西點(diǎn)常用材料

【烘焙百科】西點(diǎn)常用材料我國的通用面粉〔小麥粉〕國外叫allpurposeflour特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、一般面粉四類。留意這是加工精細(xì)程度，和筋度不一樣。很多工廠語言不標(biāo)準(zhǔn)，把一等、二等統(tǒng)稱“高精面粉”，甚至企圖讓人誤認(rèn)為是“高筋面粉”。這種通用面粉實(shí)際上相當(dāng)于中筋面粉，適合做餃子、饅頭、中式點(diǎn)心等，11%左右。11.5%~13.5%，國外叫breadflour，顧名思義就是做面包的。8.5%，國外叫cakeflour，主要做蛋糕和松軟點(diǎn)心。上面是國家標(biāo)準(zhǔn)GB制定的。主要是不同的小麥性質(zhì)打算。是單純一種小麥。我國市場不標(biāo)準(zhǔn)，不特地寫清楚面粉性質(zhì)，只能看蛋白質(zhì)含量來推斷。但我國為了人民生活便利，糧食行業(yè)內(nèi)又制定了10種專用面粉的標(biāo)準(zhǔn)，稱做“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”SB1010面包用小麥粉，面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉發(fā)酵餅干用小麥粉酥性餅干小麥粉蛋糕用小麥粉糕點(diǎn)用小麥粉自發(fā)小麥粉小麥胚〔胚片、胚粉〕8所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉〔雖然低筋粉可以做蛋糕〕沒有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。80%20%=低粉雪雀牌等各種大小包裝專用粉的根底上開發(fā)出高級低筋粉、精制粉、餅干粉粉、高筋粉、冷凍粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48品牌用途及制作方法蛋糕自發(fā)粉〔精制級〕宜制作清蛋糕及各類花色蛋糕。1〔2100克糖〕用力攪拌至蛋液發(fā)泡，體積明顯增大。然后參加1份本品輕輕拌勻，倒入烤模，200153〔精制級〕2135℃左右的溫度揉面，30301020煎炸自發(fā)粉〔一級〕宜制作煎炸魚、肉、家禽及面制食品等。11味料，調(diào)和均勻成糊，將面糊均勻涂于魚、肉、家禽等外表，入油鍋煎炸即可。餃子專用粉〔精制級〕宜制作各種餃子。2115分鐘，即可制作各式餃子。精制粉宜制作面包等各類高級面制食品。特制一等粉宜制作各類面制食品。發(fā)粉泡打粉：一般食譜常用於蛋糕及小西點(diǎn)的發(fā)粉；也可稱為泡打粉BP(BakingPowder)。泡打粉--化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。塔塔粉：蛋白打發(fā)時可中和酸鹼度，使蛋白易打發(fā)及穩(wěn)定。加。BS(BakingSoda)。配方內(nèi)。起泡劑：具有很好的起泡及乳化功能，但不是每種蛋糕皆可用；也可稱為蛋糕乳化劑SP。起到各種乳化的作用。酵母粉：用於面包及饅頭發(fā)酵；使用前先與溫水?#123;和。即溶快發(fā)酵母粉：用於面包及饅頭發(fā)酵；可直接與其他材料一起拌勻。濕性酵母：用於面包及饅頭發(fā)酵；用量為乾酵母的三倍。鮮酵母--大型工廠普遍承受的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。目前最為普遍承受的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。面包改進(jìn)劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包松軟和增加面包烘烤彈性。細(xì)砂糖、糖粉制作蛋糕不行缺少的材料。除了增加甜味外，可安定面糊并使蛋糕香味較濃。粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干外表之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。油脂起酥油英文名：PastryMargarine文名OleoMargarinePastryMargarine。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同44C材料行才買得到起酥油的英文名稱是SHORTING。程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感?！病啊辰疲荒茏鳛橐活?。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素〔色素、風(fēng)味劑等〕。酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。植物性鮮奶油〔margarine〕：含糖易打發(fā)的特性，適用於蛋糕鮮奶油裝飾?？砷L期保存在冷凍庫。二、瑪琪琳margarine又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水1860它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富于奶油香味的自然奶油替代品原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動物油脂。人造奶油的消滅，滿足了人們使用奶油和削減油脂攝入量的雙重需要物油。由于類型的不同，有的品牌的瑪琪琳仍舊含有相當(dāng)份量的動物脂肪。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳〔SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine〕熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳〔HydrogenatedMargarine〕，熔點(diǎn)較高，約41C左右。例如500g食譜舉例：與奶油相像Tips為這個熱量低而不設(shè)防，呵呵，或許你可以拿體重來試試?？墒亲罱钟械挠^點(diǎn)：過去多認(rèn)為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油〔或稱麥琪琳上升，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對安康的影響比自然黃油更差，建議慎重使用。計(jì)什么飽和脂肪酸不飽和脂肪酸了。借用五月JJ一張PP，這就是塊狀的植物黃油，適合烘焙用。比方用來包油疊被子，做丹麥酥、蛋撻、牛角包等瑪琪琳英文名：Margarine：人造奶油的一種，含水的奶油。瑪琪琳又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固體_?；必忆藏Ｔ嵭及_I同〕。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳〔SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine〕38C制作的瑪琪琳〔HydrogenatedMargarine〕，41C瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3點(diǎn)中。20％為佳。三、起酥瑪琪琳OleoMargarine或PastryMargarine。起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同44C20％為佳。烘焙原料批發(fā)市場，那里有整箱的賣，一般是一箱十片，每片1130/元箱～180/5150其次，就用上面說到的多美鮮的塊狀植物黃油代替，效果也不錯.白油：人造奶油的一種，無香味及水分的奶油，也可稱為潔白油。固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。穎奶油：由牛奶中提煉，富含自然香味；又分為無鹽及有鹽。無鹽奶油一、奶油butter又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor〔安佳〕、President〔總統(tǒng)〕、多美鮮等，買的時候留意區(qū)分有鹽和無鹽，由于有的方子是需要無鹽奶油，而有的則無所謂。國外方子通常會標(biāo)明saltedun-salted，而國內(nèi)經(jīng)過翻譯之后通常都省略了有鹽無鹽，建議一般視作無鹽。它是將自然牛奶的上表層收集起來的奶乳經(jīng)過猛烈攪拌而成的均相平滑的產(chǎn)品油。用奶油制成的成品具有格外迷人的特別的油脂香氣和奶香氣。餐料理Shortening：因不含水分也稱為無水奶油。酥油一如它的英文名，Shortening，又名潔白奶油〔請參看潔白奶油〔Shortening〕的具體說明散逸。而白油〔Lard〕，是人造豬油。依據(jù)中華谷研所的蛋糕與西點(diǎn)一書，酥油與白油的的作用相像，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。于任何一種烘焙產(chǎn)品中。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。乳制品可增加香味，鮮奶、濃縮奶水、煉乳及奶粉等。3.588％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為穎奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。的脫脂奶粉加格外之九的清水混合。綜合乾果杏仁片、杏仁角、南瓜子、核桃等。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。巧克力全部食品中具有特色的材料之一。依_顟B(tài)〔?#123;、軟質(zhì)〔抹面包用?#123;、硬質(zhì)〔溶化用巧克力磚?#123;克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。鮮奶油heavycream,doublecream，whippingcream動物性鮮奶油：味道香醇不含糖，但較難打發(fā)，通常是制作奶酪、慕斯的原料。其它高級西點(diǎn)之用。乳化油--以上白油或潔白奶油添加不同的乳化劑，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。果凍粉制作果凍、慕斯必備原料；同性質(zhì)又分為洋菜粉、洋菜條、吉利T、吉利丁可可粉，我想也可以用高樂高吧可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。香草粉、香草精香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)分，濃度和用量均不一樣，使用前需觀察說明再打算。米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開頭膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中參加可適當(dāng)降低面粉的筋度等。在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來通過香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中參加吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中參加吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增加粘滑性，在一些菜肴勾芡時參加吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透亮度好。肴假設(shè)是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避開。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時參加吉士粉，成菜后確定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：克左右為宜。２～５粉和勻同時用。３、吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時，可在糊中參加１５％的吉士粉。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味中。椰子粉、椰子絲椰子粉--有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。沙拉油液體油--油在室內(nèi)溫度〔26℃〕呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、糕中。明膠粉：適用于做果凍、局部水晶糕點(diǎn)等瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。黃糖漿轉(zhuǎn)化糖漿-