食品工藝學(xué)導(dǎo)論復(fù)習(xí)重點(diǎn)(名詞解釋及問(wèn)答)

食品工藝學(xué)導(dǎo)論 WLL名次解釋：冷凍食品TTT概念：指速凍食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)受的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對(duì)起品質(zhì)的容許限度有打算性的影響。柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理，低溫冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化復(fù)原電勢(shì)，添加防食品的干制過(guò)程：實(shí)際上是食品從外界吸取足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過(guò)程。吸取劑量：在輻射源的輻射照?qǐng)鰞?nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸取的輻照能量稱為吸取劑量，簡(jiǎn)稱劑量。吸取劑量和吸取劑量率用來(lái)表示被照耀的程度。高中低劑量分別是多少？〔考過(guò)〕罐藏：是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大局部微生物的養(yǎng)分細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。品質(zhì)改進(jìn)劑：通常是指能改善或穩(wěn)定劑制品的物理性或組織狀態(tài)，如增加產(chǎn)品的彈性，松軟性，黏性，保水性和保油性等一類食品添加劑。脹罐：正常狀況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，由于物理，化學(xué)和微生物等因素只是罐頭消滅外凸?fàn)?，這種現(xiàn)象稱為脹罐或脹聽。柵欄效應(yīng)：保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品從微生物學(xué)的角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。用封罐和初步降蓋卷入到罐身翻邊下，進(jìn)展相互勾連操作。水分活度：是對(duì)微生物和化學(xué)反響所能利用的有效水分的估量。

預(yù)包裝食品：指預(yù)先包裝于容器中，以備交付給消費(fèi)者的食品。罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度罐頭內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度D值：在肯定的環(huán)境和熱力致力的溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需要的時(shí)間。冷害：在低溫貯存時(shí)，有些水果，蔬菜等的貯存溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果蔬菜等的貯存就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡，這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱為冷害。商業(yè)無(wú)菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)生殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百分率。腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入組織內(nèi)，以提高其滲透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。中間水分食品：是指濕度范圍在20%~40%，不需要冷藏的食品?？菰锼俣惹€：表示枯燥過(guò)程中任何時(shí)間枯燥速度與該大事的食品確定水分之間關(guān)系的曲線?！部歼^(guò)〕2023級(jí)考的名詞解釋：速凍、D值、焙烤食品、冷殺菌、半固態(tài)發(fā)酵問(wèn)答題食鹽為什么具有防腐作用？生物不能生長(zhǎng)③食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生制一些好氧微生物生長(zhǎng)⑤食鹽能夠阻礙微生物所分泌蛋白質(zhì)分解酶的作用。食鹽對(duì)微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？微生物產(chǎn)生生理毒害作用④食鹽水滲透食微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。簡(jiǎn)述果樹承受氣調(diào)冷藏的優(yōu)點(diǎn)答：優(yōu)點(diǎn)，a抑制果蔬后熟，b削減果蔬損失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生長(zhǎng)和e防止老鼠的危害和昆蟲的生存哪些因素影響罐頭傳熱效果？〔考〕答：①食品外表積②枯燥介質(zhì)的溫度③空氣流速④空氣的相對(duì)濕度⑤真空度煙熏的目的是什么？〔考〕答：煙熏的目的主要有：①賜予制品特別的的煙熏色，有促進(jìn)發(fā)色作用③脫水枯燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯存④煙熏成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧化。罐頭排氣的目的是什么？殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，跳蓋②防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖③掌握或減輕罐藏食品在貯存過(guò)程中出現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕④避開或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不良變化和維生素等養(yǎng)分物質(zhì)的損失。什么是脹罐？有哪幾種主要類型？〔考〕頭消滅外凸?fàn)?。這種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。主要緣由有：①物理性脹罐②化學(xué)性脹罐③細(xì)菌性脹罐影響枯燥速度的因素有哪些？答：影響枯燥速度的因素有：食品的構(gòu)造；

及水分遷移的機(jī)理等因素怎樣按時(shí)間和距離劃分食品凍結(jié)速度？-1°c下降至-5°c30min以內(nèi)，屬于30min則屬于慢速凍結(jié)。按距離分凍結(jié)速度還可以用單位時(shí)間內(nèi)-5°c的凍結(jié)層從食品外表伸延向內(nèi)部的距離來(lái)推斷。因此可分為快速凍結(jié)u≥5~20cm/h；中速凍結(jié)u=1~5cm/h；慢速凍結(jié)u=0.1~1cm/h輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：①殺滅菌效果好，可按目的進(jìn)展劑量調(diào)整②低劑量照耀的食品在感官上并的化學(xué)變化也很?、軟]有外加非食品物質(zhì)的殘留⑤與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，食品是固體、液體、凍結(jié)狀態(tài)、干貨還是鮮貨、大包、小包、還是散包，均可包裝或捆包好進(jìn)展殺菌處理。果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？答：①一次煮制法②屢次煮制法③快速煮制法④減壓煮制法⑤集中煮制法食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有哪些？的良好品質(zhì)及穎度，延長(zhǎng)食品的貯存期。冷卻方法：①空氣冷卻法②冷水冷卻法③碎冰冷卻法④真空冷卻法。目前常用的煙熏方法主要有哪幾種？答：煙熏的方法有：①冷熏法②溫熏法③熱熏法④電熏法⑤液熏法論述題試述冷凍枯燥的概念，原理及特點(diǎn)？條件下通過(guò)升華方式除去水分的枯燥方法。依據(jù)水的相平衡關(guān)系，在肯定的溫度相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三點(diǎn)壓力時(shí)，或者溫度低原理。冷凍枯燥的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)主要為；a整個(gè)枯燥過(guò)程處于低溫順根本無(wú)氧狀態(tài)對(duì)干制品的色，香，味及各種養(yǎng)分素的保存率較高，適合極熱敏和極易氧化的食品枯燥。b由于食品在升華之前被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后根本維持不變，故干制品能夠保持原有的構(gòu)造及外形且形成多孔狀構(gòu)造，具有極佳的速溶性和復(fù)水性c由于凍結(jié)對(duì)食品的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，在冰晶升華后，溶質(zhì)講留在原處避開了因溶質(zhì)遷移而造成的外表硬化現(xiàn)象。d升華枯燥品的最終水分極低具有良好的貯存穩(wěn)定性。e升華枯燥過(guò)程所要求的加熱溫度較低，熱損耗少。 缺點(diǎn)主要為；本錢高，干制品極易吸潮和氧化對(duì)色裝有很高的防潮和透氧率的要求。冷藏法相比有哪些特點(diǎn)？〔考〕答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的根底上，利于調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個(gè)封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)整方式得到不同于正常大氣組品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品微生物的過(guò)程。爭(zhēng)論覺察，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用溫調(diào)整。a抑制果蔬后熟b削減果蔬損失，c抑制生理病害，d抑制真菌生長(zhǎng)和生殖；e防止老鼠的危害和昆蟲的生存。缺點(diǎn)有；a氧濃度過(guò)低或二氧爛或中毒.b品種不同需要單獨(dú)存放多個(gè)庫(kù)房CD投資

較高食品解凍時(shí)造成汁液流失的緣由有哪些?答；解凍時(shí)造成汁液流失的緣由有；1凍結(jié)的速度。緩慢凍結(jié)的食品，凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞嚴(yán)峻脫水，經(jīng)長(zhǎng)期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞造成嚴(yán)峻的機(jī)械損傷，蛋吸取力量差，汁液流失較為嚴(yán)峻。2凍藏溫度，在凍結(jié)和解凍的溫度都一樣的條件下，不同，較高溫度冷藏，快速形成大型的冰晶多，低溫度冷藏，冰晶體生長(zhǎng)慢，解凍時(shí)汁液流失就較少3生鮮食品的PH值等電點(diǎn)PH值處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)四周，汁液流失較大，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失較少，4解凍速度緩慢解凍汁液流失較少5食品的切分程度。凍結(jié)方式。凍藏條件及解凍方式都有關(guān)系。簡(jiǎn)述食品腌制的根本原理，并說(shuō)明腌制劑為什么具有防腐的作用？〔考〕答案不全的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物制過(guò)程中的防腐作用主要通過(guò)不同腌制劑實(shí)現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā)酵型腌漬品的腌制過(guò)程中，正常的發(fā)酵產(chǎn)境中的PH值降低，抑制微生物生長(zhǎng)，二氧敗變質(zhì)5．效果的主要因素有哪些？答：罐頭常見的傳熱方式有：導(dǎo)熱，對(duì)流，aB罐藏容器的物理性質(zhì)厚度和幾何尺寸c罐頭食品的初 面枯燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 速度也隨之加快〔5〕真空度食品處于影響微生物的耐熱性的因素有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)介他們與耐熱性的關(guān)系？〔考〕答：影響微生物耐熱性的因素有：a水分活度b脂肪c鹽類d糖類ePH值f蛋白質(zhì)d初始活菌數(shù)f培育溫度g熱處理的溫度和時(shí)間①水分活度或加熱環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)微生物的耐熱性有顯著的影響，水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)〔脂肪存在可以增加細(xì)菌的耐熱性通過(guò)削減細(xì)胞的含水量增加耐熱性(3) 食鹽是對(duì)細(xì)菌耐熱性的影響較顯著的鹽類，當(dāng)食鹽濃度低于3%---4%時(shí)，能增加細(xì)菌耐熱性，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)4%時(shí)，隨濃度的增加細(xì)菌的耐熱性明顯下降糖類通過(guò)降低食品的水分活度而影響微生物的耐熱性當(dāng)蔗糖濃度較高時(shí)增加微生物的耐熱性而不同的糖類對(duì)受熱細(xì)菌的耐熱性保護(hù)作用也不同(5) 微生物的耐熱性在中性或接近中性環(huán)境中最強(qiáng)，偏酸偏堿都會(huì)降低生物的耐熱性〔6〕蛋白質(zhì)對(duì)微生物的耐熱性起到增加作用〔〕初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強(qiáng)〔〕處于穩(wěn)定生長(zhǎng)期的微生物比處于對(duì)數(shù)期耐熱性強(qiáng)，另外成熟的芽孢比未成熟的耐熱；〔9〕微生物的耐熱性隨溫度的上升而增加1〕影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？試述他們與濕熱的關(guān)系答：影響食品濕熱傳遞的因素有〔1〕食品的外表積 食品外表積的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快食品外表積增大后與加熱介質(zhì)的接觸面增大水份蒸發(fā)外逸的面積也增大食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快〔2〕枯燥介質(zhì)的溫度，食品的初溫肯定，枯燥介質(zhì)溫度越高，傳熱溫差越大，傳熱速度越快 (3)空氣流速以空氣作傳熱介質(zhì)時(shí)空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素，空氣流速的加快不僅能夠使對(duì)流系數(shù)增大而且能夠增加枯燥空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸取和帶走更多的水分，防止在食品外表形成飽和空氣層 (4)空氣相對(duì)濕度 空氣相對(duì)濕度越低食品表

度下蒸發(fā)輻照殺菌與其他殺菌方式相比有哪些特點(diǎn)？〔考〕答：輻照殺菌也稱輻射殺菌，電離殺菌其特點(diǎn)是：有利方面：1殺菌效果好，可按目的進(jìn)展劑量調(diào)整 2低劑量照耀的食品在感官上并沒有什么變化3 即使是高劑量輻照，食品中的化學(xué)變化也很小4 沒有外加非食品物質(zhì)的殘留 5與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能瞬間均勻的到達(dá)內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲 6 節(jié)約能源，加工效率高7 處理方法簡(jiǎn)便，不管食品是固體液體凍結(jié)狀態(tài)干貨鮮貨大包，小包，還是散包，均可包裝或捆包好了進(jìn)展殺菌處理，不利方面：1殺菌劑量不同有時(shí)酶不能完全失活 2化學(xué)變化雖然很微量但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化3 對(duì)微生物的致死劑量對(duì)人來(lái)說(shuō)相當(dāng)?shù)拇?。填空題引起食物腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，一般可分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子PH值，氧氣，水分。 性至微堿性環(huán)境中生長(zhǎng)生殖，在PH4.0以下的酸性環(huán)境中，其生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)受到抑制?！部肌炒蠖鄶?shù)的細(xì)菌要求Aw＞0.94，酵母菌的要求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75〔考〕依據(jù)微生物適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為噬冷性，噬溫性，噬熱性食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶類、酯酶、果膠酶食品在加工貯存中常消滅褐變或黑色，如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋果、桃、枇杷等果實(shí)，剝皮或切分后，消滅褐色或黑色，這是由于果樹中含有單寧物質(zhì)，在氧化酶類的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié)果。PH4.5為界PH值低于4.5時(shí)場(chǎng)適用常壓殺菌，高于4.5時(shí)用高壓殺菌殺菌是一般以該食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對(duì)象〔考〕食品標(biāo)簽鼻血注的內(nèi)容：①食品名稱②配料表③凈含量及固形物含量④制造者、經(jīng)營(yíng)者的名稱和地址⑤日期標(biāo)志和貯存指南⑥質(zhì)量等級(jí)⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)⑧特別符號(hào)標(biāo)記內(nèi)容產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)〔國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〕中已明確規(guī)定保質(zhì)期或者保存期在18個(gè)月以上的食品，可以免除標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期或保存期，進(jìn)口食品可以免除標(biāo)注原制作者的名稱，地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。大多數(shù)酶活性化學(xué)反響的Q102~3〔考〕空氣冷卻法的工藝效果主要打算于空氣的溫度，相對(duì)濕度和流速等冷水冷卻一般使用噴淋式?；蚪菔?：13：1真空冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是，冷卻速度快，冷卻均勻；缺點(diǎn)是食品干耗大，能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高〔考〕空氣冷藏方法：自然空氣冷藏法、機(jī)械空氣冷藏法。貯存工藝是冷藏工藝條件中最重要的因素。在保證食品不至于凍結(jié)的狀況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度，則貯存期越長(zhǎng)。冷藏時(shí)，大多數(shù)水果適宜的相對(duì)濕度為百分之八十到百分之九十。氣調(diào)冷藏法是只在冷藏根底上，利用調(diào)環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和質(zhì)架壽命的方法。起跳冷藏中氣體成分的調(diào)整方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、非自然降氧法，減壓降氧法食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面：一是冷卻冷藏，二是凍結(jié)冷藏水結(jié)成冰后，冰的體積比水大9%當(dāng)承受不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，由于形成冰晶大小

與狀態(tài)不一樣。按使用的冷凍介質(zhì)及食品接觸的狀況，其形式可分為間接凍結(jié)，和直接凍結(jié)間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸和羰氧化酸反響所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化、感官，風(fēng)味，養(yǎng)分價(jià)值都變差蝦在凍藏中發(fā)生黑變，主要緣由是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所變3%~4%的耐熱性〔0初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)一般處于穩(wěn)定性生長(zhǎng)期的微生物養(yǎng)分細(xì)胞比處于對(duì)數(shù)期者耐熱性更強(qiáng)視頻館藏的根本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理，裝罐，排氣，密封，殺菌與冷卻所謂頂隙，是指罐內(nèi)食品外表或液面與罐內(nèi)壁間所留空隙的距離3~5mm〔考〕排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排解罐外的技術(shù)措施罐頭排氣方法有：加熱排氣閥、真空封罐排氣法，蒸汽噴射排氣法屬于導(dǎo)熱方式的罐頭食品主要是固態(tài)及黏稠度高的食品。屬于對(duì)熱換熱方式的罐頭食品有果汁、湯類等低黏度液態(tài)食品。傳熱最快是鋁罐，馬口罐次之，玻璃罐最慢。H/D0.25殺菌時(shí)間最短，或者說(shuō)相對(duì)加熱速度最快。一般回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的傳熱效果要好于靜〔考〕計(jì)算下值代表菌，國(guó)外一般承受肉毒桿菌或P·A·3679，其中以肉毒桿菌最常用罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在38~40°c 〔考〕罐頭食品的變質(zhì)，主要有脹罐、平算破壞、黑邊和發(fā)霉枯燥曲線是說(shuō)明食品含水量隨時(shí)間而變化的曲線溫度曲線是表示枯燥過(guò)程中食