食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1．保持食堂環(huán)境干凈，實行有效措施消退四害及其滋生條件。

2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。

4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5．保證用餐場全部足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品選購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1．嚴(yán)格食品選購制度，以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必需履行的責(zé)任，并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。

2．嚴(yán)格根據(jù)學(xué)校要求，對送配公司送來的食品進(jìn)展檢查過秤驗收，發(fā)覺不符合食品標(biāo)簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責(zé)任。

3．嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對食品進(jìn)展分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。

4．保證蔬菜清洗潔凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在潔凈菜藍(lán)里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗潔凈后儲存在潔凈的器具里。

5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持干凈。

6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止穿插污染。制止食品接觸有毒物、不潔物。

7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必需冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)狀況下，必需經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。

8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1．組織食堂從業(yè)人員、治理人員常常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生學(xué)問及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和實際操作技能。

2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)展安康檢查，承受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)，持有安康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。

3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性潔凈手套和口罩。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)覺嚴(yán)厲處理。

4．嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)操作流程進(jìn)展食品加工處