2023年西式面點(diǎn)師（中級）歷年真題附答案（難、易錯點(diǎn)剖析）-1

2023年西式面點(diǎn)師（中級）歷年真題附答案（難、易錯點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素2.【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層3.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間4.【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味5.【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。6.【判斷題】()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。7.【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)8.【單選題】()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染9.【單選題】()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀10.【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅11.【多選題】造成安全事故的主要原因有()。A、施工環(huán)境的影響B(tài)、施工人員操作行為的影響C、缺乏有效管理D、機(jī)械設(shè)備維護(hù)不當(dāng)E、施工難度大12.【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437513.【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制14.【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子15.【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。16.【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。17.【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)18.【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干19.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食20.【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)21.【多選題】建筑施工現(xiàn)場“三寶”指（）。A、安全帽B、安全帶C、安全網(wǎng)D、安全繩E、安全鞋22.【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少23.【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包24.【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性25.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法26.【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利27.【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克28.【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?9.【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer30.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火31.【判斷題】在氬弧焊中，鎢極端頭的形狀，在焊接過程中對電弧的穩(wěn)定性沒有很大的影響。32.【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽33.【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起34.【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕35.【判斷題】測定硅酸采樣瓶必須使用塑料容器.36.【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，國家對嚴(yán)重危及施工生產(chǎn)安全的工藝，設(shè)備、材料實(shí)行（）。A、限制使用B、定期取消C、淘汰制度D、禁止使用37.【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖38.【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉39.【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量40.【單選題】盾構(gòu)施工前，必須進(jìn)行地表環(huán)境調(diào)査，障礙物調(diào)査以及工程地質(zhì)勘察，確保盾構(gòu)施工過程中的（）。A、安全生產(chǎn)B、工程質(zhì)量C、順利施工D、工程進(jìn)度41.【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性42.【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)43.【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維44.【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性45.【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度46.【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化47.【單選題】鋁的元素符號是（）。A、NiB、NaC、AlD、N48.【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水49.【單選題】《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導(dǎo)意見》提出：規(guī)范涉企行政檢查和處罰。禁止將（）與行政執(zhí)法機(jī)關(guān)利益掛鉤。A、稅費(fèi)收入B、罰款收入C、罰沒收入D、上繳收入50.【單選題】按《建設(shè)工程施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ146－2013）（4.2.7）在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的施工現(xiàn)場應(yīng)使用（）及（）。A、預(yù)拌混凝土，現(xiàn)場拌制砂漿B、現(xiàn)場拌制混凝土，現(xiàn)場拌制砂漿C、預(yù)拌混凝土，預(yù)拌砂漿D、現(xiàn)場拌制混凝土，預(yù)拌砂漿51.【多選題】《建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)管理規(guī)定》規(guī)定，主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人未按規(guī)定履行安全生產(chǎn)管理職責(zé)的，（）。A、由縣級以上人民政府住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門責(zé)令限期改正B、逾期未改正的，責(zé)令建筑施工企業(yè)停業(yè)整頓C、造成生產(chǎn)安全事故或者其他嚴(yán)重后果的，按照《安全生產(chǎn)法》的有關(guān)規(guī)定，依法暫扣或者吊銷安全生產(chǎn)考核合格證書D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任52.【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面53.【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料54.【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木55.【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短56.【多選題】建筑拆除工程一般可分為（）。A、人工拆除B、機(jī)械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除57.【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定58.【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸59.【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度60.【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法61.【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃62.【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白63.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖64.【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度65.【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電66.【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.567.【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。68.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制69.【單選題】下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉70.【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬71.【多選題】建筑起重機(jī)械工種中的（）等特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)建設(shè)主管部門考核合格，、最新解析、并取得特種作業(yè)操作資格證書后，方可上崗作業(yè)。A、建筑起重機(jī)械安裝拆卸工B、起重信號工C、起重司機(jī)D、司索工E、起重機(jī)械搬運(yùn)工72.【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)73.【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。74.【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油75.【判斷題】()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：D5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：A8.參考答案：C9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：ABCD12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：A15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：C20.參考答案：D21.參考答案：ABC22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：C26.參考答案：B27.參考答案：×28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：C31.參考答案：×32.參考答案：D33.參考答案：C34.參考答案：C35.參考答案：√36.參考答案：C37.參考答案：A38.參考答案：C39.參考答案：A40.參考答案：A41.參考答案：A42.參考答案：D43.參考答案：C44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案