2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）-1

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【判斷題】卷制法只用一種片料卷制，無(wú)需其他原料。2.【判斷題】主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。3.【判斷題】醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。4.【判斷題】攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。5.【判斷題】藻類植物是自然界中低等的植物，它們的植物體沒有根、莖、葉的分化。6.【單選題】拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣7.【單選題】燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。A、細(xì)嫩B、組織緊密C、無(wú)異味D、新鮮8.【判斷題】燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。9.【判斷題】京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。10.【單選題】將經(jīng)過(guò)的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配11.【判斷題】()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。12.【單選題】北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐13.【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3～1/2為度。14.【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為宜。15.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多16.【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。17.【判斷題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。18.【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成19.【判斷題】通過(guò)對(duì)原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個(gè)方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。20.【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說(shuō)是因?yàn)楦淖兞说鞍踪|(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感。21.【判斷題】福建及臺(tái)灣之間海水漁場(chǎng)是世界著名的鳘魚漁場(chǎng)。22.【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后23.【單選題】配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定24.【判斷題】食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。25.【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料26.【判斷題】刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。27.【單選題】從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部28.【判斷題】面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因?yàn)槊娣壑泻写罅康牡矸邸?9.【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電30.【判斷題】質(zhì)優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細(xì)長(zhǎng)均勻，花蒂小，不開花，無(wú)蟲蛀霉?fàn)€。31.【判斷題】施芡可以提高湯汁對(duì)原料的附著力。32.【判斷題】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。33.【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。34.【單選題】十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉35.【判斷題】百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。36.【判斷題】()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。37.【判斷題】普通味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。38.【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體39.【判斷題】調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。40.【單選題】油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動(dòng)物性原料為主料。A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性41.【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。42.【單選題】鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多43.【判斷題】()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。44.【判斷題】強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。45.【判斷題】大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外，其他如鐵、磷的含量較低。46.【判斷題】構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。47.【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性48.【判斷題】清除原料中的油污，最好用醋加工。49.【單選題】調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料50.【判斷題】核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。51.【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理52.【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆53.【單選題】維生素C含量最低的士物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒54.【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃55.【判斷題】比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。56.【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。57.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1258.【單選題】草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺59.【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部60.【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性61.【單選題】烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定62.【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。63.【單選題】通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致64.【判斷題】配菜應(yīng)使原料拉開檔次。65.【判斷題】蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。66.【單選題】肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉67.【單選題】低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為()分鐘。A、60B、80C、100D、12068.【單選題】生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲69.【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。70.【判斷題】腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。71.【判斷題】河豚魚含有的毐性物質(zhì)為河豚毒素。72.【判斷題】單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。73.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃74.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒75.【判斷題】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品達(dá)到蓬松的目的。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：A7.參考答案：D8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：A11.參考答案：×12.參考答案：B13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：B16.參考答案：×17.參考答案：×18.參考答案：D19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：B23.參考答案：C24.參考答案：√25.參考答案：A26.參考答案：×27.參考答案：D28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：×31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：√34.參考答案：A35.參考答案：√36.參考答案：×37.參考答案：√38.參考答案：C39.參考答案：×40.參考答案：A41.參考答案：×42.參考答案：C43.參考答案：×44.參考答案：√45.參考答案：×46.參考答案：×47.參考答案：D48.參考答案：×49.參考答案：A50.參考答案：√51.參考答案：D52.參考答案：D53.參考答案：A54.參考答