化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書

PAGE1化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書重慶樂(lè)捷餐飲有限責(zé)任公司化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書文件類別:作業(yè)指導(dǎo)書文件編號(hào):CQLJ-JS-QC-001撰寫單位:品控部版本:第1版生效日期：2016年02月25日機(jī)密等級(jí):□機(jī)密■一般化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。目錄一、 化驗(yàn)室日常管理內(nèi)容 11.1 進(jìn)廠檢驗(yàn) 11.1.1 醬腌菜類 11.1.2 鮮凍畜禽肉類 11.1.3 玉米粒 11.1.4 白砂糖 11.1.5 面粉 11.2 過(guò)程檢驗(yàn) 11.2.1 過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo) 11.2.2 半成品理化指標(biāo)（按生產(chǎn)需要） 11.2.3 半成品衛(wèi)生指標(biāo) 21.3 出廠檢驗(yàn) 21.3.1 方便食品 21.3.2 罐頭食品 21.3.3 其他食品 21.3.4 豆制品 21.3.5 冷藏食品 2二、 作業(yè)操作規(guī)程 32.1 空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作規(guī)程 32.2 公用器具表面與工人手表面菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作規(guī)程 32.3 水分檢測(cè)操作規(guī)程 42.4 凈含量與固形物檢驗(yàn)操作規(guī)程 52.5 鹽分檢驗(yàn)操作規(guī)程 62.6 總酸檢驗(yàn)操作規(guī)程 72.7 糖度檢驗(yàn)操作規(guī)程 82.8 解凍失水率檢驗(yàn)操作規(guī)程 102.9 加熱后肉湯檢驗(yàn)操作規(guī)程 102.10 泥沙含量檢驗(yàn)操作規(guī)程 11三、 儀器使用操作規(guī)程 113.1 不銹鋼電熱蒸餾水發(fā)生器操作規(guī)程 113.2 手提式壓力蒸汽滅菌鍋操作規(guī)程 113.3 電子天平（萬(wàn)分之一）操作規(guī)程 123.4 PHS-25C酸度計(jì)操作規(guī)程 133.5 便攜式農(nóng)藥殘毒速測(cè)儀操作規(guī)程 133.6 電熱鼓風(fēng)干燥箱操作規(guī)程 153.7 GHP型隔水式恒溫培養(yǎng)箱操作規(guī)程 15化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)?；?yàn)室日常管理內(nèi)容進(jìn)廠檢驗(yàn)醬腌菜類a）鹽分；b）酸度；c）固形物（僅限于含固液兩相類原料）；d）泥沙含量（僅限酸菜、冬菜等葉菜類原料）鮮凍畜禽肉類a）解凍失水率（僅限于凍貨類原料）；b）加熱后肉湯玉米粒a）解凍失水率；b）PH值；c）糖度白砂糖a）溶解性；b）粒度面粉a）粒度過(guò)程檢驗(yàn)過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)a）空落菌實(shí)驗(yàn)；b）涂抹實(shí)驗(yàn)附：過(guò)程環(huán)境檢驗(yàn)抽樣方案抽樣頻率抽樣項(xiàng)目抽樣重點(diǎn)粗加工車間、熟制車間每半個(gè)月1次包裝車間每周1次手部指尖、指甲處1.對(duì)最容易污染的地方進(jìn)行采樣2.采樣面積不得小于25cm2操作臺(tái)面表面及邊緣工作服袖口、肘及腹部抹布表面周轉(zhuǎn)箱內(nèi)壁及邊緣包裝車間每周一次空氣落菌檢驗(yàn)平皿分布要平均半成品理化指標(biāo)（按生產(chǎn)需要）化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。a）水分；b）鹽分；c）酸度；d）糖度化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。半成品衛(wèi)生指標(biāo)a）菌落總數(shù)；b）大腸菌群附：半成品衛(wèi)生控制抽樣方案抽樣頻率抽樣項(xiàng)目注意事項(xiàng)1.常規(guī)檢驗(yàn)每月1次2.當(dāng)產(chǎn)品工藝及設(shè)備發(fā)現(xiàn)變化后3.當(dāng)成品微生物指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離標(biāo)準(zhǔn)后4.當(dāng)中途停產(chǎn)1個(gè)月以上后降解前原料經(jīng)簡(jiǎn)單分選、去皮、清洗采樣過(guò)程中，注意無(wú)菌操作，嚴(yán)禁采樣污染樣品降解后采樣及時(shí)，減少樣品停留時(shí)間焯水后采樣及時(shí)冷卻后注意采樣過(guò)程中冷卻水溫炒制或熟制后采樣及時(shí)，減少樣品停留時(shí)間包裝后/出廠檢驗(yàn)方便食品a）凈含量；b）水分；c）固形物；d）菌落總數(shù)；e）大腸菌群；f）鹽分；g）感官罐頭食品a）凈含量；b）固形物；c）商業(yè)無(wú)菌；d）鹽分；e）感官其他食品a）凈含量；b）水分；c）菌落總數(shù)；d）大腸菌群；e）感官豆制品a）凈含量；b）菌落總數(shù)；c）大腸菌群；d）感官冷藏食品a）凈含量；b）菌落總數(shù)；c）大腸菌群；d）鹽分；e）酸度；f）糖度；g）感官化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。附：品種明細(xì)及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。產(chǎn)品類別品種明細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方便食品白米飯、玄米飯、南瓜粥、南瓜炒飯、豉汁排骨炒飯、咖喱炒飯、玉米羹Q/LJ0002S-2016南瓜羹Q/LJ0004S-2016罐頭食品冬菜燒白、泡椒雞、臺(tái)式鹵肉、酸蘿卜鴨子湯、龍眼肉、夾沙肉Q/LJ0001S-2015其他食品包子、饅頭Q/LJ0003S-2015豆制品豆?jié){GB2712作業(yè)操作規(guī)程空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作規(guī)程培養(yǎng)基配制準(zhǔn)確用萬(wàn)分之一天平稱取蛋白胨10g，氯化鈉5g，肉膏5g，瓊脂20。加熱溶解于1000ml蒸餾水中，調(diào)PH至7.0±2。滅菌將培養(yǎng)基分裝于三角瓶或試管容器中，包扎密封。將培養(yǎng)基及平皿置于滅菌鍋中在121℃環(huán)境下滅菌15min。平皿準(zhǔn)備將滅菌后的培養(yǎng)基放置于46±1℃恒溫水浴鍋中冷卻至46℃，于無(wú)菌環(huán)境下傾倒15-20ml于無(wú)菌平皿中，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其均勻分布。傾倒完畢及時(shí)用取樣袋密封備用。樣品采集關(guān)閉相應(yīng)采樣車間門窗，將無(wú)菌平皿開蓋放置于車間相應(yīng)位置15-30min后盒蓋密封，立即送檢。（采樣點(diǎn)：室內(nèi)面積不超過(guò)30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過(guò)30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。）檢驗(yàn)方法將采集細(xì)菌后的營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板置于35℃-37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，菌落計(jì)數(shù)。結(jié)果計(jì)算空氣菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果按式（1）得出。y1=A×50000s1×t………………式中：y1空氣中細(xì)菌總數(shù)，cfu/m3；A平板上平均細(xì)菌總數(shù)；S1平板面積,cm2；t暴露時(shí)間，min。公用器具表面與工人手表面菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作規(guī)程試劑配制化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。生理鹽水：準(zhǔn)確用萬(wàn)分之一天平稱取8.5g氯化鈉放入1000ml蒸餾水中溶解。分裝到試管內(nèi)，每管10ml，121℃滅菌15min?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。培養(yǎng)基：同2.1.1。檢驗(yàn)步驟樣品采集公用器具：用一浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽迅速涂抹相關(guān)公用器具10次，涂抹面積不得少于25cm2，然后減去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。手部：被檢人五指并攏，用一浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽在手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂抹10次，然后減去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。樣品稀釋：將放有采樣棉簽的試管充分搖振，此液為1：10樣品原液，用1ml無(wú)菌吸管或微量移液管吸取1：10樣品原液1ml，沿璧管緩慢注于盛有9ml生理鹽水稀釋液的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用一支無(wú)菌吸管吹打使其混合均勻，制成1：100的樣品勻液。按同法制備10倍系列稀釋樣品勻液。樣品的接種：根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇1-2個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，在進(jìn)行10倍稀釋遞增時(shí)，每個(gè)稀釋度分選吸取1ml勻液于2個(gè)無(wú)菌平皿中。樣品的培養(yǎng)及菌落計(jì)數(shù)：詳見GB4789.3。結(jié)果報(bào)告公用器具細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定結(jié)果按式（2）得出。y1=AS1×10……………….………手部表面細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定結(jié)果按式（3）得出。y2=A×10……………….………（3）式中：y1工作臺(tái)表面細(xì)菌菌落總數(shù)，cfu/cm2；A平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)；S1采樣面積，cm2；y2工人手表面細(xì)菌總數(shù)，cfu/只手。水分檢測(cè)操作規(guī)程原理化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101℃～105℃下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。分析步驟固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g～10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10mm，加蓋，精密稱量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。半固體或液體試樣：取潔凈的稱量瓶，內(nèi)加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后稱取5g～10g試樣（精確至0.0001g），置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按5.1自“然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右……”起依法操作。分析結(jié)果的表述試樣中的水分的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。X=m1-m2m1-式中：X——試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)；m1——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；m2——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）；m3——稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量，單位為克（g）。水分含量≥1g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%。凈含量與固形物檢驗(yàn)操作規(guī)程凈含量將產(chǎn)品外壁擦拭干凈，用天平稱取產(chǎn)品總質(zhì)量。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。畜肉、禽肉及粥類等黏稠狀產(chǎn)品，需簡(jiǎn)單加熱使凝凍溶化后開啟產(chǎn)品。固體累、飲品、羹品不需要加熱，直接開啟。內(nèi)容物倒出后，將空盒（罐）及膜洗凈、擦干后稱重。按式（4）計(jì)算凈含量：化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。m=m1-m2……………….………（4）式中：m產(chǎn)品凈含量，單位為克（g）；m1產(chǎn)品總質(zhì)量，單位為克（g）；m2空盒（罐）及膜質(zhì)量，單位為克（g）。固形物將產(chǎn)品在（50±5℃）的水浴中加熱10min—20min或在100℃水中加熱2min—7min，使凝凍的湯汁溶化，開啟產(chǎn)品后將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上（注：圓篩用不銹鋼絲制成，其直徑1mm，孔眼2.8mm×2.8mm。圓篩下方配接漏斗架于適量大小容器上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜圓篩，瀝干3min-5min后，將篩子和瀝干物一并稱重。將汁液靜置5min，使油和湯汁分層，量取油層的毫升數(shù)乘以密度0.9即得油層質(zhì)量。按式（5）計(jì)算固形物含量：X=m3-m4+m5式中：X固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，（%）；m3瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克（g）；m4圓篩質(zhì)量，單位為克（g）；m5油脂質(zhì)量，單位為克（g）；m6產(chǎn)品標(biāo)注凈含量，單位為克（g）。鹽分檢驗(yàn)操作規(guī)程原理樣品經(jīng)處理后，以硌酸鉀為指示劑（摩爾法），用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的氯化鈉，根據(jù)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量，計(jì)算食品氯化鈉的含量。試劑和溶液5%鉻酸鉀溶液：稱取5g鉻酸鉀，溶于95ml水中。0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液配制：稱取17g硝酸銀，溶于水中，轉(zhuǎn)移到1000ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，置于避光處。標(biāo)定：稱取0.05g-0.1g基準(zhǔn)試劑氯化鈉（或經(jīng)500℃-600℃灼燒至恒重的分析純氯化鈉），精確至0.0002g，于250ml錐形瓶中，用70ml水溶解，加入1ml5%的鉻酸鉀溶液。搖動(dòng)，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至紅黃色（保持1min不褪色）。記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積V1。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的準(zhǔn)確數(shù)值按式（6）計(jì)算：化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。c1=m10.05844×V1……………….式中：c1硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度準(zhǔn)確數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）；V1滴定試液時(shí)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）；m1氯化鈉的質(zhì)量，單位為克（g）。試液制備稱取用組織搗碎機(jī)或剪刀切碎的5-10g試樣于燒杯或錐形瓶中，加入約100ml水加熱至70℃左右，振搖15min，再將燒杯或錐形瓶中內(nèi)容物轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中定容，搖勻。滴定分析取25ml試液，于250ml錐形瓶中。加入50ml水和1ml5%鉻酸鉀溶液。用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至紅黃色（保持1min不褪色）。記錄消耗0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積V2。同時(shí)取50ml水代替試液，按上述步驟滴定做空白實(shí)驗(yàn)，記錄消耗0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積V0。結(jié)果計(jì)算：食品中氯化鈉的含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)X計(jì)。數(shù)值以%表示，按（7）式計(jì)算：X=0.05844×c1(V2-V式中（計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后2位）：c1硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度的準(zhǔn)確數(shù)值，單位摩爾每升（mol/L）；V2滴定試液時(shí)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）；V0空白實(shí)驗(yàn)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）；K稀釋倍數(shù)；m2--試樣的質(zhì)量數(shù)值，單位為克（g）。允許差同一試樣兩次平行測(cè)定結(jié)果之差，每100g試樣不得超過(guò)0.2g。總酸檢驗(yàn)操作規(guī)程原理化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試管中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算食品中總算的含量?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。試劑和溶液0.1mol/L氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T601配制與標(biāo)定。1%酚酞溶液：稱取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀釋至100ml。試液制備按本作業(yè)指導(dǎo)書2.5.3步驟操作。滴定分析準(zhǔn)確吸取上述制備的試液25-50ml，加入1%酚酞指示劑3-4滴，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mo/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 V1。同時(shí)取等體積水代替試液，按上述步驟滴定做空白實(shí)驗(yàn)，記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積V0。食品中總酸的含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)X計(jì)。數(shù)值以%表示，按（8）式計(jì)算：X=c1(V1-V0式中（計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后2位）：c1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度的準(zhǔn)確數(shù)值，單位摩爾每升（mol/L）；V1滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）；V0空白實(shí)驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml）；K酸的換算系數(shù)：乙酸，0.060（調(diào)味品類）；乳酸，0.090（肉類、乳品、水產(chǎn)品）；F稀釋倍數(shù)；m1--試樣的質(zhì)量數(shù)值，單位為克（g）。允許差同一試樣兩次平行測(cè)定結(jié)果之差，每100g試樣不得超過(guò)0.2g。糖度檢驗(yàn)操作規(guī)程原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。試劑堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g亞甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000mL。堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠玻璃瓶?jī)?nèi)。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。乙酸鋅溶液（219g/L）：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。鹽酸溶液（1+1）：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1g（精確至0.0001g）經(jīng)過(guò)98℃~100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。分析步驟試樣處理：稱取粉碎后的固體試樣2.5g~5g或混勻后的液體試樣5g~25g，精確至0.001g，置250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以1滴/2s的速度繼續(xù)滴加葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時(shí)平行操作三份，取其平均值，計(jì)算每10mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量或其他還原糖的質(zhì)量（mg）[也可以按上訴方法標(biāo)定4mL~20mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）來(lái)適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化]。試樣溶液預(yù)測(cè)：吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。當(dāng)樣液中還原糖濃度過(guò)高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)稀釋后再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10mL左右，結(jié)果按式（9）計(jì)算。當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL,再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積與標(biāo)定時(shí)消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于10mL樣液中所含還原糖的量，結(jié)果按式（10）計(jì)算。試樣溶液測(cè)定：吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1mL的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴/2s的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積。結(jié)果計(jì)算試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）按式（9）進(jìn)行計(jì)算：X=m1m×V/250×1000式中：X試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)），單位為克每百克（g/100g）；m1堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；m試樣質(zhì)量，單位為克（g）；化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。V測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，單位為毫升（mL）。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）按式（10）計(jì)算：X=m2m×10/250×1000式中：X試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)），單位為克每百克（g/100g）；m2標(biāo)定時(shí)體積與加入樣品后消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；m試樣質(zhì)量，單位為克（g）；還原糖含量≥10g/100g時(shí)計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；還原糖含量＜10g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。解凍失水率檢驗(yàn)操作規(guī)程儀器和工具電子秤：感量1g；溫度計(jì)：-10℃~50℃，分度值0.5℃；搪瓷盤、鐵絲網(wǎng)。測(cè)定步驟將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤內(nèi)，使鐵絲網(wǎng)與搪瓷盤底部距離大于2cm。從試樣中取出1000g-2000g，用電子秤稱量后置于鐵絲網(wǎng)上。在試樣上覆蓋塑料模，試樣在15-25℃下自然解凍。待試樣中心溫度達(dá)到2-3℃時(shí)去掉塑料膜，用電子秤稱量。再將試樣放置于鐵絲網(wǎng)30min，稱量。重復(fù)放置30min的操作，直至連續(xù)兩次稱量差不超過(guò)2.0g。測(cè)定結(jié)果的表述試樣解凍失水率按式（11）計(jì)算：X=m-m1m×100式中（保留2位小數(shù)）：X試樣失水解凍率，%；m試樣解凍前的質(zhì)量，單位為克（g）；m1試樣解凍后的質(zhì)量，單位為克（g）。加熱后肉湯檢驗(yàn)操作規(guī)程化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。隨機(jī)抽取3件（基本包裝），各取肉50g，切碎混合均勻。稱取混合后樣品20g，加入200ml燒杯中，加水100ml，蓋上表面皿（可用其他無(wú)氣味遮蓋物代替），加熱至50-60℃，用感官檢驗(yàn)氣味，觀察脂肪凝聚狀況，及滋味?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。泥沙含量檢驗(yàn)操作規(guī)程儀器與工具：不銹鋼盆；電子秤（感量0.1g）。分析步驟隨機(jī)抽取經(jīng)瀝干無(wú)汁液至成股流下的原料3kg左右，置于足夠大容器中，用約9kg清水輕輕淘洗，淘洗過(guò)程中注意不得把底部泥沙攪至上面。直至泥沙全部沉淀于容器底部，撈出原料，瀝干稱取泥沙重量。結(jié)果計(jì)算泥沙含量為=泥沙重量/未淘洗原料精準(zhǔn)重量?jī)x器使用操作規(guī)程不銹鋼電熱蒸餾水發(fā)生器操作規(guī)程使用方法先將放水閥關(guān)閉；開啟水源閥，使自來(lái)水從進(jìn)水控制閥進(jìn)入冷凝器，再?gòu)幕厮茏⑷胝舭l(fā)鍋。直至水位上升到玻璃水位表中心處，關(guān)閉水源閥；接通電源，當(dāng)水沸后有蒸餾水滴出時(shí)重新開啟水源閥，并調(diào)節(jié)到冷卻水溢出有70℃左右，蒸餾水溫在40℃左右為好；蒸餾水出口管用光潔的硅橡膠導(dǎo)管，導(dǎo)入潔凈的玻璃蒸餾水中。注意事項(xiàng)使用時(shí)應(yīng)隨時(shí)注意水壓穩(wěn)定性；每天使用前應(yīng)洗刷內(nèi)部一次，且將存水排盡，更換新鮮水以保證水質(zhì)；使用完畢及時(shí)關(guān)閉電源；新購(gòu)進(jìn)蒸餾水器，應(yīng)先清洗，并經(jīng)過(guò)2小時(shí)以上的通電蒸發(fā)，直到取得蒸餾水符合規(guī)定。維護(hù)保養(yǎng)每半個(gè)月用弱酸或者除水垢劑浸泡蒸餾水器內(nèi)水垢至干凈為止，并用自來(lái)水沖洗干凈。手提式壓力蒸汽滅菌鍋操作規(guī)程使用方法為了保證滅菌器能正常工作，必須將其放置在結(jié)實(shí)的水平面上。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。打開設(shè)備蓋子，取出滅菌室內(nèi)筒，往電熱管上倒入3.5升以上水，每次使用后必須及時(shí)補(bǔ)充適量的水，避免因缺水而燒壞電熱管?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。將準(zhǔn)備好的待滅菌物品依次堆放在滅菌室內(nèi)，堆放的包與包之間應(yīng)留有空隙，以利蒸汽穿透，提高滅菌效果，安全閥、放汽閥蒸汽孔不要堵塞。蓋上蓋子，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)。再以兩兩對(duì)稱的方式同時(shí)旋緊相對(duì)的兩個(gè)螺栓，使螺栓松緊一致，勿使漏氣。確認(rèn)電源規(guī)格與設(shè)備所要求的電源類型相一致，并要求有可靠接地，方可插上電源。打開排氣閥，使水沸騰以排除鍋內(nèi)的冷空氣。待冷空氣完全排盡后，關(guān)上排氣閥，讓鍋內(nèi)的溫度隨蒸汽壓力增加而逐漸上升設(shè)備正常工作后，當(dāng)蒸汽壓力上升到0.142~0.165MPa左右，檢查安全閥泄壓工作，以維持一定壓力。滅菌結(jié)束后，先拔掉設(shè)備的電源線。過(guò)2~3分鐘后緩慢開啟放汽閥排汽，到壓力表指示回零后方可開蓋排放余汽。注意事項(xiàng)每次滅菌前須仔細(xì)檢查水位是否到達(dá)指定位置。滅菌物品不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞。在滅菌過(guò)程中，應(yīng)注意排凈鍋內(nèi)冷空氣，鍋內(nèi)冷空氣如排放不凈，會(huì)影響滅菌效果，達(dá)不到徹底滅菌的目的。放氣過(guò)程一定要緩慢，否則易造成試管內(nèi)液體溢出。維護(hù)保養(yǎng)每個(gè)月至少清洗一次鍋體；每周至少換水一次。電子天平（萬(wàn)分之一）操作規(guī)程操作步驟在使用前觀察水平儀。如水泡不位于黑圈內(nèi)，需調(diào)節(jié)水平調(diào)節(jié)腳，使水泡位于水平儀中心位置。按<開機(jī)>開啟顯示器進(jìn)行操作使用。天平的清零、去皮功能鍵使用：放置容器于稱盤上，顯示容器的質(zhì)量，然后輕按<TARE>鍵，顯示消隱，隨即出現(xiàn)全零狀態(tài)，容器的質(zhì)量值已去除，即去皮重。此時(shí)如拿去容器，就出現(xiàn)容器質(zhì)量的負(fù)值。再輕按<TARE>鍵，顯示器為全零，即天平清零。天平校準(zhǔn)：取下稱盤上所有被稱物，輕按<TARE>鍵，天平清零。再輕按一下<CAL>鍵，接著顯示閃爍碼“CAL-120”，此時(shí)將120g標(biāo)準(zhǔn)砝碼放在稱盤上，顯示閃爍碼CAL-120”停止閃爍，經(jīng)數(shù)秒鐘后，顯示出現(xiàn)“120.0000g”，拿去標(biāo)準(zhǔn)砝碼，顯示出現(xiàn)“0.0000g”，若顯示不為零，則再清零（按<TARE>鍵），重復(fù)以上校準(zhǔn)操作。注意事項(xiàng)天平的稱重范圍為0~120g，稱量物不得超過(guò)最大稱重量。化驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。天平如長(zhǎng)期（5天以上）不用應(yīng)拔去電源插頭?；?yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。每天連續(xù)使用不用關(guān)斷電源，關(guān)閉顯示即可。常通電可不預(yù)熱，隨時(shí)可用。儀器的維修保養(yǎng)天平必須小心使用，稱盤與外殼需經(jīng)常用軟布和牙膏輕輕擦洗。切不可用強(qiáng)溶解劑擦洗。因存放時(shí)間較長(zhǎng)，位置移動(dòng)，環(huán)境變化或?yàn)楂@得精確測(cè)量，天平在使用前一般都應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)操作。PHS-25C酸度計(jì)操作規(guī)程準(zhǔn)備工作將電極手頭Electrode接口并順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)鎖住。把變壓器插入pH計(jì)電源插座中，并插上交流電。PH計(jì)的校準(zhǔn)頻率較高的情況下每星期校準(zhǔn)一次，如使用頻率不高，每次使用前都必須校準(zhǔn)一次。配制緩沖溶液儀器扣面板的pH/mV轉(zhuǎn)換開關(guān)打至pH檔。用溫度計(jì)測(cè)量待測(cè)溶液的溫度值。調(diào)節(jié)儀器面板上的溫度旋鈕，使旋鈕上的刻度線對(duì)準(zhǔn)待測(cè)溶液的溫度值。將電極置入己配好的pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶