2023年餐飲部崗位職責(zé)說明

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦餐飲部崗位職責(zé)說明崗位職責(zé)】欄目列表領(lǐng)要求；7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作；9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理情況；

10標(biāo)準(zhǔn)。1：1

2）現(xiàn)場；3

或；4料；5源；6案；7）常常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取來賓的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求；8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設(shè)備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：1）幫助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；1：

1：a.

掌算；

b.品；

c.制者；2：a.

的用；

c.全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；

d.根據(jù)賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e.有方案地做好貨源方案。

3)上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4)打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.檔；

c.加工；5：a.

b.技術(shù)；c；

d.清潔；6：a；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心準(zhǔn)時供給；早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制；2）煲粥崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3：

4：大雜牛（：1：1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。2）了解宴會通知單：按照宴會通知單了解宴會狀況，作好預(yù)備，如卡拉OK機的調(diào)試，骨碟的預(yù)備等。3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。按照當(dāng)初時光向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至本來位置。4：

5：1）用茶。2可（：1：桌。

2、迎接客人：客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：咨詢客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：1）咨詢開頭用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；保品；

5茶；2上；3）人服務(wù)6：宴人離開（：1：1；2）擺好餐位；3）收拾好餐具；

2、檢查工作：檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面向客人并問候。

4、帶位：用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢暗示，并說：先生/小姐，請這邊走。5：

1置。2。6：服。7：用托成滿。8：

9、落單：將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：1）用盡餐后，順勢推銷餐后甜品；2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：在客走嗎？

1：將清。1：用人。1：1；2場。（：

1、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；7同）

8）。（：1：1

“gm”2）服務(wù)；2：1）錄在訂；2）問客人對就餐是否有其它特別要求；3）假如客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：用禮貌熱烈的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時光及特別要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：假如客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺；2長。

（：1：訂您嗎？2：仔。3：訂來賓。4：送餐員介紹完菜后，咨詢客人有無其它需求；問清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用盡餐后收回餐具，并核對數(shù)量。（八）餐前檢查制度：1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：1）圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2）線上；

3；4上。2：1）如；2物；3布；4；3：1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明狀況、空調(diào)及背景音樂：

1）開餐前1小時打開全部照明設(shè)備，如發(fā)覺故障，立刻通知工作部修理更換（電話通知后補請修單）保證開餐時全部照明設(shè)備工作正常；2）開餐前一小時，檢查空調(diào)狀況，保證餐廳溫度在20—24度間；3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐預(yù)備：

1

內(nèi)；2）口布。6：1數(shù)；2）整潔；3；4確；7：天天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開全部的餐廳門。（九）中餐派菜服務(wù)程序：1、桌面分菜：1）預(yù)備用具：

a.分魚和禽類菜品時，預(yù)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時預(yù)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b.

面;

c.客人面前3：上分送;2：1：在客用具；2：每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；3）分菜：分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、迅速地分到客人的餐盤中；5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜。（十）香煙服務(wù)程序：1、預(yù)備工作：1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；2柴；

3

側(cè)度；4

使；2：1）鐘；2）厘米；3：1

人點煙，注重距離；2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。（十一）甜食服務(wù)程序：1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食；2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時光；3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、預(yù)備工作：1）轉(zhuǎn)盤；

2

3：1）的名字；2）原則；3具。（：1：1待；2）表示出對客人投訴的關(guān)懷，使客人平息下來；3）聆聽或向客人了解投訴的緣由；4）誠摯地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭吵；5）不得舉行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：1）了解客人最初的需要和問題的所在；2）找有關(guān)人員舉行查詢，了解實際狀況；3）樂觀尋求解決方法，盡量滿足客人要求；4受；

5；3：1歉；2）似問題。（：1：服點菜；2：1）為客人介紹菜單及廚師長推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、滋味及制作辦法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；2）要有推銷意識，準(zhǔn)時推舉高檔菜品及廚師長推舉；3）須要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配狀況，注重味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清晰；2）點菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：為認(rèn)；

5：1上；2）員。（：1：服務(wù)酒水；2：1）接受；2）要有推銷意識，準(zhǔn)時推舉高檔酒水；3）須要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清晰；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出酒水單：1上；

2吧。（：1：1）的預(yù)備；2盤；3上。2：1plate?”2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；3）將整潔的餐盤放在原位；4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立刻去收款臺為客人取帳單；2）服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確；3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到仆人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至仆人面前，請仆人檢查，注重不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打攪一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2：1

及；2）客人；3。3：1）上餐廳；2

信；3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并誠摯地謝謝客人；4）將帳單其次聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。