級和留對食踏品材誕料的被吸收國穿性懼。常用后于食癥品干很燥的賺電磁土波有薪紅外根線、遠紅周外線和微波（一涂）電砌磁場凍中的礎干燥聲波債場干卷燥也向稱超魯聲波冬（指俘頻率辛20斧～1謎06KH吐z的電慈磁波謙）干勁燥聲波霉場作肢用于栗濕物據(jù)料，廚可使有物料瓦溫度修有所字提高棄，并晴可強死化傳喜質過份程，析使物稅料干含燥速霜率提競高。不同班介質拘對超抓聲波秘的吸穗收不條同，肝各種勝介質壞的最還大吸推收聲車波頻刻率也百有差身異，歪超聲夫波在辜輻射反介質趟中的神吸收喬，會源放出梁一定惜熱量帶，使吳介質恨溫度元相應生提高救。用聲朽波來眉干燥遺食品遵常結絨合其焰它干竿燥方史法，嶺利用慶熱空陸氣和慎強大葛的低插頻聲眠波在拼干燥崖室內姐與濕秒物料規(guī)接觸燥，幾際秒內份即可避達到舒干燥殘要求援，其碌干燥點速率莖比常牛規(guī)噴向霧干迷燥、胞轉鼓菊干燥將和真協(xié)空干叉燥的接速率肌高3秒～1寧0倍蹈，節(jié)拾約燃童料5點0％燒。適于賣熱敏做性和針易吸寒濕性舒或含對脂肪崗量高戀的食文品物賭料的槽干燥辜。（二宰）聲泡波場野中的浙干燥（1哭）結嗎合各宜種干此燥方桐法的昏組合生干燥允裝置即利稠用兩者種不崖同的討干燥很設備彎組合覆起來蠶，先甘利用暫第一褲干燥漢器使旨物料舌的含蛇水量普降至茅一定藥值后笨，再遣經(jīng)第玩二干薯燥器尼，使貍物料派水分著及其珍它指沾標達魔到產(chǎn)寧品要鵝求，潑以提正高設色備生寶產(chǎn)效遠率，歌改善事產(chǎn)品喚質量封，如晴噴霧恰干燥虎方法設中速乎溶奶摟粉生麻產(chǎn)的言二段板法生注產(chǎn)工篇藝。（2遼）結蝴合各桑種熱刺過程戀的聯(lián)繩合干炸燥裝切置就是痰把干浴燥、信脫水陸、冷念卻等貼過程潤組合慢起來構，實澇現(xiàn)一漿機多戴用的睬目的陽外，航還可墊以合側理地鵝利用竿能源銅，實障現(xiàn)生慎產(chǎn)的燥連續(xù)販化。（3販）結篇合其漸它過留程的婆聯(lián)合粥干燥秧裝置干燥楊器附額帶攪巖拌機其和粉作碎機是的聯(lián)匪合裝喬置，縫可大葉大改削善干勺燥物送料流垃的流遭體力這學狀艱態(tài)，梅有利選于破狂碎結站塊和文消除喜粘壁打現(xiàn)象叨，提俊高干屑燥速磚率。組合督干燥A,它具秒有投璃資少追、管肉理粗竟放、插生產(chǎn)架費用深低，鋪能在狗產(chǎn)地愿就地盤進行鐘干燥B,自然盲干燥仁還能適促使歌尚未誘完全其成熟野的原事料在航干燥燥過程簽進一射步成糧熟。C,自然紡干燥懲緩慢樸，干縫燥時撤間長察。曬暮干時下間隨飲食品新物料秋種類缺和氣龜候條哀件而春異，盟一般用2～孔3天裙，長勢則1轉0多愁天，網(wǎng)甚至裳更長哄時間持。D,干燥肉最終喝水分披受到虜限制初，常眠會受往到氣完候條均件的墳影響贈和限央制。漠如在盈陰雨秤季節(jié)耗就無愧法曬爸干，擔而難欠以制訪成品頭質優(yōu)邀良的岡產(chǎn)品處，甚削至還唐會造兼成原著料的豬腐敗爸變質桃。E,自然朋干燥告還需暮有大訊面積永的曬謙場和掌大量赤勞動創(chuàng)力，列生產(chǎn)側效率法低，蒼又容駁易遭謝受灰蜓塵、圾雜質說、昆赴蟲等酸污染筒和鳥沈類、葬嚙齒額動物釣等的謹侵襲悠，制歲品的鵲衛(wèi)生儀安全扶性較街難保溉證。F,科學塌利用尼太陽換能，綱充分瞎利用網(wǎng)天然乎能源姜。自然炊干燥嫌的特險點曬干套及風尖干要綿求A,食品踐曬干憲有采妙用懸莊掛架炎式，閘或用具竹、鏈木片煌制成等的曬津盤、朽曬席盛盛裝直干燥你。物陷料不濱宜直掙接鋪含在場栽地上謝曬干憲，以伸保證證食品截衛(wèi)生障要求B,曬干想場地喉宜選析在向殖陽，圈光照捷時間蹲長，積通風拾位置簽并遠花離家毛畜廄攏棚、杏垃圾患堆和哨養(yǎng)蜂車場，課場地陜便于丹排水背，防咸止灰欄塵及王其它破廢物銀的污頸染。C,為了梯加速促并保圍證食稼品均襯勻干曲燥，兵曬干努時注悅意控谷制物賣料層瀉厚度淡。不句宜過退厚，帥并注漁意定視期翻美動物牽料。料液塵霧化副的方城法（1舅）氣尿流式輸噴霧它是魂采用脆壓縮描空氣襯（或碧蒸汽魚）以毅很高弟的速聰度（錯30充0m·庫s－1）從噴另嘴噴往出，沿利用糊氣液表兩相吧間的孝速度縮慧差所器產(chǎn)生留的摩沾擦力訂，將魯料液乘分裂竊為霧霸滴，遼故也狗稱為胸雙流當體噴總霧。（2帽）壓亭力噴逝霧采用惰高壓敏泵（間0.固17碼～0閘.3聰4MP徐a）將料餓液加禁壓，雹高壓邊料液封通過腰噴嘴撥時，坐壓力湖能轉蘭變?yōu)榭紕幽芗壎哧犓賴婃I出分馳散的越霧滴賞。（3待）離圖心噴捎霧料液毀在高銹速轉嚼盤5杯00死0～膊20狠00基0r·散m升in－1或圓旨周速移度為勸90垮～1睛50m·摟s－1中受乒離心嶄力作嫂用從墳盤的孔邊緣皮甩出符而霧動化(1攻),連噴良霧干豎燥是修非常垂細小川的霧盈滴與豆熱空撓氣接府觸，濃具有層極大修的表德面積皆，有獲利于煙傳熱辰傳質柱過程雙，因紋此物級料干合燥時侮間短白（幾接秒至葡30覺秒）廉；(2第),屬干虧燥溫爽度較禿低，珠適于箭熱敏齒性物償料的棚干燥吊；(3溜),娛可生膜產(chǎn)粉均末狀茅、空室心球貌狀或蜻疏松川團粒歷狀，窮且具沙有較烤高的竭速溶宇性產(chǎn)尖品；(4聾),寄容易聾通過厚改變欣操作豪條件臭以調編節(jié)控現(xiàn)制產(chǎn)和品的絕質量汪指標肚，如波粒度朵分布專、最田終濕闖含量攔等；(5鏟),甚干駛燥流志程簡逼化，貫操作惠在密捏閉狀攏態(tài)下虎進行沖，有雙利于戲保持狡食品惰衛(wèi)生御、減謹少污婦染；(6龍),沫所哲需設松備較壤龐大垂，空田氣消油耗量確大、惠熱利剩用率爽低，徹動力胡消耗候也較夕大，忠因此咬，噴條霧干妨燥總川的設侄備投顯資費疫用較床高噴霧正干燥晝特點噴霧昨干燥席系統(tǒng)一級雜噴霧聽干燥蓬系統(tǒng)卡：跳主要煎有開東放式巖閉式狠循環(huán)反、半芒閉式堆循環(huán)俗和自績惰式萬循環(huán)聲四種隙型式港；二級過噴霧廊干燥垮系統(tǒng)趕，又擁稱直場通速速溶系打統(tǒng)；流化監(jiān)床噴霧胳造粒系統(tǒng)A,間歇薄式真渴空干萬燥擱板勸式真厭空干貨燥設戶備是藥最常插用的不間歇屠式真廉空干掩燥設收備，墻也稱蓄為箱塌式真神空干病燥設憑備。板常用屋于各懂種果冤蔬制葉品（鹽如液畏體、戴漿狀堵、粉斥末、筋散粒闊、塊恐片等般）的渴干燥形，也慰用于怒麥乳股精、尤豆乳鎖精等柿產(chǎn)品昌的發(fā)貢泡干漏燥.B,連續(xù)彼式真毅空干哥燥連續(xù)威式真河空干盼燥是槐真空朋條件性下的懲帶式遲干燥典。真空奧干燥舞設備第的分屯類A,冷凍脆干燥慣在真奶空度躺較高宜，物灘料溫痰度低套的狀痰態(tài)下桂干燥撥，可板避免筐物料應中成宵分的確熱破荷壞和句氧化艱作用尸，較法高保六留食柴品的貴色、勁香、擾味及侮維生耍素C；B,干燥縫過程博對物走料物幻玉理結客構和資分子猛結構屋破壞喉極小旬，能餓較好棟保持朽原有齡體積隱及形觸態(tài)，嫂制品低容易系復水揉恢復稍原有月性質喇與狀川態(tài)；C,冷凍歉干燥薪的設火備投資嬌及操蓄作費忽用較借高，段生產(chǎn)局成本銷較高樹，為鄉(xiāng)豐常規(guī)鍋干燥保方法油的2京～5架倍。冷凍賴干燥闊的特趁點物料掏的凍矮結有早兩種政方法蠻，即灑自凍利法和六預凍霜法。自凍襪法:敬是利梯用物啊料表俱面水益分蒸跪發(fā)時異從它匯本身昨吸收禾汽化歇潛熱始，使幼物料奶溫度悠下降分，直纏至它甘達到經(jīng)凍結語點時床物料梅水分紐奉自行特凍結則的方錢法。該法刊水分質蒸發(fā)彼降溫逝過程捧容易香出現(xiàn)牲物料蠢變形類或發(fā)罰泡等旅現(xiàn)象態(tài)，因患此要圈合理豈控制檔真空東室的際真空低度，仗對外番觀形精態(tài)要般求較耽高的黎食品眼物料舊，干點燥會恨受到悅限制決。此法若的優(yōu)賤點是委可以犯降低撈脫水潔干燥砌所需塵的總恢能耗氏。預凍示法:漲是嗓干燥街前用雙常規(guī)播的凍收結方睡法，代如高雅速冷謠空氣研循環(huán)答法、卻低溫誓鹽水拆浸漬鈴法、倡低溫集金屬繭板接者觸法飾、液鞠氮、甘液態(tài)佩二氧繁化碳伏等載門冷劑標噴淋旅或浸練漬法閣將物于料預聽先凍腰結。喬此法想適于趁蔬菜援類等調物料繡凍結勇。物料槐的凍憤結方算法冷凍響速度膽對干疑燥速開度的葛影響A,凍結渠速度校影響漫干制兇品的欺多孔埋性。旁凍結氣速度來愈快養(yǎng)，物真料內片形成訂的冰研晶體稻愈微幕小，良其孔節(jié)隙愈損小，緩干燥崇速度革愈慢歸。B,冷凍殼速度田還會掌影響糞物料藝的彈什性和月持水伶性。較－3竟0℃達經(jīng)1透5mi趣n凍結帽的蘆獄筍和云在－森15拴℃溫義度中或凍結交的相回比，胞前者匪具有真較好材的彈票性和佛持水阿性。C,緩慢炸凍結適時形諷成顆憶粒較潮大的組冰晶錢體，耕會破譜壞干再制品旦的質域地并貨引起沸細胞涉膜和涉蛋白羽質（浸如魚甲肉）啦變性箭。冷凍褲干燥尸的干數(shù)燥過芹程包款括兩敲個不唇同的藏步驟兇：升要華和壇解吸險，它未可以想在同騙一干野燥室崗中進掘行，藝也可瓜在不慘同干伸燥室俗進行。升華升華狀也稱迷初步更干燥紛，是霉冷凍美干燥士的主刺體部碑分。升華但溫度嫌與壓埋力有蓬密切闖聯(lián)系，凍候結物籮料中葉的水蝦分在囑真空征條件命下要貓達到略純粹珠的、壞強烈霧的升澤華,吼要抬注意攀三個早主要拆條件含：即干燥煙室絕紐奉對壓碎力，熱量費供給和物料茶溫度解吸當冰鋼晶體身全部笑升華枕后，蒙第一虛干燥帶階段稱即完喪成。速但此生時的危物料壁仍有忍5％藝以上扛沒有廊凍結綢而被汽物料吩牢牢齒吸附寒著的狹水，妨必須測用比禁初期威干燥因較高介的溫唇度和明較低賢的絕膽對壓往力，模才能滑促使注這些遣水分陜轉移棄，使闊產(chǎn)品萌的含坐水量略降至評能在位室溫否下長非期儲生藏的秘水平情，這件就需刮二次熱干燥批。影衡響二踩次干史燥的趴速度鄭及時嬌間的河因素扎與升澡華過兩程相蓮同，輝即溫撲度和削絕對筆壓力旱。冷凍犁干燥埋的干裙燥過必程在真并空室侮內的賞絕對由壓力賴（總答壓力莊）應術保持密低于幻玉物料慘內冰崖晶體紙的飽套和水遍蒸氣型壓，夸保證咽物料伐內的鉗水蒸屠氣向螞外擴臉散。凍結枯物料斗溫度線的最圈低極農(nóng)限不緊能低柜于冰裹晶體自的飽另和水從蒸氣嗽（等固于真惱空室價內的仙壓力豆）相另平衡貧的溫亂度。如真礎空室暗內絕洽對壓污力為獲0.黨04kp唇a(0突.3打m逼mH魄g)額，物料役內冰哀晶體溝的飽鵝和水天蒸氣用壓和錢它平權衡時劉相應差的溫頁度為饞－3暴0℃牌，因耍此凍烈結物燙料的緣瑞溫度覆必然考高于紫－3諒0℃處。根據(jù)殺經(jīng)驗兔，在紛預先屋確定話物料控溫度優(yōu)的條包件下在，最軍適宜奔絕對侵壓力廣可以講定在另冰上域飽和牌蒸汽經(jīng)壓力恥的三求分之炸一。暖如含瞞糖量脾高的奏水果就需0襪.0近33kp楚a(0睛.2亂5興mm讀Hg多)的絕逝對壓殼力，栗而洋凍蔥卻輪需0縮慧.1繁7～擋0.記20kp編a。絕對嘗壓力細影響熱量供的提標供可摩來自霞不同乏的系墨統(tǒng)，烘應用碎較多育的是足接議觸式凡冷凍咱干燥欠設備欣。加煌熱板咐一般勿用蒸撐汽或射其它斜熱介趨質通劃入板咽內加散熱，決加熱鑼板的拘溫度許應以塌物料虧所能紀忍受作的溫傘度為鼠限，障一般跪為3虜8～狠66棒℃升華誓干燥做時物左料形湯態(tài)固歇定不拉變，徹水分烘子外煩逸后懲留下蓄的是耽孔隙棗，形附成海起綿狀皇多孔溝性結提構。當它具姿有良仰好的量絕熱袍性，痰不利組于熱鬧量的宴傳遞懲。此監(jiān)時，糾若能狗利用緞輻射灘熱、捧紅外弦線、參微波詠等能薄直接蜜穿透法干燥算層到腫后移床的冰換層界夠面上醉，就厲能加迅速熱星量傳肯遞，粉有效邁增加再總的渡干燥師速率郵。增大耐加熱坦板和失物料準間距揭離并塞提高拿加熱街板溫小度，恐熱量蚊就能訓以輻塞射方伙式傳殼給物呈料。熱量贏供給依控制A,過度鄙加熱蒼會引亦起物蓋料溫忙度升火高，暖當料正溫超釣過冰之晶開橡始融畝化溫教度時差，溶蠟液自蓋由沸朋騰：使溶說液中蕩揮發(fā)擾性的就芳香學物質蓬損失盡增加個；容易采引起厚泡沫鞋或充者氣膨豈脹；液相咳沸騰閱的蒸憑汽氣見流帶情走一偶些顆室粒而青造成雄損失封。B,但有匪些食遇品物賓料能妻承受咸有限滑度的慶夾層舞融化麻，溫座度升地高對竄增加壯干燥遞速度群是有叔利的慌，通塞?？傻挂栽陬愰_始佳融化摟溫度tim和允制許融稅化溫混度tam兩個易限度請之間支畫出濫一條求工作殘帶。C,食品虛物料逼的tim值在芬－2盞1℃迫～－濕51開℃之眨間（幣對于監(jiān)果汁綠甚至種可達案－7仁0～扛－8辟0℃貫），幣而允屬許融冒化的驢溫度tam在－卻10災℃～遺32輕℃之厚間溫度?？刂萍t外柔（紅嬸外線鵝是指午波長翅0.霜72斃～1與00甚0m的電禿磁波袋）及比遠紅供外干報燥也系稱熱型輻射宮干燥犁。是倒由紅筆外線尋（包堅括遠移紅外吧線）善發(fā)生端器提咱供的扛輻射蜜能進棚行的牲干燥豆。遠火紅外范線干蕩燥的遵特點：A,熱源它材料樣選用撈熱輻動射率亦接近更黑體頃的物劈燕質，襪故熱孫輻射遙效率信高。B,遠紅建外線序輻射旬熱在餓空氣膏中傳浪播，僑不存仔在傳循熱界岸面，撫故傳梨播熱燭損失烤小，聲傳熱冷效率葛高，蓬被輻閣射物丸料表趣面熱勝強度范大于抵對流桃干燥備強度泳30津～7夫0倍麥以上碑。C,多數(shù)洲食品怠濕物將料等帽有機蘋物，叉在遠更紅外皺區(qū)具悠有更冊多的票吸收鐘帶，普因此泰遠紅翅外線康比一絨般紅村外線裝有更里好的垃干燥謹速率巖。D,遠紅突外線駕的光落子能榆量級稿比紫片外線妄、可躬見光岡線都事要小計，因魯此一時般只果會產(chǎn)溫生熱郊效果慰，而賠不會潑引起鳴物質后的變遵化，昨可減蒜少熱澆對食杰品材弓料的父破壞陣作用谷，而貨廣泛悼用于依食品瞎干燥兩。遠紅崖外線竊干燥番的特狡點微波忠也是蜓一種級電磁貧波，向其加萍熱是守利用凱電介魂質加庸熱原仰理。由于答微波列在食避品材顛料中罩的穿渡透性閣、吸刃收性味，使要食品悄電介辟質吸疏收微輝波能金在內援部轉仍化為棒熱能政，因袋此微侮波加鍋熱速寬度快積，微租波干狐燥有認較高炕的干釋燥速冠率。對比嬌較復廉雜形切狀的刷物料需有均仙勻的濕加熱燃性，劫且容發(fā)易控悅制。不同桑含水訴分食畏品物雖料在殿微波列場中惠，對樂微波睬吸收曉性不膊同，瀉含水崇分高殼的物當料有潮較高春的吸疾收性潮，因搏此微紐奉波干扭燥有押利于腥保持紋制品竄水分柄含量維一致跨，還爛具有冒干燥叔食品惹水分毒的調嶺平作辭用。微波隔不僅恰用于削常規(guī)漫干燥顏，也牙用于險真空且干燥蝴、冷您凍干艷燥、讓對流禍干燥邪等場項所作沖為熱瓦源使域用。工業(yè)費微波茫干燥類設備汁采用躁的頻啦率有漢91奪5MH俊z和2芬45環(huán)0MH災z。微波螞干燥干燥燈方法航的選跳擇原御則1，孩根啦據(jù)被摧干燥俗食品風物料林的性陣質，狀如物表料的譯狀態(tài)滅以及禾它的望分散犧性、腫粘附款性能訊、濕很態(tài)與先干態(tài)缺的熱痕敏性例（軟安化點箭、熔便點、務分解甲溫度屯、升尿華溫水度、見著火孫點等炒）、別粘性裳、表富面張壩力、駁含濕緩量、線物料晃與水食分的來結合診狀態(tài)陶等以急及其理在干就燥過隔程的事主要號變化緒。2，協(xié)干商燥制租品的繼品質熟要求頓（熱漁敏感義成分撐的保疼護要奇求，易風味矛物質唯的揮突發(fā)程訪度等暗）。3，頑干遲燥成言本（供設備耐投資子，能側耗及藏干燥搶過程合的物室耗與夢勞力亭消耗煎等）大。綜合勸上述五條件煮，選歇擇最賣佳的臣干燥兆工藝睜條件膊，及肢在耗香熱、盼耗能潤量最根少情藏況下局獲得公最好頌的產(chǎn)續(xù)品質頓量，揉即達扮到經(jīng)協(xié)濟性飛與優(yōu)欣良食彼品品裙質。第四自節(jié)諸干資燥產(chǎn)使品的撕包裝析與儲影運一、情水分叉活性爺與食虛品品搖質和洞穩(wěn)定蔑性的值關系（一忌）aw與微生哀物活甘動(二聽）aw與食爪品中陰發(fā)生圾的化學絹變性作用看的關傷系（三孟）aw與食獲品質詢構二、中濕耐食品三、撓干燥急品的稀包裝府與儲運罰要求（一腐）aw與微生危物活投動水分梁活性甘可以尤影響跟微生脹物的巧芽孢自發(fā)芽泉時間圈(或傳滯后擺期)忌、生妙長速雁率、蒸產(chǎn)毒早素、電細胞猶大小觀及死雙亡率月。1、aw與微生萬物生決長2、斗微生滴物生送長與產(chǎn)毒璃素的最嚷低aw3、食品菠干藏摧過程齡微生株物的活動估控制aw與微觀生物像活動1、刺各種鉤微生燙物生師長水慢分活假性范脂圍及針其相嘉對應沾的有鎖關食湖品多數(shù)桶細菌當在aw值低應于0炊.9態(tài)1時貸不能搜生長購，而固嗜鹽衛(wèi)菌則去在aw低于菜0.懇75鞏才被搬抑制嫌生長凈；霉菌帳耐旱羨性優(yōu)犧于細尸菌，掛多數(shù)改霉菌趟在aw值低扁于0食.8勾時停駱止生共長，踩但也紅曾報漿道過捎一些肅耐旱蒙霉菌予，在aw值0胖.6肢5下率還會循生長光。一哨般認宅為0獻.7狂0～黑0.弟75滋是其民最低aw限值脆；除耐姜滲酵莫母外撒，多侮數(shù)酵臭母在aw低于帥0.聯(lián)65瞧時生腎長被海限制苦。aw與微虧生物傾活動2、么微生舊物生菌長與扎產(chǎn)毒鏟素的塘最低aw通過圖控制諸致病纖性微裳生物耽的生濃長aw懼，即可秒控制碼其毒素的柿生成航。致病各性微蝕生物稀，通咸常產(chǎn)史毒素aw高于誤生長aw挎。只有稼水分咽活性盟下降陡到0絕.7窗5，菠任何莖致病企菌都婦無法狀生長都及產(chǎn)加霉素焦，食餐品的市腐敗滑變質爬才得矩以顯溜著減提慢，籮甚至雅能在稻較長衛(wèi)時間監(jiān)內不濱發(fā)生汪變質越。若戰(zhàn)將水執(zhí)分活芳性降校低到柿0.嶼65嘆，能丸生長擦的微閑生物閃已為黃數(shù)極斷少，適因而遣食品賴貯藏疾期可淋長達聽1.腿5～容2年坡。3、陰環(huán)境核因素啊會影煩響微辣生物罰生長叉所需棟的aw值如營藥養(yǎng)成難分、PH喪、氧氣謹分壓職、二駕氧化扔碳濃晝度、拉溫度宮和抑定制物屆等愈乎不利壤于生麗長，泳微生罰物生葵長的譽最低aw值愈監(jiān)高，毯反之下也然部。aw與微烘生物御活動食品志干藏書過程攜微生奴物的盟活動圣取決深于：食品哭中微妨生物構的品泥種和樂數(shù)量；僅靠唐干燥貧過程量并不峽能將績微生倆物全榆部殺乖死，至干燥欄完畢費后，揉微生牽物就馬處于些完全賢(半陜)抑池制狀傘態(tài)(慶常也面稱為頸休眠磚狀態(tài)島)。詞干燥漆制品社并非辨無菌撫，遇宵到溫最暖潮撞濕氣撈候，梳也會支腐敗層變質摧。食品浪干燥追前微培生物彈數(shù)量礎的控庭制。某些話食品芽物料騾若污吧染有安病原鞏菌，旁或導族致人高體疾季病的稱寄生綱蟲如魔豬肉紀旋毛涌蟲存寄在時備，則繪應在美干燥磁前設右法將尿其殺跌死。食品倒的水市分活辯性；食品州的包顆裝；食品育的干餐藏條忠件(鴨如溫草度、肌濕度茂)。(二充）aw與食術品化則學變逮性作閱用的越關系1、aw對酶反嫩應的影路響2、aw對非酶洞褐變的影涼響3、脂肪唐氧化等變敬質反廣應4、aw對維生洋素營養(yǎng)羞成分爺?shù)挠翱痦慳w與食標品中掛發(fā)生摔的化抱學變瘦性作伏用的作關系（1)aw對酶回反應退的影佩響酶反止應速技率隨鼠水分板活性檢增加久而增野加面粉截水分高從8掃.8冶%增較加到甲15屑.1帖%時梁，脂輕肪酶貝活力滑提高旬到5蜂倍。她對脂鈔肪酶珠活力兔的抑年制，糞水分電活性丘應控順制在具0.祝17羊～0斷.2總0。影響言食品旋中酶閃穩(wěn)定湊性的而因素諷有水注分、炎溫度躁、pH域、離子斤強度凳、食薄品構錘成成若分、膝貯藏賄時間皮及酶左抑制萌劑或累激活程劑等幸。水飽分活酷性(瞧或水爆分含季量)仿只是僑影響掃其穩(wěn)領定性懇條件宗之一狗。控制刪干制涉品中拴酶的撞活動拖，有簡效的回辦法攤是干析燥前租對物睛料進舅行濕娛熱或趨化學畫鈍化毅處理脹，使王物料仍中的級酶失焦去活貨性。aw與食翅品中漿發(fā)生統(tǒng)的化野學變言性作暖用的怕關系（2樣）aw對非沒酶褐緩變的便影響還原濱糖和辭氨基昆酸(脖蛋白撞質)救在合勿適的枝條件詠下發(fā)無生反望應(鏡梅拉霉德反吐應)臨。模裹擬研產(chǎn)究發(fā)姓現(xiàn)，員氨基積酸氮斯的最披大損紐奉失發(fā)響生在銹平衡良水分患活性微0.物65剝～0銅.7異0，劃高于派或低待于此駱值氨智基酸猜?lián)p失索都較爐小肉與立魚產(chǎn)己品發(fā)依生的選褐變葡反應得除變宋色外遍，肉粉制品窄的褐權變還委會產(chǎn)井生苦壁味和掠燒焦桿味。氨基浸酸與單蛋白秧質參牢與反汗應的課結果達會造溉成營短養(yǎng)成壟分的賞損失aw與食帶品中偉發(fā)生臺的化辛學變滾性作初用的踢關系（3）析脂肪壯氧化犧等變燙質反墓應水分枕對食剖品氧植化酸翻敗的蒼影響育與其直它微帳生物次活動承，非嗎酶褐吉變，響酶反槽應和健組織藏變化委明顯秧不同脂類涂的氧供化產(chǎn)泡生臭粒味，采脂肪瓶酸降掉解和增某些字維生輝素破便壞。脂肪簡氧化合問題戴?？糠碧砑訍u抗氧嗽化劑雁來減毅緩。aw與食液品中眠發(fā)生嘉的化群學變其性作鄉(xiāng)豐用的幫關系（4賀）aw對維世生素伯營養(yǎng)蠢成分謊的影輔響在低aw下，鑒抗壞師血酸外比較橡穩(wěn)定馳，隨繩著食慰品中負水分娃增加牛，抗謹壞血胸酸降然解迅成速增沿快。維生項素的緞降解危反應因屬一吸級化誕學反絮應。棵溫度衰對反鈴應速剃率常伐數(shù)影贊響很早大。將維刃生素C(如抗拐壞血勝酸)塑包埋腿或先情添加菊到油管相中擠防止腿其與升水接匪觸也厘是防鹿止維來生素C降解晉的有之效方梨法。脂溶候性維港生素打的穩(wěn)股定性臘與脂罷肪氧吉化有晌關。（二地）中癥濕食月品（IM社F）鑼（映In遮te京rm稍ed拋ia殖te鉤mo洽is疲tu錘re睬