乳粉生產(chǎn)工藝專題培訓(xùn)課件

第一節(jié)概述一、乳粉的概念概念：乳粉是指以新鮮乳為原料，或?yàn)橹饕?，添加一定?shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。乳粉的優(yōu)點(diǎn)①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。②除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運(yùn)輸帶來了方便。③乳粉沖調(diào)容易，便于飲用，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的供應(yīng)。（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脫脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麥精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉二、乳粉的種類三、乳粉的化學(xué)組成品種水分脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽乳酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脫脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脫鹽乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10嬰兒乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麥精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66（一）冷凍生產(chǎn)法

1.離心冷凍法

概念：是先將牛乳在冰點(diǎn)以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪拌，使其凍成雪花狀的薄片或碎片，而后放入高速離心機(jī)中，將呈膠狀的乳固體分離析出，再在真空下加微熱，使之干燥成粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法2.低溫冷凍升華法

概念：是將牛乳在高度真空下（絕對(duì)壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細(xì)冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。四、乳粉的生產(chǎn)方法低溫冷凍升華法的優(yōu)點(diǎn)①產(chǎn)品外觀似多孔的海綿狀，溶解性極好。②加工溫度低，牛乳中營養(yǎng)成分損失少，幾乎能全部保留。③同時(shí)可以避免加熱對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的影響。

?設(shè)備造價(jià)高；

?耗能大，生產(chǎn)成本高；

?僅適用于特殊乳粉的加工，大規(guī)模生產(chǎn)不宜使用。低溫冷凍升華法的缺點(diǎn)（二）加熱生產(chǎn)法

1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風(fēng)使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法2.滾筒干燥法概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法

3.噴霧干燥法四、乳粉的生產(chǎn)方法重溫第三章中內(nèi)容：噴霧干燥法！第二節(jié)

全脂乳粉的生產(chǎn)工藝一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程

化糖糖漿乳的收購與驗(yàn)收乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化殺菌與均質(zhì)濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗(yàn)包裝成品

二、乳粉的生產(chǎn)步驟

（一）原料乳的驗(yàn)收

（二）標(biāo)準(zhǔn)化

（三）殺菌

殺菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和過氧化物酶的活性。殺菌方法：80℃，15s二、乳粉的生產(chǎn)步驟（四）均質(zhì)目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均勻的乳濁液。經(jīng)過均質(zhì)的原料乳制成的乳粉，沖調(diào)后復(fù)原性更好。（五）加糖方法：（1）凈乳之前加糖；（2）將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；（3）包裝前加蔗糖細(xì)粉于乳粉中；（4）預(yù)處理前加一部糖，包裝前再加一部分二、乳粉的生產(chǎn)步驟（六）真空濃縮要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50℃。

（七）干燥

目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細(xì)菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸費(fèi)用?！话悴捎秒x心或壓力噴霧干燥方法。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（八）出粉，冷卻，包裝

1.出粉與冷卻2.篩粉與晾粉

（1）篩粉——機(jī)械震動(dòng)篩40～60目（2）晾粉——使乳粉的溫度降低，同時(shí)乳粉表觀密度可提高15%，有利于包裝。

（1）氣流出粉、冷卻（2）流化床出粉、冷卻（3）其它出輸粉方式

3.包裝

包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有

（1）包裝時(shí)乳粉的溫度（2）包裝室內(nèi)濕度對(duì)乳粉的影響（3）空氣二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九）奶粉顆粒的理化特性

1.顆粒大小與形狀

滾筒法——乳粉呈不規(guī)則的片狀，不含有氣泡；噴霧法——乳粉常具有單個(gè)或幾個(gè)氣泡，乳粉顆粒呈單球狀或幾個(gè)球連在一起的葡萄狀。

離心法——乳粉直徑大約為30～200μm（平均100μm）；壓力法——乳粉直徑約為10～100μm（平均45μm）。

乳粉顆粒達(dá)150μm左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好；小于75μm時(shí)，沖調(diào)復(fù)原性較差。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九）奶粉顆粒的理化特性2.密度（容重）乳粉的密度有三種表示方法表觀密度

表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。滾筒干燥表觀密度為0.3～0.5g／m1；噴霧干燥乳粉的表觀密度為0.5～0.6g／m1。顆粒密度

表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度

表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。乳粉顆粒之間的空隙＝1-表觀密度/真密度影響乳粉的密度特別是表觀密度的各種因素主要：①濃奶的濃度；②濃奶的粘度；③噴霧時(shí)的熱風(fēng)溫度；④壓力噴霧時(shí)的高壓泵壓力和噴嘴銳孔直徑；⑤離心噴霧時(shí)的離心盤結(jié)構(gòu)；⑥出粉和輸粉方式等等二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九）奶粉顆粒的理化特性3.乳粉的色澤一般呈淡黃色；加堿中和的原料乳時(shí)，乳粉為褐色。高溫加熱長時(shí)間會(huì)使乳粉的顏色變褐。4.乳粉的溶解度與復(fù)原性

99.90%溶解度應(yīng)達(dá)99.90%以上，甚至是100%。影響溶解度的因素：主要是原料乳的質(zhì)量、乳粉加工方法、操作條件以及成品水分的含量、成品保藏時(shí)間和保藏條件（如溫度、濕度）等。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九）奶粉顆粒的理化特性5.乳粉中的氣泡全脂乳粉顆粒中含有空氣量約7%～8%；脫脂乳粉顆粒中約含13%；離心干燥法的空氣量約16%～30%；6.乳粉中的脂肪脂肪球大?。焊邏罕糜芯|(zhì)作用，因而脂肪球較小，—般為1～2μm，離心法為1～3μm。脂肪球大者有時(shí)達(dá)到幾十微米，這種乳粉的保藏性較差，容易氧化變質(zhì)。含量：滾筒式干燥乳粉游離脂肪可達(dá)91%～96%；噴霧式乳粉為3%～14%。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九）奶粉顆粒的理化特性7.乳粉中蛋白質(zhì)乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當(dāng)，也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣。

8.乳粉中的乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)。α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為1:1.6。乳粉中呈玻璃狀態(tài)的乳糖，吸濕性很強(qiáng)，所以很容易吸潮。人們還利用乳糖的這一特性來制造速溶乳粉。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法1.脂肪分解味（酸敗味）原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味。防止辦法：①在牛乳殺菌時(shí)，必須將解脂酶徹底破壞；②嚴(yán)格控制原料乳的質(zhì)量。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法2.氧化味（哈喇味）（1）空氣（氧）（4）原料乳的酸度

（2）光線和熱（5）原料乳中的過氧化物酶

（3）重金屬（6）乳粉中的水分含量

二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法3.褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時(shí)注意控制水分含量在5%以下。

二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。5.因細(xì)菌而引起的變質(zhì)乳粉水分含量超過5%以上時(shí)，乳粉中易滋生細(xì)菌第三節(jié)脫脂乳粉概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因?yàn)橹竞亢埽ú怀^1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。

一、脫脂乳粉工藝流程

稀奶油原料乳驗(yàn)收過濾牛乳預(yù)熱分離脫脂乳冷卻預(yù)熱殺菌溶縮噴霧干燥乳粉冷卻過濾包裝入庫

二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn)1.牛乳的預(yù)熱與分離2.預(yù)熱殺菌—80℃，保溫15s3.真空濃縮—濃度36%以上4.噴霧干澡—但乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很強(qiáng)的吸濕性，極易結(jié)塊。所以應(yīng)采用特殊工藝加工脫脂乳粉。第四節(jié)速溶奶粉的生產(chǎn)速溶奶粉生產(chǎn)原理：

必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。

一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量優(yōu)點(diǎn)：

①乳粉的溶解性獲得了改進(jìn)②速溶乳粉的外觀特征是顆粒較大，干粉不會(huì)飛揚(yáng)，使用較為方便③乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量缺點(diǎn)：①它的表觀密度低②水分含量較高，一般為3.5%～5.0%，不利于保藏③溶乳粉在特殊制造過程中促進(jìn)了褐變反應(yīng)④一般具有糧谷的氣味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過程1.再潤濕法

原理：即再將干奶粉顆粒循環(huán)返回到主干燥室中，一旦干燥顆粒被送入干燥室，其表面即會(huì)被蒸發(fā)的水分所潤濕，顆粒開始膨脹，毛細(xì)管孔關(guān)閉并且顆粒變粘，其它奶粉顆粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過程2.直通法

原理：自干燥室下來的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動(dòng)將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制生產(chǎn)脫脂速溶乳粉，可分為二段法和一段法1.二段法工藝過程：

①用噴霧法制造普通的噴霧脫脂乳粉做為基粉。②與潮濕空氣及蒸汽接觸以吸潮，使乳粉顆?；ハ喔骄郏ɑ蚍Q簇集），并使α—乳糖開始結(jié)晶。③與熱風(fēng)接觸進(jìn)行再干燥。④吹冷風(fēng)以冷卻之。⑤輕輕粉碎過篩，以使顆粒大小均勻。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制

二段法的典型代表

皮布爾法勞德—浩德松法

三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制皮布爾法

基粉——風(fēng)機(jī)——圓錐形附聚室中——與蒸汽相遇——附聚吸潮——下方吹入32～60℃的熱風(fēng)——變?yōu)榇丶某狈邸涞较旅娴腻F形漏斗中——同時(shí)吹以冷風(fēng)（這時(shí)粉含水分約為l0%～15%）——傳送帶上——流化床干燥機(jī)——吹入110～121℃的熱風(fēng)——沸騰干燥（乳粉水分3.0%～4.5%）——回轉(zhuǎn)式輕微粉碎機(jī)——進(jìn)行粉碎——過篩以調(diào)整顆粒大小使之均勻——然后包裝。

三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制

勞德—浩德松法

工藝過程：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超過9%，最好為5.5%左右。蒸汽流以橫切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即與熱風(fēng)接觸而干燥到預(yù)定的程度，然后從下面以水平方向排出室外。產(chǎn)品特點(diǎn)：特點(diǎn)是含有較多的β—乳糖，而α—乳糖含量較少。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制2.一段法較有代表性者為尼羅直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)。

特點(diǎn)：用尼羅離心式噴霧干燥設(shè)備，在噴霧干燥室下部連接一個(gè)直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)，連續(xù)地進(jìn)行吸潮再干燥并經(jīng)流化床冷卻，附聚造粒過篩。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制優(yōu)點(diǎn)：

產(chǎn)品在冷水中經(jīng)數(shù)秒鐘即可溶解，復(fù)原為鮮乳狀態(tài)。比較二段法所耗用的蒸汽和電力少，成本幾乎與普通乳粉一樣。

三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制（二）全脂速溶乳粉1.薄膜干燥法這種方法可分為間歇式和連續(xù)式兩種

2.泡沫干燥法方法1

新鮮的牛乳-真空蒸發(fā)器濃縮-均質(zhì)-冷卻-真空干燥

方法2

常壓履帶式泡沫干燥

三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制（二）全脂速溶乳粉3.泡沫噴霧干燥法工藝條件

濃奶保持32℃.氮?dú)饬考s為每kg濃奶注入0.0056～0.0255m3。產(chǎn)品特點(diǎn)較普通乳粉水分含量低，乳粉呈中空顆粒，含有大氣泡，乳粉的體積增大。三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程

及質(zhì)量控制（三）影響乳粉速溶的因素及改善方法（1）乳粉、水、空氣三相體系的接觸角（2）乳粉之間的空隙大?。?）毛細(xì)管的收縮作用（4）乳糖（5）乳粉的其它性質(zhì)改善方法：可以通過附聚的辦法來解決。第五節(jié)配制乳粉概念：配制乳粉是50年代發(fā)展起來的一種乳制品，主要是針對(duì)嬰兒的營養(yǎng)需要，即以類似母乳組成的營養(yǎng)素為基本目標(biāo)，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，使其組成在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉。

一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整

差異：母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。調(diào)整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:1.5來調(diào)整牛乳中蛋白質(zhì)含量?？梢酝ㄟ^向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學(xué)強(qiáng)化。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（二）脂肪的調(diào)整差異牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但質(zhì)量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不