2023年西式面點師（技師）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年西式面點師（技師）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。2.【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感3.【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整4.【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置5.【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。6.【單選題】堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum7.【單選題】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀8.【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油9.【單選題】建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證申請表采用（）規(guī)定的統(tǒng)一式樣。A、住房和城鄉(xiāng)建設部B、應急管理部C、國務院安委會辦公室D、商務部10.【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。11.【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似12.【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕13.【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。14.【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。15.【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質16.【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊17.【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。18.【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。A、色澤B、口味C、質地D、質量19.【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。20.【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。21.【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯22.【單選題】根據(jù)《北京市房屋建筑和市政基礎設施工程危險性較大的分部分項工程安全管理實施細則》（京建法〔2019〕11號），下列單位存在危大工程違法違規(guī)行為，不由市區(qū)住房城鄉(xiāng)建設部門負責實施行政處罰的參建單位是（）。A、建設單位B、施工單位C、監(jiān)理單位D、勘察單位23.【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。24.【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重25.【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本26.【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要27.【單選題】木材用明火點燃時，最低著火點（）。A、135°CB、159°CC、250°CD、300°C28.【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。29.【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿30.【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。31.【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。A、微波爐設備B、烘烤設備C、烤爐設備D、電冰箱設備32.【單選題】焊劑HJ431適合于焊接（）。A、低碳鋼B、不銹鋼C、鋁及鋁合金D、高強鋼33.【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包34.【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同35.【單選題】松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度36.【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式37.【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。38.【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識39.【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間40.【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。41.【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱42.【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾43.【單選題】遇到火災，你應該迅速向（）逃生。A、著火相反的方向B、著火的方向C、人員多的方向D、安全出口的方向44.【單選題】松質面包面團的工藝方法與()類似，但松質面包的水面團是發(fā)酵面團。A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團45.【多選題】特種作業(yè)人員具備的條件為（）。A、年齡滿18歲B、身體健康C、小學以上文化程度，具備相應工種的安全技術知識D、符合相應工種作業(yè)特點需要的其他條件E、參加國家規(guī)定的安全技術理論和實際操作考核并成績合格46.【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋47.【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。48.【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油49.【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱50.【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。51.【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。52.【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性53.【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。54.【單選題】《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定，工會在發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營單位違章指揮、強令冒險作業(yè)或者發(fā)現(xiàn)事故隱患時，有權提出解決的建議，生產(chǎn)經(jīng)營單位應當及時研究（）。A、回復B、報告C、處理D、答復55.【判斷題】法律責任時一種消極的法律后‘最新解析‘果，即是一種法律上懲戒性的負擔。56.【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。57.【單選題】根據(jù)《特種設備作業(yè)人員監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料申請《特種設備作業(yè)人員證》的，不予受理或者不予批準發(fā)證，并在（）內(nèi)不得再次申請《特種設備作業(yè)人員證》。A、1年B、2年C、3年D、4年58.【判斷題】（）小車軌道中、最新解析、心線之間的水平距離稱為軌矩。59.【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。60.【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚61.【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。62.【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。63.【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致64.【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。65.【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱66.【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D67.【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質68.【單選題】蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie69.【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率70.【判斷題】施工升降機所有吊籠門都關閉時，吊籠才可以啟動或保持運行狀態(tài)。71.【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕72.【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果73.【單選題】“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司74.【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作75.【單選題】優(yōu)質的松質面包應有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：B5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：√11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：D16.參考答案：D17.參考答案：√18.參考答案：D19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：D22.參考答案：D23.參考答案：√24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：D27.參考答案：B28.參考答案：×29.參考答案：C30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：A33.參考答案：A34.參考答案：A35.參考答案：C36.參考答案：C37.參考答案：√38.參考答案：C39.參考答案：C40.參考答案：√41.參考答案：D42.參考答案：D43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：ABDE46.參考答案：D47.參考答案：√48.參考答案：B49.參考答案：D50.參考答案：√5