預制菜行業(yè)研究加速普及滲透率提升空間巨大

預制菜行業(yè)研究-加速普及滲透率提升空間巨大1、模式聚焦：餐飲仍是主戰(zhàn)場1.1、涵蓋領域廣，橫跨品類多預制菜定義較為寬泛，玩家貫穿產業(yè)鏈上中下游。定義上，預制菜是指以一種或多種農產品、畜禽產品、水產品等為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品。分類上，從加工程度和食用方式來看，預制菜可分為預制凈菜、即烹食品、即熱食品、即食食品四大類，加工/調理程度由淺至深，食用便捷程度由低到高。產業(yè)鏈上，預制菜行業(yè)的上游主要為農林牧漁等原材料生產企業(yè)，下游通過各類銷售渠道觸達B、C端目標群體。隨著預制菜行業(yè)的興起，上下游企業(yè)紛紛入局，預制菜生產加工企業(yè)涵蓋傳統(tǒng)預制菜、上游農林牧漁、速凍食品、餐飲/中央廚房、生鮮電商、餐飲供應鏈平臺等企業(yè)玩家。預制菜玩家貫穿產業(yè)鏈，主要分為五大類:上游農牧水產企業(yè)：具備原材料優(yōu)勢和規(guī)?；a能力，供應穩(wěn)定，同時具備B端渠道基礎。速凍食品企業(yè)：在冷凍預制菜方面具備技術和供應鏈優(yōu)勢，C端渠道力強，且多年深耕造就終端品牌美譽度。餐飲企業(yè)：通過線下門店經營直接觸達消費者，對口味偏好更具敏感度，且具有良好的消費者基礎，通過中央廚房建設可滿足其降本提效、連鎖化的需求。零售企業(yè)：作為零售平臺，具備一定的倉儲和冷鏈運輸優(yōu)勢，同時平臺面向C端預制菜消費者，可通過大數據洞察消費趨勢；但預制菜生產能力不足，代加工模式下對第三方工廠依賴度較高，同時渠道結構較為單一。專業(yè)預制菜企業(yè)：生產上，具備領先的技術優(yōu)勢和產品研發(fā)能力；銷售上，主要面向B端客戶，在終端品牌知名度有限。1.2、供應鏈標準化催生預制菜需求，典型長賽道復盤預制菜的發(fā)展歷程，隨著國際快餐巨頭進入中國，B端標準化的打造催生需求，C端在餐飲端滲透及疫情催化下，加速培育需求。萌芽期（20世紀90年代）：隨著百盛、麥當勞等國際快餐連鎖巨頭進入中國，凈菜配送加工工廠作為其成熟標準化供應鏈的一環(huán)在中國出現，我國預制菜行業(yè)進入萌芽期。起步期（2000-2010年）：2000年左右，國內一些企業(yè)在凈菜的基礎上對禽肉和水產等原材料進行加工，預制菜深加工程度逐步提高；2005年起，新雅、全聚德等老字號餐飲門店已推出各自特色預制菜品，但礙于技術限制和口味區(qū)域化程度較高，規(guī)?；腿珖M程受阻。發(fā)展期（2010-2013年）：2010年起，餐飲市場連鎖化進程加快，為滿足連鎖餐飲企業(yè)對出餐快速性和餐品穩(wěn)定性的需求，疊加人工成本快速上升的催化，預制菜在B端的需求逐步打開。加速期（2014-2019年）：2014年外賣行業(yè)迅速興起。除了折扣力度以外，配送速度也成為吸引消費者的重要因素，因此，外賣商家對于低成本、高效率地完成品質穩(wěn)定的餐品的訴求再一次擴大了預制菜在B端餐企中的需求，預制菜行業(yè)進入B端快速增長期。與此同時，隨著社會節(jié)奏的加快和消費習慣的變化，預制食品逐漸受到C端消費者的青睞，盒馬鮮生、安井食品等企業(yè)著手布局C端預制菜。機遇期（2020年至今）：2020年疫情突發(fā)，內食場景大大增加，消費者對于具備方便快捷屬性的預制菜的需求逐漸增加，2021年以來，疫情的點狀反復也進一步加速了對C端消費的培育。從餐飲市場出發(fā)推算2021年我國預制菜行業(yè)規(guī)模約為3000億元。根據國家統(tǒng)計局數據，2021年我國餐飲業(yè)規(guī)模為4.96萬億元；根據中國飯店業(yè)協會數據，2019年原料進貨成本平均占餐飲業(yè)營收的41.87%，假設占比不變，則2021年餐飲業(yè)原材料市場為1.96萬億元。根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，假設B端預制菜滲透率為10%-15%，則B端預制菜市場為1963-2945億元；根據華經情報網，2021年預制菜B端市場占比約80%，推算2021年預制菜整體市場規(guī)模約為2454-3682億元。預計2026年我國預制菜市場規(guī)模有望達到近萬億，5年CAGR約為24%。在測算中，1）假設餐飲原材料采購成本占營收比例41.87%不變；2）參考日本預制菜先B后C的發(fā)展歷程，同時考慮到疫情常態(tài)化下我國C端預制菜消費的快速增長，假設預制菜B、C端占比由2021年的8：2變化至2026年的7：3，若2021-2026年我國餐飲市場CAGR為5%，2026年B端預制菜滲透率達25%，2026年預制菜市場規(guī)模有望達到近8950億元，5年CAGR約為24%。1.3、競爭以散小亂弱為主，區(qū)域屬性強當前預制菜行業(yè)參與者眾多，規(guī)模小，行業(yè)集中度較低。根據企查查數據，截至2022年5月16日，我國現存預制菜相關企業(yè)已達6.67萬家。根據華經情報網數據，2020年中國預制菜行業(yè)CR10僅為13.6%，頭部企業(yè)如綠進（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%）、亞明（1.7%）、如意三煲（1.4%）、易太（1.3%）、龍大肉食（1.1%）、好得睞（1.0%）市占率僅有1%-2%左右。產業(yè)鏈集合度低。預制菜上游原材料眾多，涉及蔬果、肉制品、水產品等農產品以及調味品，中游加工企業(yè)流派眾多，同時下游兼顧BC渠道，細分來看，渠道結構多元化程度較高。口味多元+產能布局尚未全國化，區(qū)域性較強。我國地大物博、人口眾多，各地區(qū)口味不一，催生出多種地方菜系，標準化難度較高。同時預制菜主要依靠冷鏈運輸，而當前相關企業(yè)規(guī)模尚小，全國化產能布局尚未完成。產能布局和冷鏈運輸具有限制，疊加口味區(qū)域化特征，目前預制菜企業(yè)主要覆蓋部分地區(qū)，行業(yè)內尚未出現全國性龍頭。2、競爭要素：B端生意目前優(yōu)于C端2.1、核心驅動：B端看餐飲效率，C端看生活效率B端：隨著我國餐飲連鎖化率的逐步提升，外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展，及租金和人工成本的不斷提高，預制菜成為餐飲企業(yè)降本增效的有效解。餐飲連鎖化趨勢催生對成本優(yōu)化和餐品標準化的需求。對比日美來看，2020年美國和日本餐飲連鎖化率分別為54%和49%，而中國僅為15%，未來仍有很大發(fā)展空間。一方面，餐飲連鎖化要求原料供應、餐品品質的標準化，另一方面，隨著原材料、租金和人工等成本的上漲，門店快速擴張也需要嚴格的成本控制。外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展倒逼出餐效率提升。隨著消費習慣的變化，外賣行業(yè)快速增長，市場規(guī)模由2015年的1250.3億元增加至2020年的6646.2億元，CAGR為39.67%，量價齊升拉動外賣市場滲透率由2015年的3.87%提升至2020年的16.81%。外賣要求商家快速備餐、騎手在限定時間內送達，倒逼后廚出餐效率提升。預制菜為餐飲企業(yè)降本增效提供優(yōu)良解。疫情影響下，餐飲業(yè)舉步維艱。2020年疫情發(fā)生以來，餐飲企業(yè)生存難度加大，據中國飯店協會的數據，我國餐飲店的平均壽命僅有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風險能力不足；企查查數據顯示，2021年上半年一共注銷吊銷了35.1萬家餐飲相關企業(yè)。為提高存活率，規(guī)模餐飲需要持續(xù)開源節(jié)流。一方面，外賣訂單的增加補充堂食訂單的減少，也可提升門店坪效；另一方面，預制菜/中央廚房能夠有效降低B端餐飲店的成本，并提高出餐效率。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預制菜使用比例較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等知名企業(yè)預制菜使用占比高達80%以上。C端：隨著家庭小型化和生活節(jié)奏的加快，“懶人經濟”的誕生帶動了C端消費者對預制菜的需求。家庭小型化趨勢持續(xù)。根據國家統(tǒng)計局數據，1-2人戶占比從2011年的40%提升至2019年的48.5%。社會節(jié)奏的加快使得投入做飯的時間和精力減少，疊加部分年輕人做飯技能或條件的缺失，烹飪簡單快捷的預制菜受到消費者的歡迎。生活節(jié)奏加快要求效率提升。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜C端消費者中，65.5%的用戶分布于一二線城市，22-40歲中青年用戶占比達81.3%，且71.9%的用戶購買目的為節(jié)省時間。同時，我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入不斷提升，消費升級仍是進行時。2.2、產品定位：B端需區(qū)分終端痛點，C端看廣譜口味的性價比B端：大/小B、團餐食堂等終端需求各不相同。中小B：標品鋪市，準確定位終端類型。2020年我國連鎖化率僅為15%，意味著小B占比高。相較于連鎖餐飲的標準化，小B餐飲類別豐富、需求更多元化，夫妻店、團餐食堂等渠道需求痛點各不相同。對于預制菜企業(yè)來說，使用半成品類標品鋪市更加匹配小B需求，同時自產也易達規(guī)模效應。舉例來看，千味央廚的蒸煎餃產品升級瞄準團餐、小B餐飲外賣的痛點，突破“堆蒸不破”技術，升級后的蒸煎餃保溫2小時外皮依舊不干不硬，提高出餐效率、改善食用者體驗，同時產品規(guī)格由2.5KG降至1KG，有效降低損耗，2021年蒸煎餃產品線同比增長167.87%。大B：品質要求連貫，但仍需體現廚師價值。對于區(qū)域性的大B餐飲來說，客戶群體穩(wěn)定，菜品品質優(yōu)、口味差異化是重要競爭力之一，獨具廚藝的廚師可提高菜品的附加價值，因此凈菜、半成品菜更加適合。對于連鎖大B來說，餐飲后廚降本增效訴求之下，使用半成品、成品廚師菜已成為大勢所趨，且疫情影響下，餐飲經營效益下降，無疑加強了開源節(jié)流的訴求及預制菜的使用。C端：廣譜式菜品，性價比定位，預制菜的使用成本低于普通外賣。我國餐飲菜系較為豐富，但全國化菜品較少，因此C端的產品應定位在川湘等全國性口味，或區(qū)域性產品的持續(xù)推新。2021年外賣（一人食）的客單價基本在21-60元之間，目前市面上較常見的預制菜菜品基本坐落在該價格區(qū)間內。通過簡單的草根體驗可見，不考慮加工的時間成本，同樣菜品使用預制菜較外賣便宜25-50%不等，且目前較多外賣出餐也使用的預制菜料理包，反饋來說味道并無明顯差異。2.3、B端要求規(guī)模效應，C端需要產品迭代國內預制菜的C端生意不如B端經濟。B端的速凍生意需要規(guī)模效應釋放利潤。對比來看，安井、味知香、千味、三全經銷渠道占比為83.3%、49.5%（含批發(fā)）、59.8%、74.3%，安井、千味、三全經銷渠道占比較高，以流通批發(fā)、農貿等為主。從預制菜品類的單噸成本來看，2021年安井、千味的單噸成本低于同業(yè)，判斷主要系自產所致。而安井菜肴類的單噸成本較千味高33.2%，我們判斷與凍品先生OEM代工模式的并表有關，從安井品類的成本結構及毛利率亦可知，效率高的品類毛利率高，側面印證了B端速凍生意的利潤釋放核心為規(guī)模效應。C端預制菜的品牌力當前較弱，需要口味的持續(xù)迭代刺激消費行為的產生。由于品牌的認知需要較長時間的打造，預制菜C端的消費當前核心依靠產品或菜系的消費者認可度，而非品牌力的加持，相應導致產品SKU較多，產線效率低，且供應鏈多為區(qū)域性，規(guī)模效應有限。若全國化擴張，當前最為經濟的模式為輕資產代工，但因為無法完全獲取上游生產端的規(guī)模效應，相應利潤率上限較為明顯。3、日冷啟示錄：研發(fā)、渠道、供應鏈缺一不可3.1、日冷：全產業(yè)鏈布局的日本預制菜龍頭日冷集團以海產品起家，逐漸發(fā)展成為日本預制菜龍頭企業(yè)。日冷2021年營業(yè)總收入達6026.96億日元（約313.19億RMB），過去10年CAGR為2.85%，2021年凈利率3.88%，2010年起凈利率呈現提升趨勢。集團擁有日冷食品（調理食品）、日冷物流（冷鏈物流）、日冷生鮮（海產品和畜禽產品）等主要子公司，形成了全產業(yè)鏈布局。日本冷凍調理食品行業(yè)發(fā)展大致經歷四個階段：

萌芽期（1960s-1970s）：隨著冰箱和大型超市的普及、冷鏈及餐飲的發(fā)展，1960年代前后速凍食品開始滲透，冷凍預制菜產量從1960年的0.27萬噸增長至1970年的6.37萬噸，CAGR為36.92%；

成長期（1970s-2000年）：1970年代西式快餐連鎖進入日本，疊加人力成本和房價的提升，冷凍預制菜B端需求快速增長；同時隨著微波爐等小家電的普及和預制菜企業(yè)技術的突破，預制菜在家庭渠道的滲透率提高；冷凍預制菜產量2000年已達123.46萬噸，人均消費量從1970年的0.61KG增長至2000年的9.73KG。調整期（2000-2010年）：21世紀初日本經濟景氣度下行，需求下滑，產量從2000年的123.46萬噸下降至2010年的118.13萬噸，行業(yè)進入調整期；恢復期（2010年至今）：日本老齡化程度提高，C端預制菜需求增長較快；冷凍預制菜產量2021年已達143.42萬噸，近10年CAGR為1.71%，其中家用冷凍預制菜占比從2010年的42.1%提升至2021年的52.3%。從競爭格局來看，行業(yè)集中度較高，日冷龍頭地位穩(wěn)定。日本冷凍食品市場份額排名前五的為日冷、味之素、日本水產、丸羽日朗和加卜吉，行業(yè)CR3從2005年的52%提升至2016年的60%，同期日冷市占率從20%提升至24%，居于首位。3.2、核心的基礎儲備：強大的研發(fā)團隊，全球化的供應鏈核心競爭力：研發(fā)及技術創(chuàng)新奠定爆品基礎。1952年日冷銷售速凍食品以來，在產品研發(fā)及生產技術改進上持續(xù)保持領先，率先推出了“微波預制菜”及“三段式炒飯”，研發(fā)團隊由100多人組成。微波丸子的推出可驗證日冷研發(fā)團隊的強大，經公司市調后發(fā)現消費者認為鮮炸丸子味道最佳，但油炸過程繁瑣，于是公司抓住該需求痛點，技術方面突破了微波后水分的蒸發(fā)也不影響丸子酥脆口感的壁壘，于1994年推出微波炸牛肉丸，廣受市場好評。中日對比可見，千味央廚“蒸而不破”的蒸煎餃推出的心路歷程與日冷當年極為相似。渠道啟示：先B后C，BC兼顧，產品需針對渠道類型做出差異。2021年日冷B、C端占比為56%、44%，且渠道發(fā)展也經歷了由餐飲向家庭消費的轉移。同時2009年日冷銷售渠道改革，由銷售團隊直接對接大客戶，中小經銷商由分公司對接，快速響應不同客戶和終端的多樣化需求。針對快餐店及便利店等商用渠道，公司主推性價比的雞肉產品，針對酒店等大B，則采用高端化定制；零售渠道則強調便捷性與新鮮度，線上渠道則銷售健康食品。產業(yè)鏈啟示：延伸布局，供應鏈效率為利潤改善核心。日冷旗下有食品、物流、生鮮三大子公司，從原料采購、加工、配送倉儲均具備協同作用。上游來看，日本通過全球子公司，從30多個國家進口高質量食材，同時自有19個工廠（15個在日本，2個在泰國，2個分別在中國和巴西），并加強冷鏈物流建設，日冷物流已在12個國家擁有42個基地，已擁有近8000輛冷鏈運輸車，全球合計207.4萬噸冷藏倉儲能力，冷鏈布局排名日本第一（占9%份額），世界第六。集團業(yè)務協同性高，也為公司轉向業(yè)績導向時利潤的釋放做鋪墊。3.3、股價復盤：滲透率提升開啟日冷股價上行第一階段參考日冷，國內企業(yè)在預制菜領域滲透率的提升將成為股價持續(xù)上漲的直接驅動。復盤日冷的股價走勢，可明顯見到兩次較大的上漲階段。第一階段為1974年前后至1990年，該階段速凍食品的滲透率逐步提升，公司規(guī)模快速擴張，支撐股價上漲。第二階段為2010年至2019年前后，該階段為公司利潤集中釋放的時間段，規(guī)模穩(wěn)定后，供應鏈優(yōu)勢帶來的利潤持續(xù)改善持續(xù)提振股價。參考日冷股價走勢，我們認為速凍食品中預制菜板塊發(fā)展仍處初期，滲透率提升空間較大，率先做出來獲取較大份額公司，高增長仍可支撐股價的快速提升。4、重點企業(yè)分析上游農牧水產企業(yè)：豬肉類

：雙匯發(fā)展：試水預制菜，疫情后加速培育。公司早在2019年便與B端酒店菜類代表湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，在雙方長達5年多的食材供應合作基礎上進一步匯聚資源優(yōu)勢、賦能互補，合力發(fā)展酒店預制菜。2021年初成立餐飲事業(yè)部，組建專業(yè)團隊運作餐飲渠道，專注推廣預制切割、腌制調理、火鍋食材、醬鹵熟食等餐飲食材產品。目前預制菜產品包括藤椒雞肉、紅燒肉、土豆牛肉等筷樂星廚系列，咖喱雞肉、臺式鹵肉、魚香肉絲等帶范青年自熱米飯，丸子、酥肉等火鍋食材產品。龍大美食：上游養(yǎng)殖輔助，預制菜以B端為核心。公司涉及養(yǎng)殖業(yè)務，統(tǒng)一管理生豬供應端，從而為下游產業(yè)鏈降低采購成本、保障食材品質。其肉制品業(yè)務從過去傳統(tǒng)的高低溫肉制品和中式醬鹵向料理包、冷凍調理制品、冷凍面點、方便速食等預制菜多品類發(fā)展，未來有望進一步開發(fā)生鮮凈菜等項目。公司利用在餐飲OEM產品開發(fā)和運作方面的優(yōu)勢，致力于打造餐飲行業(yè)中央廚房第一品牌，長期合作的B端客戶已超過1000家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏狀元、永和大王等知名連鎖餐飲品牌。得利斯：2020年預制菜占比12%+，快速擴產占比有望提升至20%+。2020年公司狹義的預制菜體量（剔除低溫肉制品類）約4億+，占比12%+，2021年快速增長。目前預制菜產能約3萬噸，在建產能15萬噸，其中山東本部10萬噸產能已部分試生產，陜西基地5萬噸產能預計2022年7月投產，整體預制菜產能預計2024年滿產。隨著產能快速擴張、B端客戶資源壯大（B端占比70%），預計2022年預制菜收入將達到12億，占比有望提升至20%+。雞肉類：

圣農發(fā)展：調理肉制品占比30%，B端客戶資源豐富。公司建立全球最完整配套的白羽肉雞自繁自養(yǎng)自宰及深加工全產業(yè)鏈，近年來加快食品業(yè)務布局，產能超過43.32萬噸，擁有中式調理包、冷凍調理線、油炸、蒸煮、煙熏、碳烤、灌腸等多種工藝生產線。調理肉制品占比約30%，在售預制菜SKU近60個，外加儲備共計150個，已構建100余人專業(yè)研發(fā)隊伍，為餐飲客戶提供強有力的菜品定制支持。B端定位中央廚房，積累豐富的客戶資源，建立完善的營銷服務網絡，擁有百勝、麥當勞、德克士、漢堡王、豪客來、宜家等傳統(tǒng)餐飲巨頭客戶。春雪食品：雞肉調理品龍頭，收入占比過半。公司自2002年起進入雞肉深加工調理品領域，2019年雞肉調理品市占率4.07%，處于行業(yè)前列，2020年調理品產能5.8萬噸，收入占比大幅提升至54.42%。產品涵蓋中式料理包、西式油炸裹粉、火鍋制品（雞肉丸、雞肉卷等）、雞肉烤串、健身代餐與兒童趣味等多個系列。渠道以B端批發(fā)零售為主，占比37%，餐飲客戶占比21%，加工工廠客戶占比10%，C端布局電商與商超。目前已覆蓋家樂福、大潤發(fā)、家家悅、全家便利店、盒馬生鮮等大型超市與零售門店，同時成為德克士快餐、嘉吉動物蛋白等知名企業(yè)的長期供應商。水產類：國聯水產：B端C端齊發(fā)力，募資10億加碼預制菜。公司是國內大型

海洋食品加工企業(yè)，以美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等海鮮水產品類加工為主，近年來發(fā)揮供應鏈和研發(fā)優(yōu)勢，產品結構逐步向預制菜轉型。2020年預制菜收入7.3億元，營收占比16%，產品包括裹粉、米面、火鍋燒烤、調理4大系列，并持續(xù)研發(fā)酸菜魚、金栗芙蓉蝦等多樣化預制菜品。2022年擬募資10億加碼預制菜6.9萬噸產能。渠道覆蓋面廣，分為餐飲重客、流通、商超和電商新零售四類，擁有一大批如海底撈、呷哺呷哺、漢堡王、達美樂、永和大王、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆等大型優(yōu)質客戶，同時緊隨新業(yè)態(tài)發(fā)展，開拓興盛優(yōu)選、鍋圈食匯等新興客戶。佳沃食品：布局3R食品領域，打造高端營養(yǎng)品牌。公司利用三文魚等優(yōu)質原材料優(yōu)勢，研發(fā)推廣健康營養(yǎng)美味的3R相關產品（ReadytoCook、ReadytoHeat、ReadytoEat），進一步延伸產業(yè)鏈。2020年8月，推出C端“佳沃鮮生”品牌，上市多款三文魚、狹鱈、北極甜蝦增值產品；2021年三季