概述-中西糕點制作

中西糕點制作

張鐘

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QQ：2314598913第一章概述--中西糕點制作內(nèi)容提要

本課程為全院性的一門公共選修課，也是一門實驗性較強的專業(yè)技術(shù)課。主要講述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕點概述、西式糕點常用原料、西式糕點制作技術(shù)及原理、西式糕點裝飾技術(shù)、面包制作技術(shù)、蛋糕制作技術(shù)、西點制作技術(shù)和中式糕點制作技術(shù)等。第一章概述--中西糕點制作學(xué)時分配表

理論16學(xué)時，實驗？學(xué)時

章學(xué)時第一章焙烤食品概述2第二章焙烤食品常用原料2第三章焙烤食品制作基本技術(shù)及原理2第四章餅干生產(chǎn)工藝2第五章面包生產(chǎn)工藝2第六章蛋糕生產(chǎn)工藝2第七章西點生產(chǎn)工藝2第八章中式糕點生產(chǎn)工藝2第一章概述--中西糕點制作第一章中西糕點制作概述第一節(jié)：中西糕點食品及特點中西糕點食品：用高溫烤制的食品。分為西式糕點和中式糕點。特點：1、基礎(chǔ)原料：谷類，主要是面粉

2、輔助原料：油、糖、蛋、色素和香精等

3、基本工藝：焙烤，以輔射能為主

4、制品性能：固態(tài)，不需要加熱可直接食用。第一章概述--中西糕點制作1、什么是西式糕點？與中式糕點有何區(qū)別？2、請你說出你所知道或吃過的西點？3、為什么過生日要蛋糕？為什么過生日要和親朋一起過？為什么吃蛋糕之前要點蠟燭？為什么點了蠟燭要許愿并一口氣吹滅之？第一章概述--中西糕點制作第二節(jié)：西點的特色和種類一、西式糕點（西點）BakedFoods是指來源于西方歐美國家的糕點，以英、法、美、意、蘇等國點心制作工藝為代表。第一章概述--中西糕點制作二、特色（區(qū)別于中式糕點最突出的特征）(characteristic)1、西點具有濃郁奶油或奶香味以及巧克力特殊風味，西點使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。第一章概述--中西糕點制作2、多數(shù)西點是甜點（sweets）,咸點較少（咸面包、三明治、漢堡包）第一章概述--中西糕點制作3、水果與果仁的大量使用水果在裝飾上的拼擺和點綴，給人以清新而鮮美的感覺，由于水果與奶油相配合，清淡與濃重相德益彰，吃起來油而不膩，甜中帶酸，別有風味。果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外觀與風味上亦為西點增色不少。第一章概述--中西糕點制作4、西點用料十分考究特別是現(xiàn)代西點的制作中，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，使產(chǎn)品更具特色。第一章概述--中西糕點制作5、西點注重裝飾和造形選用多種餡料和裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。在造形上更具特色，通過造形表達現(xiàn)實，但比現(xiàn)實更具體的事物，是對美好事物的提煉、升華和發(fā)展，是一種藝術(shù)性的人文化。用它來裝飾環(huán)境、營造氣氛和表達感情。造形的圖案有城堡建筑、風景山水、花木、民俗風情和卡通人物等。第一章概述--中西糕點制作三、分類(classification)

1、面包是西方人的主食，也是西方國家銷售量最大的食品之一，歷史最為悠久。2、蛋糕是最具代表性的西點3、點心是品種最多的一種，花色各異。油酥類（清酥和混酥）、餅干類、蛋白點心、飯點心、氣鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。第一章概述--中西糕點制作

以下列舉幾種常見的面包奶油面包奶油面包奶油面包

NEW法蘭克福法式長棍

核桃仁面包第一章概述--中西糕點制作常見餅干圖片

動物餅干奶酪夾心餅干第一章概述--中西糕點制作

幾種糕點圖片

月餅粽子

元宵蕓豆涼糕第一章概述--中西糕點制作第三節(jié)：西點與西方人的飲食習俗(custom)

西點在西方人的生活中占有重要的地位，充分體現(xiàn)了西方飲食文化的特色和西方人的飲食習慣。第一章概述--中西糕點制作一、主食面包(Bread)：西方人一日三餐喜幾乎每餐都吃，多為咸面包。早餐：涂果醬、奶油的烤面包（Toast）；正餐：面包隨湯一起吃；午餐；夾有蔬菜、雞蛋、奶酪、牛肉餅（Hamburg）或小紅腸(Hotdog)的面包即為三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。購買非常方便。第一章概述--中西糕點制作二、甜點（Desserts）湯或沙拉、主菜、甜點、咖啡和茶。第一章概述--中西糕點制作三、午茶食品（Teacakes）西方人特別是英國人有喝午茶的習慣，時間一般在下午4點，與午茶相伴的有各種花式點心。第一章概述--中西糕點制作四、家庭蛋糕點心（Familycakes）母親教女兒的方式代代相傳。第一章概述--中西糕點制作五、節(jié)日食品（Festivalfood）：1、Christmas（圣誕節(jié)）December25—Christmascakes：legend:Intheancient,therewasaverypoorcakeworkerwholivedintheMilanItaly.Hisbeautifuldaughterwashisonly“wealth”.Hisloveforhisdaughterwasbeyondeverythingontheworld.Aaristocratyoungmanlovedhisdaughterverymuch.Sotheyoungmanpretendedacakeworkerandcametoworkinthecakeshop.Theyoungmanwasbrightanddiligent.OnChristmasEve,hemadeanewandparticularChristmascake.Atonce,hewasfamousfortheChristmascake.Thatnotonlymadehimgetthatbeautifulgirl,butalsomadethembecamewealth.ThisistheMilan—PalatinoChristmascakethathadbeknownbyEuropeanslater.第一章概述--中西糕點制作Diligentandcreativity第一章概述--中西糕點制作2、Epiphany(主顯節(jié))January6－是耶穌顯靈的日子，制作“12夜”蛋糕。（Christmasseason=ChristmasEve–Epiphany）3、仲夏節(jié)：烤圓形蛋糕，因為圓形象征太陽，寄托著人們對豐收的期望。4、婚禮蛋糕、生日蛋糕：第一章概述--中西糕點制作第四節(jié)：西點發(fā)展概況一、西點發(fā)展簡介西點是西方飲食文中的一棵璀燦明珠，它同東方烹飪一樣，在世界享有很高的聲譽。歐洲是西點的主要發(fā)祥地。西點在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史和成就。第一章概述--中西糕點制作

1-1焙烤食品的發(fā)展大約6000年前，埃及利用谷物制作類似面包的食品，公元1175年，考古學(xué)家在埃及宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了制作面包的圖案。據(jù)傳這一加工技術(shù)后來轉(zhuǎn)到了希臘。隨著面包加工技術(shù)的發(fā)展，希臘人在面包中摻入了蜂蜜、雞蛋、奶酪等，于是蛋糕類產(chǎn)品也發(fā)展起來了。

第一章概述--中西糕點制作餅干是由面包發(fā)展而來的，最早在法國出現(xiàn)了“Biscuit”一詞，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。據(jù)史料記載，我們的祖先利用小麥磨成的粉后，摻入調(diào)和成面糊，放在燒熱的土窯內(nèi)烤成又脆又硬的薄餅，即現(xiàn)今的烙餅、鍋盔是我國特有的焙烤食品。中式點心（酥皮、桃酥、京式月餅、廣式月餅等）在世界眾多焙烤食品中也稱為一大門類。第一章概述--中西糕點制作面包：埃及人公元六千年前，面團放在泥土做的土窯中去烤18世紀末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(和面機)，1880年發(fā)明了面包整形機，1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳人東北第一章概述--中西糕點制作餅干是一種用面粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食品。它起源于19世紀30年代的英國。我國生產(chǎn)餅干起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落后，改革開放以來，國際知名品牌的餅干制造業(yè)通過合資途徑紛紛在國內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進入中國市場時間不長，但是由于其具有起點高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營方式靈活等優(yōu)勢，很快占領(lǐng)了市場。三資企業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展帶動了我國餅干業(yè)的整體進步。近幾年，餅干業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動化機械設(shè)備、包裝技術(shù)的明顯提高，使餅干業(yè)迅速發(fā)展。第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作二、現(xiàn)代西點發(fā)展趨勢(trend)

1、工業(yè)化

工廠大規(guī)模生產(chǎn)西點產(chǎn)品，實現(xiàn)生產(chǎn)的批量化和自動化，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期。

第一章概述--中西糕點制作2、原料生產(chǎn)專業(yè)化與中間產(chǎn)品商品化

原料生產(chǎn)專業(yè)化是指西點原料，特別是面粉和油脂的分類更細、種類更多，以適應(yīng)不同品種的需要。中間產(chǎn)品商品化：中間產(chǎn)品（半制品）包括餡料、裝飾料，甚至面團和漿料，以成為商品在市場上出售，為西點制作帶來極大的方便。如吉士粉果凍粉是餡料的速溶產(chǎn)品，使用時只需加水調(diào)勻即可。還有裝在塑料瓶中的奶膏可直接用來擠注裱花。各種蛋糕漿料的粉狀制品只要加水調(diào)成濕漿料，便可入爐烘烤。酥皮點心和甜點心面團制品可直接用來搟制成形，省去了調(diào)制面團和工序。

第一章概述--中西糕點制作3、清淡化趨勢由于三高食品對健康帶來的危害，追求健康食品的潮流正在西方國家興起，低糖低脂及無添加劑，天然食品風靡市場，如果凍蛋糕、低甜度非乳脂膏。第一章概述--中西糕點制作面包專用粉(1)烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化蛋糕專用粉第一章概述--中西糕點制作(2)烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高廣式月餅專用改良劑（特效）面包超軟改良劑第一章概述--中西糕點制作(3)生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟第一章概述--中西糕點制作(4)焙烤食品的原料多樣化第一章概述--中西糕點制作(5)功能型焙烤食品的發(fā)展第一章概述--中西糕點制作(6)經(jīng)營模式的改進月餅餡料我廠常年生產(chǎn)各種高中低檔月餅餡料，有各種純蓮蓉餡料，蓮蓉餡料，豆蓉餡，豆沙餡如紅豆沙、綠豆沙、白云蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉；水果餡料如鳳梨餡、草莓餡、甜橙餡、哈蜜瓜餡、芒果餡；水果味餡料水蜜桃味餡、哈密瓜味餡、鳳梨香味餡、荔枝味餡、青蘋果味餡、香橙味餡；水蓉餡，果仁餡，果仁餡如核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月餅餡料；純水豆蓉餡；水豆蓉餡；水豆沙餡；純水豆沙餡；椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化

第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作(8)加強行業(yè)管理，標準不斷完善

第一章概述--中西糕點制作發(fā)展機遇三、未來展望面臨挑戰(zhàn)指導(dǎo)思想基本原則發(fā)展目標第一章概述--中西糕點制作未來展望——新！新！新！一、產(chǎn)品二、設(shè)備三、思維第一章概述--中西糕點制作冰激凌月餅月餅第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作第一章概述--中西糕點制作萬能曲奇機第一章概述--中西糕點制作上海保興生物設(shè)備工程有