西餐烹飪基礎中職PPT全套完整教學課件

西餐烹飪基礎

第一章西餐烹調(diào)專業(yè)導論

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展西餐概念：狹義：我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱。廣義：西方餐飲文化的統(tǒng)稱。

西餐發(fā)展階段：一、古代的西餐二、中世紀西餐三、近代西餐四、西餐在我國的發(fā)展

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展

一、古代的西餐發(fā)展階段史料記載：早在公元前5世紀，在古希臘的西西里島上。

烹飪方法：煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等。調(diào)料出現(xiàn)：馬奶司等類似的調(diào)味品多達數(shù)十種出現(xiàn)。

用餐方式：以抓食為主。

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展

二、中世紀西餐發(fā)展階段1066年-諾曼人侵占了英吉利，改變了當時說英語的人們生活方法。

1181年-英國倫敦出現(xiàn)第一家以畜牧和家禽為原料的西餐菜肴菜館。

16-17世紀-意大利的烹調(diào)方法傳到法國從此廚師得到人們的尊重。

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展

三、近代西餐發(fā)展階段1650-1700年英國出現(xiàn)了200多家咖啡廳。1765年伯朗格在巴黎開設了第一家與現(xiàn)在類似的真正的法國餐廳。18世紀出現(xiàn)西餐烹調(diào)藝術(shù)大師及美食品鑒者和著作

1920年美國開始了汽車飲食服務，1950年后得到發(fā)展遍及世界。

第一節(jié)西餐的歷史與發(fā)展

四、西餐在我國的發(fā)展階段13世紀西餐傳入，1840年鴉片戰(zhàn)爭以后京、津、滬有了西餐。20世紀20—40年代，西餐在我國進入大發(fā)展。改革開放前，我國西餐以前蘇聯(lián)和東歐國家為主。改革開放后，我國西餐進入多元化、國際化口味的現(xiàn)代西餐

。

第二節(jié)西餐菜式

西餐作為美食全球的一部分，隨著自由貿(mào)易逐漸散播至全世界。以法國菜肴為主線，俄羅斯菜肴和意大利菜肴等歐美各國美食為輔的兩翼，以土耳其菜具有阿拉伯特色風味的穆斯林菜肴為核心。

當下中國比較流行的有法國菜、意大利菜、西班牙菜、美洲（美國、墨西哥、秘魯、古巴、阿根廷）菜、德國菜、英國菜、澳大利亞菜、新西蘭菜、俄羅斯菜。

第二節(jié)西餐菜式一、法國菜1．法國菜的特色：在食材的選擇和烹調(diào)技巧上非常講究。2．法國名菜

第二節(jié)西餐菜式

二、意大利菜1.意大利菜的特色：無面不成菜，自然就是最好的。2．意大利名菜

第二節(jié)西餐菜式

三、西班牙菜1.西班牙菜的特色：民間和傳統(tǒng)，國內(nèi)與國外無縫融合形成了多元化烹飪。2.西班牙名菜

第二節(jié)西餐菜式

四、美國菜1.美國菜的特色：土著

、鄉(xiāng)村風味

、快餐及自助的美國餐館文化。

2.美國名菜

第二節(jié)西餐菜式

五、墨西哥菜1.墨西哥菜的特色：口味濃烈，以墨西哥國旗基調(diào)制作，色彩絢麗。

2.墨西哥名菜

第二節(jié)西餐菜式

六、古巴菜1.古巴菜的特色：以豬肉和魚為主，口味喜清淡，不喜油膩。2.古巴名菜

第二節(jié)西餐菜式七、巴西菜1.巴西菜的特色：受葡萄牙、非洲、意大利和土著影響成多元特色。

2.巴西名菜

第二節(jié)西餐菜式

八、阿根廷菜1.阿根廷菜的特色：注重菜肴的原汁原味，喜歡用調(diào)味汁調(diào)味

。2.阿根廷名菜

第二節(jié)西餐菜式

九、秘魯菜1.秘魯菜的特色：習慣于烹前腌漬調(diào)味，辣、甜為特點。2.秘魯名菜

第二節(jié)西餐菜式

十、德國菜1.德國菜的特色：以酸、咸、味濃為主。常用煮、燉或燴烹飪方法。2.德國名菜

第二節(jié)西餐菜式

十一、英國菜1.英國菜的特色：與鄉(xiāng)土原料緊密的聯(lián)系在一起的

，具有家鄉(xiāng)風味。2.英國名菜

第二節(jié)西餐菜式

十二、澳大利亞菜1.澳大利亞菜的特色：延續(xù)土著風俗習慣

，大都會及多元化為主。2.澳大利亞名菜

第二節(jié)西餐菜式十三、新西蘭菜1.新西蘭菜的特色：水煮和燒烤為主，現(xiàn)在逐步融會它國菜肴。2.新西蘭名菜

第二節(jié)西餐菜式

十四、俄羅斯菜1.俄羅斯菜的特色：口味以酸、甜、辣、咸為主，重油為主。2.俄羅斯名菜

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

一．西餐傳統(tǒng)廚房組織結(jié)構(gòu)圖SmallKitchen/小型廚房（6人）

HeadChef廚師長StationCook廚師領班Commis廚工Apprentices學徒

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

一．西餐傳統(tǒng)廚房組織結(jié)構(gòu)圖Mediumkitchen/中型廚房(7-14人)

ExecutiveChef行政總廚StationChef廚師主管Commis廚工Apprentices學徒

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

一．西餐傳統(tǒng)廚房組織結(jié)構(gòu)圖largekitchen/大型廚房（15人以上）

Executivechef行政總廚SousChef主廚ChefDePartie廚師主管Commis廚工Apprentices學徒傳統(tǒng)西廚房工作職責:1.行政總廚：管理整個廚房和監(jiān)督廚房員工;

2.主廚：

第二位可以給廚師下達命令的人3.廚師主管：監(jiān)督至少一個廚師及更多的廚師4.廚師領班：廚務助理，負責自己本職工作5.廚工：

烹飪時需由領班來指導

6.學徒：

在廚房進行學徒培訓

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

二．西餐現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)圖Executivechef行政總廚xingExecutivesouschef行政副總廚Souschef西餐廚師長Pastrychef西餅房廚師長GardemangerCDP冷菜主管HotkitCDP熱菜主管ButcheryCDP加工間領班BakeryCDP面包房領班Pastrycooker西餅制作廚師Bakerycooker面包制作廚師GardemangerCooker冷菜間廚師Hotkitcooker熱菜間廚師ButcheryCook加工間廚師

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:1.行政總廚①監(jiān)督廚房所有員工的工作，控制設施及成本，盡可能增加效益?？刂撇⒎治鲆韵赂黜棧猴埐速|(zhì)量及外觀、客人滿意、銷售及促銷、飯菜成本。②送交采購部每天所需的采購單，要不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔：銷售記錄、實際成本、出品時間、成品照片、完成布置的其他工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:1.行政總廚③負責本部門所有食品的準備、烹飪、裝飾，并確保達到質(zhì)量標準。檢查工作區(qū)衛(wèi)生情況。④關(guān)注客人的要求。根據(jù)酒店的要求，會見飯店外的客人、供貨商、政府官員、同行及其他人員。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:1.行政總廚⑤建立并保持良好員工關(guān)系。負責面試，聘用人員，使員工熟悉飯店，進行表揚、培訓、勸告、停職的工作。制定正式的培訓計劃及在工作中進行培訓。⑥直接向駐店經(jīng)理匯報。指導、協(xié)調(diào)廚房工作。直接監(jiān)督廚房行政副總廚及其他員工。在宴會及其它活動中，要與其它各部協(xié)調(diào)好關(guān)系。保持部門之間良好的工作關(guān)系。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:2.行政副總廚①根據(jù)飯店的規(guī)章制度和餐飲部的要求，在行政總廚的指導下，負責西廚房各方面的工作。②監(jiān)督廚房所有員工的工作、控制設施及成本，以盡可能增加效益?？刂撇⒎治鲆韵赂黜?飯菜質(zhì)量及外觀、客人滿意、銷售及促銷、食品成本。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:2.行政副總廚③在行政總廚的指導下，負責菜單的準備工作，并考慮以下各項：當?shù)匦枨?、市場需求、競爭情況、趨勢、潛在成本、貨源情況、銷售及促銷、根據(jù)行政總廚的要求，檢查購入易損貨物的品質(zhì)。將每天的購貨單上交行政總廚。④負責本部所有食品的準備、烹飪、裝飾，達到質(zhì)量標準。協(xié)助并監(jiān)督廚房的衛(wèi)生情況。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:2.行政副總廚⑤關(guān)注重要客人。根據(jù)行政總廚的要求，會見飯店外的客人、供貨商、政府官員、同行及其他人員。⑥建立并保持本部良好的人事關(guān)系。在行政總廚的指導下，對人員進行面視、聘用、熟悉環(huán)境，表揚、培訓、勸告及停職等方面的工作。制定正式的培訓計劃并參加廚房員工的培訓。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:2.行政副總廚⑦直接向行政總廚匯報；協(xié)助并指導廚房的工作；協(xié)調(diào)于各部門的關(guān)系，并搞好活動；保持良好的內(nèi)部工作關(guān)系。⑧執(zhí)行行政總廚及上級布置的工作任務。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:3.西餐廚師長①按照副廚師長的要求，有效開展本部門的工作，做好各種食品的準備工作，并確保食品的質(zhì)量。②準備充足的原料以確保工作正常進行；熟悉所有出品的原料，烹飪技術(shù)及裝飾；確保所有配菜的質(zhì)量。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:3.西餐廚師長③確保所有出品按照標準的烹飪方法制作；帶領廚師主管和幫廚工作。④為防止食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱；熟悉所有菜的配料烹飪方法及準備工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:3.西餐廚師長⑤注意節(jié)省原料；確保出品達到飯店的標準。⑥建立和保持良好的工作關(guān)系；遵守飯店的規(guī)章制度。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:3.西餐廚師長⑦和其他員工保持良好的關(guān)系，尤其在本部門。⑧在行政副總廚請假時，代替他的工作，并確保工作正常進行。根據(jù)上級要求完成其他工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:4.冷菜主管①根據(jù)副廚師長的要求準備原料，要確保出品的高質(zhì)量；在部門廚師長不在時，全面負責本部門的工作。②準備充足的原料，以確保工作順利進行；協(xié)助副廚師長有效地完成工作；帶領下屬工作；徹底檢查冰箱和工作場所。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:4.冷菜主管③確保出品按照標準的烹飪方法來制作；準備食品采購單；檢查員工的考勤。④會操作本部門所有設備；不斷培訓員工以提高出品的質(zhì)量；檢查員工工作，盡量減少浪費。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:4.冷菜主管⑤起到領導帶頭作用，要作好充足的準備工作，以便順利完成工作；檢查準備工作，確保高質(zhì)量。⑥建立并保持本部門良好的工作關(guān)系；遵守飯店的規(guī)章制度。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:4.冷菜主管⑦和所有員工保持良好的工作關(guān)系。⑧如果需要，暫時代替副廚師長的工作；完成上級交給的其他工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:5.熱菜主管①根據(jù)學前菜單，中學生菜單檢查原料切配，菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品半成品，再到制成菜肴，都要嚴格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重做。②檢查爐灶、冰箱、煤氣、電源等的運轉(zhuǎn)情況，及衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向師長匯報，并與工程部進行維修。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:5.熱菜主管③收集客人對菜肴意見和建議，以便改進并加以提高。④負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:5.熱菜主管⑤決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點客人菜肴制作的人選并督促落實、加強培訓、提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務能力，以便完成學校交給的各項任務。⑥廚師長不在時代行其職。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:6.加工間領班①負責對蔬菜、海鮮品、羊肉類、干貨質(zhì)量的驗收把關(guān)。②嚴格檢查每天零點菜單，宴會菜單的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、小料、配料是否齊全，斤、兩是否準確。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:6.加工間領班③嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境衛(wèi)生，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持原料的新鮮度。④負責本組的日常工作和出勤工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效。⑤完成上級指派的其他工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:7.冷菜間廚師①制作合格涼菜。②嚴格檢查所有原料，保證食品質(zhì)量。③保管好班組的各種原料。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:7.冷菜間廚師④燒烤的人員完成每天烤制工作，保證每天的食品數(shù)量和質(zhì)量的供應。⑤準備好各種餐具和裝飾的各種飾物。⑥下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:8.熱菜間廚師①崗位職責負責所有清湯、奶湯和燒菜的準備工作。②負責熱菜盤頭裝飾品的準備工作。③檢查加工原料的質(zhì)量。④清理好灶、調(diào)料罐的衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:9.加工間廚師①檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率。②負責原材料的保管。③負責配制加工各種菜肴。④將加工剩余的原料及時入庫保存做好收尾工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:10.西餅房廚師長①監(jiān)督西餅房所有出品，以確保出品達到飯店規(guī)定的標準。指導西點房各方面的工作，為員工作好表率，并有效地組織好工作。②監(jiān)督西餅房所有員工的工作，控制好成本及設施，盡可能增加效益。準備所有食品的采購申請單；準備標準的烹飪單，并上交行政總廚批準；與行政總廚共同準備促銷活動及市場需求表；確保所有的出品達到質(zhì)量要求。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:10.西餅房廚師長③在行政總廚的指導下，準備菜單并考慮以下各項：當?shù)匦枨?、市場需求、競爭、趨勢、潛在成本、貨源、銷售及促銷。檢查本部門所有員工的考勤；上交行政總廚每天的購貨單；根據(jù)定單情況來準備所有貨物的采購單；在行政總廚的指導下，對人員進行面視、聘用、熟悉環(huán)境，表揚、培訓、勸告及停等方面的工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:10.西餅房廚師長④負責所有面點食品的準備、烹飪、裝飾并使其達到質(zhì)量標準；為避免食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱；檢查員工烹制的食品，如有問題,應立即指出并改正；清楚西點房所有出品的成份、技術(shù)、原料及設備方面的知識。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:10.西餅房廚師長⑤按廚師長的要求，會見店外的客人、供貨商、政府官員、同行及其他人員；為達到促銷目的，要不斷的增加各式擺放品包括巧克力、糖果、面包等；確保所有出品達到質(zhì)量要求。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:10.西餅房廚師長⑥制定正式的培訓計劃，并參加西餅房員工及廚房員工的培訓課程；建立并保持本部門良好的人事關(guān)系。⑦直接向行政總廚匯報工作；協(xié)助并指導西餅房及廚房的工作；協(xié)調(diào)于各部門的關(guān)系，并搞好各項活動；保持良好的內(nèi)部工作關(guān)系。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:11.面包房領班①在工作中，起到領導帶頭作用，組織好所有工作，監(jiān)督所有點心制作，以確保質(zhì)量達到要求。②準備足夠的食品以確保工作正常進行。確保所有貨物正確入庫。準備所需物品的采購單。確保所有的出品按照標準制作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:11.面包房領班③按照定單準備所有貨物的采購單；為避免食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱和工作場地。檢查做好的食品，如發(fā)現(xiàn)問題,應馬上糾正；注意節(jié)約。熟悉所有西點制品的成份，加工技術(shù)及準備工作。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代西廚房工作職責:11.面包房領班④不斷增加新的面食擺放品和其它原材料。確保出品達到飯店的質(zhì)量要求。⑤如果需要，可以代替西餅房廚師長的工作。根據(jù)上級的要求，完成其它工作任務。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:12.西餅房和面包房廚師①協(xié)助西餅房做好準備，并有效開展本部門的工作。②協(xié)助主管有效完成本部門的工作。從倉庫內(nèi)領取物品。當西餅房主管不在時，準備食品采購單。檢查本部門員工的考勤。③能夠操作本部門所有設備。不斷培訓員工以提高出品的質(zhì)量。盡量減少浪費。

第三節(jié)

西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

現(xiàn)代西廚房工作職責:12.西餅房和面包房廚師④根據(jù)標準的烹飪方法來制作。⑤和其他員工保持良好的工作關(guān)系。遵守飯店的規(guī)章制度。⑥如果需要，可代替西餅主管的工作。完成上級布置的其他工作。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準每位成功的廚師都在遵守著一套未成文的行業(yè)準則和操守“做菜先做人”。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準一、積極向上的學習工作態(tài)度一位成功的廚師，需要不斷學習，不斷成長。這種超越給他們帶來了無限的喜悅和享受。每一位成功的廚師，都能從緊張刺激的工作中獲得許多寶貴的經(jīng)驗康拉德.希爾頓為我們詮釋了什么是成功——“成功和行動密切相關(guān)。成功者永遠在行動。他們會犯錯，但永不放棄?！?/p>

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準二、健康的身體和充沛的體力健康的身體和充沛的體力。勤奮的工作，把烹飪看作是一份事業(yè)而不僅僅是一份工作，在一步步掌握廚藝過程中，我們會理解這一系列的挑戰(zhàn)，并在挑戰(zhàn)中獲得快樂，進一步點燃我們對廚師這個領域的激情和熱情。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準三、團隊的協(xié)作和團隊的精神廚房需要的是抗壓能力，提前計劃并快速調(diào)整的能力。這就需要我們團隊整體的力量和必須擁有與他人合作的精神，也就是我們現(xiàn)在所推崇的“團隊協(xié)作和團隊精神”。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準四、“學習是萬物根本之源”烹飪的知識和技巧以及各種管理技能無論在廚房內(nèi)外都發(fā)展變化極快，新觀點、新思路、新變化都是至關(guān)重要?！霸谌祟愂褂锰烊徊牧袭a(chǎn)生物理和化學變化方面，烹飪是最古老、最基本、最普遍的應用?！薄獊喩狤.格羅塞,《廚房點金術(shù)揭秘》

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準

五、全面的知識技巧之重要性“當廚房以你喜歡的方式布置到位時，一切將變得井然序。”—安東尼.伯頓,《廚房機密》它詮釋了“我們用視覺、嗅覺、聽覺、和觸覺一起品嘗美味”

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準

六、把煩惱拋在冷卻的世界里——磨練開啟你的心智任何事物都無法替代年復一年，日復一日的實際操練?！皩嵺`是檢驗真理的唯一標準”想成為廚房里“新約與舊約——埃斯科菲爾和卡萊姆”我們的信仰就是“實踐、實踐再實踐！”“做到不唯上，不唯書，只唯實！”成功就在你的腳下。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準

七、“任何人可能讓你在吃第一口時的感覺不錯，但只有真正的大廚能讓你在吃最后一口時還意猶未盡”——弗朗索瓦.麥諾特

每樣食物，不是它的價格，而是發(fā)自內(nèi)心的“我要做出最美味的食物”，追求和探索我們心中的那座“香格里拉”。

第四節(jié)西餐廚房廚師職業(yè)標準

八、扎實的基本功“廚師知道怎樣做出一道菜，而大廚知道為什么要那樣做”大廚的成才之路都是大同小異——淡泊名利、不怕失敗、執(zhí)著探索，他們拋棄的是“學而不思、思而不進、盲目崇拜、盲目跟蹤、隨聲附和、不敢爭論”。廚師的使命：向客人提供至善至美、物超所值的食物；以智慧和精湛的廚藝，為客人提供精美的食物；烹飪需要要全心全意傾心投入。

第五節(jié)烹調(diào)的基本原理烹調(diào)的概念所謂的烹飪通常是指將食物加熱到某個程度的溫度，以便適于人類進食的一個過程，烹飪也是一種化學變化，烹飪的化學變化是千變?nèi)f化的，隨時都可以創(chuàng)新,所以烹飪算是一種藝術(shù)。

第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法1.燙（Blanching）、過水（InWater）冷水燙,適合冷水燙的食物有骨頭等。熱水燙，適合熱水燙的食物有蔬菜、魚、肉、面條等。過油，適合過油的食物有炸薯條、肉、魚、部份蔬菜。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法2.煮沸（Boiling）冷水煮，適合冷水煮的食物有豆類、骨頭、蛋等，注意需要撈掉浮在上面的雜質(zhì)。熱水煮，適合熱水煮的食物有蔬菜、面、肉等，注意需要撈掉浮在上面的雜質(zhì)。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法3.低溫煮（Poaching）水波蛋的制作適合低溫煮，一般水加熱85℃，加醋（醋：水＝1：10）則蛋與蛋白不會分散。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法4.蒸（Steaming）蒸可以保持物品的完整，并縮短烹調(diào)時間2/3。蒸分為干蒸和濕蒸。干蒸需要壓力；濕蒸不需要壓力、蒸鍋加水。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法5.油炸（DeepFatFrying）6.炒（Sauteing）/煎（Panfrying）7.碳烤（Grilling）/燒烤（Broiling）第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法8.焗（Gratinating）焗可使食物著色，上色過程叫作焗?？墒刮锲飞仙牟牧希旱耙?、奶酪、鮮奶油、奶油、油、面包粉。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法9.烘焙（Baking）酥皮、Pie派、Tart塔需要烘焙。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法10.烤（Roasting）11.燜（Braising）12.燉（Glazing）13.鍋燒（Popeler）第五節(jié)烹調(diào)的基本原理一、西餐基本烹調(diào)法14.燴（Stewing＝Simmering）文火慢燒，可加蓋。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語1.涂油用勺子將融化的黃油、油脂或湯汁澆在食物上。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語2.攪打用勺子、叉子、打蛋器或是電動攪拌器用力攪拌，使得食材或湯汁能夠充分混合。攪拌時要多多練習使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀來攪，那你很快就要累得抬不起胳膊了。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語3.焯水將食物投入沸水中，滾至發(fā)軟、收縮、半熟或是全熟；焯水的另一個作用是去除食物身上比較濃重的味道，例如卷心菜、洋蔥的味道，以及熏肉的咸味和煙味。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語4.攪拌把食物拌在一起，但不用像攪打時那么用力，一般使用叉子或勺子。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語5.煮沸當湯汁沸騰，滾動，開始冒泡的時候就算是煮沸了。實際操作起來有慢火煮沸、中火煮沸和大火煮沸之分。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語6.燴將食物下油煎至焦黃之后，放入焙盤中并加入少量湯汁扣蓋烹制。我們也用這個詞來描述在有蓋的焙盤中用黃油烹制蔬菜的烹調(diào)方法。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語7.醬汁裹勺這個詞用來描述醬汁的黏稠度。把勺子放入奶油濃湯中再拿出來，就會裹上一薄層奶油湯。把勺子放入用來給食物澆汁的醬汁里，就會裹上厚厚的一層醬汁。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語8.燉渣將肉放在鍋中烤過或煎過后，撇去鍋中的肥油沫，然后倒入湯汁，一邊文火慢燉，一邊把那些凝結(jié)成塊的烹調(diào)汁從鍋底刮下來。烹制任何肉類醬汁，無論是最簡單的還是最繁復的醬汁，這都是不可或缺的一步，因為燉渣得到的小塊會很入味，也是醬汁的一部分，醬汁和肉相輔相成，是絕佳的搭配。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語9.撇沫撇掉聚集在熱湯表面的肥油沫。撇掉醬汁、湯羹和高湯上的肥油沫：文火慢燉時若要撇去醬汁、湯羹，或高湯表面聚集起來的肥油沫，需要使用長柄勺。將長柄勺水平掠過湯的表面，撈起一薄層沫兒。此時不用撇掉所有肥油，等最后燒好的時候再全部撇掉。如果湯汁很燙，那就冷卻5分鐘，這樣肥油就會浮到表面來，把鍋子傾斜一點放，這樣肥油就會聚集到鍋的一側(cè)，更容易撇干凈。等撇掉盡可能多的肥油沫以后，可以拿出一張廚用紙巾，把它鋪在湯的表面上來吸掉最后幾滴漂浮的肥油。最容易的辦法是讓湯汁完全冷卻，肥油就會全聚到表面，一刮就下來了。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語9.撇沫撇掉烤制食物上的肥油沫：要想一邊烤肉一邊撇掉肥油沫的話，就把鍋子側(cè)過來，用勺子把聚到鍋邊的肥油撈出。這時不用把油全撇掉，只要把多余的油弄掉就可以。撇沫的速度要快，這樣爐子才不會冷掉。如果撇沫花的時間比較長，那就比原計劃再多烤幾分鐘。把烤肉從鍋子里盛出來后，再把鍋子側(cè)起來，用勺子或滴油管把聚到鍋邊的肥油撇掉，但別把焦黃的湯汁也扔掉，這些湯汁應該留到醬汁里。一般要在鍋子里留一兩湯匙的肥油，好豐富醬汁的口感。如果剩下來的湯汁實在太多，那下面這個辦法可以幫上大忙，在篩面上放2~3層濕棉布，然后再放一層冰塊，把篩子架在要用來做醬汁的鍋子上面。把肥油和湯汁從冰塊上倒下去，大部分的肥油會凝結(jié)在冰塊上。同時有些冰會融化，跟湯汁混在一起掉進鍋子里，大火滾一滾很快就能收汁聚味了。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語9.撇沫撇掉燉菜上的肥油沫：要撇掉燉菜、燉肉或其他用焙盤來烹制的食物上的肥油沫，一個辦法是，把焙盤側(cè)過來，讓肥油聚集到盤子的一側(cè)，再用勺子或滴油管撇掉肥油沫。還有一個辦法是把醬汁倒到另一只鍋子里去，把焙盤的蓋子斜蓋，留出一個縫，然后用兩只手端著焙盤，拇指緊緊扣住鍋蓋，把醬汁從縫里倒出來。然后把醬汁里的沫撇掉后再倒回焙盤里。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語10.切丁把食物切成像骰子那樣的方丁，一般大小為1/8英寸。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語11.和把輕薄的液體小心地混合到質(zhì)感比較厚重的汁液里去，如把雞蛋清和到做舒芙厘用的面糊里面去。和的另一個含義是不要弄破或弄碎，如把煮熟的洋薊菜芯小心地和到醬汁里去。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語12.焗把澆汁菜肴的頂部烘焙至焦黃，一般用熱烤箱來做。少許面包屑、奶酪屑或黃油渣有助于烘焙出焦黃的表皮。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語13.浸、腌（或鹵）把食物放在湯汁里吸味、散味或是讓口感變得更溫和。浸一般用于水果，如把櫻桃浸在糖水或酒精里。腌（或鹵）一般用于肉類，如用紅酒腌制牛肉。鹵汁可以是泡菜汁、鹵水、腌汁，也可以是葡萄酒、醋、油和各種調(diào)味品的混合物。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語14.剁茸剁茸是指把食物剁得很細。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語15.澆汁給菜肴澆上一層醬汁，讓醬汁既能附著在菜肴的表面，又能完全貼合菜肴的形狀。16.白灼將菜肴浸在湯汁中，只用文火慢燉或是煨的方法來烹制。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語17.搗泥把固體食材搗成糊狀，像蘋果醬或是土豆泥。用研缽、絞肉機、手磨、電動攪拌機或篩子都可以完成這道工序。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語18.收汁煮開湯汁，蒸掉其中的水分，讓味道濃縮進去，這是制作醬汁時至關(guān)重要的一步。19.冷水過涼把熱的食物投入冷水中，使之快速冷卻，不再進一步加熱食物。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語20.嫩煎

用少量熱油快速將食物煎至焦黃，一般要用長柄平底煎鍋。嫩煎可能僅僅是用來著色，如做燉菜的牛肉要先煎過；也可能是要把食物煎至全熟，如肝臟片。嫩煎是烹飪中最重要的基本技巧之一，需要遵循以下幾點注意事項。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語20.嫩煎

（1）嫩煎用的油必須是滾燙的，等油差不多要冒煙了再把食材下鍋，否則就封不住湯汁，也沒法煎出焦黃色。（2）嫩煎時必須用動物油、色拉油或動物黃油，普通的黃油還沒等加熱到所需的溫度就燒起來了?？梢栽谄胀S油里加一些色拉油，也可以去掉黃油中的乳脂。（3）食材必須完全干燥。如果有水氣，食材之間就會形成一層蒸汽，進而阻止焦化的過程。（4）不能一下子放太多食材到鍋里，必須在食材間留出充足的空間，否則就變成蒸而不是煎了，而且食物里的湯汁也會跑出來，在鍋里蒸發(fā)掉。第五節(jié)烹調(diào)的基本原理二、烹飪術(shù)語21.顛勺除了用勺子或木鏟來給食材翻面，還可以用顛勺的方法來翻動食材。烹制蔬菜的時候顛勺，不容易把菜弄破。如果烹制的時候用的是帶蓋的焙盤，那就雙手抓住焙盤，大拇指扣緊鍋蓋，然后上下左右繞著圈地抖動鍋子。鍋子里的東西會翻來翻去，交換位置。上述方法也適用于沒有蓋的鍋子，拇指朝上，兩手握緊鍋柄。如果是長柄平底煎鍋，那就要前后滑動，在抽回來的時候微微向上抖動一下就可以了。第六節(jié)烹飪設備和工具1.爐子煤氣或天然氣的確很容易控制，但當氣壓偏低時，最好預備一個大功率的電熱爐來炒菜或是燒開大鍋的沸水。隨身帶一只溫度計，以便經(jīng)常檢查爐溫，自動測溫器有時會失靈。一個好的爐子應該能在小火慢燉和大火沸騰之間切換自如。第六節(jié)烹飪設備和工具2.深底鍋、平底鍋和焙盤深底鍋、平底鍋和焙盤需要導熱好，這樣食物才不會粘鍋或是煮焦。搪瓷鑄鐵很容易導熱，搪瓷表面也不會使食物脫色，而且還很容易清洗。鋁制鍋底的不銹鋼鍋還不錯，因為厚鋁底的傳熱效果很好。耐熱玻璃和耐熱瓷器雖好但又容易損壞。厚厚的鋁和鐵雖然導熱效果好，但是會讓加入了白葡萄酒和蛋黃的菜肴脫色，因此在有些菜必須要用搪瓷鍋進行烹制。第六節(jié)烹飪設備和工具3.橢圓焙盤橢圓形的焙盤比圓形的更實用，因為橢圓形的焙盤既能放一整只雞和一整塊肉，也可以放燉菜或是湯。最好是能有一對焙盤，一只容量2夸脫；另一只容量7—8夸脫。第六節(jié)烹飪設備和工具

4.烤盤烤盤不管是圓的還是橢圓的，都可以用來烤雞、鴨、肉，還可以兼作焗烤菜肴。第六節(jié)烹飪設備和工具5.燉鍋一整套兒各種大小的燉鍋必不可少。金屬鍋柄的也沒關(guān)系，一樣可以放在爐子上燉。第六節(jié)烹飪設備和工具6.長柄平底煎鍋和油炸鍋長柄平底煎鍋的側(cè)面是斜的，適合炒制小塊的食物，如蘑菇、雞肝等。也可以用來顛勺，因為有很長的鍋柄，所以與其給食物翻面，不如拿來顛勺更合適。油炸鍋的側(cè)面是立面，適合用于煸小牛排、肝臟、小牛肉等，還可以用來做雞肉這種需要先煎至金黃再加蓋烹制的食物。第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用1.刀和磨刀棍第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用2.木鏟和橡皮鏟第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用3.打蛋器（攪拌器）第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用

4.滴油器和雞骨剪第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用

5.手磨和壓蒜器第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用6.筒篩和研磨杵第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用7.奶酪刨第六節(jié)烹飪設備和工具二、廚房中工具的使用8.研缽和研杵西餐烹飪基礎

第二章

西餐廚房原材料采購工作流程

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識動物性：畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類、野味類、奶制品類、蛋類、魚肉制品類植物性：糧食類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品類等

動物性植物性西餐原料

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

一．畜肉類：牛1.特級肉是指牛的里脊。

2.一級肉是牛的脊背部分包括外脊和上腦。

3.二級肉是牛后腿的上半部分

包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭

4.三級肉是牛前腿、胸口和肋條。

5.四級肉是牛脖頸、肚脯和腱子。

6.牛尾

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

牛肉

1.特級肉：煎里脊扒、奶油里脊絲、鐵扒里脊。

2.一級肉：上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊。

3.二級肉：燜牛肉卷、燴牛肉絲。

4.三級肉：燜牛肉、煮牛肉

5.四級肉：煮湯。腱子肉還可醬制。

6.牛尾：做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾.

牛肉三級一級特級二級四級

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

小牛（出生后半年左右的牛）

1.小牛里脊：宜煎炒外，更適合做炭烤。

2.小牛后腿：煎、炒、燜、燴，烤。

3.小牛的脖頸和腱子可以煮。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

奶牛（指出生后兩個月以內(nèi)的牛犢）

肉質(zhì)極嫩，而且汁液充足是牛肉中的

最上品，用途很廣，煎、炒、烤、燜。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

一．畜肉類：羊

1.一級肉是羊的里脊、外脊和后腿。

2.二級肉是羊的前腿、胸口和肋骨。

3.三級肉是羊的脖頸、肚脯和腱子。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

羊肉（在1年半左右）

1.一級肉可以煎、炸、烤、燜。

2.二級肉可做燜肉或煮湯。

3.三級肉可用來絞餡做肉餅。

羊肉三級一級二級

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

羊羔（指出生后四五個月的綿羊）

肉質(zhì)鮮嫩，是西餐中很考究的原料。

制作的炭烤羊肉串，鮮香佳美。

在盛大宴會中，還常常烤整小羊。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

一．畜肉類：豬

常見的豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉。

肝臟常用來做各種煎肝和肝泥。

乳豬肉質(zhì)鮮嫩，脂肪很少，以出生1

個月左右，毛重7.5～10千克的最

理想用來做烤乳豬。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

雞

隔年雞對于烹調(diào)來講，年齡在1年以上，

體重約1.25千克的隔年雞最為適用，這

種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯

最為適宜。用來烹制各種菜肴，其味道

也很鮮美。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

雞脯和雞里脊是雞的主要部位。這部

分肉筋很少，肉質(zhì)白細，是雞身的最

好部位，適于煎、炸、炒等多種烹調(diào)

方法，可制成各種大菜，如黃油雞卷、

炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，

肉質(zhì)較老，可用于燜、燴或煮湯。煮

過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

當年雞，俗稱大雛母，肉質(zhì)肥嫩，雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎炸烤燜均可。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

筍雞

筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當年剛孵化不

久的小雞，以250～300克重的最為適用。這

種雞肉質(zhì)極嫩，這種雞肉質(zhì)極嫩，開鍋即熟，

可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

火雞火雞又名吐綬雞，原產(chǎn)北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質(zhì)極為白細鮮美?；痣u是西方國家在圣誕節(jié)和除夕必備的食品。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

二．家禽類

鴨、鵝

鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次于雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識三．水產(chǎn)類水產(chǎn)類原料的特點是水分充足，味

道鮮美；在烹調(diào)時水分損失較少，

用各種海味烹制的菜肴肉質(zhì)松軟，

易于消化，深受人們的喜愛。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

鱖魚

鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西

餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質(zhì)細嫩，沒有食

草魚類那種土腥味。煎、烤、煮、燴、冷吃、

熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶

汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

比目魚

比目魚的鱗小皮厚，全身只有1根大刺，

是出肉率最高的一種魚。肉質(zhì)鮮美，沒有

邪味。比目魚在西餐中可用于煎、炸、烤、

煮、燴等多種烹調(diào)方法，但不如鱖魚名貴，

因而很少用于高級宴會。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

鱸魚

鱸魚其肉質(zhì)白細，但略有腥味，沒有鱖魚名

貴，也不如比目魚味美。但這種魚產(chǎn)量較多，

近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很

廣泛，各種烹調(diào)方法都可使用。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

大馬哈魚

大馬哈魚分布于太平洋北部，也產(chǎn)于我國黑

龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在

俄式菜中用量較大。其魚子營養(yǎng)非常豐富，是

俄式菜中名貴的冷吃。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

沙丁魚

沙丁魚廣泛分布于溫帶海洋中，產(chǎn)量

極多，是世界上重要的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類，

在西餐中用量也很大。由于沙丁魚體

形小，產(chǎn)量多，所以適宜做罐頭。用

沙丁魚制作的罐頭，肉質(zhì)軟爛，骨刺

皆酥，在西餐冷菜中大量使用。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

大蝦

大蝦也稱明蝦、對蝦，產(chǎn)于我國黃海、渤海及

朝鮮西部沿海。其肉質(zhì)細嫩，味極鮮美，在西

餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各

種烹調(diào)方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。

常用于宴會，較為名貴。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

龍蝦

龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經(jīng)常使用，在

日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可

烹制。由于龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同

甲殼一起上臺，美觀大方，饒有風味，經(jīng)常用于

宴會。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

三．水產(chǎn)類

蟹類、貝類水產(chǎn)品

在西餐經(jīng)常使用的有帝王蟹、梭子蟹、青蟹、蛤蜊，海紅（淡菜），扇貝等。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

四．野味類

野味類原料是野生可食性動物的總稱。營養(yǎng)成分與家禽家畜相似。在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由于野生動物活動量大，覓取的食物也雜，肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，并帶有土腥味，在西餐中并不是很講究的原料。且別有風味，所以也是調(diào)劑花樣、豐富生活的好食品。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

四．野味類

西餐中常見的野味有山雞（俗名叫野雞）、野鴨、野兔等.雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴、煎和炸。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

五．奶類

牛奶

牛奶在西餐中用途非常廣泛，

除作為飲料外，還可以做湯和

菜，以早點中用量最大。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

五．奶類

酸奶

一般的酸奶都是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后在

凝乳酶的作用下形成半流質(zhì)狀的食品。

營養(yǎng)價值較高，有助于消化，易被人體吸收，

一般用于西餐早點。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

五．奶類

奶油

有鮮奶油和酸奶油之分。鮮奶油為乳黃色，呈流質(zhì)狀

態(tài)，在低溫下保存可呈半流質(zhì)狀態(tài)，加熱可溶化為液

體，有一股清新芳香味。鮮奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成酸

奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

五．奶類

黃油

黃油是從奶油中分離出來的，但不是純凈

的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極

易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D

及一些無機鹽，氣味芳香。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

五．奶類

奶酪

奶酪又叫干酪、起司。是牛奶在蛋白酶的作用下

濃縮、凝固，并經(jīng)多種微生物的發(fā)酵作用制成的。色

淺黃，呈固體狀態(tài)。為了便于保存，成品都以楊梅色

的臘皮做包裝。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

六．蔬菜類

蔬菜在西餐中占有重要位置其中大量使用的有土豆、

蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、

生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等既可作主料，也可作副

料和配料，冷、熱菜都離不開它。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

六．蔬菜類

紅菜頭

紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀

的蘿卜，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，

色極濃艷；味微甜。主要產(chǎn)于俄羅斯，

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

六．蔬菜類

生菜

生常見的有團生菜和生花生菜兩種。團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

六．蔬菜類

辣根

辣根原產(chǎn)于歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植

物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。

在西餐中主要用于調(diào)味，把去掉皮的辣根擦成泥，加

糖、醋精、鹽，然后兌入涼開水攪勻，即成辣根沙司。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

六．蔬菜類

洋蔥、胡蘿卜、芹菜這三種菜在西餐中除用于制作各種菜肴外，因為這三種蔬菜都含有揮發(fā)性物質(zhì)，具有獨特的香味，還普遍作為香料使用。

。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

七．水果類

水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但

用于生食，還用來制成各種菜點，如水果沙

拉、蘋果派等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠

蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等.

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

七．水果類

檸檬檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用于調(diào)味。

第一節(jié)

西餐廚房原材料知識

七．水果類

草莓

草莓也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑

椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充

足。草莓主要供生吃和甜品中的裝飾，也可制

成草莓醬，

第二節(jié)

西餐廚房原材料采購工作

西餐原材料采購流程

第三節(jié)

西餐廚房原料倉庫保管工作流程

西餐廚房倉庫工作流程

第三節(jié)

西餐廚房原料倉庫保管工作流程

學生領取原材料注意事項：1．學生課代表須上課提前10-15分鐘，持上課原料單到倉庫領原料以及調(diào)味料。2．上課期間出現(xiàn)原料及調(diào)味料不夠，則需教師開具臨時領料單，由學生課代表再向倉庫領取。為什么？（1）為學生進入酒店實習做準備

（2）讓學生知道我們要遵循原則西餐烹飪基礎

第三章

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制一、廚房人身安全

（一）安全的工作環(huán)境

（二）廚房設備、設施的正確使用

（三）廚房人身安全應急事件反應機制：

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（一）安全的工作環(huán)境1.廚房的設計、設備的維護、以及電器的保養(yǎng)本著方便的原則。2.保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（一）安全的工作環(huán)境3.消防的通道嚴禁擺放任何障礙物并有鮮明的標記。4.滅火器、滅火毯、急救箱的存放位置嚴禁隨意改動。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（一）安全的工作環(huán)境5.正確使用設備，并且設備的安全設施的應保持在正確位置。6.烹飪設備的上方必須加裝消防設施設備尤其在油炸爐這一區(qū)域。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（一）安全的工作環(huán)境7.消防電話處必須印有鮮明的標記。8.合理安排廚房工作動線避免碰撞。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（二）廚房設備、設施的正確使用1.使用廚房設備、設施之前要閱讀使用說明書，不要使用自己一無所知的設備。2.在使用設備時，檢查設備上的安全措施是否完善。使用完畢時請再次檢查安全設施是否在規(guī)定操作位置上。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（二）廚房設備、設施的正確使用3.不要在設備運行時，用手或非專業(yè)的設施接觸運行設備上的食物，以免造成不必要的傷害。4.在清洗或檢查維修設備設施前，請關(guān)閉或拔掉電源開關(guān)及電源插頭。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（二）廚房設備、設施的正確使用5.在使用設備設施前，請檢查設備設施是否關(guān)閉，如為關(guān)閉請在關(guān)閉后接通電源再打開設備使用。6.請勿在濕手或在導電的環(huán)境下接觸或操作各種電動設備和設施。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（二）廚房設備、設施的正確使用7.請保持良好的儀容儀表，以免頭發(fā)或未系緊的圍裙卷到操作中的機器里。8.專用設備專項和專人使用，切勿挪為他用或非專業(yè)人員使用。9.廚房器皿應穩(wěn)妥擺放或固定擺放以免掉落。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）廚房人身安全應急事件反應機制：1.刀傷的處理如果傷口創(chuàng)面很大，鮮血不止，應立即撥打“120”或“110”請求幫助和救援。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）廚房人身安全應急事件反應機制：1.刀傷的處理如有部位性的創(chuàng)傷，應當用清潔的保鮮膜扎好，并在表面放置冰塊進行冷敷，因為在6-12小時內(nèi)斷裂的組織可以重新修復。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）廚房人身安全應急事件反應機制：1.刀傷的處理你還可以將清潔的紗布或干凈的口布或手布輕輕地壓在創(chuàng)傷的傷口處，并抬起受傷部位保持10-15分鐘的壓迫姿勢不動，當血止住后用自來水沖洗3分鐘以上。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）廚房人身安全應急事件反應機制：2.燒傷的處理被開水燙傷或燒傷，要把燒傷或燙傷部位置于水龍頭下將燒傷部位用冷水沖洗15分鐘以上，迅速降溫，能減少燙傷或燒傷部位殘余的熱量繼續(xù)損傷皮膚組織，可以緩解疼痛，減少組織水腫和水泡形成。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）廚房人身安全應急事件反應機制：2.燒傷的處理如果由于化學物質(zhì)（如腐燭劑、添加劑、液氮等）引起的，及時有效的沖洗可以沖掉有毒的化學物質(zhì)，使化學物質(zhì)不至于被吸收中毒或侵入到深部組織繼續(xù)損害。水的溫度以病人能夠耐受為宜，一般是15℃-20℃。

第一節(jié)

西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制

一、廚房人身安全（三）