葡萄酒的再加工-1、氣泡葡萄酒（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.1起泡葡萄酒起泡葡萄酒指葡萄果汁經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵生成的葡萄原酒，再經(jīng)加糖進行密閉二次發(fā)酵，其產(chǎn)生的CO2在20℃時的壓力大于或等于0.35MPa（≥250mL瓶計）的葡萄酒。8.1起泡葡萄酒香檳酒香檳酒（Champagne）是起泡葡萄酒的典型代表，是浪漫、喜慶與奢華的化身，在全世界都享有極高的聲望，被譽為葡萄酒之王。8.1.1香檳酒8.1.1香檳酒法國政府規(guī)定，只有法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳，而其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的同類產(chǎn)品，只能被稱為起泡葡萄酒。香檳其實是法國的一個產(chǎn)酒區(qū)，位于巴黎東北150公里處，占地35155公頃，獨特的雙重氣候，有魔力的白堊土壤和適度的山坡，造就了香檳區(qū)令人贊嘆不絕的起泡酒。01

02按所含糖分劃分：極干香檳酒含糖0.5%以下半干香檳酒含糖0.5%～3%半甜香檳酒含糖3%～4%甜香檳酒含糖8%左右極甜香檳酒含糖更高按產(chǎn)品色澤劃分：白色香檳酒、紅色香檳酒、桃紅色香檳酒按酒中CO2來源劃分：第一次發(fā)酵殘留糖分再發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、加入白砂糖第二次發(fā)酵、人工添加04按生產(chǎn)方式劃分：瓶內(nèi)發(fā)酵法大罐發(fā)酵法人工充氣法

038.1.1香檳酒香檳酒的分類8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝

工藝流程：原酒釀造→初發(fā)酵→勾兌→二次發(fā)酵→酒泥陳釀→轉(zhuǎn)瓶→吐泥→封口8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（1）原酒釀造：釀造香檳酒的葡萄品種主要有：黑品樂、霞多麗、白山坡。原酒一般要求酸度高、酒精度低，所以釀酒葡萄需要在完全成熟前采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經(jīng)過采摘和篩選后，被輕柔破碎壓榨。香檳酒釀造采用自流汁，就是葡萄在破碎過程中自己流出來的葡萄汁，糖度高、果味豐厚，是最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，可釀造出一流的葡萄酒，所以成本也高。8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（2）初發(fā)酵：初發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)完成的，加入酵母進行低溫發(fā)酵。發(fā)酵初期，酵母繁殖較慢，發(fā)酵溫度可略高，3～4d后，進入發(fā)酵旺盛期，耗糖較快，溫度可略低。整個發(fā)酵過程中，發(fā)酵液要盡量減少與空氣接觸，防止氧化，使葡萄酒本身具有的果香最大限度地保留在酒中。8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（3）勾兌：在二次發(fā)酵前，根據(jù)需要的香檳風格，將原酒進行勾兌?？梢詫⒉煌咸哑贩N、不同葡萄園的原酒進行勾兌，以增加復(fù)雜度和平衡度；也可以將不同年份的原酒進行勾兌，以保證各年釀造的香檳有著一致的品質(zhì)和風格。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（4）二次發(fā)酵：在原酒中加入酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑及澄清劑，混合均勻后裝瓶，用帶有塑料內(nèi)塞的皇冠蓋封口，水平碼放在恒溫的酒窖內(nèi)，在瓶中緩慢地進行二次發(fā)酵。其間，酒精度會升高約1.2%-1.3%，產(chǎn)生的CO2也會溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（5）酒泥陳釀：二次發(fā)酵完成后，酒瓶內(nèi)的酵母會逐漸死亡并形成沉淀，即酒泥。死亡的酵母細胞會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風味，這一過程被稱為酵母自溶。酒泥陳釀的過程非常漫長，某些頂級香檳酒可以在酒窖中陳釀數(shù)十年。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（6）轉(zhuǎn)瓶：酒液熟化一段時間后，可以通過人工或機械的方法進行轉(zhuǎn)瓶。轉(zhuǎn)瓶即定期小幅度旋轉(zhuǎn)瓶身，緩慢地調(diào)整酒瓶的擺放角度，將酒瓶從水平方向轉(zhuǎn)到垂直方向，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶口處。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（7）吐泥：轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在-27℃的鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)的氣壓推出冰凍的酒泥，即吐泥，以獲得清澈的酒液。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調(diào)味液，補充損失的酒液并改善風味。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（8）封口：最后將酒瓶用軟木塞封口后，蓋上鋁蓋，再用鐵絲網(wǎng)進行加固。大多數(shù)香檳會在瓶內(nèi)進行一段時間的陳釀，讓調(diào)味液與酒液更好地融合，使酒液變得更穩(wěn)定后才出售。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.2大罐發(fā)酵法瓶內(nèi)發(fā)酵法工藝復(fù)雜，建廠投資和占用流動資金大，技術(shù)要求高，勞動強度大，只適用于傳統(tǒng)的名牌產(chǎn)品。為了縮短釀造周期，簡化釀造工序，適應(yīng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的需要，許多國家采用大容器進行二次發(fā)酵。我國青島等葡萄酒廠也已成功地用罐式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒。瓶、罐兩種方法前一段工作，包括破碎、壓榨、葡萄汁處理，發(fā)酵等均一樣，即所用原酒是一樣的。所不同的是把瓶改用大罐，在工藝上把瓶內(nèi)發(fā)酵的許多工序簡化了。采用該方法生產(chǎn)香檳酒時，可以用原酒不經(jīng)二次發(fā)酵，而直接加入CO2的方法來生產(chǎn)。嚴格地說，用這種方法生產(chǎn)的酒只能叫