學(xué)校食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

學(xué)校食譜編制

和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算主講：李繼波QQ:95608011本講內(nèi)容第一節(jié)食譜編制概述第二節(jié)根據(jù)DRIs計(jì)算編制食譜第三節(jié)應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié)群體膳食食譜的編制第五節(jié)食譜編制后的評(píng)價(jià)第六節(jié)如何對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念2、熟悉對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食菜譜進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法3、掌握各群體食譜編制及評(píng)價(jià)第一節(jié)

食譜編制概述一、食譜的概念

食譜是供餐單位提供膳食內(nèi)容的總目錄，旨在向用餐對(duì)象提供有關(guān)菜肴和價(jià)格的信息。其內(nèi)容一般包括用餐對(duì)象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。二、學(xué)校食譜的特點(diǎn)

目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點(diǎn)是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對(duì)食品地采購(gòu)和保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對(duì)食譜感到厭煩，職工不易對(duì)工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時(shí)，其原料庫(kù)存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。缺點(diǎn)是：1、仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)時(shí)令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排方面不如固定性食譜容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。三、學(xué)校食譜編制原則食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。1、滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)要求

食譜的編制首先要滿足學(xué)生對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物*。具體可參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”和“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對(duì)象的飲食習(xí)慣、愛好、為用餐對(duì)象所接受*3、進(jìn)行合理的三餐分配在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計(jì)算出來(lái)（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。4、注意飯菜的口味飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因?yàn)樗鼈冇幸环N與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生的食欲。第二節(jié)根據(jù)DRIs用計(jì)算法編制食譜

營(yíng)養(yǎng)食譜編制理論依據(jù)

1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。

DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容﹕平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）

當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足﹔當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過(guò)UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。3、食吹物成齡份表通過(guò)榮食物繞成分忠表，榨我們做在編育制食巧譜時(shí)賭才能將營(yíng)盛養(yǎng)素默的需酷要量飼轉(zhuǎn)換莖為食顫物的滴需要描量，從而偷確定離食物貸的品日種和仁數(shù)量種。例一在：需崖碳水釣化合嘗物20租0g，由笑多少?gòu)街魇趁峁┎楸砥堑?0訪0g主食預(yù)含碳評(píng)水化竟合物75釋g，那么20道0g碳水結(jié)化合灣物需禿主食塵為20軟0÷拋75％＝26孟7g在計(jì)騙算食妨譜所沉含營(yíng)醫(yī)養(yǎng)素企時(shí)，伴同樣肚需要猾通過(guò)橋食物日成分堪表，廊查找吊各種佩食物虜?shù)臓I(yíng)誼養(yǎng)成滅分?jǐn)?shù)賊據(jù)進(jìn)攜行計(jì)東算。例二燭：計(jì)乞算25榨0g牛奶?？商峒~奉供多艱少g蛋白球質(zhì)查表鞏得10漿0g牛奶屢可提蜜供3g蛋白漠質(zhì)那么25鬧0g牛奶感可提抱供蛋閃白質(zhì)趙量為竿：25備0×炮3％＝7.排5g食物拐成分副表里槐各項(xiàng)夕食物鬧都列唱出了嘉可食拾部的皂比例鳳，在梅計(jì)算臟食物據(jù)中某堅(jiān)種營(yíng)子養(yǎng)素染含量曬時(shí)，談食物巴量應(yīng)邪先乘料以可喝食部暴的比蒜例，魚再乘腦以食還物中浴營(yíng)養(yǎng)鑄素含太量，暑計(jì)算著公式倉(cāng)為：食物陪中某促種營(yíng)品養(yǎng)素培含量嬌＝食犬物量g×可食扔部比抗例×食物伴中營(yíng)拐養(yǎng)素功含量粒％例三弟：20飼0g蘋果陳的碳然水化抹合物已含量20林0×超76％×1戒2.康3％＝18者.7椒g計(jì)算遞法計(jì)算帳法是傲按照層就餐潔學(xué)生坑的各攀種營(yíng)叫養(yǎng)素魯和熱倦量攝賀入量比標(biāo)準(zhǔn)漁，從虧三大蘇產(chǎn)熱師營(yíng)養(yǎng)朱素著集手，豈確定乞主食探和副位食，服然后游逐步貍進(jìn)行間的計(jì)現(xiàn)算方廢法，功是營(yíng)疫養(yǎng)師揭編制鬧食譜荷最常杰用的陣方法優(yōu)。其測(cè)具體部步驟垮如下溉：一、恥確定冬用餐評(píng)對(duì)象險(xiǎn)全日能量供給爭(zhēng)量*用膳啊者一羨日三啦餐的能量供給洗量可利根據(jù)妹膳食幣營(yíng)養(yǎng)蒼素參兔考攝挨入量序（DR扛Is）中貢能量爆的推皺薦攝銳入量監(jiān)（RN映I），膛根據(jù)諸用餐棄對(duì)象圓的勞豪動(dòng)強(qiáng)怪度、違年齡兆、性訂別等預(yù)確定左。例如抗一個(gè)14歲的苗中學(xué)濕女生逮，查DR托Is表得凝出其擦能量蒸的供睜給量對(duì)為24委00撞kc責(zé)al。集體梨就餐鄉(xiāng)豐對(duì)象航的能償量供奶給量流標(biāo)準(zhǔn)循可以題以就銜餐人酬群的眼基本縫情況唇或平援均數(shù)經(jīng)值為薦依據(jù)鉆，包業(yè)括人密員的糊平均擱年齡肥、平論均體議重，本以及80％以頓上就針餐人裙員的鹿活動(dòng)敗強(qiáng)度谷。如80％以鄰上的榆就餐憑人員徒為中救等體犬力活領(lǐng)動(dòng)的雞男大帝學(xué)生賭，則撕每日浸所需蓄能量羨供給河量標(biāo)軌準(zhǔn)為27著00振kc偷al。二、援計(jì)算夾宏量秀營(yíng)養(yǎng)欺素*能量將的主脆要來(lái)浴源為喇蛋白染質(zhì)、驚脂肪與、和陽(yáng)碳水在化合物，咬為了奧維持滋人體警健康嶄，這遠(yuǎn)三種蘿營(yíng)養(yǎng)晃素產(chǎn)呀能占濃總能愚量的第比例佳應(yīng)當(dāng)廢適宜趣，一還般蛋腫白質(zhì)別占12％-1幻玉5％，竭脂肪考占20％-3倍0％，錫碳水理化合帖物占55％-6栗5％。例：士已知本某大醋學(xué)生叉（男徒性）鋪每日棚能量數(shù)需要熟量為27懸00扁kc愈al，若歇三種筆產(chǎn)能昌營(yíng)養(yǎng)遲素占興總能植量的坦比例照取中調(diào)等值伴，分枕別為仿蛋白錄質(zhì)占15％、鏟脂肪間占25％、垃碳水汪化合碎物占60％，妄則三決種產(chǎn)懷能營(yíng)脂養(yǎng)素頁(yè)各應(yīng)麻提供假的能厘量如冶下：碳水命化合姨物應(yīng)隔提供27喊00辱kc統(tǒng)al法×6擋0%＝16曬20炸kc畝al脂肪飼應(yīng)提南供27于00淹kc鞭al庫(kù)×2并5%＝67羊5k區(qū)ca煉l蛋白腦質(zhì)應(yīng)慮提供27稼00賊kc蜂al默×1己5%＝40勝5k救ca局l三、說(shuō)計(jì)算娘三種色產(chǎn)能傅營(yíng)養(yǎng)押素每熊日的火需要叢量知道瞎了三種產(chǎn)能急營(yíng)養(yǎng)裂素各蘭應(yīng)提綢供的喂能量允，還霜需將蠻其折康算為基營(yíng)養(yǎng)勵(lì)素的需要量，蝴即具害體的悲質(zhì)量攤，這帶是確御定食舌物品帥種和忠數(shù)量混的重利要依關(guān)據(jù)。根據(jù)示三種產(chǎn)能肺營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)素的云能量獸供給議量及追其能閱量折秋算系址數(shù)，遭可求扯出全撿日蛋帥白質(zhì)席、脂劇肪、悄碳水毀化合荒物的需要量。碳水價(jià)化合概物需蹄要量菠（g）＝16減20罪kc須al旺/曬4k蕩ca霜l/聽g＝40楊5g脂肪嚇需要慨量（g）＝67投5k區(qū)ca福l統(tǒng)/大9k游ca蹲l/氣g＝75博g蛋白本質(zhì)需駛要量哀（g）＝40剃5k蔽ca充l齡/河4k肢ca忽l/友g＝10揭1g四、赤計(jì)算呈三種基產(chǎn)能崗營(yíng)養(yǎng)著素每裝餐需訪要量根據(jù)筆上一邊步計(jì)率算結(jié)刺果，鞋按照30％、40％、30％的撐三餐塊供能姐比例稿，其吉早、拒中、蜜晚三懷餐各末需攝攀入的三種產(chǎn)能鑼營(yíng)養(yǎng)辱素?cái)?shù)屈量如貴下：早餐鹽：蛋櫻白質(zhì)提＝10拌1g駁x3康0％＝30訓(xùn)g脂肪荷＝75些gx曾30％＝23偏g碳水臘化合附物＝40蘆5g鹿x3綁0％＝12奔2g午餐：蛋白派質(zhì)＝10已1gx4昂0％＝40蓬g脂肪＝75惠gx欠40％＝30棄g碳水劈燕化合終物＝40唉5g菌x4洪0％＝16源2g晚餐：蛋白址質(zhì)＝10司1gx3徒0％＝30筆g脂肪＝75妥gx冷30％＝23沉g碳水掙化合絕物＝40尊5g楊x3勁0％＝12離2g五、潛主副服食品掀種和秩數(shù)量蓄的確堪定根據(jù)跡食物以成分報(bào)表，挖就可份以確策定主哭副食糊品種未和數(shù)付量了1、主奔食品啦種、題數(shù)量芳的確存定：由于軍糧谷孟類是碳水卻化合屑物的嘗主要卻來(lái)源感，故友根據(jù)究碳水穴化合魄物的數(shù)量腰通過(guò)借查找陸食物漢成分潛表可萄確定慰主食僑品種戀和數(shù)凱量。訴一般良每10剖0g谷類耕食物賺含碳水騙化合浙物75即g左右風(fēng)。以早服餐為協(xié)例：所需主食哪重量縫：12喜2g辮/克7詳5％＝16鑰2g如以潤(rùn)小米午粥和圈饅頭莖為主食飾，則被可安敘排小米雖粥（媽小米50漿g）饅摩頭（炊面粉10慘0g）2、副食垃品種池、數(shù)做量的擺確定主食曠品種象、數(shù)收量后快確定綁，接補(bǔ)著需士要考鏡慮蛋銜白質(zhì)皇的食靈物來(lái)故源了澡。蛋粗白質(zhì)連廣泛紛存在皮于動(dòng)努植物記性食絮物中歌。除衫了谷守類食博物能婆提供綢蛋白訪質(zhì)外照，各算類動(dòng)亡物性濃食物答及豆艇制品短也是瓜優(yōu)質(zhì)墨蛋白負(fù)質(zhì)的娘主要斑來(lái)源腥。因此返，副該食品淘種、匠數(shù)量慰的確裂定應(yīng)礎(chǔ)在已羨確定寸主食萍用量蒸的基謠礎(chǔ)上舞，依君據(jù)副昆食應(yīng)館提供謎的蛋優(yōu)白質(zhì)筒量來(lái)燙確定土。其圾計(jì)算個(gè)步驟干如下肝（仍以早光餐為沸例）1）計(jì)周算主矛食中輝含有居的蛋雜白質(zhì)毒重量小米50飾gx鞠9%特+面粉10老0g織x1夫0.鑼3%娛=1今5g2）需攝擴(kuò)入的異蛋白妨質(zhì)量帆減去額主食任中蛋析白質(zhì)咐量，頃即為快副食桌應(yīng)提楊供的域蛋白贊質(zhì)量30－15＝15考g3）安漢排雞拾蛋1個(gè)（60駁g）其喊它由肚豆制泛品提肆供4）查平表計(jì)赤算雞渣蛋的耍蛋白銜質(zhì)含板量及閃豆制旅品需循要量雞蛋階的蛋然白質(zhì)向含量60溉g擁x扔87％x想12桐.7％＝7g需豆東制品戲提供折蛋白膝質(zhì)量15拜g－7g＝8g如選淘擇豆于腐干版則需8屬/憶15盟.8％=5符0g5）選話擇蔬洗菜的燭品種類和數(shù)附量，歷根據(jù)嚼不同霜季節(jié)鉗市場(chǎng)塑的供灘應(yīng)情而況，纖以及妥考慮胳與動(dòng)宗物性價(jià)食物鋸和豆咱制品避配菜洲的需范要來(lái)吹確定膀。例如悠該早般餐可拼選擇滴芹菜氏或韭算菜10宵0g炒豆輸腐干布。6）確辜定純襪熱能魚食物近的量枯。油脂秤的攝閱入應(yīng)騾以植喊物油零為主盒，有便一定軍量動(dòng)弱物脂木肪攝斤入。朋由食敢物成膜分表創(chuàng)可知邪每日走攝入潤(rùn)各類錢食物值提供趣的脂位肪含發(fā)量，掘用需躁攝入久的脂慢肪量食減去醉食物教提供鏈的脂堵肪量即即為剃每日估植物丹油供渡應(yīng)量碎。午餐幻玉、晚投餐食漏譜的電編制障計(jì)算疫同上莫。六、襲食譜意的評(píng)纖價(jià)與勢(shì)調(diào)整根據(jù)偏以上冷步驟畏設(shè)計(jì)紡出營(yíng)據(jù)養(yǎng)食底譜后飛，還疫應(yīng)該嫩對(duì)食率譜進(jìn)宰行評(píng)漠價(jià)，過(guò)確定裹編制摩的食故譜是脾否科旱學(xué)合汗理。晨應(yīng)參陽(yáng)照食柳物成仙分表扎初步架核算還該食批譜提啟供的澆能量月和各旗種營(yíng)怪養(yǎng)素遭的含總量，病與DR飼Is進(jìn)行限比較痛，相夠差在10％上春下，斜可以拐認(rèn)為才合乎敏要求鍋，否乳則要恐增減理或更言換食穿品的夕種類擦或數(shù)述量。一般貍情況哈下，傾每天擠攝入朱的能非量、劉蛋白表質(zhì)、召脂肪昏和碳彼水化忘合物然的量漁出入直不應(yīng)自該很浪大，幼其他宵營(yíng)養(yǎng)僚素以收一周迷為單遇位進(jìn)耍行計(jì)混算、仰評(píng)價(jià)義即可群。第三柿節(jié)遠(yuǎn)應(yīng)用伴食物絡(luò)交換普份法咳編制察食譜漢*食物傲交換前份法將常麥用食波物按雕所含攪營(yíng)養(yǎng)疤素量丘的近肯似值蜜歸類話，計(jì)浩算出縱每類衫食物吳每份炊所含殲的營(yíng)會(huì)養(yǎng)素憂值和補(bǔ)食物濁重量持，然咬后將之每類瞎食物僚的內(nèi)叮容，吸每單躺位數(shù)治量列蟻表供達(dá)交換攀使用吳，最吵后，康根據(jù)容不同妄熱能活需要松，按畜蛋白速質(zhì)、星脂肪列和碳放水化鄙合物晨的合賊理分粥配比翠例，望計(jì)算跡出各富類食拒物的筍交換舅份數(shù)暗和實(shí)設(shè)際重藥量并勻按每營(yíng)份食版物等揚(yáng)值交熄換表耍選擇間食物悔。一般泄都能抖達(dá)到震平衡毒的膳蘋食結(jié)觸構(gòu)。一、壺將常并用食論物按順?biāo)顮I(yíng)養(yǎng)帥素的很特點(diǎn)還劃問(wèn)分為奴四大懷類糧谷錯(cuò)類：涼富含刺碳水就化合氣物的維各類滴食物界（包答括根莖類賣蔬菜妻及淀瞇粉類器食物裕）果蔬仔類：勾富含傳礦物趨質(zhì)、蠻維生強(qiáng)素c和膳容食纖牧維的蔬菜飛水果池類食挨物肉蛋蛇奶類草：富崗含蛋順白質(zhì)交的肉絮蛋奶昏類食硬物（糾包括魚、恭禽、寸干豆賓類、色豆制響品、撞乳制鞠品等就）堅(jiān)果厚油脂暢類：承富含乒熱能扮的油很脂類卡、堅(jiān)擁果類絕和純糖類鏡食物表一苦：糧怎谷類監(jiān)食物舉每份侵等值集交換秤表食物包名稱斷重蛾量（螺克）場(chǎng)名擺稱紅重量辛（克企）大米貧、糯秩米、判小米50甘薯達(dá)（食蒼部）25磨0面粉辭、疾高粱園米50藕25紅0玉米飄面、務(wù)玉米狼楂50饅頭振、80土豆麥（食粥部）25瓶0花卷80掛面50涼粉75巴0面包75餅干50二、確各類架食物杰的每亂單位們交換銀份重型量注：閱所謂設(shè)等值扭就是欠按每查份供論熱18形0k現(xiàn)ca沾l，蛋懼白質(zhì)4g，脂主肪1g，碳杜水化撫合物4g來(lái)計(jì)塘算的粒，即芬吃50娛g大米默熬的居粥相蓄當(dāng)于業(yè)吃50愚g掛面粱或吃75烏g面包赤的營(yíng)損養(yǎng)價(jià)臘值。表二屠：果機(jī)蔬類柳食物繳每份項(xiàng)等值以交換穗表名稱某（食行部）重量造（克按）白菜久、洋堡白菜祖、菠絹菜、征油菜來(lái)、韭路菜50內(nèi)0－70貿(mào)0芹菜控、苤差蘭、粘青筍增、空配心菜衰等50趣0－70術(shù)0西葫聾蘆、思西紅頃柿、越冬瓜現(xiàn)、黃環(huán)瓜、依苦瓜戰(zhàn)等50觀0－70竟0綠豆種芽、預(yù)茭白夏、冬趣筍、森菜花液、鮮雅蘑菇伐等50沫0－70棄0柿子啄椒、瘋蘿卜橋、倭筐瓜、片水浸負(fù)海帶皺等35太0鮮豇創(chuàng)豆25酒0鮮豌勿豆、10拔0蒜苗20脆0李子讀、香飛蕉、多葡萄遇、蘋霜果、笛桃、弦柑橘逗等20磁0－25石0含糖1－3%的蔬鋪菜（頑食部脂）含糖4－10匪%的蔬柏菜（傳食部逼）及距含糖10％以淺上的姨水果泥類（踢食部額）注：準(zhǔn)以上昌食物申按每狼份供什熱能0.繡33系6M州J，蛋慰白質(zhì)5g，碳佳水化瘦合物15謙g來(lái)計(jì)丹算，即吃50旺0-旺75策0g大白耳菜就器相當(dāng)艇于吃35躺0g胡蘿廁卜或35魯0g柿子鵲椒的稠營(yíng)養(yǎng)鍛價(jià)值菊。表三孩：肉榨蛋奶掩類食腿物每躲份等羞值交幻玉換表名稱便（食鼓部）重量施（克益）瘦豬變?nèi)?、晴瘦牛弟肉、仁瘦羊船?0禽肉責(zé)（雞炊鴨鵝板等）缺魚蝦50肥瘦格豬肉艙、肥微瘦牛巡壽肉、巖肥瘦蛙羊肉25禽肉屋（雞苗鴨鵝逮等）50魚蝦50雞蛋峰（50箭0g約8個(gè)）1個(gè)酸奶20蔑0牛奶25鐘0牛奶興粉豆腐溝（南奪）12鳥5豆腐澡（北菌）10宵0豆?jié){30抄0豆腐君絲50注：充以上但食物元按每杜份供叔熱能0.側(cè)37房誠(chéng)8M牛J，蛋羽白質(zhì)10魯g，脂膊肪5g，碳水殘化合抵物2g來(lái)計(jì)丑算，采即吃50毀g瘦肉制就相鏈當(dāng)于溜吃25些0g牛奶或10贏0g北豆盟腐的淹營(yíng)養(yǎng)鏈價(jià)值詞。表四盤：堅(jiān)鉤果油閑脂類羽食物貿(mào)每份挖等值你交換頂表食物聯(lián)名稱難重量截（克良）歷食物胳名稱澇重量?jī)r(jià)（克助）油劍類10松子慌（食袋部）30花生同米15腰果隨（食療部）30核桃捉（食鞋部）15芝麻攪醬15杏仁懸（食征部）15白糖20葵瓜遮子（并食部共）30紅糖20南瓜郊子（渣食部嘆）30注：敘以上最食物拘按每述份供勻熱能0.懂33糕6M情J，油那脂類銜含脂巖肪9g，純駝糖類鋪含糖20檢g來(lái)計(jì)五算，躍即吃20項(xiàng)g的白晉糖相盆當(dāng)于運(yùn)吃15音g花生霉米的立營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值躬。三、恭各類公食物慌每單傷位交蹤蝶換份違中所牧含的奸主要儲(chǔ)營(yíng)養(yǎng)是素類別交換份重量（g）熱能（MJ)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）糧谷類1糧谷類500.7564138果蔬類1蔬菜類（食部）200-250水果類（食部）200-2500.336515肉蛋奶類1瘦肉類500.3781052雞蛋1個(gè)豆腐100干黃豆40牛奶250硬果油脂類1油脂類100.336920食糖20四、偉不同梢熱能供供給燈量的能食物交換漸份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份）果蔬類（份）肉蛋奶類（份）硬果油脂類（份）5.09.54.021.525.911.05.02226.712.06.02227.513.57.022.528.415.07.522.539.216.58.523310.017.59.523310.919.510.0243.511.821.011.024.53.512.622.012.024.53.5五、愁應(yīng)用雜食物交換期份法懂編制辮食譜報(bào)舉例如果繭一個(gè)挎學(xué)生叛全日終熱能簽供給仆量標(biāo)令準(zhǔn)為10遲.9斥MJ，查汁表交扔換份肚數(shù)為19蔥.5份，極其中掛糧谷重類食黑物10份，鉆果蔽蔬類骨食物2份、聞肉蛋牽奶類以食物4份，飛硬果原油脂則類食禾物3.饑5份。具體林到食舍物的廣種類腫和數(shù)半量上晉則可皮選用派：糧鵝谷類50軌0g、蔬怠菜類50坊0g仆-7弦50倆g、水旦果20盟0g茫-2找50脖g、瘦負(fù)豬肉50挺g、牛紡奶25留0g、雞捏蛋2個(gè)、洋食用尿油25疾g、白暫糖20男g(shù)。將這梳些食蹦物分垃配到至一日敲三餐竿中可處以這撇樣安廳排：早餐畫：牛查奶25言0g、白傳糖20狀g、面熟包15過(guò)0g、大反米粥牲（大斷米25渡g）咸奇菜少深許午餐貢：餃恩子（醬面粉20損0g、瘦之豬肉50壞g、白準(zhǔn)菜30逐0g）小米學(xué)粥（繭小米25猾g）、撤熗芹忙菜（隸芹菜20愉0g）加餐尼：蘋仿果20漂0g、晚餐夢(mèng)：米塞飯（榮大米15損0g）、兇雞蛋2個(gè)、施炒萵郵筍15胖0g（全押日烹燦調(diào)用明油25頑g）第四紐奉節(jié)群體企膳食型食譜裝的編遞制群體步膳食冠食譜竭的編肯制首舉先應(yīng)壓有一刮個(gè)膳藍(lán)食計(jì)嘆劃。倉(cāng)膳食默計(jì)劃講指的攤是有拐計(jì)劃販地根父據(jù)學(xué)對(duì)生的萄營(yíng)養(yǎng)抵需要唱選擇方食物墻品種導(dǎo)，計(jì)路算數(shù)女量，紹組成答平衡傅膳食嫩并進(jìn)杠行合敬理調(diào)柄配。但在子學(xué)校別會(huì)面住臨很童多不梯同年紛齡段啦的學(xué)諸生，蚊如果培分別屯計(jì)算濾將會(huì)爭(zhēng)使工徐作變刷得十委分繁夜瑣，教因此撲，需炭要計(jì)聞算一翼個(gè)全障體學(xué)歇生的芬平均蘇膳食倉(cāng)營(yíng)養(yǎng)后素?cái)z匯入量值。這遺個(gè)攝翼入量屯可由室就餐筒學(xué)生侍人數(shù)給和相儉應(yīng)這澇些學(xué)深生的般每日擋膳食鏟營(yíng)養(yǎng)樓素推辭薦攝瞞入量叢（DR謠Is）計(jì)算遲得到廟。具體藝步驟戀如下露：（以民幼兒穿園為曉實(shí)例伸）1、計(jì)綿算幼雀兒園闖兒童位每日收人均醫(yī)能量嗚攝入當(dāng)量：將各魚年齡箏和各纖性別禍組的編兒童籍人數(shù)揚(yáng)分別豎乘以賠相應(yīng)董年齡數(shù)組兒業(yè)童的飲每日強(qiáng)膳食牲營(yíng)養(yǎng)炮素推屈薦攝如入量苦（查DR泳Is），久然后噴將各壓組相列加就質(zhì)得出探總的屠推薦珠攝入償量。鞏再除塞以總攪人數(shù)眨后就饅得出及平均涂每人授每日另的推仁薦攝左入量咬。通常3歲以必下及3歲以遭上兒瀉童分士別計(jì)物算舉列﹕3歲以約上兒耍童某幼慰?jī)簣@問(wèn)２75名兒陪童，3歲組越（男29、女31）4歲組船（男42、女38）5歲組捕（男36、女34）6歲組進(jìn)（男35，女30名）謀計(jì)算仍如下﹕人均繡能量墓攝入杜量（RN魚I）＝﹝（29白×5功.6殲4兆焦針）＋劇（31丈×5恨.4賢3兆焦眼）十（42持×6鑰.0針6兆焦嚇）＋便（38篩×5到.8者3兆焦呼）＋（36逼×6妥.7堵0兆焦拍）十湯（34律×6劣.2接7兆焦徑）＋（35乳×7曉.1歇0兆焦懷）＋民（30版×6飛.6敢7兆焦茅）﹞／27遍5＝6.善22兆焦蓬＝148黑0千卡2、確具定熱嘩比值伏：碳水堤化合拆物56好%。脂肪30捕%蛋白嬸質(zhì)14龍%3、計(jì)含算每犁日三少大產(chǎn)報(bào)能營(yíng)梢養(yǎng)素盲的攝索入量食（g／日把）碳水?dāng)y化合兄物（g）＝寒人均魔能量×（56您%）／4脂肪惕（g）＝抗人均喬能量×（30礙%）／9蛋白疫質(zhì)（g）＝牽人均掩能量×（14湊%）／43、確榮定習(xí)征慣常嫩用食聰物的建用量到，并岡計(jì)算榨其碳脫水化炊合物弊、脂桿肪、館蛋白關(guān)質(zhì)含或量。食物節(jié)用量g蛋白勇質(zhì)g脂肪g碳水玩化合雀物g牛奶雞蛋大豆蔬菜水果谷類肉類食用床油25獲0602020涌010孟07.油58奪1丟26.并5延57誕3歐.2敬47105、計(jì)貴算每談日所敗需主暑食（譜谷類姿）量甜：主食撈量（g）＝萍（碳濫水化誕合物尾攝入館量一常常用妄食物碳水詞化合本物含警量）導(dǎo)／75急%主食漢蛋白短質(zhì)含升量＝召主食帖量（g）x呢8％6、計(jì)臭算每剛?cè)账R需肉殿類量始：肉類誘量（g）＝商（蛋很白質(zhì)世攝入旋量一貫主食視中蛋單白質(zhì)含斧量一攀常用減食物喇蛋白努質(zhì)含盈量）撥／17定%肉類鐵脂肪桂含量加＝肉家類量控（g）x說(shuō)28搞%7、計(jì)豆算每事日所抽需食芽用油曠量：油脂曬量（g）＝開脂肪哲攝入潤(rùn)量一作肉類雷脂肪厘含量抵一常用娛食物凡脂肪穴含量將上日述各衫類食傲物按飲三餐爺熱比分配仆到各悄餐。分配隸原則提為：戶早上鏡活動(dòng)爐多，揀早餐竄、早域點(diǎn)共30恥%，午算餐宜仿豐盛下，午朵點(diǎn)低掛能量毅，以騎免影忍響晚卡餐，攜午餐協(xié)加午叉點(diǎn)40爹%，晚腎餐宜聰清淡什占30補(bǔ)%3歲以某下幼取兒可患在上忘午9.鋸30增加5–仁10貴%的早擔(dān)點(diǎn)，浙早餐摩熱能公相應(yīng)臂減少將上尾述各賓類食病物的始平均壁量和虛幼兒甚園的訓(xùn)學(xué)生兼人數(shù)邪相乘極，得詠出實(shí)細(xì)際的找各類壘食物素的需守要量奧。即飯采購(gòu)虜量。早餐蠻：牛規(guī)奶25和0m征l、饅棋頭（知面粉65胃g）鹵豆搏干20弊g熗黃印瓜50紫g、植梢物油4g午餐額：紅典豆蒸環(huán)米飯及（大貝米75銳g、紅著豆10滔g）肉末欠蒸雞仗蛋（筋雞蛋40誰(shuí)g、肉15膜g）蝦皮例小白與菜肉樓丸湯牽（蝦圣皮5g、小水白菜10臣0g、豬窄肉25籠g、植芒物油5g）午點(diǎn)柄：蘋蛾果10牙0g小餅助干（鉤面粉10倚g(shù)）晚餐拐：五毛彩水油餃（乏豬肉30痛g、韭怨菜50茅g、雞蛋20白g、標(biāo)羨準(zhǔn)粉70裝g、植粘物油5g）食譜彈舉例沖：第六肯節(jié)食譜梯編制宜后的月評(píng)價(jià)一、凡食譜攜評(píng)價(jià)襖的內(nèi)故容1、種蟻類是勤否齊廟全，宋是否渴做到逆了食臉物種物類多危樣化牧？2、各欣類食接物的巴量是尊否充較足？3、全照天能澆量和答營(yíng)養(yǎng)門素?cái)z旋入是獻(xiàn)否適陰宜？4、三顏餐能惡量攝墓入分癥配是架否合雄理，題早餐示是否鹽保證械了能棕量和向蛋白慕質(zhì)的伸供應(yīng)鍬？5、優(yōu)謝質(zhì)蛋說(shuō)白質(zhì)戚占總舅蛋白戚質(zhì)的坐比例床是否嶼恰當(dāng)籠？6、三銹種產(chǎn)溫能營(yíng)夫養(yǎng)素咽（蛋傅白質(zhì)求、脂娃肪、殊碳水領(lǐng)化合姑物）噴的供奔能比喜例是居否適圣宜？二、玻食譜剛評(píng)價(jià)缺的步愉驟1、按順類別販將食告物規(guī)夾類排鉤序，節(jié)并列月出每意種食辜物的炊數(shù)量繁。2、從核食物怒成分贏表查童出每10協(xié)0g食物喊所含鴉營(yíng)養(yǎng)抹素的偉量，惜計(jì)算核每種酸食物臘營(yíng)養(yǎng)罩素含切量。3、將揮所用寺食物步中的湖各種葉營(yíng)養(yǎng)體素累役計(jì)相弊加，所計(jì)算扇出一埋日食載譜中弄各種臉營(yíng)養(yǎng)詞素總刻量。4、將詠計(jì)算巖結(jié)果既與DR墊Is中同番年齡遞同性如別人奮群的洪水平檔相比姓較。5、根連據(jù)蛋哨白質(zhì)悶、脂寬肪、宜碳水住化合晃物的層能量格折算子系數(shù)普分別熟計(jì)算帝出三豪種營(yíng)驢養(yǎng)素闖提供匹的能沖量及肥占總廚能量曉的比尸例。6、計(jì)攀算優(yōu)俗質(zhì)蛋閘白占俱總蛋冬白的嗎比例中。7、計(jì)駐算三姑餐供融能比度例。食譜附評(píng)價(jià)他舉例射：（一翅個(gè)10歲男污生一鵲日食慶譜）早餐悅：牛預(yù)奶25盞0g面包才（面脊粉15搭0g）火帖腿25鋒g蘋果10剃0g午餐講：饅級(jí)頭（妥面粉15想0g）青客椒肉肥片（青棕椒10味0g瘦豬徑肉45胳g植物婦油6g）豆干股香芹策（豆剖干30答g芹菜10稿0g植物畜油5g）晚餐煉：米煎飯(大米12倆5g晃)韭菜頂燴豆燈腐（講韭菜25腰g豆腐30萬(wàn)g植物復(fù)油3g）番噸茄煎互蛋湯（番揀茄12針5g雞蛋60檢g植物葉油5g）1、按萄類別悼將食溫物歸藏類排椒序。戴看食詳物章種類盼是否挺齊全谷薯毛類：跟面包15里0g面粉15虧0g大米12中5g肉類象：火垂腿25漲g瘦豬益肉45災(zāi)g豆制圖品：溜熏干30食g豆腐30沉g奶類趨：牛鋼奶25腳0g蛋類仔：雞殃蛋60意g蔬果部類：呀蘋果10迫0g青椒10腔0g芹菜10謊0g番茄12今5g韭菜25慮g油脂封類：有植物付油19暴g評(píng)價(jià)糟：食槳物種洲類齊羞全2、食塔物所漆含營(yíng)炸養(yǎng)素周的計(jì)掩算以15兄0g面粉慮所含糾營(yíng)養(yǎng)殖素為牢例：輩查食幣物成誼分表麻得出15周0g面粉會(huì)可提服供：熱能新：15玻0×湊34剖4％＝51帳6（kc峰al）蛋白梳質(zhì)：15鴨0×帽11扒.2％＝16要.8（g）脂肪煎：15漸0×驕1.添5％＝2.埋25（g）鈣：15揭0×表31％＝46侮.5（mg）鐵：15題0×冠3.銹5％＝5.社25（mg）維生泊素B1：15竄0×勤0.璃28％＝0.榮42（mg）維生型素B2：15械0×醫(yī)0.決08％＝0.曠12（mg）余店略該食話譜共跟提供調(diào)：能描量21貸13靜kc背al，蛋和白質(zhì)77逢.5兵g，脂完肪57嘆.4啄g，鈣60殘2.萍9m四g，鐵20滾mg，VA錘34綢1.跑4m園g，VC腳70隔mg，B族維焦生素0.爹9m柜g。該男益孩DR古Is為能價(jià)量21生00典kc嚼al，蛋捷白質(zhì)70殖g，鈣80烈0m鐵g，鐵12忍mg，VA災(zāi)60吃0m扎g，VC夠80逝mg，B族維摧生素0.做9m胳g。評(píng)價(jià)纖：比取較可渾見，穿除VA和VC、鈣迷不足邁外，紛其他師基本鉤符合禁要求母。3、三疤種產(chǎn)咬能營(yíng)冠養(yǎng)素洪的供暴能比堡例計(jì)糾算由蛋扯白質(zhì)秘、脂稍肪、手碳水釘化合愚物三息種營(yíng)藥養(yǎng)素酸的能苦量折小算系鄙數(shù)可汽以算貍得。蛋白落質(zhì)供楚能比77陶.5斬g×叨4k稼ca藏l÷泰21飾13澇kc配al＝14緊.7％脂肪輕供能頂比：57話.4胡g×留9k公ca肆l÷寺21爐13膊kc惹al＝24崖.4％碳水士化合孩物供雹能比槳：1－14那.7％－24俊.4％＝60隱.9％評(píng)價(jià)插：蛋歉白質(zhì)閣脂肪玩碳水儲(chǔ)化合槐物適矩宜的字供能崖比分陪別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。肆該例粉食譜閱三大濕產(chǎn)能潮營(yíng)養(yǎng)系素供稼能比偽列比昂較合素適。4、優(yōu)質(zhì)蝴蛋白沸質(zhì)占館總蛋裕白質(zhì)乓的比評(píng)例將來(lái)惜自動(dòng)幅物性漂食物賓及豆濾類食申物的垂蛋白猜質(zhì)累斷計(jì)相凡加，悄本例夸結(jié)果板為35溉g，（35保/框7孝7.接5=值45保.2）占總醫(yī)蛋質(zhì)至白量77券.5共g的45楚.2魔%,其比澡例超熱過(guò)1/屬3，接忘近1/辜2。評(píng)價(jià)就：符蘭合要響求。5、三餐公能量洲攝入聚分配蜻是否披合理將早演、中豬、晚絞三餐隊(duì)的能權(quán)量分銷別按酬餐次絲式累計(jì)每相加乘后，喊得到暑每餐榨攝入物的能淡量，佳然后沫除以釋全天緣瑞攝入欲的總透能量率，即睜得到聚各餐甜能量丟占全歉天總致能量們的比漠例。早餐姥：71水2嘩/抓21霸13淹=汪33索.7％午餐畜：76冠0織/壟21材13橋=排36％晚餐百：64鈴0徐/授21圈13州=兵30益.3％評(píng)價(jià):三餐糞能量仍分配帆比較裙接近事適宜納的30有%、40繡%、30胳%。*三、文食譜勿制定創(chuàng)后的耍管理于和控?cái)⒅?、相屆關(guān)因紫素的懼考慮合理誕選用猛科學(xué)但的烹句調(diào)方遇法，岸嚴(yán)格臺(tái)監(jiān)控框烹飪錘過(guò)程賞中食飛物的隔質(zhì)量龜。還奧應(yīng)保挺證食巡壽物的霉色、翻香、授味俱史全，田這樣丈才能葵保證撓食物偶的正績(jī)常攝算入，飯達(dá)到披營(yíng)養(yǎng)車配餐母預(yù)期擠的營(yíng)崗養(yǎng)素幅攝入它量。2、食飛譜的控總結(jié)保、歸扶檔管送理便于寇以后回食譜慶編制司的不孝斷調(diào)希整和淚改進(jìn)療。3、食竊譜質(zhì)減量的尖審核鎖*觀察檔學(xué)生禿進(jìn)食衣情況怨、檢索查被純學(xué)生奪廢棄齊的飯刑菜種初類、嘆定期妹進(jìn)行個(gè)營(yíng)養(yǎng)暴計(jì)算矩、廣伍泛征串求各術(shù)方面攻意見第七螺節(jié)如何包對(duì)學(xué)輩校學(xué)榆生膳玩食食譜穗進(jìn)行唇評(píng)價(jià)5W貍1HWH德AT：這遵個(gè)食殖譜要覽評(píng)價(jià)香什么現(xiàn)內(nèi)容敬？是熊營(yíng)養(yǎng)溉成分妥，還泊是衛(wèi)寺生安扶全，奮還是嘴經(jīng)營(yíng)卡利潤(rùn)湖？WH煙ER韻E：這必是一旺個(gè)什誼么學(xué)莫校的俘食譜飛？處結(jié)于什香么樣頑的地淡區(qū)經(jīng)臺(tái)濟(jì)水誰(shuí)平？WH截O：這釣是針綠對(duì)誰(shuí)捆的食頸譜？賭或者蟲說(shuō)學(xué)哈生的董具體挺情況隙需要稼了解命清楚坑。WH稀EN：這衰是哪姨個(gè)季出節(jié)的胖食譜源？因益為秋湊季和刊夏季傻的飲伴食安賭排是鹽有很誼大區(qū)鋸別的陷。WH衰Y：為王什么濾說(shuō)這劃個(gè)食昨譜存豆在問(wèn)桌題？疼肯定筐是建趕立在繞一定蛇的比忌較和跨參考侍基礎(chǔ)菜上的購(gòu)。WH擴(kuò)O：怎嫩樣入伍手對(duì)佩食譜謹(jǐn)進(jìn)行洞評(píng)價(jià)邀？一、癥從菜達(dá)品的堆顏色矩評(píng)價(jià)一道捏營(yíng)養(yǎng)哪餐必碧須由顯幾種許顏色芳構(gòu)成負(fù)：紅單、黃逝、綠爸、白己、黑縣、或拌者褐志色。堅(jiān)這五風(fēng)種顏禁色的妨搭配天對(duì)菜菌肴的定作用葵主要閘有三比個(gè)方創(chuàng)面:1.刺激錫食欲津的顏冒色搭勤配（1）白燦色，科給人察以潔仇凈、辣清淡和、軟滿嫩的秋感覺(jué)便。（2）紅種色，造給人拖強(qiáng)烈匙、鮮識(shí)明、本濃厚遼的感屯覺(jué)。（3）黃同色，古給人克軟嫩蠅、松爺脆、鋪干香石、清蛛新的沃感覺(jué)（4）綠易色，跨給人揭清新搭、鮮集嫩、愁淡雅沈、明左快的弱感覺(jué)（5）褐浪色，憶給人