aem0110餐廳酒店管理制度

aem0110餐廳酒店管理制度名目：

店面治理

2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

3.食品從業(yè)人員健康檢查制度

4.粗加工間治理制度

5.庫房治理制度

6.涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生治理制度

7.面食制作治理制度

8.烹飪加工治理制度

9.燒烤制作治理制度

10.食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

11.食品添加劑使用與治理制度

12.餐具、用具清洗消毒制度

13.食品原料采購索證制度

14.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

店面治理

點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時刻尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)覺或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀專門或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)趕忙撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要趕忙檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

銷售直截了當(dāng)入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

工作終止后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度

從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

堅(jiān)持科學(xué)的洗手適應(yīng)：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他阻礙食品衛(wèi)生的行為，不得直截了當(dāng)抓取直截了當(dāng)入口食品或用勺直截了當(dāng)嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

食品衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督治理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的情況發(fā)生。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直截了當(dāng)入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情形，發(fā)覺無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處

粗加工間治理制度

分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀專門，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，完全浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工終止及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。

及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

庫房治理制度

主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

食品按類不、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分不冷藏貯存。用于儲存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生治理制度

涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人一輩子活用品及雜物不得帶入涼菜間。

涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直截了當(dāng)進(jìn)入涼菜間端菜。

加工終止后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

面食制作治理制度

加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情形，不能使用。

做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時刻應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗潔凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開儲存。

按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

加工終止后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹飪加工治理制度

加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直截了當(dāng)入口熟食品要盛放在差不多過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

烹飪后至食用前需要較長時刻(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

工作終止后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

食品原料采購索證制度

采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采購食品索證治理制度》，熟悉并把握食品原料采購索證要求。

采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善儲存，以備查驗(yàn)。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，將全面檢查與抽查、咨詢查相結(jié)合，要緊檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情形。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度的落實(shí)，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情形，發(fā)覺咨詢題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生適應(yīng)和衛(wèi)生操作適應(yīng)。

4、單位衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)覺的咨詢題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)覺的同一類咨詢題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)峻的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

酒店職員治理制度

★職員日常治理制度：

1、上下班走職員通道，并同意保安員的檢查。

2、上下班及用餐時需要打卡，不得漏打或替人代打，如顯現(xiàn)漏打要及時告之部門主管。

3、確因某種緣故不能上班的職員，應(yīng)事先請假，如有專門情形，應(yīng)設(shè)法于當(dāng)日通知部門主管，并得到許可，否則視為曠工。

4、工作時刻不能穿著降服外出購物，不準(zhǔn)吃東西、喝酒，不準(zhǔn)聽收錄機(jī)，不準(zhǔn)看電視，不準(zhǔn)唱歌、大聲喧嘩或閑聊。

5、除指定人員外，不準(zhǔn)使用客用設(shè)施。

6、未經(jīng)承諾不可在酒店內(nèi)攝影及攝像。

7、凡進(jìn)入酒店的單車和摩托車必須停放指定的位置。

8、凡不是本市戶口籍的職員，要求辦理暫住證，費(fèi)用將從職員的工資中扣除。

★職員證件丟失賠償規(guī)定

1、每位職員進(jìn)入酒店范疇內(nèi)應(yīng)佩戴胸牌、職員證。

2、部門主管及保安人員有權(quán)隨時抽查有關(guān)證件。

3、因使用時刻長而損壞的，能夠到人力資源部免費(fèi)換領(lǐng)。

4、如有遺失被竊，應(yīng)趕忙向所在部門和人力資源部報(bào)告，并按規(guī)定補(bǔ)辦。

5、證件補(bǔ)價：考勤卡30元，職員證20元，胸牌20元，餐卡20元，住宿證20元。

★職員餐廳就餐規(guī)定

為給職員提供一個清潔、衛(wèi)生、營養(yǎng)舒服的就餐環(huán)境，特制定本店職員餐廳治理?xiàng)l例，期望大伙兒共同遵守：

1、開餐時刻為

早餐：6：30-8：00中餐：11：00-13：00晚餐：16：30-18：30夜宵：23：30-24：30

2、用餐時需自備勺子、碗和筷子。

3、職員就餐時須佩帶個人職員證，憑酒店發(fā)放的職員就餐卡取飯菜，否則職員餐廳職員有權(quán)拒絕發(fā)飯菜，關(guān)于沒有按規(guī)定強(qiáng)行就餐者，酒店將按相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格處理。

4、職員就餐卡僅供職員本人使用，不得轉(zhuǎn)讓，若有發(fā)覺，書面警告一次。

5、外來人員在職員餐廳就餐必須通過酒店批準(zhǔn)，否則職員餐廳職員有權(quán)拒絕發(fā)放飯菜。

6、自覺保持職員餐廳的秩序，領(lǐng)取飯菜須依次排隊(duì)，不可爭先恐后。

7、自覺堅(jiān)持職員餐廳清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂倒亂吐飯菜殘?jiān)?，用餐須保持桌面的清潔，將殘?jiān)孕星謇淼沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi)，對有意亂倒亂扔者給予書面警告一次。

8、愛護(hù)食物，珍愛糧食，堅(jiān)決反對白費(fèi)現(xiàn)象，對白費(fèi)糧食的一次記書面警告一次。

9、職員餐廳職員必須努力工作，不斷提高烹飪技術(shù)水平，做到飯菜熟、香、營養(yǎng)和衛(wèi)生，保證職員吃飽、吃好，軀體健康。

10、外來的食品不準(zhǔn)帶入職員餐廳食用，職員餐廳的食品也不可帶出餐廳食用。否則罰款20元—50元。

11、文明就餐，不承諾在職員餐廳內(nèi)吸煙或大聲喧嘩。

12、本守則自公布之日起生效。

宿舍治理制度

為了搞好職員宿舍的治理，使大伙兒有一個清潔舒服、安全有秩序的住宿環(huán)境，現(xiàn)規(guī)定如下宿舍治理?xiàng)l例，期望全體職員共同遵守：

1、自覺養(yǎng)成良好的社會公德和衛(wèi)生適應(yīng)，保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀，不得亂擺亂放。

3、每周必須安排一位職員打掃衛(wèi)生，以保持宿舍的清潔。

4、愛護(hù)公物，損壞者須照價賠償，并按情節(jié)給予行政處罰。

5、養(yǎng)成良好的消防意識，做到安全用電、用火，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座，不準(zhǔn)使用高壓電器等，同時節(jié)約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發(fā)覺火災(zāi)隱患須及時向宿舍治理處或保安部報(bào)告。

6、不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)會客，不準(zhǔn)帶外來人員在宿舍住宿，外來人員必須到宿舍治理員處做好登記，否則宿舍治理員有權(quán)拒絕外來人員進(jìn)入本酒店職員宿舍，同時外來人員必須要晚上23點(diǎn)之前離開宿舍。

7、出入宿舍須